При растворении в воде аскорбинат не изменяет рН среды как аскорбиновая кислота, и соответственно, не вступает в преждевременную реакцию с нитритом натрия.
Аскорбинат(аскорбат) натрия применяют в мясопереработке для усиления красного цвета, как антиокислитель для жиров и как вещество, позволяющее снизить дозировку нитрита натрия или нитритной соли. Именно снизить, а не заменить нитрит натрия. Как это происходит? Аскорбинат натрия - сильный антиокислитель и вступает в реакцию с свободными радикалами гораздо раньше нитрита натрия и таким образом, защищает его от преждевременного разложения, усиливая таким образом яркий красный цвет мясопродукта.
Норма внесения Аскорбината (аскорбата) натрия: 50 гр на 100 кг мясного сырья (0,5 гр на 1 кг). Для приготовления рассолов аскорбинат натрия применяют в тех же дозировках - 0,5 гр на 1 кг мясного сырья.
Приготовление рассола для шприцевания. Для домашнего шприцевания у нас не стоит задачи максимально накачать сырье водой, а лишь только ускорить просаливание и созревание сырья. Мы рекомендуем шприцевать мясное сырье на 10% к массе. Соответственно в каждых 100 мл воды нам нужно растворить 20...25 гр нитритной соли, 5 гр сахара, 0,5 гр аскорбината натрия. Варено-копченые продукты с использованием подобного рассола имеют гораздо лучший вкус и внешний вид, чем продукты просто соленые нитритной солью сухим или мокрым посолом.
