Привет, я новенький, готовлю для себя с ноября всяко разно, в смысле сыровялы, колбасу и т.п. Советовали Вас немцы продвинутые в этих делах. У меня вопрос по делу: Вялится Суджук, он же Шуджук, он же Шужук. Конина, жир конский внутренний.
2 месяца в классике, жир пожелтел. Не подскажите, кто знает- Это нормально для конского жира? На 9 Мая обещал народу угощать, засомневался.
Заранее спасибо..

получил вчера посылку, есть вопросы.
1. Холодильник gastrorag шумит сильнее, чем 3 года не чищенный игровой комп у сына. У всех так или мне "повезло"?
- после того как холодильник набрал температуру шуметь стал гораздо меньше. После открытия дверцы врубается вентилятор и шум усиливается. Вывод, не надо туда лазить!
2. как быстро гигрометр должен менять показания влажности? на купленном тут застыла цифра 20, хотя стоит уже несколько часов рядом с лотком с влажной солью, в комнате метеостанция показывает 39%, с лоджии занес 64%, пока заматывал проводной датчик, уже 49. а новый замер на 20 гигрометр этот http://www.emkolbask...r-elektronnyiy/
- гигрометр показывает 25% уже 3 часа. положил в холодильник метеостанцию, на ней 72% те же 3 часа. кому верить? как узнать реальную влажность в камере? Температура на обоих приборах одинаковая 12 градусов. Сразу после включения поставил лоток с солью 1 кг, налил воды сначала вода покрывала соль на 1 см. примерно, потом лишнюю воду слил. Имеет значение какая соль засыпана каменная или экстра? В магазине была только экстра. Вопрос остается, как быстро гигрометр измеряет влажность?
Сегодня собирался повесить вялиться кумпячок, очень хотел по науке всё сделать!

Окей

йцукен, всё можно заморозить, охлажденное мясо - это миф.

Да почему бы и нет? Заморозить-то омжно, только укус другой будет. Если не надолго, с лучком помассировать и отстоять сутки, больше не знаю, не пробовал, чревать последствиями..

Купил шею на шашлык, а погода такой отстой Её можно заморозить или потом невкусно будет?

Анюта спасибо! у меня загрузка будет с начала около 2,5 кг свинной шеи аля кумпячок двумя кусками на 1 и 1,5 кг, потом дня через 3-4, после ферментации добавлю около 10 кг колбасы. что-то я разогнался похоже (( на 42 литра объёма.

maxdanilevich, Вялю 3й месяц. До этого проводила соц-опрос держателей климаткамер (у меня Gemlux) У всех по количеству соли/воды индивидуально. У меня стоят 2 тарелки по 0.5 кг соли в каждой, соль чуть мокрая. Влажность в начале вяления была 82%, через 4-5 дней снизилась до 75%. Прошло 3 недели, держится в норме. Загрузка была 5 кг. Дачной и коппы постепенно, в течении недели.

maxdanilevich, у меня к примеру,газовая духовка,без конвекции,чтобы довести температуру внутри продукта до 70 гр,мне надо поднять т-ру в духовке до 90-95гр,иначе зависает.Как вариант,запаять в \пакет.Температура воды легко регулируется .Копчености варю при 75-80 гр.

Огромное спасибо Павел!!!

Всем день добрый! Вопрос по кровявянке: пробовал кто нибудь делать с рулькой( передняя) ? Поделитесь рецептом. Заранее благодарен!

Сегодня забираю в ДЛ холодильник (климатическую камеру) вопрос про соль в поддоне, мне не понятно, сколько воды надо налить, чтобы соль отдавала/забирала лишнюю влагу, где-то попалось на форуме, что воды на сантиметр выше соли. Но тогда соль будет на 100% влажная? как же она будет регулировать влажность в камере? и сколько надо соли рассыпать 1 кг-2 кг ? просветите пожалуйста

Luubaaa, "держала больше двух часов но мах. в рулете 64.5, выключила и оставила до утра" я думаю, Вы его переварили, после выключения духовки, батон дошел до нужной температуры и превысил её, духовка температуру ведь продолжала держать, остывает очень медленно. надо было часок подождать ещё а потом охладить, чтобы прекратить нагрев.

Василий В, в рукав попадает вода даже при охлаждении, на вкус не влияет, на внешний вид и наверное на срок хранения - отрицательно. Да и в духовке мне удобнее, температура худо бедно точно выставляется, режимы разные, да и не делаю я по 1 рулетику )) а сварить сразу 3 батона по 2 кг без малого, у меня такой тары нет, да и как температуру в кастрюле регулировать? На сувид ещё не разорился, надо чтобы жена отошла от шприца с холодильником ))

Luubaaa, не объязательно в духовке готовить рулет.Можно плотно завернуть в кулинарный рукав и сварить в воде.Дополнительно,готовый продукт можно подгрилить в духовке.Можно наоборот ,сначала обжарка в духовке,а доварить в воде.

Анатолий К, все что может держать заданную температуру нам подходит. Некоторые используют посудомойку на 75 град для варки ветчины) а некоторые целую сауну на 85 град)

maxdanilevich, нормально. Сырье разное бывает

maxdanilevich, не испортите.

йцукен, в духовке с поверхности батона идет активное испарение, соответственно батон охлаждается, поэтому после 60 град внутри набор температуры приостанавливается. Выключайте конвекцию на варке, поддавайте много пара, наливайте воды в поддон не боясь перелить. Пара много не бывает.

если я отступлю от рецепта сырокопченой, увеличив количество говядины и уменьшив количество шпика, я колбасу не испорчу? просто говядина уже замораживалась и сейчас засолена, не хочется её второй раз морозить, а шпик уменьшить хочу чтобы не так жирно было.