Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Предпосол ор нот предпосол? Вот в чем вопрос.

Автор: Константин М , 03 Июнь 2018 · 583 просмотров

Мясорубка - лучший миксер !

 

Некоторое время назад, читая рецепт от Алексея здесь:
http://www.emkolbask...5-maksimalnaia/ я удивился и задал вопрос по поводу вымешивания:

"Не вымешивал вообще! Только уплонил и все, вымешивание уничтожит все труды." сказал Алексей.


Но ведь это же "крушение основ порядка !" А как же вымешивание до белых нитей ? Где белковые связи ? Сказал я.


Уже давно ведется дискуссия, надо ли делать предпосол мяса в кусках или молоть на мясорубке и сразу вносить соль в фарш.

Сторонники без предпосола аргументировали тем что, это анахронизм, якобы в давние времена нитритной соли небыло и солили селитрой, а ей для реакции надо время вот и делали предпосол, а сейчас солим фарш и готово без всяких кусоковых предпосолов.

Такой аргумент я считал справедливым и Алексей внес некоторую сумятицу в мысли, но как-то все со временем забылось...

И вот, вдруг ( а все происходит именно вдруг), решил я приготовить колбасу по мотивам Дрогобыческой. Мясо я купил во вторник, а до коптильни я доберусь в субботу. Исходя из этого я решил не солить фарш несколько дней, а сделать предпосол в кусочках ибо сам рецепт предполагает 90% мяса оставить в кусочках и примерно 10% измельчить в фарш. Короче, порезал мясо кусочками, посолил и оставил в холодильнике. В субботу часть мяса перемолол мясорубкой с решеткой 3мм и вспоминая, что фарш лучше измельчить до эмульсии, решил перемолоть еще раз. Но не тут-то было... После первого помола фарш превратился почти в монолит, прилипал к рукам, мясорубке и ко всему, до чего дотрагивался. Добавил фарш к мясным кусочкам, вымешал буквально минут 5 с добавлением ледяной воды, фарш получился просто липкая плотная масса. Еле набил в череву.

Исходя из вышеизложенного пришел к выводу, что после предпосола достаточно прокрутить мясо в мясорубке и на выходе получим полностью готовый фарш, который готов к набиванию без всякого вымешивания. Просто уплотнить руками в комок и готово.






Фотография
йцукен
04 июн 2018 11:01

Чёрт, это интересно)

    • Это нравится: Boosh007
  • Жалоба

Если с фосфатом, то и без предпосола можно не месить. Просто перемешать до распределения равномерного соли-воды-специй и все. Всегда так делаю. Пару лет назад купил фаршемес... до сих пор думаю - ЗАЧЕМ))) На сыровял, конечно без фосфатов. Но там обычно получается так - перемалываешь первый раз, добавляешь соль и специи, и перемалываешь снова. Белок выбивается при повторном перемалывании без замешивания.

    • Это нравится: Константин М и йцукен
  • Жалоба

Недавние комментарии

октябрь, 2018

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
151617181920 21
22232425262728
293031