SANDE и Мясной хлеб

Мясной хлеб «Чайный» в Сандюке
Свинина лопатка 1200
Шпик 150
Соль 50/50 28
Аскорбинат 0,5
Яйцо 1
Сахар 3
Перец красный жгучий 2
Мускат 0,5
Кориандр 0,5
Чеснок гранулы 3
Имбирь 0,5
Смесь "Итальянская" для обсыпки
Вода ледяная 200
Можно добавить фосфат грамма 3, а можно и не добавлять.
Мясо подморозить и пропустить через 4 мм решетку.
Фарш опять подморозить и пробить в Сандюке секунд 30,
добавить соль и специи и пробить 2 раза по 30 секунд.

Снова охладить фарш и голову блендера в морозилке.
Добавить яйцо и часть воды и пробить в течении минуты.
Постепенно подливая воду, довести эмульсию до нужной кондиции.
Следить за Т фарша и не перегревая голову.
Я кручу 2-3 раза по 20 сек, охлаждаю голову и кручу еще 40-45 сек.
Добавляю шпик и короткими прокрутками вмешиваю в фарш.
Форму смазываю жиром, обсыпаю смесью.
Выкладываю фарш, уплотняю, но не сильно (люблю слезинку в готовом),
смазываю яйцом и сверху обсыпаю смесью.
Укрываю верх фольгой и отепляю при комнатной Т 1,5-2 часа.
Нагреваю духовку до 60- 70 г и ставлю форму в духовку.
Выдерживаю 30 минут, поднимаю Т до 130 и выдерживаю до 69-70 в центре фарша.
Затем снимаю фольгу, выкладываю на противень и при 180-200 запекаю до румяной корочки.
Нежный, ароматный хлебушек к чаю готов.