SANDE и Докторская

Докторская по Юхневичу в SANDE
Ну, если честно, то почти.

Ингредиенты
Говядина 420
Свинина 1520

Грудинка 560
Итого 2500
Соль 50/50 60
Сахар 5
Кардамон 2
Яйцо 2
Молоко сухое 5
Вода 400
Аскорбинат 2
Фосфат 8

Составление фарша
Смешиваем специи и соль.

Все мясо по отдельности пропускаем через 2 мм решетку, предварительно охладив до 0-1 град.
Поскольку в Сандюке оптимальное количество фарша для нормальной работы 1200-1300 гр,
фарш делим на две равные части, специи и воду соответственно тоже.
Сначала прокрутить говядину сек. 20, добавить часть специй и прокрутить сек. 20.

Добавить часть воды и снова прокрутить. Свинину достать из морозилки, добавить к говядине, прокрутить немного, добавить специи и прокрутить 20 сек. Добавить яйцо и часть воды и крутить 30 сек.

После этого, я охлаждаю фарш и голову в морозилке, минут 15-20.
Добавляю грудинку, прокручиваю 15 сек., выливаю оставшуюся воду и кручу 1 минуту.

Опять охлаждаю фарш и голову и кручу до нужной эмульсии 1,5-2 минуты. При этом температура достигает 10-12 гр. Мерить лучше у ножей, дабы не перегреть.

Набиваю в коллаген или полиамид и вывешиваю на осадку в холодильник при 2-4 град. на ночь.
Утром отепляю при комнатной температуре в течении часа. Затем в духовке при 60 минут 30 и при 90 минут 40.

Варю в воде при 78-80 град. до 69-70 внутри. Затем охлаждаю в холодной воде.