Реструктурирование мяса.

Внимание! Данная запись может вызывать приступ хемофобии. Автор ответственности не несет

Кто разделывал свинку знает, всегда останутся обрезки. Обычно они уходят в фарши, попробую смастерить другую вкусняшку.
Раздобыл трансглютаминазу, нормальная вещь не надо переживать. Ее конечно использую для обмана покупателей, у меня нет таких целей.
Обрезки и разрезанная вдоль бочина с прослойкой мяса готовы. Важно! температура заготовок должна быть низкая, это нужно для чистоты продукта, если прогреть до показателей выше 15 ти (примерно) начнется бурный рост микрофлоры, с непредсказуемыми последствиями.

Мне не нужен отек, жирность сырья высокая значит фосфат 3 грамма на кг.
Соль из расчета вес мяса + вода 10% / 0,022. Это 22 грамма на кг. так как сырье жирное.
Каппа каррагинан, тоже отличная штука - гелеобразователь, стабилизатор. Сделает продукт приятным на вкус, желейным, поможет избежать отека, улучшит качество после разморозки. Три чайные ложки.
Антиокислитель - изоаскорбат.
Немного сахара, для уравновешивания вкуса.
Чеснок, лавровый лист, можжевельник.
Жуткий коктейль развожу в воде, выливаю в мясо и хорошенько массирую.
Дальше самое интересное.
Руки в перчатки, стараясь выполнять инструкции и технику безопасности при работе с трансглютаминазой, начинаю формировать изделие.
Важно помнить, клей приклеивает белок, жир не берет.
На низ шкурку, сверху "крышечку"

Выкладываю кусочки, посыпанные ферментом.

Закрываю крышкой

Закладываю в пакет, посыпаю специями и вакуумирую.

Отправляю в холодильник на сутки. У меня нет специальных форм, подпираю чем могу для придания формы.

Варка в самодельном сувиде, все руки не доходят довести его до приличного вида. Полтора часа выдерживаю при 45С затем поднимаю до 75 и выдерживаю еще полтора часа. С техникой этот процесс совершенно не напрягает.

Охлаждаю и обязательно, на ночь в холодильник. Не в коем случае нельзя кушать сразу, для тех кто это делает в аду заготовлено особое место
А вот и результат!

Соль в десятку! Аромат - великолепное классическое сочетание, чистый не перегретый запах чеснока и лаврового листа, замечательно!
Сочность, зачет! Шкурка мягкая и одновременно упругая, отлично жуется. Все склеилось замечательно. Жэлейка присутствует, но не навязчиво. Каждый срез выглядит по новому
Немого бульона все-же отошло, не значительно.
Я доволен. Режу на кусочки что не уйдет сразу замораживаю.

Прошу на счет химии не развивать, мне Хестон Блюменталь разрешил