Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Колбаски "Шашлычные" с томатом.

Автор: Bee happy , 02 Июнь 2018 · 294 просмотров

шашлычные с томатом с луком
Колбаски "Шашлычные" с томатом.

Рецепт этих колбасок я разрабатывал для получения характерного "шашлычного", а не колбасного вкуса. Отсюда набор специй и технология. Считаю, что мне это удалось в полной мере.

 

Эти колбаски хороши холодными, но особенно - в разогретом виде. Свиная черева даёт отличный "крак" при укусе. Крупные кусочки мяса в сочетании с луком и специями - это настоящий сочный шашлык! Чёрный перец и кориандр горошком дают яркие "вспышки" вкуса. Томат даёт лёгкую кислинку маринада, но сохраняет монолитность колбасок, в отличие от уксуса. А деликатный запах копчения придаёт колбаскам прелесть приготовленного на костре мяса. Разогрейте эти замороженные колбаски зимой - и вы вспомните лето, походы в лес, дачные посиделки!
Для начинающих я постарался максимально упростить технологию.

 

Ингредиенты:
1. Окорок или лопатка свиная маложирная - 1 кг.
2. Томат сушёный кусочками от ЕмКолбаски - 10-12 г.
3. Лук репчатый - 100 г.
4. Соль морская - 17 г.
5*. Перец чёрный горошком мелкий - 3 г.
6*. Кориандр семена горошком - 3 г.
7. Смесь специй "Для шашлыка" от ЕмКолбаски - 7-8 г.
8**. Аскорбат натрия - 0,5 г.
9**. Фосфат пищевой - 3 г.
10. Черева свиная 34-36 мм от ЕмКолбаски - около 2 м.

 

* - Эти специи нужны для "вспышек" вкуса. Если вам это не нравится, кладите их измельчёнными.
** - Необязательные компоненты.

 

Технология:
1. Мясо разобрать на крупные мышцы. Провести жиловку. Плёнки, прирези, жир не выбрасывать!
2. Мышцы нарезать кубиком 20х20х20 мм. На 1 кг окорока таких кусочков должно быть 75-80%. Остальное мясо измельчить вместе с плёнками, жиром и обрезками блендером около 10 сек.
3. Порезать лук кубиком 4-5 мм.
4. Смешать мясо кусочками, мелкий фарш и все остальные компоненты одновременно и вымешивать тестомесом 5 мин или вручную 10 мин до образования однородной липкой массы.
5. Убрать фарш в холодильник на 3-4 часа для просаливания.
6. Просоленный фарш набить в череву, формируя колбаски по 200г. Во время откручивания колбасок проколоть воздушные пузыри.
7. Отдельные батончики или гирлянды поместить в универсальную коптильню без осадки. Начальная температура +7°С.

 

Термообработка.
1. Отепление и обсушка при +60°С до +35°С внутри батонов (около 45 мин).
2. Обжарка с дымом (щепа - ольха, бук или дуб) при +85°С до +55°С внутри батонов (около 25 мин).
3. Варка на пару при +80°С до +70°С внутри батонов (около 15 мин).

 

Вся термообработка занимает около 85 мин. При большой загрузке коптильни это время несколько увеличится.
Термопотери после остужения 0%.

 

Остужение в камере вентилятором до +20°С внутри около 45 мин. Или в холодной воде до той же температуры. После чего поместите батоны в холодильник на 12 часов.

 

Готовые колбаски хранить в холодильнике при +5° не более 72 часов или при -25°С не более 6 мес.

 

Подавать к столу разогретыми. Приятного аппетита!
Вложенное изображение
Вложенное изображение






Фотография
Бомбардир
02 июн 2018 23:20

"Остужение в камере вентилятором до +20°С внутри около 45 мин."

 

Дмитрий а что у тебя в камере реализована схема "сквозняка"? Выхлоп ладно, а прток в таком объеме как сделан?

  • Жалоба
Уважаю.
    • Это нравится: Bee happy
  • Жалоба

"Остужение в камере вентилятором до +20°С внутри около 45 мин."

 

Дмитрий а что у тебя в камере реализована схема "сквозняка"? Выхлоп ладно, а прток в таком объеме как сделан?

Вентилятор конвекционный + открытая заслонка шибер дымохода, я так думаю

  • Жалоба

Да, выходной шибер открыт, вентилятор работает, нагрев отключен. Забор воздуха в камеру идёт через погашенный дымогенератор. Контроллер показывает температуру в камере, второй контроллер показывает температуру в продукте. При большой загрузке камеры можно приоткрыть дверь. Защёлки двери позволяют зафиксировать её с зазором около 3 см.

  • Жалоба

Температура в продукте падает по экспоненте. Для снижения с +70*С до +30*С нужно 25 мин. А для снижения с +30*С до +20*С нужно 20 мин. 

  • Жалоба

Недавние комментарии

август, 2018

П В С Ч П С В
  12345
6789101112
13141516171819
2021 22 23242526
2728293031