Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Колбаса Дрогобычская

Автор: Bee happy , 08 Июнь 2018 · 629 просмотров

ветчинная
Колбаса Дрогобычская

Это высококачественная колбаса с минимальным содержанием жира изготовлена из свинины первой категории (тщательно выжилованный окорок) и отличается особым ароматом специй.

 

Ингредиенты:
1. Окорок свиной - 1 кг.
2. Смесь соли поваренной и нитритной (50/50) - 18 г.
3*. Чеснок гранулированный - 3 г.
4*. Перец душистый (пимент) - 2 г.
5*. Тмин - 3 г.
6. Сахар - 5 г.
7**. Фосфат пищевой - 3 г.
8**. Аскорбат натрия - 0,5 г.
9. Коллаген 45 мм - около 1 м.

 

* - Специи измельчить в мельнице или использовать готовую смесь для колбасы Дрогобычской.
** - Необязательные ингредиенты.

 

Технология:
1. Подготовленное мясо нарезать кубиком 15х15 или 20х20. Перемешать с солью и убрать в холодильник для просаливания при +5°С на сутки.
2. Отделить 5% мяса от основной массы и измельчить мясорубкой или ножом до кусочков 3-4 мм.
3. Смешать крупные и мелкие кусочки в тестомесе 8-10 мин, добавив все остальные ингредиенты. Готовый фарш должен представлять собой липкую гомогенную массу.
4. Набить оболочку по 0,5 кг, стараясь не допускать пузырей. Оболочку не штриковать!
5. Поместить батоны в холодильник при +5°С на 5-8 часов для осадки. После осадки подтянуть (по необходимости) батоны. Для Дрогобычской колбасы делается одна поперечная перетяжка шпагатом ближе к верхнему концу.
6. После подтяжки поместить батоны в коптильню и провести термообработку.

 

Вложенное изображение

 

Термообработка:
Начальная температура батонов +5°...7°С.
1. Обсушка-отепление при +60°С до +35°С внутри - 45 мин.
2. Обжарка с дымом при +85°С до +55°С внутри - 50 мин.
3. Варка на пару при +80°С до +68°С внутри - 25 мин.

 

Общее время термообработки - 2 часа.
Остужение вентилятором камеры до +25°С внутри - 1 час при температуре воздуха +11°...12°С.
Охлаждённые батоны убрать в холодильник при +5°С на 12 часов.
Термопотери после полного остужения - 13% от несолёного сырья.

 

Для длительного хранения рекомендуется вакуумировать батоны и хранить при температуре -25°С или ниже до 6-9 мес.

 

Вложенное изображение Вложенное изображение






Красивая работа!

    • Это нравится: Антон Василевский
  • Жалоба

А черный перец не кладется? У меня тмин еще какой-то особо мощный. Сейчас кладу его 1г/кг, иначе слишком сильно он выделяется. 

  • Жалоба

Я не клал. Хотел подчеркнуть отличия.

  • Жалоба
Фотография
Гаманчук
08 июн 2018 18:49

Ну нет,так дело не пойдёт,упущено важное заключительное звено в термообработке - вторичное санитарное копчение.Не досушенная колбаса не имеет большого срока хранения и может зацветать в холодильнике очень скоро.И конечно процент будет не намного,но ниже приведённого.В крайний раз у меня было 83.

    • Это нравится: guron
  • Жалоба

Не просто пойдёт, а полетит! Я не храню такие колбасы в холодильнике, замораживаю.

  • Жалоба
Фотография
Арабеска
08 июн 2018 22:42
Ну люблю я тмин, кладу больше.
  • Жалоба

Да, он хорош! Хорошо частично целым класть. Но мне приходится учитывать не только свои вкусы...

  • Жалоба
Фотография
Соломбай
09 июн 2018 07:39
На фото жира кажется не так уж и мало, Дмитрий, сколько его в колбасе, процентов 10?
  • Жалоба

Нет, гораздо меньше. Это в последний момент супруга попросила хоть чуть-чуть добавить. Его там всего несколько кусочков на каждый батон, так как жир с окорока я уже срезал и утилизировал. Остальные светлые кусочки - это мышцы, в цельном окороке есть такие участки с малым содержанием миоглобина.

    • Это нравится: Соломбай
  • Жалоба

Дмитрий , без водички и с малым количеством жира колбаска не суховатой получается ? 

  • Жалоба

Если честно, то на мой взгляд суховата. 

  • Жалоба

Недавние комментарии

октябрь, 2018

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
151617 18 192021
22232425262728
293031