Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Курляжка копчёная с ея же почкой.

Автор: Bee happy , 18 Июнь 2018 · 676 просмотров

Курляжка копчёная с ея же почкой.

Эти деликатесные закусочные рулеты украсят любой праздничный стол!

 

Ингредиенты и материалы:
1. Филе бедра куриного на коже без кости - 900г.
2. Почки куриные и обрезь - 100г.
3. Соль (50/50% смесь поваренной и нитритной) - 18г.
4.* Карри (смесь пряностей МЕТРО) - 4г.
5. Чеснок гранулированный - 4г.
6. Пажитник молотый - 2г.
7. Паприка копчёная сладкая - 4 г.
8.** Аскорбат натрия - 0,5 г.
9. Сетка формовочная калибра 100 мм - около 60 см.

 

* - смесь содержит кориандр, куркуму, кумин, горчичный порошок, чили, имбирь, пимент, пажитник, перец белый.
** - необязательный ингредиент.

 

Технология:
1. Из бедра на кости вырезать тазовую и бедренную кости, стараясь не повредить кожу. Удалить хвост и лишний жир. Из пазух тазовой кости достать почки и сохранить их.
2. Почки и обрезь порубить мелко ножом.
3. Смешать пряности, соль и функциональные добавки. Отделить 10% и смешать с почками. Отдельно засолить бёдра оставшейся посолочной смесью.
4. Сырьё убрать в холодильник на 48 часов для просола. За это время два-три раза преложить бёдра снизу на верх для равномерного просола и распределения специй.
5. После просола положить одно филе бедра на стол кожей вниз, сверху уложить немного почек и обрези, накрыть вторым филе кожей вверх. Руками сформовать рулет в форме яйца, обтянуть формовочной сеткой.
6. Готовые рулеты направить на термообработку.

 

Вложенное изображение

 

Термообработка:
1. Отепление и обсушка при +60°С до +30°С внутри.
2. Обжарка с дымом при +100°С до +50°С внутри.
3. Варка при +80°С до +72°С внутри.
4. Охлаждение вентилятором коптильни до +25°С внутри.

 

Охладить окончательно до +5°С около 12 ч в холодильнике. Снять сетку.
Термопотери после полного охлаждения около 15%.

 

Подавать с хреном или горчицей.

 

Вложенное изображение Вложенное изображение






Фотография
Василий В
18 июн 2018 15:02

Пажитник не сильно горчит?

  • Жалоба

Совсем не горчит. Да его и не много тут. Зато аромат даёт такой, что через пакет чувствуется... :)

  • Жалоба
Фотография
Василий В
18 июн 2018 16:35

Делать буду однозначно!Внешний вид очино нравится.

  • Жалоба
Фотография
Арабеска
18 июн 2018 17:53
вы не шутите, почки куриные?
  • Жалоба
Фотография
Антон Василевский
18 июн 2018 17:59

Однозначно взято на вооружение (в книгу рецептов).

  • Жалоба

вы не шутите, почки куриные?

Куриные, куриные... 

Кстати, если кто обратил внимание... Термообработка подобрана таким образом, чтобы кожа получилась нежная. При жевании её вообще не заметно.

  • Жалоба
Фотография
Аредония
25 июн 2018 22:44
Почки? Позвольте спросить, а где вы их берете? Печень куриную представляю, желудки, но про почки слышу первый раз.
  • Жалоба

Я их беру из пазух тазовой кости. Отдельно их не продают.

  • Жалоба

Я их беру из пазух тазовой кости. Отдельно их не продают.

 

 

Неужели ЭТО съедобно? :) 

  • Жалоба

Так ведь в курице всё съедобно... кроме клюва, помёта и кудахтанья

    • Это нравится: Сергей Владимирович и iramaluta
  • Жалоба
Фотография
Сергей Владимирович
10 янв 2019 19:59
Хороший рецепт, я делаю нечто подобное из грудки. Посолил грудки от трех до десяти дней. Добавил специи по вкусу. Две грудки без кожи сложил положил внутрь между "грудями" или чернослив или кураги. Все это поместил в медицинский бинт сеточку такую, завязал и на термообработку. Если температура не зависла в процессе, то даже не сухо получается.
  • Жалоба