Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Курляжка копчёная с ея же почкой.

Автор: Bee happy , 18 Июнь 2018 · 427 просмотров

Курляжка копчёная с ея же почкой.

Эти деликатесные закусочные рулеты украсят любой праздничный стол!

 

Ингредиенты и материалы:
1. Филе бедра куриного на коже без кости - 900г.
2. Почки куриные и обрезь - 100г.
3. Соль (50/50% смесь поваренной и нитритной) - 18г.
4.* Карри (смесь пряностей МЕТРО) - 4г.
5. Чеснок гранулированный - 4г.
6. Пажитник молотый - 2г.
7. Паприка копчёная сладкая - 4 г.
8.** Аскорбат натрия - 0,5 г.
9. Сетка формовочная калибра 100 мм - около 60 см.

 

* - смесь содержит кориандр, куркуму, кумин, горчичный порошок, чили, имбирь, пимент, пажитник, перец белый.
** - необязательный ингредиент.

 

Технология:
1. Из бедра на кости вырезать тазовую и бедренную кости, стараясь не повредить кожу. Удалить хвост и лишний жир. Из пазух тазовой кости достать почки и сохранить их.
2. Почки и обрезь порубить мелко ножом.
3. Смешать пряности, соль и функциональные добавки. Отделить 10% и смешать с почками. Отдельно засолить бёдра оставшейся посолочной смесью.
4. Сырьё убрать в холодильник на 48 часов для просола. За это время два-три раза преложить бёдра снизу на верх для равномерного просола и распределения специй.
5. После просола положить одно филе бедра на стол кожей вниз, сверху уложить немного почек и обрези, накрыть вторым филе кожей вверх. Руками сформовать рулет в форме яйца, обтянуть формовочной сеткой.
6. Готовые рулеты направить на термообработку.

 

Вложенное изображение

 

Термообработка:
1. Отепление и обсушка при +60°С до +30°С внутри.
2. Обжарка с дымом при +100°С до +50°С внутри.
3. Варка при +80°С до +72°С внутри.
4. Охлаждение вентилятором коптильни до +25°С внутри.

 

Охладить окончательно до +5°С около 12 ч в холодильнике. Снять сетку.
Термопотери после полного охлаждения около 15%.

 

Подавать с хреном или горчицей.

 

Вложенное изображение Вложенное изображение






Фотография
Василий В
18 июн 2018 15:02

Пажитник не сильно горчит?

  • Жалоба

Совсем не горчит. Да его и не много тут. Зато аромат даёт такой, что через пакет чувствуется... :)

  • Жалоба
Фотография
Василий В
18 июн 2018 16:35

Делать буду однозначно!Внешний вид очино нравится.

  • Жалоба
Фотография
Арабеска
18 июн 2018 17:53
вы не шутите, почки куриные?
  • Жалоба
Фотография
Антон Василевский
18 июн 2018 17:59

Однозначно взято на вооружение (в книгу рецептов).

  • Жалоба

вы не шутите, почки куриные?

Куриные, куриные... 

Кстати, если кто обратил внимание... Термообработка подобрана таким образом, чтобы кожа получилась нежная. При жевании её вообще не заметно.

  • Жалоба
Фотография
Аредония
25 июн 2018 22:44
Почки? Позвольте спросить, а где вы их берете? Печень куриную представляю, желудки, но про почки слышу первый раз.
  • Жалоба

Я их беру из пазух тазовой кости. Отдельно их не продают.

  • Жалоба

Я их беру из пазух тазовой кости. Отдельно их не продают.

 

 

Неужели ЭТО съедобно? :) 

  • Жалоба

Так ведь в курице всё съедобно... кроме клюва, помёта и кудахтанья

  • Жалоба

Недавние комментарии

сентябрь, 2018

П В С Ч П С В
     12
3456789
10111213141516
171819202122 23
24252627282930