Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 2 - количество голосов

Чипсы х/к из гольца

Автор: Bee happy , 12 Июль 2018 · 677 просмотров

чипсы из рыб голец
Чипсы х/к из гольца

Отдельная благодарность Oleg Sakandelidze за идею.

В ассортименте компании Сахалин-рыба появилась новинка - замороженный фарш из гольца. Это родственник лососевых, относительно нежирная, вкусная дикая рыба. Из этого фарша можно приготовить замечательные чипсы к пиву!

Итак, для этого нужно:

Ингредиенты:
1. Упаковка мороженного фарша гольца 1 кг.
2. Смесь приправ для сыровяления 4 г.
3. Соль поваренная мелкая 20-22 г.
4*. Аскорбат натрия 0,5 г.
5*. Сахар 10 г.
6*. Глютамат натрия 5 г.

* - необязательные компоненты.

Материалы:
Плёнка целлюлозная 1 лист.

Технология:
1. Оттаявший фарш смешать с сухими компонентами и тщательно вымесить до образования связанной, липкой массы.
2. Выложить фарш на одну половину листа плёнки и немного разровнять его.
3. Накрыть фарш другой половиной листа и с помощью скалки раскатать фарш толщиной 6-7 мм по всей площади. По краям оставить 15-20 мм свободной плёнки.
Вложенное изображение
4. Перенести полученный конверт на решётку с помощью скалки. Свободные края плёнки подвернуть вниз.
Вложенное изображение Вложенное изображение
5. Установить решётку в коптильню и произвести термообработку.
Вложенное изображение

Термообработка:
1. Включить конвекцию и при температуре +28°С произвести подвяливание около 6-7 часов.
2. Дать в камеру холодный дым и при температуре +28°С с конвекцией произвести копчение около 5-6 часов.
3. Прекратить подачу дыма и при температуре +28...30°С с конвекцией произвести окончательную сушку около 5-6 часов.

За время термообработки масса фарша уменьшится примерно вдвое. Контролируйте консистенцию и не допускайте пересушивания! Масса не должна ломаться при сгибании.

Готовый пласт извлеките из коптильни, снимите плёнку. Она очень гладкая и удаляется без проблем, оставляя глянцевую поверхность.
Вложенное изображение

Нарежьте пласт на удобные кусочки ножницами или ножом. На фото они 100х15х3 мм. Хранить в холодильнике в бумажном пакете.
Вложенное изображение

Подавать к холодному, вкусному пиву!

Вложенное изображение






Выглядит вААще отпад!!! Тоже хочу. Но есть "НО". Даже два - первое, можно ли что-то вместо этой пленки использовать, и второе... пиво не люблю, блин)))

  • Жалоба

1. А чем не устраивает целлюлоза? Это обычный доступный целлофан. Он паро-дымопроницаем - то, что нужно для этого рецепта. 

2. Нет, подавать на стол нужно обязательно с пивом!Тут уж не может быть компромиссов. Но пить его не обязательно!:)

    • Это нравится: Эндрю
  • Жалоба

Годный рецепт, думаю если если рыбу заменить на другую то получится так же вкусно!

  • Жалоба

Выглядит вААще отпад!!! Тоже хочу. Но есть "НО". Даже два - первое, можно ли что-то вместо этой пленки использовать, и второе... пиво не люблю, блин)))

Тогда придется с водкой   ..... по жаре!!!!

    • Это нравится: Эндрю
  • Жалоба

Думаю из трески сделать, какие мнения?

  • Жалоба

Фарш из гольца не намного дороже. Сделать чипсы можно из любой нежирной рыбы. Вкус, конечно, другой будет.

  • Жалоба

Дима, про пиво понял. Буду наливать, но пить не буду. А вот обычный целлофан, это что такое? Я вот еще подумал - а если в АйЦел 80мм. допустим, положить фарш и раскатать в пластину?

  • Жалоба

В Айцеле он слишком долго сохнуть будет. Это ведь фактически сушёный продукт, а не печально-вяленый. 

  • Жалоба

Фарш из гольца не намного дороже. Сделать чипсы можно из любой нежирной рыбы. Вкус, конечно, другой будет.

Дело не в цене, просто то что есть под рукой, ок, треску запеку с картошкой и пойду искать что покруче.

  • Жалоба
Фотография
Oleg Sakandelidze
16 июл 2018 01:14

Привет,Bee happy,отличная работа!Даже чисто внешне очень схоже с моими чипсами,В моей рецептуре есть старты,я просто люблю кисленький привкус,но и без них весь процесс идет по плану.Эту рецептуру я сварганил лет 15 назад,когда вся страна грызла семячки,а из рыбных снеков в продаже были только китайский кальмар кольцами и их же сушеная ставридка.На работе всегда до хр.обрези-покрутил,повертел-ну и созрел,правда делали все по приколу,для себя,и слава богу настоял не запускать в массовку,муторная работа,тем более для объемов надо было думать и о доп.оборудовании.В этом рецепте можно использовать любую не жирную рыбу,пороки вкуса легко исправляются пряностями,ароматизаторами,если фарш какой либо рыбы имеет после сушки не привлекательный вид-копчение вам в помощь,ну а если чипсы вяленые-используйте кондитерский диоксид титана(Е 171).Да,еще момент,если влагу в чипсах довели до 35-38 %,в вакууме пролежат год-и ни какого окисления(я обратил внимание,что эти чипсы если перезрели-это просто супер!)

    • Это нравится: Bee happy и Василий В
  • Жалоба

Честно признаться, у меня был вариант и со стартами. Но я не очень уловил разницу во вкусе. Видимо, надо было дать фаршу полежать сутки-двое для ферментации в тепле и потом начинать их сушить. А так как не все форумчане уже обзавелись стартами, решил выложить немного упрощённый вариант рецепта. 

И ещё - 20г соли на 1кг фарша - как по мне, то это идеальный посол, но к пиву можно и немного больше класть. 

Ещё раз спасибо.

  • Жалоба