Теша кеты х/к. Для любителей пожирнее.

Продолжаем разговор о закусках к пиву.
При производстве деликатесных балычных изделий из рыбы неизбежно накапливаются всевозможные "запчасти". Это головы, хребет, хвост, брюшная часть (теша).
Как известно, в теле многих рыб жир расположен неравномерно. У большинства лососевых основные запасы жира расположены в брюшной части. Чтобы этот ценный продукт не пропал, тешу используют для приготовления кулинарных блюд, консервируют, вялят. Сегодня я дам рецепт, как приготовить тешу холодного копчения.
Если у вас нет запаса теши, её можно купить в замороженном виде. Например, компания Сахалин-рыба продаёт тешу кеты в вакуумных пакетах по 1 кг, замороженную прямо в море. Конечно, можно использовать и другую рыбу, но теша кеты не такая жирная, как, например, у сёмги. Получается очень вкусный продукт.

Вам понадобится:
1. Теша кеты свежемороженая - 1 кг.
2. Соль поваренная или морская - 20 г.
3. Сахар - 10 г.

Технология:
1.Тешу разморозить в холодильнике. Куски теши осмотреть, удалить слизь с поверхности, плёнки, сгустки крови (если есть).
2. Соль смешать с сахаром и этой посолочной смесью натереть куски теши. Уложить их в контейнер и убрать в холодильник для просола в течении 2...3 суток. Если засаливается сразу много кусков, нужно ежедневно (пару раз в день) перекладывать нижние вверх для равномерности просола.
3. В конце посола рыба выделит некоторое количество жидкости. Её нужно слить.
4. Просоленную рыбу не обмывать. Подвесить на крюки и подсушить при комнатной температуре около 8-10 часов.

Термообработка:
1. Подсушенную тешу поместить в коптильню и коптить малым дымом 5 часов при +30°С до золотистого цвета.
2. После копчения подвялить куски при +10°С в течении 6 часов при конвекции.
3. Подвяленную тешу завернуть в пергамент или уложить в бумажные мешки и убрать в холодильник на 2-3 суток для равномерного распределения коптильных веществ в толще продукта.

Вес после подвяливания 74% от несолёного сырья.

Хранить тешу холодного копчения можно в пергаменте (или крафт-мешках) в холодильнике (в отделении для овощей) при температуре +5...7°С и влажности не выше 75% в течении 30 сут. Или в вакуумных пакетах в холодильнике в течении 45-60 суток. Или в вакуумных пакетах в морозильнике при температуре не выше -18°С в течении 6-9 мес.