Ржаной хлеб на закваске для начинающих. Часть 1.

Ржаной хлеб на закваске для начинающих.

 

Хочу посвятить свой рассказ тем, кто никогда не пек хлеб на заквасках. Я очень давно имею в домашнем хозяйстве хлебопечку, но честно сказать еще ни разу не ел хлеба, который бы мне действительно понравился. Как оказалось, дело вовсе не в агрегате, а в дрожжах. Замешивает тесто она отлично, держит температуру при расстойке, выпекает, но каждый раз, когда я доставал свежую буханку хлеба, она всегда пахла дрожжами. Что я только не делал, уменьшал и увеличивал время расстойки, уменьшал и увеличивал количество дрожжей, перепробовал все дрожжи, которые продаются в моем городе, выпекал замешанное тесто в духовке, но он все равно пах дрожжами. При чём кроме меня, из всех моих родственников которым я давал на пробу свежего мякиша, этого запаха никто не чувствовал, видимо это какие-то индивидуальные обостряющие восприятие этого запаха особенности.
Ещё хлебопечка, это конечно очень удобная штука, и когда ты достаешь из нее хлеб, ты гордишься ею, вот мол какая классная штуковина, какой хлеб испекла, но когда ты испечёшь хлеб сам, гордость не достанется никому – кроме тебя!!!
Любые дрожжи, это живые организмы, которые кушают, дышат и соответственно выпускают продукты своей жизнедеятельности наружу, вот они-то и являются причиной моих проблем с домашней выпечкой. На хлебозаводах, ввиду большого производственного потока, дрожжи не успевают состариться, поэтому в их хлебе я не чувствую ничего подобного, они там свежие, значит и мне нужны действительно свежие дрожжи, где же их взять? Вот тут я и расскажу на дилетантском языке, как сделать домашнюю закваску-дрожжи. Постараюсь рассказать все максимально просто, профессионалов в хлебном деле прошу не иронизировать, лично мне очень трудно дались многие вопросы именно потому, что рассказано о них для человека незнакомого с такого рода производством, порой сложно и непонятно.

 

Закваска.

Итак, это первый пункт, необходимый для выпечки так называемого «без дрожжевого» хлеба (хотя это является заблуждением, т.к. закваску мы для того и делаем, чтобы в ней развились дрожжи, просто это не определенно-выведенные штаммы бактерий, а дикие дрожжи, организмы, которые живут непосредственно на зерне, вот их мы и будем выводить из коматозного состояния и разводить как коров на ферме).
Я расскажу так, как делаю закваску я, перечитав много статей на эту тему, стало понятно, что единого рецепта закваски не существует, бывает люди, спорят о правильности процесса, не хочу влезать в дебаты, это мой успешный вариант, который вписывается в общие правила, им я и делюсь с вами.
Для закваски нам понадобится ржаная мука (пока мы говорим о ржаном хлебе), вода, весы и банка 0,5-0,7 литра.
Мука – 25 грамм.
Вода – 25 грамм.
Смешиваем эти составляющие в банке, перемешиваем, накрываем неплотно крышкой (я или накрываю металлической крышкой, но не закручиваю или накрываю полиэтиленом с резинкой и 3-4 раза протыкаю его ножом (для жизни бактерий нужен кислород, поэтому плотно закрывать банку не стоит, углекислый газ, который они выделяют, будет подавлять их же рост, но если банку совсем не закрыть, то сверху закваска будет сохнуть и образовываться корка), отправляем банку в теплое место, у меня это кухонный шкафчик, температура в нем около 24 градусов.
После этого – ждём сутки.
На следующий день снова добавляем 25 грамм воды и 25 грамм муки, перемешиваем и оставляем на сутки.
Дальше ещё проще, мы будем повторять одну и ту же операцию на протяжении нескольких дней, делать будем это один раз в сутки: выбрасываем половину нашей закваски, добавляем 25 грамм воды, перемешиваем (насыщаем кислородом) и добавляем 25 грамм муки.
Повторим: ВЫБРАСЫВАЕМ ПОЛОВИНУ – ДОБАВЛЯЕМ 25 гр. ВОДЫ – ПЕРЕМЕШИВАЕМ – ДОБАВЛЯЕМ 25 гр. МУКИ – ПЕРЕМЕШИВАЕМ.
Не буду рассказывать о том, что будет происходить с нашей закваской, скажу лишь одно, теперь мы будем ждать, пока она не запахнет дрожжами. В некоторых рецептах закваски, указывались конкретные сроки ее вызревания, полагаясь на них и получая неудачную выпечку, я несколько раз бросал это дело, как оказалось используя не вызревшую, поэтому ни в коем случае не стоит считать дни, для развития дрожжей важны многие факторы, поэтому время будет разным, в общем пока не забиваем голову, а нюхаем (лишь для ориентира скажу, что на весь процесс у меня уходило от 7 до 10 дней) . Наверняка многие знают, как пахнет бражка или забродившее варенье, это запах спирта, вот он нам и нужен. Сначала закваска будет пахнуть прелой травой, затем фруктовым ароматом, потом запах сменится на кислый, а потом запахнет брагой. Это будет означать, что в закваске развились дрожжи, они кушают сахар, который содержится в муке и выделяют вместе с углекислым газом спирт. Закваска на разрезе, когда вы будете отделять половину будет пористая как губка, она будет увеличиваться через сутки как минимум в два раза и снова повторюсь, будет пахнуть спиртом – закваска готова!!!
После этих признаков, можно еще пару дней подержать закваску в тех же условиях, точно так же кормить ее, для того, чтобы дрожжи окрепли и хорошо развились.
Дальше можно отобрать часть закваски для выпечки хлеба, а остатки подкормить и поставить в холодильник. В холодильнике закваска может существовать долго, несколько месяцев, необходимо лишь раз в неделю достать ее, отложить половину, подкормить и вернуть обратно.
В общем-то проделав один раз этот путь, станет ясно, что сложного тут абсолютно ничего нет. У меня закваска получилась не с первого раза, я сменил производителя муки и результат не заставил себя долго ждать.
Скажу больше, хлеб на закваске оказался не таким уж сложным, как я представлял вначале.
Дальше будем печь хлеб!!!