Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
- - - - -

Колбаса диетическая (вареная)

Автор: PovarBarviha , 07 Июль 2018 · 471 просмотров

вареная колбаса
Колбаса диетическая (вареная)

Индейка бедро 3кг
Индейка грудка 300гр
Куриная грудка 1.5 кг
Вода или сливки 20% - 10% от массы
Соль 50
Специи для варёных колбас 50
С есть специй Радужная 30 гр
Оболочка полиамидная или фиброуз ( для копчения)

 


Распустить бедро индейки на мясорубке 3мм.
Грудки нарезать 1*1 сантиметр.
Внести специи и частями воду, вывешивать массируя до нитей и эластичности.

 

Оболочку замочить на 20 мин.

 

Набить батоны колбасным шпритцем, увязать.

 

Оставить в пакете в холодильнике на 12 часов для усадки.

 

Варю в духовке до 70°С.
Остужаю душем.

 

Отдыхает ещё 12 часов в холодильнике.

 

Очень сочная, специй в меру.
Та что в фиброуз копчу холодным дымом, для аромата.






Соли получается меньше 0,9%, не мало? Или "Специи для варёных колбас 50" с солью?

  • Жалоба
Фотография
PovarBarviha
07 июл 2018 21:21

Соли получается меньше 0,9%, не мало? Или "Специи для варёных колбас 50" с солью?



У меня ситуация непозволяет использовать большое кол-во соли, но могу играть со специями.

Советую по соли и специями работать по вкусу.
А вот жидкость замерять ровно по 10%
  • Жалоба

Совет то хороший, но вот влагосвязывающая и  влагоудерживающая способности мяса с таким количеством соли, да еще с крупными включениями, будут весьма низкими, что скорее всего приведет к отекам. Фосфаты ведь не используются?

  • Жалоба
Фотография
PovarBarviha
09 июл 2018 15:13

Совет то хороший, но вот влагосвязывающая и  влагоудерживающая способности мяса с таким количеством соли, да еще с крупными включениями, будут весьма низкими, что скорее всего приведет к отекам. Фосфаты ведь не используются?


Нет, я соль то не использую а Вы о фосфатаза говор те) отеков не было, правда один батон просто лпнул- я подумал что туго его затянул.

Разрезать и сфоткать не успел ушел на выходные и колбасу всю сьели-подарили родственникам.
  • Жалоба

ноябрь, 2018

П В С Ч П С В
   1234
567891011
1213141516 17 18
19202122232425
2627282930