Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
- - - - -

Гречневый хлеб на картофельном отваре (на закваске и биге)

Автор: Тина , 17 Январь 2019 · 0 просмотров

Гречневый хлеб на картофельном отваре (на закваске и биге)

Мягкий, с гречневым ароматом, кисловатым привкусом и тонкой хрустящей корочкой хлеб.

 

Вложенное изображение
Вложенное изображение
Рецепт на два больших батарда примерно по 900 г.

 

Хлеб готовится почти три дня.
День первый:
Утро. Бига:

 

200 г муки пшеничной в/сорта;
200 г воды комнатной температуры;
2 г свежих прессованных дрожжей (0,75 г сухих);

 

Всё смешать в банке 0,75 л, оставить на час при комнатной температуре, затем убрать в холодильник (Т 4-6*С) на сутки.

 

День первый. Вечер.
Закваска-опара:

 

В подходящей по размеру ёмкости (1 л) 100 г воды смешать с 10 г пшеничного стартера, хорошо размешать, добавить 100 г муки пшеничной в/сорта.
Накрыть крышкой оставить подходить примерно на 12-14 часов, или до увеличения опары в 2,5-3 раза;

 

150 г сырого очищенного картофеля мелко порезать, залить 300 г кипящей воды и варить без соли 20-25 минут. Готовую картошку растереть с водой, в которой она варилась, так, чтобы не было больших комочков. Остудить.

 

День второй. Утро.
Вынимаем из холодильника бигу.

 

Готовим тесто:

 

В дежу тестомеса выливаем опару, картофельный отвар, всыпаем 300 г муки пшеничной в/сорта, 150 г гречневой муки, 20 г сухого молока (необязательный компонент, но я люблю), хорошо перемешать, чтобы не осталось сухой муки. Накрываем пленкой и оставляем на 30 минут для автолиза.
15 г соли разводим в 50 г воды, выливаем в тесто, добавляем бигу, замешиваем на 1-й скорости 3-4 минуты.

 

Тесто будет довольно жидким.
Увеличиваем скорость до 4, вымешиваем тесто ок 7-8 минут, пока оно не начнет подбираться в колобок, отходить от стенок дежи.

 

Добавляем 20 г мёда, мешаем ещё 2 минуты, в самом конце выливаем 20 г растительного масла (у меня оливковое, но можно и подсолнечное рафинированное).

 

Тесто перекладываем в смазанную маслом миску для расстойки. Накрываем пленкой.

 

Через 30 минут первая обминка:
поверхность стола смочить водой, вывалить тесто, оно довольно жидкое ещё. Сложить его конвертом, и снова убрать в миску.
Так проделать 4 раза.

 

После 4-го сложения дать тесту постоять 30 минут и убрать его в холодильник на 8-9 часов при Т 4-6*С.

 

День второй. Вечер.

 

Подготовить корзинки для расстойки хлеба:
Я на свои надеваю медицинские шапочки и слегка припыляю их мукой.
Можно взять хлебницы или другие подходящие ёмкости, накрыть их полотенцем х/б, которые натереть мукой.

 

Тесто выложить на припыленную мукой поверхность, скребком разделить на 2 части, сформировать батоны или круглые заготовки. Их переложить в корзинки, накрыть пленкой и убрать до утра в холодильник.

 

Вложенное изображение

 

День третий. Утро.
Достаем заготовки из холодильника.
Греем примерно час при комнатной температуре (у меня 23-24*С).

 

Включаем духовку, на дно ставим ёмкость для воды.

 

Я пеку на камне.
Но можно прогреть и обычный противень. Греем минут 45.

 

Заготовки выкладываем на доску, покрытую пекарской бумагой. Лезвием делаем надрез и отправляем будущий хлеб в духовку, разогретую до 240*С.

 

Выливаем в ёмкость для воды кружку кипятка, печем с паром 15 минут.
Затем убираем из духовки остатки воды, печем при 180-190*С ещё минут 20 до Т внутри батонов 96-98*С.
Вложенное изображение
Хлеб остужаем на решётке под полотенцем.
Разрезаемого только после полного остывания.

 

Хлеб очень вкусный.
Он стОит потраченного на него времени.

 

А гречневую муку можно сделать самостоятельно:
Гречку перебрать, промыть, высушить и смолоть в кофемолке.
Я раньше так делала и овсяную, и рисовую пока они не появились в продаже.






Фотография
Арабеска
17 янв 2019 23:29
Ну что ты со мной делаешь, я даже аромат почувствовала, пока читала. Купила соевую муку, буду пробовать печь хлеб, пока штудирую рецепты с этой мукой. Хлебушек загляденье! Столько любви и уважения к хлебу!
    • Это нравится: Тина
  • Жалоба
Оля, спасибо!
Но вполне можно испечь такой хлеб, заменив муку в/сорта на 1-го, или часть муки на цельнозерновую и соевую. Будет тоже интересный рецепт.
Если хочешь попробовать приготовить, напиши, я тебе посчитаю количество муки/воды/соли. Мед можно не добавлять.
    • Это нравится: Арабеска
  • Жалоба
Фотография
Антон Василевский
19 янв 2019 14:06

Если хлеб на столе.... То и стол Престол....Как всегда шедеврально....Спасибо!!!!

    • Это нравится: Тина
  • Жалоба

Ничего не понимаю...

Холодильник и холодильник, достаём - ставим - достаём - ставим: у Вас чего, тесто не падает, что ли?

Вы на третий день достаёте тесто из холодильника, оно у вас опавшее или поднявшееся?

  • Жалоба

Ничего не понимаю...
Холодильник и холодильник, достаём - ставим - достаём - ставим: у Вас чего, тесто не падает, что ли?
Вы на третий день достаёте тесто из холодильника, оно у вас опавшее или поднявшееся?

В холодильнике при +4-6*С процесс брожения продолжается, тесто растёт.
Дрожжи перестают работать при Т меньше 3*С.
  • Жалоба