Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Хлеб с семечками и цельнозерновой мукой на закваске. С вариантом выпечки на дрожжах

Автор: Тина , 25 Январь 2019 · 0 просмотров

хлеб отруби семечки
Хлеб с семечками и цельнозерновой мукой на закваске. С вариантом выпечки на дрожжах

Хлеб получается с ароматом поджаренных семечек, упругим мякишем. Хороший повседневный хлеб.

 

На 2 батончика по 650 г

 

Закваска-опара:

 

10 г зрелого стартера (любого, какой у вас есть)
100 г воды
100 г муки пшеничной (в/с или 1-го сорта)
смешать и оставить созревать закваску -опару на ночь (10-12 часов) при комнатной температуре.

 

Вариант на дрожжах:

 

100 г воды
3 г свежих прессованных дрожжей (1 г сухих)
100 г муки

 

Смешать, час выдержать при комнатной температуре, затем убрать до замеса теста в холодильник (на ночь, а еще лучше - на сутки).

 

125 г смеси любых семечек (у меня тыквенные, кунжут, семена подсолнечника, льняные) обжарить на среднем огне до орехового запаха, залить 150 г кипятка, накрыть крышкой и оставить на ночь (при комнатной температуре)

 

Еще граммов 50 смеси семечек оставить сухими для посыпки хлебных заготовок перед выпечкой.

 

Тесто:

 

вся закваска-опара
300 г муки пшеничной (высшего или 1-го сорта)
200 г цельнозерновой муки

 

250 г воды (комн. температуры)
смешать и, накрыв пленкой, оставить для автолиза на 30 минут.

 

12 г соли развести в 50 г воды, влить в тесто и хорошо вымесить минут 10, добавить 20 г меда (или 10 г сахара), 20 г растительного масла без запаха и помесить еще минуты 2-3.

 

В самом конце осторожно, чтобы не рвать развившуюся клейковину, вмесить смесь замоченных семечек вместе с остатками воды, если есть.

 

Переложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, для расстойки.

 

Вариант с дрожжевой закваской готовится так же, только закваску желательно хотя бы за час до замеса теста вынуть из холодильника и согреть.
И в воду для замеса теста добавить 10-12 г свежих, или 3-4 г сухих дрожжей.

 

Тесто через 45 минут обмять (растянуть-сложить) и так 3 раза. Общее время расстройки зависит от активности вашей закваски. Тесто должно заметно увеличиться в объёме, хотя бы в 1,5 - 2 раза.

 

Я не пеку хлеб сразу, а после 2-х сложений убираю тесто в холодильник при 4-6*С до вечера. но этот шаг можно пропустить, если у вас достаточно времени.

 

Тесто из холодильника вынуть часов через 8-9, вывалить на стол, припыленный мукой, разделить на две части и оставить их под пленкой минут на 20.

 

Противень застелить бумагой для выпечки, или просто густо присыпать мукой, лучше цельнозерновой.

 

Заготовкам придать продолговатую форму и два раза перекрутить их (произвольно), уложить на противень, опрыскать водой из пулеверизатора и посыпать сухими семечками.

 

Накрыть пленкой и оставить расстаиваться 2 часа (это для теста из холодильника), если тесто созревало при комнатной Т, расстойка может занять меньше времени,- до 1 часа.

 

Признаки готовности теста к выпечке: надавить пальцем (в муке) на заготовку, тесто не пружинит, образовавшаяся ямка выравнивается медленно.

 

Духовку прогреть до 240*С вместе с ёмкостью для воды примерно 45-50 минут.

 

Противень с заготовками поставить на средний уровень, влить кружку кипятка в ёмкость для воды и печь хлеб с паром 15 минут.

 

Потом остатки воды вместе с ёмкостью удалить, Т снизить до 180-190*С и печь еще минут 17-20 до Т внутри батонов 97-99*С.

 

Готовый хлеб остудить под полотенцем на решетке.

 

Разрезать только полностью остывший.

 

Удачного вам хлеба!
Вложенное изображение Вложенное изображение






Тина, а не могли бы вы выложить в блог рецепт хорошего ржаного хлеба с солодом.

  • Жалоба

Тина, а не могли бы вы выложить в блог рецепт хорошего ржаного хлеба с солодом.

Лучше Андрея вряд ли сделаю. Рекомендую канал на Ютубе "rus brot".
У него море отличных рецептов именно ржаного хлеба.
А я очень редко пеку ржаной, потому что мои его не любят.
    • Это нравится: Greek и volveg
  • Жалоба

Спасибо АГРОМНЕЙШЕЕ!!!

Вот где корни, вот где русский дух!!! 

Монастырский хлеб испеку обязательно!

    • Это нравится: Тина
  • Жалоба

Спасибо АГРОМНЕЙШЕЕ!!!
Вот где корни, вот где русский дух!!! 
Монастырский хлеб испеку обязательно!

Очень бы хотелось увидеть результат и почитать о Ваших впечатлениях о процессе приготовления такого хлеба. Я посмотрела видео от Андрея, хлеб действительно любопытный, может быть и попробую испечь, он же не чисто ржаной.
  • Жалоба
Фотография
Умница
10 фев 2019 01:11

Делала в первый раз из смеси подсолнечных семечек + грецкий орех, лён и кунжут - мякоть хлеба была с фиолетовым оттенком, на фото это не получилось, а вкус ближе к ржаному хлебу, потом сделала с подсолнечником и льном, цвет хлеба тёмно бежевый, вкус ближе к пшеничному, но вот чувствуется кислинка,чего не было в первом хлебе.

    • Это нравится: Тина
  • Жалоба

Делала в первый раз из смеси подсолнечных семечек + грецкий орех, лён и кунжут - мякоть хлеба была с фиолетовым оттенком, на фото это не получилось, а вкус ближе к ржаному хлебу, потом сделала с подсолнечником и льном, цвет хлеба тёмно бежевый, вкус ближе к пшеничному, но вот чувствуется кислинка,чего не было в первом хлебе.

Кислое тесто может быть по нескольким причинам: много стартера, выбраживание дольше чем нужно, высокая температура брожения ( в тесте при 21-23*С больше образуется дрожжей, а при 25*С т выше - молочно- кислых бактерий), и, возможно, добавка ржаной муки усиливает кислотность теста.
    • Это нравится: Умница
  • Жалоба