Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
46 ответов в этой теме

: сообщение №1
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo

*
Популярное сообщение

В Норвегии на Рождество готовят рибби, для этого берут большой кусок свинины, мясо с салом с которого возможно даже срезаны ребра, шкурку надрезают до сала квадратиками, натирают солью и перцем черным и оставляют в холодном месте на 2-3 дня для просолки. Потом кладут на противень шкуркой вверх, а вниз подкладывают глубокую тарелку вверх дном, скомканный кусок фольги или спец. решетку и запекают в духовке поливая сверху жиром с протвеня. Эта шкурка такая вкусная!!!
Первое фото мое, остальные из интернета, а что бы было понятнее посмотрите видео, там хоть и по норвежски, но все понятно:
http://www.matprat.n...teker-du-ribbe/

Вложенные превью

  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg

Сообщение изменено: Svane, 18 October 2016 - 23:04.


: сообщение №2
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Я давно такую штуку в кулинарном журнале видела)

Только там шкурку еще медом смазывают и в крестики разрезов гвоздику втыкали)

Может сподоблюсь на нынешний н.г. приготовить)



: сообщение №3
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

А у меня не получилось. Хоть и медом мазал. Шкура стала твердой и хрустящей. 



: сообщение №4
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo

Похоже нолик потерялся...


Опробован и не раз, на первом фото моя работа.
Как я уже писала, солится 2-3 дня, потом запекается сначало под фольгой минут 40-45 в противне с 200-300 мл воды, лежа на перевернутой тарелке или смятой фольге, потом мясо открывается и запекается еще 1-1,5 часа, для зажаренной корочки включить конвенцию и смотреть на готовность!
Это как борщ, готовится в каждом доме, у каждого у свой подход, кто-то гвоздику любит, кто-то чеснок...
Смотрите видео!

А у меня не получилось. Хоть и медом мазал. Шкура стала твердой и хрустящей.


Я не слышала, что бы мазали медом!

Сообщение изменено: virafa, 20 January 2016 - 22:46.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Мед сгорит. Максимум глазировать в самом конце. По моему тут точно это не надо. 



: сообщение №6
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Спасибо за наводку) Вчера сделал,просто и вкусно. Только соль и смесь перцев.

Вложенные превью

  • IMG_20161202_220342.jpg
  • IMG_20161202_220732.jpg


: сообщение №7
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

@alexcook,
надо всё как то более красиво показывать

schweinebauchparty_2.jpg

: сообщение №8
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Зевс, Да бухой уже был и свет на кухне не важный,сорри)


  • Это нравится: Andreww и Владимир кр

: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Главное горячее блюдо на это Рождество.

P70107-113442.1.jpg

P70107-113517.1.jpg

P70107-113554.1.jpg

 

Два килограмма сочного блаженства...

Удалось получить отличные хрустяшки! :)



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

В прошлом году моим домашним очень понравился этот рецепт. Решил повторить...

Для этого блюда у меня есть специальная форма.

P80107-094126.1.jpg

Этот кусочек грудинки без кости весит 2300 г и солился неделю при 0-2°С. Я натёр его солью (2%) и чёрным перцем. Кожу нужно надрезать перед натиранием солью.

P80107-094215.1.jpg

Мясо нужно прогреть 1,5-2 часа при комнатной температуре, уложить на решётку, влить 300 мл воды (в воду можно бросить лавровый листик и немного можжевельника), под грудинку подсунуть небольшую глубокую тарелку чтобы квадратики кожи "раскрылись". Накрыть фольгой.

P80107-094600.1.jpg P80107-094616.1.jpg P80107-095015.1.jpg

В заранее прогретой духовке при +230°С грудинка провела 1 час.

P80107-105137.1.jpg

Убираем фольгу и отправляем грудинку опять в духовку при +200°С на 1,5 часа. Затем включаем верхний гриль примерно на 10 мин.Здесь надо быть очень внимательным! Не зевать, кожа на глазах вспучивается и может подгореть. Я зевнул, но на вкусе это не отразилось. :D

P80107-122235.1.jpg

 

Так это выглядит на праздничном столе.

P80107-124146.1.jpg

 

 



: сообщение №11
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Вот, продегустировали.

Ничего не оставили почти. Фоткать нечего. :D

20180121_210932.jpg

 

В следующий раз в луноходе думаю попробовать.

 



: сообщение №12
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Подготовил в прошлую пятницу.Соль поваренная + перец черный.

Завакуумировал и положил в холодильник.

Времени приготовить пока нет особо,да и жрачки всякой полно.

Не закиснет,сколько можно его так держать?



: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


и солился неделю при 0-2°С.


: сообщение №14
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

.... и солился неделю при 0-2°С.

 

У меня там потеплее немного.

Значит,беспокоиться не стОит?



: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

К концу недели можно начинать беспокоиться.


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №16
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

К концу недели можно начинать беспокоиться.

 

Завтра приготовлю,не буду до греха доводить.

Спасибо!



: сообщение №17
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

МихаилЗ, Ждём фото...



: сообщение №18
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

*
Популярное сообщение

Ждём фото...

 

 
 
На пробу специально взял небольшой кусочек.
В водичку кинул лаврушку и гвоздичку, запах стоял на всю квартиру обалденный.
Получился конечно неказистый,но мягкий и очень вкусный.
Однозначно,наравне с "Датской деткой" будет присутствовать на праздничных столах.
 
Хоть не Норвежцем я родился
И рождество не отмечаю
Рецепт мне этот пригодился
Реально вкусно! Отвечаю!
 
 

Вложенные превью

  • Norge_meat.jpg


: сообщение №19
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Готовлюсь к бою!

Я правильно понимаю, что сначала грудинка просто варится на пару? Т.е, если так, то можно и как Владимир в блоге описывает?   https://www.emkolbas...botkoj-v-suvid/

Или, как обычно, я ФсЁ придумал :(

Вложенные превью

  • Груд. коллаж.jpg


: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Можно, но это уже другой рецепт.
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №21
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

А мне кажется, что заключительный этап - создание хрустящей корочки, нужно делать не грилем, а горелкой. 

Продукт ведь уже готов, а гриль так равномерно не запечёт корочку. А горелкой полный контроль получится! 

 

И, да, Дима, мне кажется, что тарелка была слишком глубокая, очень уж "раскрылись" кубики и как следствие верхние подгорели.  ;)



: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Пробовал горелкой. Не получается. Слишком сильно пламя воздействует, кожа сверху горит, но не вспучивается. Получаются не воздушные хрустяшки, а твёрдые пластинки.
А подгорело тогда потому, что отвлекли вопросом. В этот момент нужно внимательно через стекло смотреть, достаточно 1-2 минуты лишней и уже подгорит.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 August 2019 - 18:44.

  • Это нравится: Эндрю и volveg

: сообщение №23
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, строительный фен.



: сообщение №24
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Greensmith, Сергей  феном строительным 600С* самое то  :D



: сообщение №25
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


строительный фен.

Или лампой галлогеновой попробовать.



: сообщение №26
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет гриля в духовке, или творческий зуд?


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №27
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
У меня есть такая газовая горелка, она предназначена специально для этого
https://m.youtube.co...S5oW_LNbA8&t=3s

Вложенные превью

  • 844D8381-3649-4C7E-BEE7-5CAEEA8CD69F.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 04 August 2019 - 20:01.


: сообщение №28
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


600С* самое то

 Температуру открытого пламени подсказать? А температурный диапазон фена?



: сообщение №29
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Фен у меня тоже есть до 650 град. с ним тоже неплохо получается.
Надо просто знать чего ты хочешь добиться.

Вложенные превью

  • 04CCCA80-35FE-4BAF-B138-1B3E91E9693F.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 04 August 2019 - 20:24.


: сообщение №30
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


не вспучивается

Здесь по моей ИМХЕ важно


запекают в духовке поливая сверху жиром

Была раньше духовка. с вертелом, я там кур запекал. Когда не ленился и поливал жиром, шкурка как раз такая и получалась.



: сообщение №31
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

специальная форма

 

У настоящего риббимена, должна быть вот такая штука :D

Решетка.jpg

 

Ну пока у меня вышло так.

Готовая.jpg Разрез.jpg

Все-таки думаю в следующий раз совместить су-вид и запекание. Да, вроде не по рецепту, но может быть норвежцы, когда это придумали, не знали еще про су-вид, а сейчас локти кусают :rolleyes: У меня слишком все запеклось, еде до гриля. Ну и шкурку нужно смотреть, когда мясо выбираешь. У меня была очень жесткая и тонкая. И главное - наливать нужно начинать ПОСЛЕ ТОГО КАК ПРИГОТОВИШЬ, а не ДО!!! :049:  :049:  :049:

Несмотря ни на что, ушла на УРА!!!



: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


И главное - наливать нужно начинать ПОСЛЕ ТОГО КАК ПРИГОТОВИШЬ, а не ДО!!!

Почему?



: сообщение №33
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Bee happy,Дим, тут мы с тобой наверно о разном думаем. Ты о воде в противень, а я ... о другом :D  К заключительной, решающей стадии приготовления, я уже ТАКОЙ СМЕЛЫЙ был!!! Излишне смелый даже :0490:  



: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Хе-хе... Да, Рождество ты начал праздновать рановато..  :D


  • Это нравится: Арабеска и Эндрю

: сообщение №35
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Хочу дать совет как сделать грудинку с хорошей хрустящей корочкой.
Надо взять хорошую грудинки или Пашину.
Рёбра можно не удалять.
Со стороны мяса намазать горчицей, посыпать солью и перцем.
Морскую крупную соль 1 кг. смешать яичным белком и хорошо перемешать, должен получится густой раствор.
Грудинку положить на поддон шкуркой вверх и забетонировать в раствор из соли.
Грудинку поставить в духовку 160 град. и жарить в течении часа.
Потом достать мясо, освободить от панциря.
Грудинку можно надрезать полосками или ромбом.
Поставить в духовку 250°C, можно поставить поддон ниже и включить гриль и жарить пока корочка не будет достаточно хрупкой.
Потом завернуть мясо в алюминиевую фольгу, температуру снизить до 120°C и жарить до готовности.

Вложенные превью

  • IMG_0703.JPG
  • IMG_0716.JPG
  • IMG_0718.JPG
  • IMG_0719.JPG
  • IMG_0720.JPG
  • IMG_0721.JPG
  • IMG_0722.JPG


: сообщение №36
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Вот с такой бы шкуркой грудинку.(это шкурка от сала на сыровял) Только вот беда, ту, которую я видел с такой шкуркой, ну сильно жирная, для этого блюда :(

Вложенные превью

  • Шкурка.jpg


: сообщение №37
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Буду делать на НГ. 

Чем солить: чистой нитриткой, смесью 50/50 или поваренной солью?

 

Сначала хочу сварить в сувиде  часиков 9 при 68 градусах и потом, в гостях, запечь в духовке под грилем.



: сообщение №38
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Чем солить: чистой нитриткой, смесью 50/50 или поваренной солью?

Оригинальный рецепт делается с простой поваренной солью. Но я делал и с разбавленной нитриткой. 


  • Это нравится: volveg

: сообщение №39
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Я сейчас солил 20% НС соли, 80% обычной.



: сообщение №40
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург


Чем солить: чистой нитриткой, смесью 50/50 или поваренной солью?

Если просто жарить то можно солить простой солью.

Я делал с сувидом как пробный вариант, обычно жарю сначала при 150,

потом для корочки при 220 -240 можно включить гриль минут пять.

https://www.emkolbas...botkoj-v-suvid/

А ещё я делал с солью.

Грудинку муровал в морскую соль с белком и такзапекалл.

Если интересно могу выложить фотки.



: сообщение №41
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Грудинку муровал в морскую соль с белком и такзапекалл.
Не очень солено получется?

: сообщение №42
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Не очень солено получется?

 

Нет, грудинку тоже солю отдельно.

Соль служит вроде одеяла и при жарке мясо тушится и становится мягким.

Позже когда буду сидеть за компьютером выложу фотки,

у нас сейчас 6 часов.


Сообщение изменено: Зевс, 28 December 2019 - 08:10.


: сообщение №43
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Если интересно могу выложить фотки.

Так фотки ты выкладывал в августе в этой-же теме несколько постов выше.


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №44
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Позже когда буду сидеть за компьютером выложу фотки,

И в блоге у тебя фотки есть.



: сообщение №45
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург


Так фотки ты выкладывал в августе в этой-же теме несколько постов выше.

 

Спасибо Олег совсем забыл



: сообщение №46
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Кстати, есть видео от гуру...


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №47
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

В этот раз делал сувидом 6 часов при 68гр.

Потом в духовке обсушка при 100-120гр и обжарка при 200гр до презентабельного вида.

20200107_182025.jpg

Мне так больше понравилось.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): свинина