25 ответов в этой теме

[Константин М]

Дык я писал, что шкура у свина разная бывает.

А еще разная методика обработки этой шкуры. Одни смалят паяльной лампой, другие - газовой горелкой, третьи - душистой соломой, моют, скребут.

Еще температура смаления разная, от того и шкура бывает прижаренная, или мягкая.

Исходя из вышеизложенного делаю вывод - сырье первично.

[Баламут]

А еще разная методика обработки этой шкуры. Одни смалят паяльной лампой, другие - газовой горелкой, третьи - душистой соломой, моют, скребут.

Еще температура смаления разная, от того и шкура бывает прижаренная, или мягкая.

Исходя из вышеизложенного делаю вывод - сырье первично.

Можно узнать рецепт превращения свиной шкурки в "мармеладную" ипостась?)))

[Константин М]

Можно узнать рецепт превращения свиной шкурки в "мармеладную" ипостась?)))

Это главная государственная тайна. Начиная с откорма свинки  и заканчивая обработкой после забоя.

По внешнему виду сало  ( и шкура ) отличного качества должно быть мягким и иметь слегка розовый оттенок.

Некоторые пытаются облагородить сало путем кратковременного варения.

Я сало покупаю очень редко, предполагаю, что это возрастное изменение вкусовых приоритетов. 

 

Жаль, что тема о сале перешла не в профильную ветку.

[Xramovnik]

Можно узнать рецепт превращения свиной шкурки в "мармеладную" ипостась?)))

Возраст свиньи, время года в которое производится забой, чем смалят, парят или не парят после удаления щетины. Как щетину удаляют: ножом, щеткой, керхером.

[Tatysha]

В последний раз, когда купили полутушу, мне обещали, что обработают соломой, но сделали только имитацию. А так у нас все туши керхером горячим очищают, шкурка получается просто дубовая. Муж решил "подправить", горелкой обжёг и накрыл мокрым, горячим полотенцем, чуток её отпарил. Могу сказать, что снять её стало легче намного, но всё равно в карбонате и панчетте не жуётся(((( надо тоже попробовать без шкуры сделать.

[Greek]

Мы раньше всегда обигали бензиновыми лампами (в Караганде),

Ничего не изменилось, некоторые палят газовыми горелками. Свинюшек по-прежнему кормят дробленкой, никаких стимуляторов роста и пр. 

[Надежда]

Насколько я помню у нас ( в моем счастливом детстве))) шкуру смолили паяльной лампой, потом скоблили ножом и мыли горячей водой.

И так несколько раз. В сале шкурка получалась всегда мягкая и вкусная) Я ее иногда специально срезала и без сала ела, когда ни кто не видел)))))

[OlgaZH]

Честно, не знаю, как у нас обрабатывают шкуру, но мне ещё ни разу с базара жесткая шкура не попадалась. А за время посола она набухает и ещё больше размягчается, хотя солю сухим посолом. А в магазине я сала со шкурой уже давненько не встречала.

[Ванечка]

Насколько я помню у нас ( в моем счастливом детстве))) шкуру смолили паяльной лампой, потом скоблили ножом и мыли горячей водой.

И так несколько раз. В сале шкурка получалась всегда мягкая и вкусная) Я ее иногда специально срезала и без сала ела, когда ни кто не видел)))))

вот именно  когда хрюшу делаю для себя после опала и отпаривания нужно дать туше минут пятнадцать полежать под горячей тканью шкура вкусней не придумаешь

[Александр Михайленко]

Шмалить соломой надо ещё уметь. Раньше были специалисты. Хотя и паяльные лампы были, но при возможности старались соломкой. За много лет, мне только в прошлом году перепал шматочек сальца шмаленый соломой. Посолил его в рассоле. И хотя сало перед посолом вымачивал, скоблил (шкурку люблю), аромат даже после рассола, уже при употреблении чувствовался.   Но найти теперь такое сало практически не реально. Хлопотно это...

[Константин М]

Кстати, существует такая интересная вещь:  Размягчитель свиной шкуры.  Хит продаж   

Оффтоп

Код товара: размягчитель
Название товара: Размягчитель свиной шкуры Уникол 1
Описание товара: размягчитель на основе пищевых кислот, который более 10 лет надежно и эффективно гидролизует свиную шкуру для последующего изготовления белкового стабилизатора колбасных изделий. Рекомендуемая дозировка 4 кг «Уникол 1» на 100 литров воды и 65 кг шкуры. Набухание шкуры от 40%, а при оптимальных условиях до + 85%. После набухания шкуру промывают водой. Выход готовой густой эмульсии по отношению к сухой шкуре – 430-450%. При дозировке 2,7 кг «Уникол 1» на 100 литров воды и 65 кг шкуры – выход 400-420%, но шкуру можно не промывать. Замена основного мясного сырья – до 20%.

Сообщение изменено: Константин М, 11 November 2015 - 23:36.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Эти кислоты нужно  нейтрализовать после  замачивания, иначе  колбаса отеком  пойдет.

[Аян]

Согласен, тут Зевс что-то не то на своей немецкой клаве надавил)))

[stalev]

Согласен, тут Зевс что-то не то на своей немецкой клаве надавил)))

Саш, ты Зевса понял неправильно, он имел ввиду что после копчения мягкая шкура на сале становится нежуваемой. 

[Николай Чернявский]

Так и всё-таки) Что делать, если Шкура на грудинке или сале была обработана не должным способом! В мировой паутине что-только нет, кто-то в кипяток грудинку целиком бросает и доводит до кипения до засолки, кто-то после засолки! А если большой объём, мне и солить и коптить надо! Одна рецептура понравилась, но ещё не пробовал: вроде как уложить на сковородку шматки сала шкурой вниз, залито водой, чтоб покрывалась только шкурка, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты!

Такая же ситуация у меня с рульками, нашприцую, 12-24 часов, и в коптильню, сушка, жарка, варка! Всё изумительно, но шкурка как пластмасса, не то, чтобы долго жуётся, ножиком почти не режется... 

Помогите друзья чем можете))))

[pokko1]

вспоминаю своё детство— паяльная лампа, затем кипяток на шкуру, длинными ножами скоблили всю шкуру, накрывали тушу старым ковром чтобы пропарилось, переворачивая свинью вопль до того, что лапами кверху на спину, обкладывали соломой, которую поджигали, опять кипяток и скобление ножом. проблем с мягкостью свиной шкуры не было по определению. причём делалось все зимой.
Сейчас такого не встречал

Сообщение изменено: pokko1, 27 April 2019 - 20:32.

[viktor25]

Сейчас такого не встречал

сейчас так и продолжаем делать, по крайней мере говорю за себя .

[pokko1]

viktor25, ты наверное последний, в нашей округе уже такого не встретишь

[viktor25]

pokko1, у нас еще большинство таким способом обрабатывает туши.

[berezikoff]

варил рульку в пакете(8ч), шкура дубовая при закладке была-стала прекрасно жувабельной, да и грудинку делал до 70* в тушке тоже отлично жуётся.

Вывод- варить

чтоб покрывалась только шкурка, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты! Такая же ситуация у меня с рульками, нашприцую, 12-24 часов, и в коптильню, сушка, жарка, варка! Всё изумительно, но шкурка как пластмасса, не то, чтобы долго жуётся, ножиком почти не режется...  Помогите друзья чем можете)))) 

Сообщение изменено: berezikoff, 28 April 2019 - 08:22.

[Антон Василевский]

у нас еще большинство таким способом обрабатывает туши.

Блин, если бы так делали ВСЕ производители....Было бы нам счастье городским... 

[Эндрю]

ВСЕ производители

Антон, в деревнях и у нас так обрабатывают. Как и раньше. По другому не видел, что бы делали. А вот ПРОИЗВОДИТЕЛИ...ОНИ ТАКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

[Николай Чернявский]

варил рульку в пакете(8ч), шкура дубовая при закладке была-стала прекрасно жувабельной, да и грудинку делал до 70* в тушке тоже отлично жуётся. Вывод- варить

Думаю так и придётся делать, хотелось бы проще вариант... просто объёмы не маленькие, а клиентов упускать не хочется(

[Александр Михайленко]

Что делать, если Шкура на грудинке или сале была обработана не должным способом!

ИЗ интернета. Сам еще не пробовал.

Сало можно сделать мягким если перед солением шкуру обработать горелкой то есть засмалить до темного коричневого цвета а потом горячей водой помочить шкурку и оскоблить  ножом до бела.

Попробуйте, может поможет. Сало будет жувательным, а вот шкура??? не знаю не проверял ещё.

[Oleg 36]

Из детства помню паяльными лампами смолили, что свинью что барана.А так на рынке покупаю сало и заднюю часть деревенское они смолят соломой, запах от этого оболденный можно сырым есть да и кожа нежная

[dlewerty]

ты наверное последний, в нашей округе уже такого не встретишь

У меня отец еще таким же способом делает)) Все по старинке.