Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Окорок Тамбовский по ГОСТ 18236


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
655 ответов в этой теме

: сообщение №1
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

На днях решила приготовить

Окорок Тамбовский по ГОСТ 18236

P51109-124540.jpg

Спойлер


: сообщение №2
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Ninyureva, не сухо? Пару раз делал так, как то чуть не то, хотя вроде и не сухой. Может привык к магазинное-фосфатным?)

: сообщение №3
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Ninyureva, не сухо? Пару раз делал так, как то чуть не то, хотя вроде и не сухой. Может привык к магазинное-фосфатным?)

Alex, попробуй в вакууме(в смысле завакуумировать) отварить. Я пробовал по-разному готовить - вакуум больше всего понравился, причём хоть в воде хоть в духовке....в воде быстрее получается.


Сообщение изменено: stalev, 10 November 2015 - 10:48.


: сообщение №4
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Мне не сухой, не нравится мне, когда при нарезке выделяется жидкость.

Про вакуумный пакет ничего не сказано в книге, :o . Спасибо, в следующий раз обязательно сделаю, как Вы советуете. 


Сообщение изменено: Ninyureva, 10 November 2015 - 11:56.

  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №5
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
stalev, Зевс , Ребят, я ж говорю, так и делал в вакууме)) При срезе блестит, но как то жестковат суховат.Может ч от цельного куска жду вкуса рубленной ветчины?))) Кстати и варил в прессе, и в другой раз после варки пресс, одинаковый результат, мож чуть суше при варке с прессом. Может единственное, термометр врёт и было в воде не 80-85С?

Сообщение изменено: alexcook, 10 November 2015 - 13:07.


: сообщение №6
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

*
Популярное сообщение

Мясо после посола должно быть липким, чего можно добится при помощи масажа.
Я всегда был доволен моей витчиной.
Эту ветчину я делал в 2009 году
Размещенное изображениеP9130051.JPGРазмещенное изображениеP9140041.JPG

Как массажировать, в стиральной машине? У меня получается просто сочное мясо, вкусно, но не то.
IMG_0458.jpg IMG_0469.jpg

Зевс , все нормально, только у меня мясо после посола не липкое, если нарезать тонко готовый продукт, расслаивается.

Зевс , теперь я понял, что делаю не правильно. Солю в рассоле с специями 2 недели, затем варю. Надо пробовать делать по рецепту Ninyureva.

: сообщение №7
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,
((((((Мясо должно быть полностью погружено.
Время посола зависит от веса. )))))))))
Зевс ,а можно поточнее предположим Окорок 4кг сколько по времени .


Да время на приготовление это все понятно .У тебя ((((((Время посола зависит от веса.))))) я здесь не пойму .Многие пишут неделю или две но за вес не слово .

: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А так же про наличие шкурки или фасций на куске мяса. По опыту- 1кг кусок без шкуры и очищенный от плёнок солится за 2-3 дня. С наличием оных - время на 30% увеличиваем. Опять же образование вкуса ветчинности интенсивнее в крупных кусках и с наличием косточек.


  • Это нравится: Елена1639

: сообщение №9
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Короче я делаю так.
Делаю рассол 12%, шпицу этим рассолом 20% от веса и ложу в этот же рассол.
Мясо должно быть полностью погружено.
Время посола зависит от веса.
После мясо промываю, сушу и копчю при 40 -50°C для цвета.
Прессую в форму и варё, время зависит от веса.

Я понял что не так:

1 Кусок без сала и шкуры(думаю тоже немного влияет)

2 Я не так солил.Я взял 10% воды от массы куска. В ней растворил 2% соли и всё.что вытекло,в том и оставил(грамм 30-40) и завакумировал.Массажировал 10мин,солил 3е суток.Варил 1.2---1ч10мин.


Сообщение изменено: alexcook, 12 November 2015 - 07:39.


: сообщение №10
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Со слов Павла я понял так окорок очищенный 1кг время соления 3 дня , Если Окорок 5кг то значить 15 дней .
А вот если Пекельстарт добавить все делать согласно рецепта как на вкус будет .


Сообщение изменено: virafa, 27 January 2016 - 22:26.


: сообщение №11
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Как тяжело...
Не имеет значения мясо со шкуркой или без,
мясо шпритцуется 10% рассолом и посол происходит изнутри и снаружи.
Лутше брать небольшие куски до 2 кг.
Время посола 2 дня.

Варить ветчину при 80°C:
1,5 кг 2 часа
3 кг 2,45 часа
4 кг 3,15 часа

Нам тоже тяжело. Те, кто  давно на форуме, обладает некоторым багажом знаний, и читал твои предыдущие посты, как то понимают, а новички не очень.
 
Вот ты пишешь: мясо шприцуется 10% рассолом, и посол происходит изнутри и снаружи.
А в посте #18  пишешь: Делаю рассол 12%, шпицу этим рассолом 20% от веса и ложу в этот же рассол.
Зевс ты в одной теме пишешь по-разному и говоришь, что с нами тяжело.
 
Тут одни непонятки для новичка. Давай разберем, как твои слова понимают начинающие:
10% рассол это 107 грамм соли на 1 литр воды.
Делаем такой рассол и шприцуем мясо.
В мясо у нас войдет приблизительно 10% от веса мяса, значит если мы взяли 1 килограмм мяса, то у нас там только около 11 грамм соли.
Мало? Конечно мало.
Дальше ты пишешь, что посол происходит изнутри и снаружи.
Новичок рассуждает: УРА понятно, значит, Зевс еще льет рассол!!! Будем и мы еще добавлять рассол. СТОП, а сколько добавлять? Еще литр, два, а может ведро рассола?
И опять ступор, опять пиши Зевсу.
 
Пост №18 ближе к истине, но опять не совсем понятен начинающим. Ты делаешь рассол 12%, шприцуешь этим рассолом 20% от веса и кладешь в этот же рассол.
У меня вот 20% процентов рассола не входит в мясо. У вас может мясо другое, а в наше российское не входит. Ну, или лично у меня не получается 20% впихнуть. Представим, что впихнул я эти 20%. Вопрос прежний: А сколько еще рассола добавлять? Или уже не добавлять?
Пост №18 будет новичкам понятен так:
1.     Делаем 12% рассол. Для этого берем 130 грамм соли на 1 литр воды, кипятим, снимаем пену, остужаем.
2.     Взвешиваем мясо.
3.     Рассчитываем количество рассола необходимое для шприцевания и заливки в пакет. Рекомендую добавлять 20% от веса мяса.
4.     Шприцуем мясо этим рассолом. Остатки добавляем в пакет и пакет запаиваем.
5.     Кладем в холодильник на 3-5-14 суток, в зависимости от веса куска. Не забываем, два раза в день переворачивать пакет.
 
Итак, что у нас получается?
К примеру, у нас 1 килограмм мяса, 20% от килограмма это 200 миллилитров рассола. В 200 миллилитрах рассола (у нас 12%) у нас 26 грамма соли.
На общий вес мяса и рассола 1000+200=1200 у нас получается приблизительно 2,17 %
Что и требовалось доказать.
 
Лично я не делаю рассол впрок, а делаю его в зависимости от количества мяса, которое собираюсь солить. Поэтому я:
1.     Взвешиваю мясо.
2.     Высчитываю количество воды необходимое для рассола (солю в пакетах и делаю 20%, если солить в емкостях, то добавлять 20% воды будет мало).
3.     Суммирую вес мяса плюс вес воды.
4.     Высчитываю количество соли из расчета 2% от веса воды плюс воды для рассола.
 
Если брать в пересчете на 1 килограмм мяса и 20 процентов воды, то у меня получается 24,48 грамма на килограмм приблизительно как и у тебя, или 2%
Шприцую, сколько влезет, остальное в пакет, запиваю или просто заворачиваю в пару пакетов и в холодильник, Не забывать теребонькать (сленг емколбаски).
 
Зевс, конечно, ты не будешь так всё разжевывать, да тебе и не надо. Ты уже и так, не только фотки выставляешь, а стал писать более подробно. И на том спасибо. Нам до тебя как до Китая пешком и мы всегда будем прислушиваться к твоим рекомендациям.
Но!!! Нам с тобой тоже нелегко.
Давайте учиться быть терпимее, и стараться понимать друг друга.

 


Сообщение изменено: vash, 13 November 2015 - 19:17.


: сообщение №12
Лена

Лена

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 120 сообщений

Для 1 литра 10% раствора нужно 100 гр соли и добавить воды до литра, т. е. 900 гр(мл), разве нет?


  • Это нравится: Елена1639 и Вера Д

: сообщение №13
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Для 1 литра 10% раствора нужно 100 гр соли и добавить воды до литра, т. е. 900 гр(мл), разве нет?

На 1 литр воды - 100 грам соли.


  • Это нравится: VRad и Racer X

: сообщение №14
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


На 1 литр воды - 100 грам соли.

1000+100=1100 (100%) соответственно  100частей соли от 1100 = 9% Не так ли?


  • Это нравится: Iceman и Racer X

: сообщение №15
Лена

Лена

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 120 сообщений

Ну, если на слово не верите, вот калькулятор.

:)



: сообщение №16
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Для приготовления 100г 10% раствора следует отвесить 10г твердого вещества (в данном случае соли), затем добавить 90 г воды и мешать до полного растворения. 90г чистой воды соответствуют 90 мл. Если говорить про литр, соответственно, умножаем на 10, то есть 900мл воды и 100г соли. :)


Сообщение изменено: OlgaZH, 13 November 2015 - 13:03.


: сообщение №17
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Да дело вовсе не в том верю-не верю, просто зачем всё так усложнять? Просто сделайте рассол из литра воды и требуемого количества соли и используйте сколько Вам надо. :D Лично мне так удобней.


Сообщение изменено: stalev, 13 November 2015 - 13:05.

  • Это нравится: OlgaZH, Iceman и Антон Василевский

: сообщение №18
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

ну Вы же не в аптеке :) 1% туда, 1% сюда - для вареного окорока непринципиально :)


  • Это нравится: Iceman и Василий В

: сообщение №19
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Я составляю пропорцию
Например у нас 1 килограмм мяса. Я добавляю 200 милилитров воды
Суммирую вес мяса и воды 1200
X это количество соли. Высчитываю количество соли
Решаю, что мне нужно 2% соли в мясе
1200гр/ - 100%
X гр. - 2%

X = 1200*2/100=24гр
Добавляю 24гр соли и получается всё ОК
Так нужно?
 

Я никогда не считаю сколько процентный раствор, а считаю как привел формулу выше. Там 2% и погрешность не заметно, вместо 24,48 грамм соли кладу 24 грамма. Вы правы. Пост №26 отредактировал.


Сообщение изменено: virafa, 27 January 2016 - 22:28.


: сообщение №20
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

А я просто считаю через соль в готовом продукте). Например надо в готовом окороке 2,5% соли. Учитываем % терм потерь - их где то 20-25%. Значит 2,5 в готовом минус 20% потерь = 2% соли нужно ввести в мясо. Для того чтобы мясо равномерно солилось эту соль нужно разбавить водой. 10% воды это достаточно и нормально. Ну и увеличиваем соль на эти 10%, итого в каждом кг мяса должно быть влито 100 мл воды, в которых растворены 22 гр соли.

: сообщение №21
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
http://www.novedu.ru/sprav/pl-nacl.htm

: сообщение №22
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Нам нужно 1000мл 12% рассола, для этого надо взять 880мл воды и добавить в неё 120г соли и мы получим 12% рассол.

Взяв 880мл воды, мы получим 880 мл рассола. Масса увеличиться, объем нет.


Сообщение изменено: Xramovnik, 14 November 2015 - 23:28.


: сообщение №23
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


А что соль не увеличит объем рассола?

Соль это полностью растворимое в воде вещество (артемсоль не рассматриваем). Поэтому увеличится плотность воды, но не объем.

Для сравнения вода дистилят 1000кг/м3, морская от 1.2..1,9 т/м3


  • Это нравится: Константин М

: сообщение №24
badwolf

badwolf

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Соль это полностью растворимое в воде вещество (артемсоль не рассматриваем). Поэтому увеличится плотность воды, но не объем.

Для сравнения вода дистилят 1000кг/м3, морская от 1.2..1,9 т/м3

 

Вес то увеличится. В мл у вас так и останется, а в граммах будет уже другое. Как я понимаю, все расчеты идут от веса, а не от объема. Так что, 880 мл воды + 120 грамм соли получат 1000 грамм рассола, ни кто вроде не говорил, что должны получить 1000 мл. Вторая строчка, вашего сообщения об этом и говорит.


  • Это нравится: Константин М и Елена1639

: сообщение №25
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Для сравнения вода дистилят 1000кг/м3, морская от 1.2..1,9 т/м3

В литре морской воды 20-40 грамм соли в зависимости от моря. 

 

Просто литр и килограмм дистиллированной воды одинаков по объему. По-этому разницы нет , в чем измерять воду, в литрах или килограммах. 


Сообщение изменено: Константин М, 15 November 2015 - 01:54.


: сообщение №26
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

 ЗЫ: По поводу машинки - лично я так и делаю(с подачи Эдуарда), проблем ноль.


И я так делаю)) Обороты выставил на минимум , в пару тряпок пакет запаянный завернул м вперёд!))

: сообщение №27
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Ну сколько примерно времени крутить? Уж очень захотелось приготовить окорок. Павел писал , что мы заражаемся наукой колбасирования -вирусом. Вот и на форуме ребята подсказывают друг другу, что то придумывают и думаешь -попробую тоже сделать. Вот это я думаю и есть вирус колбасоделов. Спасибо дружной семье форума!



: сообщение №28
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

badwolf, мне кажется это как в поликлинике висит объявление - "Просьба : больным в коридоре не делиться симптомам своих заболеваний, это затрудняет постановку диагноза"))))
А по вопросу - мне кажется проще завесить ваш кусок, приплюсовать к нему 10% массы воды, и все это умножить на 2%. Полученное число -это количество соли. Растворяем её в 10 % воды и загоняем этот рассол весь, без остатка в глубь куска, равномерно, по всей площади, квадратно-кустовым способом). Заверните кусок в пакет или два, завяжите или заварите утюгом, и закиньте в стир.машинку на отжим, минут один цикл. Ну закиньте туда пару тряпок чтоб не сильно билось. Вынете, положите в холодильник на ночь, утром будет вам щщщастье, сварите при 80 град и наслаждайтесь

: сообщение №29
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Ну сколько примерно времени крутить? 

Я делаю 2х15 минут, на самых малых оборотах.



: сообщение №30
prosto mihalыч *

prosto mihalыч *
  • Гости
Народ, а кто пробовал в бетономешалке?

: сообщение №31
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Наверное машинки у всех разные, у меня барабан, и я никак не могу "поймать" момент, когда она будет "отжимать".



: сообщение №32
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Народ, а кто пробовал в бетономешалке?

По идее бетономешалка наверно поближе к заводскому аналогу чем стиралка. Только ребра надо чем-то обмотать, а то если на ребро мясо упадет, то запросто пакет разорвать может. Да и пакет надо потолще, а лучше два


  • Это нравится: водолейка

: сообщение №33
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Уважаемые мужчины, вы все технари, подскажите пожалуйста, а если использовать вакуумный "маринатор"? В процессе маринования он  "крутит " мясо.


Сообщение изменено: Ninyureva, 16 November 2015 - 10:24.


: сообщение №34
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Пойдёт. Неплохая штука, только объём маловат

: сообщение №35
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Пойдёт. Неплохая штука, только объём маловат


Врать не буду, но по-моему находил на 3 кг., для дома думаю самое то.

: сообщение №36
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Загрузка барабана обычно 50%. Иначе массирования не получается. Ну и диаметр барабана имеет значение. Вообще есть формула пробега куска: длина окружности (2πD) х количество оборотов. Паузы составляют половину от времени и их не считаем. Оптимальный пробег для шприцевания на 15-20% составляет около 8 км)

: сообщение №37
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

(2πD)

п*D или 2пR длинна окружности. 


Сообщение изменено: viktor25, 16 November 2015 - 11:06.

  • Это нравится: begemot и Игорь Петров

: сообщение №38
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да, спасибо за поправку. πD это длина окружности.

: сообщение №39
Curio

Curio

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 95 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Покрутил окорок небольшой кусок в стиральной машине, как советуют на форуме, мясо в 2 пакета, потом завернул в тряпку, и еще бросил в барабан 2 плотные тряпки. У меня машинка с какой-то функцией, срабатывающая на неравномерное распределение отжимаемого белья по барабану, т.е. если будет отжим, который накроет машинку, то она это предотвращает и вот когда я крутил окорок в стиралке она у меня сработала, т.е. барабан на отжиме 10 минут (полный цикл) очень медленно вращался (вероятно даже и не 100 оборотов, а 20-30 в мин.) и не запустился на отжим.

Для мяса это идеальные условия по массированию.

Но тем у кого нет такой функции подумайте, можете навернуть свою стиралку, я больше такие опыты повторять не буду. 


  • Это нравится: Сергей-dnepr, Iceman и Елена1639

: сообщение №40
stas-r

stas-r

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Имя:Станислав
  • Страна:Россия
  • Город:Тула
Добрый день. Приготовил ветчину,разрезал,почему-то слишком много влаги получилось. Солил в пакете,20% процентов рассола на кусок,половину вколол,остальное так залил. Скажите,можно ли в рассол добавить фосфат,и в какой пропорции. Спасибо.
  • Это нравится: Baba_Klava_

: сообщение №41
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Если вопрос ко мне, то я не могу ответить, так как нет у меня фосфатов - это во первых, а во вторых по ГОСТовскому рецепту такого ингредиента нет.



: сообщение №42
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

Добрый день. Приготовил ветчину,разрезал,почему-то слишком много влаги получилось. Солил в пакете,20% процентов рассола на кусок,половину вколол,остальное так залил. Скажите,можно ли в рассол добавить фосфат,и в какой пропорции. Спасибо.

Откуда много влаги возьмется? Мясо без фосфатов много влаги не берет, да и лишняя влага при термообработке (если без фосфатов) выходит. Что за мясо? Где покупали? Может оно уже шприцовано какой нибудь фигней?



: сообщение №43
stas-r

stas-r

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Имя:Станислав
  • Страна:Россия
  • Город:Тула
То что в рецепте нет это я знаю,я спрашиваю может кто добовлял. Или надо было как у вас, еще 3 дня без рассола подержать. А так вкусный,сочный,спасибо.

: сообщение №44
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
20% это многовато, поэтому и вытекало.

: сообщение №45
stas-r

stas-r

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Имя:Станислав
  • Страна:Россия
  • Город:Тула
Мясо мираторговское,влага вытекает,хотелось бы ее задержать, а не для веса оставить. Лежит в пакете,весь пакет сырой как от конденсата боюсь быстро испортится. Хотя наверное не успеет,уж больно вкусная.

: сообщение №46
Curio

Curio

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 95 сообщений
  • Страна:Планета Земля

У меня кстати тоже окорок мираторговский в заводской упаковке, когда шприцевал, то в одном месте когда вводил воду из другой стороны тонкая струйка из ровного круглого отверстия в куске мяса стрельнула, весь укол вылился, сразу понял, что до этого шприцевали и еще когда прошприцевал из 120 мл воды 20 мл вылилось из мяса дополнительно её закачивал, так что вероятнее всего шприцуют его.

Это явно для мяса плохо, теперь волнуюсь за результат.


Сообщение изменено: Curio, 19 November 2015 - 18:00.


: сообщение №47
Curio

Curio

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 95 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Подскажите пожалуйста, у меня кусок мяса, как бы на 2 части разделен с одним основанием, хочу варить обязав шпагатом, как правильно им перевязать перед варкой, перевязать мясо положить в пакет и варить, или положить мясо в пакет и потом пакет перевязать и варить? Пакет во время варки надувается? Если перевязать пакет, он не лопнет во время варки? 



: сообщение №48
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Варить нельзя. Тогда и не вздуется ничего. Нагрев не выше 80 град.

: сообщение №49
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Мясо надо перевязать, если форму придать хотите. Варить в пакете можно. Но нужно знать, что это за пакет. Из чего. А то вдруг при нагреве начнёт химию источать какую нибудь вредную.
Су виды всякие тоже в пакетах варят. Я варил в пакете и без. И особой разницы во вкусе не увидел. Так что, пакеты можно не переводить
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №50
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Я варил в пакете и без. И особой разницы во вкусе не увидел.

 Содержание соли при варке без пакета не уменьшается?


  • Это нравится: Вячеслав Н. и OlgaMSK