Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Печеночный паштет


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 72

#1
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

На днях озаботился - как накормить 2- их дочерей (4 и 1,5 года) полезной свежей печенкой. В обычном (жареном) виде моих девчонок эти полезности не запихнешь.Печень - это железо, витамины группы В (в максимальных концентрациях), ну и куча белка в легкоусвояемой форме.

Вот сообразил рецепт печеночного паштета (см. фото).

Рецепт паштета:
1,2 кг. печени сырой,
0,8 кг. лука свежего,
0,4 кг. масла сливочного,
0,2 кг. муки пшеничной,
0,4 л. воды.
Итого: 3 кг.

Оболочка - свиная черева 38/40.

Специи и ингредиенты:
Корица молотая - 6 гр.
Перец душистый (пимента, allspice, квадропряность) - 6 гр.
Соль обычная Экстра - 45 гр.

Технология:
Печень взбиваем в блендере с солью и специями до "пузырьков".
Лук измельчаем и пассируем в сливочном масле - до мягкости и золотистой корочки.
Дожидаемся охлаждения лука и теплым смешиваем с печенью и мукой - хорошо перешиваем.
Набиваем неплотно ( по факту - заливаем густую массу в кишки).
Отвязываем через 10-15см - полукольцами. Бланшируем в гор.воде 20-25минут.

В итоге: сочные колбаски с печеночным паштетом, горячие и парящие, с мягким сливочным вкусом. Аромат корицы и душистика отлично лег на неяркий вкус печени и увел в сторону, скрыл вкус горечи.
Дети ели эту чудо- колбасу с огромным удовольствием - и горячую и холодную (в холодной кстати появился новый аромат - перец раскрылся гвоздикой и мускатом).

302_.png 304_.png 303_.png 306_.png
  • Greek, Люда, Надежда и 7 другим это нравится

#2
Caprice *

Caprice *
  • Гости
После блендера паштет получается довольно жидкий. В оболочку заливали вручную?

#3
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да, конечно вручную, на весу.  Можно и через воронку попробовать.

#4
карамелька

карамелька

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Павел, хочу сделать паштет по Вашему рецепту. Мне не понятно что делать с паштетом в оболочке после бланшировки. На фото видно, что колбаски с паштетом готовятся в духовке. Предполагаю, что т-ра 80 *C. Какое время приготовления?

#5
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
да, в духовке как обычную колбасу при 80 град до 72 внутри.

#6
карамелька

карамелька

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Спасибо за ответ, Павел! Наверное недолго по времени, чуть больше часа уйдет, я полагаю.

#7
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
да, в районе часа.

#8
Infonet

Infonet

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 282 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Набиваем неплотно ( по факту - заливаем густую массу в кишки). Павел, вопрос про '"набиваем неплотно". Это было и в рецепте ливерной колбасы. В чем резон?

#9
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А чтобы  откручивать  батончики  можно  было. Ну и  при нагреве  фарш ливерки  расширяется и может разорвать  батоны при  плотной набивке.



#10
АлексН

АлексН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений

Большое спасибо за рецепт!

Уточните пожалуйста как вводится мука, я предполагаю что она предварительно разводится водой.

И ещё хочу уточнить про печень она как я думаю сырой взбивается.

 

В свою очередь поделюсь своим рецептом.

 

Весь ливер что есть в наличии от кроликов и кур или гусей  (печень, лёгкие, сердце, пупки, немного нутряного жира) варю в скороварке 30-50мин.

Затем сливаю воду (немного оставляю на случай добавления в паштет), добавляю пассированные лук с морковкой, соль специи и взбиваю блэндером. Консистенцию и "сухость" регулирую бульоном, по желанию добавляю сливочное масло. Ну и готово. Употребляется в бутерброде с маслом (именно поэтому сразу масло не добавляю). 


  • Павел Колбаскин и ОльгаК это нравится

#11
ОльгаС

ОльгаС

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Спасибо за рецепт. Первая попытка в колбасках удачная. Правда добавила гр 50 свининой грудинки на 600 гр индюшиной печени, вместо воды молоко и приправа "Сванская соль" Паштет получился Шикарный!!!! Нежно, вкусно, легко намазываемся и при этом держит форму, приторного вкуса печени нет. Семьей точили в половине двенадцатого ночи))) Утром холодный паштет тоже отпад. Две сардельки заморозила на пробу, разморозила в холодильнике, на вкус и вид замораживание не повлияло.
Старые рецепты отдыхают. Этот самый крутой и вкусный!!!!
  • Павел Колбаскин, АлексН и Надежда это нравится

#12
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 799 сообщений
  • Страна:Украина

Посоветуйте блендер для паштета печеночного. Какой выбрать, погружной или измельчительный ?

Погружной - Блендер ERGO EHB-0510.jpg

 

Измельчительный - BOSCH MMR 08 R2.jpg



#13
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

второй лучше. Равномернее дает  суспензию,  хоть и мыть больше.


  • Константин М это нравится

#14
banderosss

banderosss

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 65 сообщений
  • Страна:Россия
Пробовал вчера измельчить фарш погружным... Короче от лукавого это всё. За 5 минут работы я его уже руками держать не мог. Нагрелся пипец.

#15
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 785 сообщений
  • Страна:Латвия

 Погружной нужен мощностью 700-800 Ватт, и то для сливочных колбас сосисок 5 минут работы, не больше, на паштетном фарше наверно можно подольше. Кстати, для того с чашей, тоже если мощность меньше 700 много не загрузишь. А паштеты я на мясорубке с решеткой 2 мм делаю, вполне нежная консистенция выходит. 



#16
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 842 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Пробовал вчера измельчить фарш погружным... Короче от лукавого это всё. За 5 минут работы я его уже руками держать не мог. Нагрелся пипец.

Ну так если мясо мельчить, конечно перегреется. А для паштетика в самый раз. И для икры кабачковой милое дело :-)

#17
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 785 сообщений
  • Страна:Латвия

 Ну да, не написал, блендером или в чаше всегда обрабатываю после измельчения на 2 мм решетке мясорубки. Единственно в чаше хорошо измельчается подмороженное куриное мясо, порезанное на небольшие дольки.



#18
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 186 сообщений
  • Страна:Россия
Погружной хорош для горячих блюд. Я им крем супы делаю, а вот в чаше действительно делает суспензию, Но греется мерзавец очень быстро.
  • OlgaZH это нравится

#19
Serna

Serna

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Павел, вы сказали:" - полукольцами. Бланшируем в гор.воде 20-25минут."

А вода какой температуры? 80 градусов?

"в духовке как обычную колбасу при 80 град до 72 внутри. Уйдёт на готовку в духовке в районе часа".

А у меня газовая, как же мне быть? Минимум 150.



#20
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 785 сообщений
  • Страна:Латвия

 Вода 80 градусов


А у меня газовая, как же мне быть? Минимум 150.

 Некоторые делают при приоткрытой дверце, для контроля помещают туда термометр, но лучше в воде.