Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
191 ответов в этой теме

: сообщение №151
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

pvit,Делаю из куриного фарша. Все нормально "отдирается" 



: сообщение №152
pvit

pvit

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Планета Земля


pvit, попробуйте не проявлять личной инициативы. Ну сделайте хоть что—то ПРОСТО ПО РЕЦЕПТУ

Мог бы - сделал бы. Ну нету у меня целлюлозной пленки. Не хочется ждать пока приедет. Я спрашиваю, исходя из того что есть, а не назло вам лично.



: сообщение №153
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
К силиконовому коврику не прилипает. Но сохнет только с одной стороны, в два раза дольше.

: сообщение №154
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


не уверен что целофановая пленка (из рукава для запекания) нормально отдерется после расплющивания.

Плит, а ты  пробовал делать в целлофановой пленке,  сделай сам немного для себя и увидишь свой результат. Делов то.



: сообщение №155
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
pvit, я бы заказал плёнку и потом занялся приготовлением джерок. Кстати, с ней можно приготовить массу доступных простых продуктов, ту же ветчину рубленую. Не спешите, сделайте по рецепту.

Сообщение изменено: pokko1, 21 April 2021 - 21:05.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Wig

: сообщение №156
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

pvit, берете тупо выдавливаете колбаски на противень, ставите в духовку или не знаю, где собиратетесь их сушить. Спустя пару-тройку часов переворачиваете колбаски руками, а дальше уже смотрите, нужно будет еще раз перевернуть или нет. Раздуваете из мухи слона прям


Сообщение изменено: Шиза, 21 April 2021 - 22:57.

  • Это нравится: Эндрю и unich

: сообщение №157
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

pokko1

Олег,  такой  дешевле для джерок  и колбасок. С любыми насадками  и пластиковый  и нержавейка корпус выбирай любой  по цене.
https://aliexpress.r...000016659265909


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2021 - 16:32.


: сообщение №158
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Вячеслав Н. , возможно. Я своим металлическим года 3 уже пользуюсь. Насадки нужно 2 — для формовки круглых и плоских джерок. Последнее время мне бо( ше нравятся джерки из мяса, порезанного на слайсере

Сообщение изменено: pokko1, 24 April 2021 - 17:01.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №159
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3599 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Вячеслав Н. ,дорого, у нас по 300-400₽

: сообщение №160
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

дорого, у нас по 300-400₽

тАК у тебя строительный , а этот  специально для  колбас  с любой конфигурацией  цевок.


Добавлено позже (24.04.2021 - 18:14):

pokko1

Олег,  у меня  винтовой мини шприц, этот  удобный  и для  колбасок, чтоб  хакку 3  не  применять.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2021 - 18:10.


: сообщение №161
pvit

pvit

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Остатки пивчиков, переделанных:

 

IMG_20210509_171516.jpg

 

Пробовал разное и по-всякому. На мой дилетантский взгляд, если делать мало, то в целюлозной пленке смысла нет.

 

Проще всего оказалось раскатать такой скалкой с колесиками прямо в отрывном пакете с проколотыми углами. Получается очень аккуратно, даже у такого рукожопа как я. Потом пакет по периметру разрезал, снял верх и кинул в китфорт на час, чтобы верх схватился. Затем перевернул, отодрал низ и досушил.

 

Если сушилка с вертикальным подвесом, и готовить тоннами, то смысл в правильной пленке есть. А как в моем случае - не особо.

 

По составу - пробовал грудки с кабаносси и бедра с карри. Ну оно все вкусно, но по мне, в следующий раз попробую с чем-то попроще, вроде обычного перца-кориандра-муската. Вытяжки уже куплены. Еще с бедер жир сильно тек. Скажем так, не нашел для себя такой разницы во вкусе, чтобы с ними еще раз возиться. С грудками проще (чище, не обляпаешься).

 

По толщине - раскатывал скалкой в блин 6 мм. Надо будет в следующий раз попробовать 3мм. Отрывной пакет хорошо отходит, не липнет. Блины нарезал кухонными ножницами. Мне оказалось проще чем ножом, но я не держу больших досок и не сильно парюсь с особо острой наточкой и ножами.


Сообщение изменено: pvit, 09 May 2021 - 18:01.


: сообщение №162
Hun73

Hun73

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений

Уважаемые, простите что не по теме. Но может кто-нибудь сталкивался еще и с сушкой фруктов и пастилы? Точнее с этим нет проблем и рецептов и форумов полно, а вот про хранение ни кто не пишет. 

Можно ли хранить продукты дегидрации в вакуумной упаковке, при каких температурах и как долго? Ну ни где не могу найти... уж простите... 



: сообщение №163
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Можно ли хранить продукты дегидрации в вакуумной упаковке, при каких температурах и как долго?

Можно и в вакууме. Если продукт высушен до 12-14% остаточной влажности (до ломкости), то он и без вакуума может храниться не менее года (при комнатной температуре, в сухом, тёмном месте). А уж под вакуумом, где исключено увлажнение, окисление и воздействие вредителей - и подавно.

Лично я пастилу и т.п. храню просто в стеклянной банке. Через год никаких отличий от свежей.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 August 2021 - 10:40.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и nimnul2008

: сообщение №164
СергейNSK

СергейNSK

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Коллеги, всем здравствуйте. Решил приготовить для себя немного джерок в ассорти и возник вопрос о правильности технологии, подскажите как будет правильнее.
 

Все мясо маринуется с нитритной солью, фасуется по вакуумным пакетам и отправляется на 72 часа в холодильник.
Вопрос 1 – Нужно ли перед холодильником дать полежать мясу в маринаде при комнатной температуре?

По истечению 72 часов мясо укладывается в сушилку Oberhof C72, выставляю температуру 30 градусов и сушу до 12 часов, далее 1 час при температуре 70-72 градуса.

Вопрос 2 – есть ли смысл в изменении очередности температур или если я первый час на 72 градусах начну сушить это запакует мясо и будет фиаско?



: сообщение №165
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нужно ли перед холодильником дать полежать мясу в маринаде при комнатной температуре?

Не нужно.

выставляю температуру 30 градусов и сушу до 12 часов,

Можно и +35°С, и даже +40°С. Смысл в том, чтобы не сварить белок сразу на поверхности. Иначе остаточная влага будет долго выходить. Если мясо порезано тонко, то можно сразу давать высокую температуру.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 November 2021 - 13:37.


: сообщение №166
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Я иду на температуре 65—70 градусов, мне кажется, что температура ниже, особенно в районе 30 —40 градусов небезопасна из-за комфортной температуры для размножения бактерий— по примеру необходимости душирования мясных продуктов и необходимости быстрого прохождения этого интервала. По мере потери влаги дальше сработает другой уровень неблагоприятных для бактерий условий —низкая влажность. Соответственно, чтобы белок не сварился, необходимо его тонкая нарезка— как и говорил выше beehappy. Я использую в последнее время только слайсер . ИМХО.

Вложенные превью

  • ECF21628-C819-4DEB-8BEF-948EC6B89FCB.jpeg
  • 12AD0241-F47C-4129-8637-21F38BD79805.jpeg

Сообщение изменено: pokko1, 17 November 2021 - 21:15.


: сообщение №167
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

мне кажется, что температура ниже, особенно в районе 30 —40 градусов небезопасна из-за комфортной температуры для размножения бактерий— по примеру необходимости душирования мясных продуктов

ИМХО, пример не очень удачный. Мясо при сушке не просто находится при температуре +30...40*С, а интенсивно обдувается. И лежит оно не комком, а разложено тонким слоем. Бактерии на слайсах находятся на поверхности, которая быстро высыхает, и бактерии на этой поверхности не имеют возможности развиваться. При этом, внутри слайсов влажность некоторое время остаётся высокой, но и бактерий в нём практически нет. На заключительном этапе сушки высокая температура добивает всех выживших (происходит пастеризация). 

 

Поэтому колбасы из фарша надо душировать, а кусковую продукцию нет.


Сообщение изменено: Bee happy, 17 November 2021 - 21:30.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №168
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Я использую в последнее время только слайсер . ИМХО.

Может кому нибудь пригодится для готовки джерок. 

Я когда делаю джерки куриные или свиные,  то  мясо нарезаю слайсере  0,5 см,  раскладываю на поддоне чуть с просветом между слайсами ,  за 6 час  при 70 С*  теряют 58-60% веса. Считаю просто. Взвесил пустой противень потом  со слайсами ,  к примеру  пустой противень 230гр,  со слайсами 700гр,  700-230= 470гр.  470-60% = 188 гр должно остаться после усушки. Или  470 х 60%= 282 гр  должно высохнуть ,а остаться 470-282= 188 гр джерок останется на поддоне.  



: сообщение №169
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Тогда объяснить, почему в умных книжках рекомендуют проводить дегидрацию мясных продуктов при такой температуре я не могу.Возможно, есть другие причины. Возможно, все проще. Зачем готовить джерки сутки при 30 градусах, если можно приготовить продукт за 6 часов при 70 градусах
.
Добавлено позже (18.11.2021 - 06:44):
Вячеслав Н. , я считаю, готовность джерок достовернее определить осмотром, слишком много факторов готовности— нет слайсов одинаковой толщины, даже после нарезки слайсера, очень редко в слайсе одна мышечная ткань, без соединительной ткани и жира, которые увеличивают время сушки и т.д. Хотя джерки , приготавливаемые после измельчения мяса на мясорубке— почему нет.

Вложенные превью

  • 872BE7FC-CDDF-4D2A-8C1E-16EB2A21703A.jpeg
  • 51B486BC-96D1-4029-8FE1-ADD77B52BB7C.jpeg

Сообщение изменено: pokko1, 18 November 2021 - 06:49.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №170
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

почему в умных книжках рекомендуют проводить дегидрацию мясных продуктов при такой температуре

Так ведь умные книжки как раз и рассчитаны на массовое производство. Сушить ведь можно не только тонкие слайсы, а толстые куски требуют немного изменить условия. А какие там куски СергейNSK собирается использовать, он не написал.
Поэтому я описываю оба случая, чтобы сам принцип был понятен.
Кстати, на днях в одном магазине (который многие ругают ;)) купил на пробу недорогие джерки из куриной грудки. Там в пакете палочки толщиной в палец, в сыром виде они должны быть раза в полтора-два толще. Причем, сами джерки вполне неплохие оказались. В меру эластичные, никаких признаков пересохшей поверхности и кончиков, не слишком солёные.
  • Это нравится: Арабеска и pokko1

: сообщение №171
СергейNSK

СергейNSK

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Большое спасибо за ответы. Вчера все мясо упаковал в вакуум сейчас все в холодильнике до субботы. Обязательно перед укладкой в Дегидратор сделаю фото того как я нарезаю мясо 



: сообщение №172
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


палочки толщиной в палец,

А полез то какого диаметра :D



: сообщение №173
СергейNSK

СергейNSK

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Коллеги, как вставлять фото?



: сообщение №174
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Коллеги, как вставлять фото?

 

https://www.emkolbas...foruma/?p=23784



: сообщение №175
СергейNSK

СергейNSK

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Как и писал выше, сегодня сушу куриные грудки. Вот так я их режу, толщина реза 1.5- 2 см.

Вложенные превью

  • 1637396573012.jpg
  • 1637396573032.jpg
  • 1637400150693.jpg

Сообщение изменено: СергейNSK, 20 November 2021 - 12:43.


: сообщение №176
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

СергейNSK, Вы не знакомы с автором темы, случайно?  ;)  


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №177
СергейNSK

СергейNSK

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

нет ))))))))))
Я только учусь. хочу купить слайсер но пока не могу определиться


Сообщение изменено: СергейNSK, 20 November 2021 - 14:52.


: сообщение №178
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Где-то я Вас видел... ;)
  • Это нравится: unich

: сообщение №179
СергейNSK

СергейNSK

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Так вы подскажите что я делаю еще ни так. С нарезкой я уже понял что нужно стремиться к 5 мм. тогда вопрос кто какой слайсер использует, и нужно ли перед нарезкой легкая заморозка? 



: сообщение №180
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

тогда вопрос кто какой слайсер использует

Всё, что нужно знать про слайсер, здесь: 

Слайсер


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №181
СергейNSK

СергейNSK

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Вот по итогу что получил. Все еще не могу найти золотую середину по длительности сушки, некоторые куски вышли опять как сухари, и усыхание с 5 кг получил 1.9 кг



Добавлено позже (22.11.2021 - 12:15):

По слайсеру у меня был опыт использования Bosch MAS-6200N, не понравилось от слова совсем. Свежее мясо зажёвывало и рвало

 

Вложенные превью

  • 1637552992499.jpg
  • 1637552992489.jpg

Сообщение изменено: СергейNSK, 22 November 2021 - 07:03.


: сообщение №182
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Принцип простой, чем меньше кусочки соответствуют какому-либо "стандартному" размеру (т.е., есть и тонкие, и толстые в одной партии), тем медленнее (менее интенсивно) их нужно сушить. Фактически, нужно ориентироваться на самые толстые. На производстве, после загрузки сушильных шкафов, включают продув тёплым воздухом БЕЗ выброса влажного воздуха наружу (т.е. выброс перекрывают и гоняют воздух внутри шкафа). При этом тёплый воздух быстро насыщается влагой почти до 100%. Влажный воздух лучше передаёт тепло продукту, чем сухой. Поэтому весь продукт более равномерно прогревается. Соответственно, равномерно прогретый продукт более равномерно потом отдаёт влагу. После прогрева лишь ЧАСТЬ влажного воздуха начинают выбрасывать наружу, подавая немного сухого, а температуру начинают повышать. Это и есть основной режим сушки. Таким образом, к концу сушки получают равномерно высушенный продукт, где и тонкие, и толстые части имеют почти одинаковую эластичность. После разгрузки продукт ОБЯЗАТЕЛЬНО помещают в герметичную ёмкость на несколько суток, где происходит окончательное выравнивание влажности (нормализация). Если после нормализации самые толстые части ещё недостаточно сухие, их отбирают и проводят дополнительную сушку. Иначе, такие кусочки могут быть причиной порчи (плесневения) всей партии.
  • Это нравится: Эндрю и Критерий

: сообщение №183
СергейNSK

СергейNSK

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Bee happy, Ок, с нарезкой я понял и не спорю, нужно все же покупать слайсер. Вопрос есть еще один. Хочу купить датчик влажности и температуры, разместить его максимально по середине, насколько позволит моя камера и пытаться контролировать сушку уже по данным влажности



: сообщение №184
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Думаю, в таком сильном потоке воздуха показания датчика (по влажности) будут слишком неопределённым.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 November 2021 - 10:18.


: сообщение №185
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
СергейNSK слайсер конечно дело хорошее, но не дешёвое. Я когда джерки делаю, то покупаю замороженное мясо, слегка в холодильнике его оттаиваю и режу на слайсы. Мясо пока форму не потеряло, но и режется уже довольно легко. Куски получаются ровными. Жалко мне денег на слайсер, да и ставить уже некуда.

: сообщение №186
Максим28101988

Максим28101988

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Здравствуйте, подскажите пожалуйста начинающему джеркоделу, мне больше нравится делать их из фарша,но после просола он становится плотнее и его неудобно отсаживать ,я добавляю воду грамм 300 500 на 3 кг и нормально идёт ,хотя неудобно в силиконовых пакетах отсаживать ,вопрос в том что как влияет вода на микробиологию продукта после сушки,у меньшается ли срок годности ,даже при условии нитритки 20 грамм на кг,либо вода должна быть дистиллятом или кипячёная?

: сообщение №187
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Максим28101988,Ты ведь будешь сушить до определенного состояния, а значит вода испарится. В колбасный фарш на сыровял тоже добавляют жидкость, для более легкой работы с ним. Только добавляют обычно вино, или коньяк. Подумай, может быть и тебе так делать.



: сообщение №188
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну, то количество алкоголя, что добавляют в колбасы, никакого бактериостатического эффекта не дает. 

А воду в фарш для джерок можно добавлять любую, хоть не кипячёную. Эта вода в фарше просуществует очень не долго, чтобы бактерии успели развиться. Когда джерки высохнут, бактерии в них не смогут развиваться (если хранить их правильно).



: сообщение №189
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

никакого бактериостатического эффекта не дает

Капитан, о таком эффекте и речи не идет :D


Сообщение изменено: Эндрю, 20 March 2022 - 13:09.


: сообщение №190
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я считаю, что добавки спиртных напитков делают не для "облегчения работы с фаршем", а для создания кислой среды (сухое вино) и для ароматизации (коньяк, мадера). 

В любом случае речь не идёт о снижении микробиологической нагрузки. А Максим28101988-а интересует именно этот аспект.


Сообщение изменено: Bee happy, 20 March 2022 - 13:15.


: сообщение №191
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,И я согласен. И не настаиваю. Но сам бы попробовал, если бы так приспичило разводить фарш жидкостью. Мне, допустим, нравится, когда сухое вино добавляешь в фарш, сразу такой аромат обалденный... :rolleyes:



: сообщение №192
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оффтоп


Сообщение изменено: Bee happy, 20 March 2022 - 13:40.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): джерки, jerky, вяленое мясо, дегидратор, сушилка