Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
76 ответов в этой теме

: сообщение №51
MVVVVC

MVVVVC

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Здравствуйте. Можно ли вместо бессастрта использовать пекельстарт для приготовления сырокопченные колбас?

: сообщение №52
Romualdich

Romualdich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 123 сообщений
  • Имя:Роман
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск

Добрый вечер.... ( ну, это у меня вечер, у кого, видимо, как.. ). Закономерный вопрос. ( скорее теоретический, любопытства ради ). Про старты. Механизм ферментации и образования молочной кислоты изначально ,в древние-древние времена, мне кажется, был общим для колбас и для сыров. Как-то всё очень знакомо....... Так вот, пробовал кто нибудь использовать сырные закваски- например "Улич". т есть всякие Lactococcus lactis subsp и прочие животинки будут работать в колбасе ? Я пока не нашел описание культур стартовых для колбасы. Для сыров- сколько угодно. Может просто плохо искал, я в колбасной теме на новенького...  :blush:



: сообщение №53
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад


описание культур стартовых для колбасы.

 

Посмотрите в Магазине, там описание, какие культуры в стартах https://www.emkolbas...-plesen-i-quot/



: сообщение №54
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Romualdich, я как то давно страдал этим, хотел тоже вносить другие бактерии, на что Павел сказал - теоритически можно, но будет так же, как если вы например возьмёте закваску от кефира или ряженки или иного продукта и захотите сделать с ней мацони, то выйдет что то, но не мацони это уже будет :). Так же и с колбасой, для неё нужны определённые букашки-таракашки

Сообщение изменено: mamoru, 19 December 2018 - 07:09.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Соломбай

: сообщение №55
Геннадьевич

Геннадьевич

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Добрый вечер.
Ни где не могу найти, сроки созревания фарша для сыровяления со стартовыми культурами БИОБАК П.
По инструкции созревание при t 4-8 градусов, а время созревания?
С уважением Николай.

: сообщение №56
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Геннадьевич,

Понятие "созревания" весьма размыто и на мой взгляд зависит не только от биологических процессов, но и от химических, стартовые культуры отработают за определенное время, зависит которое от множества факторов: влажность, количество питательной среды, температура, обработка дымом и т.д.... Но после того как они отработают, будут происходить химические процессы, которые тоже влияют на "созревание". Поэтому сомневаюсь что вам укажут на какие-то конкретные сроки. На форуме пришли к определенному мнению что срок созревания для диаметра 30-40 мм не менее 2-х месяцев, 60 мм - 3-4 месяца, но это все на вкус и цвет....

: сообщение №57
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Заинтересовала такая разновидность стартовых культур как
ПротектСтарт, пакетик от Могунции 30 г

Рекомендуемая дозировка: 0,6 г на 1 кг фарша
Производитель:

Moguntia Schweiz AG, Швейцария.
ускоренное созревание, но работает в паре с препаратом для созревания серии Протект.
(взято из описания стартовых культур производства Могунция, ссылка на это описание есть в ЕК)
Я так поняла, что этот препарат для питания бактерий, которые работают против сальмонеллы. Поясните, люди добрые!

: сообщение №58
Хочузнать

Хочузнать

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Нижегородская обл.

Допускал ли кто такие ошибки как я, и какие итоги такой ошибки. Короче говоря решил сделать с\вяленую, при составлении фарша добавил все ингредиенты в том числе и Бессастарт, набил Айцеловкую оболчку . Батончики заложил в пакет и жду когда старты начнут работать, прошли сутки результата нет и только после этого за сомневался в работоспособности стартов. Пакет был открыт еще весной и хранился не в морозильнике как положено, а в холодильнике, видимо старты благополучно скончались. Колбасу скорее всего нужно срочно эвакуировать в клим. камеру, при 20 -23* С как бы и она не скончалась.

Надеюсь от вас получить дельные советы.



: сообщение №59
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Хочузнать, что ты имеешь в виду под "результатом"?



: сообщение №60
Хочузнать

Хочузнать

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Нижегородская обл.

Я имею в виду как пойдет процесс вяления, как обычный сыровял без стартов, или же сутки проведенные при повышенной влажности и комнатной температуре уже пагубно повлияли на сырье. Запаха нет никакого ни молочно-кислого ни порченого мяса. Колбаски чуть покраснели в местах касания друг с другом.

ПС Прошу прощения не совсем правильно ответил на вопрос.

Ждал результата как в было раньше, колбаски начинали краснеть и появлялся приятный молочно кислый запах.


Сообщение изменено: Хочузнать, 17 October 2019 - 22:44.


: сообщение №61
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ничего страшного с ними не случится. Даже если старты несколько потеряли активность. Ведь это не просто мясо, а уже солёное мясо. Просто им нужно будет немного больше времени для развития. Да и помещая колбасу в камеру мы не останавливаем их размножение.
  • Это нравится: Хочузнать

: сообщение №62
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Я имею в виду как пойдет процесс вяления, как обычный сыровял без стартов, или же сутки проведенные при повышенной влажности и комнатной температуре уже пагубно повлияли на сырье. Запаха нет никакого ни молочно-кислого ни порченого мяса. Колбаски чуть покраснели в местах касания друг с другом.
ПС Прошу прощения не совсем правильно ответил на вопрос.
Ждал результата как в было раньше, колбаски начинали краснеть и появлялся приятный молочно кислый запах.

по сути только рН метр точно даст ответ, что там, если рН 5,2...5,1 то пора заканчивать ферментацию. А на нюх сложно понять что там произошло. рН метр стоит дорого, но он того стоит

: сообщение №63
Optim *

Optim *
  • Гости
В морозилке -22, можно старты там хранить?

: сообщение №64
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Optim,Да.

: сообщение №65
Gorod

Gorod

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Уважаемые форумчане возник вопрос . После набивки вяленой колбасы в вертикальном шприце остался фарш с стартовыми культурами. Можно ли его заморозить и использовать повторно или надо вносить старты заново?



: сообщение №66
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Лучше сразу сделайте из него пробную колбаску.

: сообщение №67
Алек Сан

Алек Сан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Пытаюсь маленькими шагами пройти путь к производству сырокопченостей и возник вопрос по внесению стартов, пока только по пекельстарт. Можно-ли использовать данную культуру после мокрого посола, смешав  с кристалютом и специями? Сырье биточная часть, шея. Спасибо.



: сообщение №68
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Стартовые культуры защищают мясо именно во время посола.
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №69
Алек Сан

Алек Сан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Спасибо, но в рассоле можно применять и если да, сколько на 1 литр рассола?



: сообщение №70
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В принципе, можно. Только зачем мокрый посол нужен для сыровяла?

: сообщение №71
Алек Сан

Алек Сан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Был неудачный опыт с сухим посолом, но, похоже, нужно снова к нему возвращаться.



: сообщение №72
Valli

Valli

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Здравствуйте форумчане! Просьба подсказать по стартам. Приобрел старты (готовая смесь) всех видов, подскажите, как их правильно классифицировать, какие быстрее, какие медленнее. То что они для цельномышечных изделий и для колбасс разные, это понятно. Но внутри каждой категории они разделяются по скорости.


Сообщение изменено: Valli, 06 May 2020 - 22:57.


: сообщение №73
Optim *

Optim *
  • Гости
Приветики! Возможно глупый вопрос...А есть ли смысл использовать старты в вареных сервелатах?

: сообщение №74
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А какие задачи они должны там решать? Почему Вы не спрашиваете, например, есть ли смысл использовать старты в тушёнке или паштетах?



: сообщение №75
Optim *

Optim *
  • Гости
Созревание мяса
Пару дней на ферментацию, а потом сварить, нет?

Сообщение изменено: Optim, 05 June 2020 - 19:51.


: сообщение №76
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Старты не используются для созревания мяса!

: сообщение №77
водолейка

водолейка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Cyprus
  • Город:Ларнаки

Здравствуйте! Вчера сделала свинину в чудо пакете и вместо тепла положила в холодильник на ночь. Утром вспомнила. что надо было положить в тепло на сутки.  Старты погибли?