18 ответов в этой теме

[Czv]

Здравствуйте. Только увлекся чтением об изготовлении колбас, с удовольствием буду учиться. Только подавляющее большинство рецептов в том или ином виде содержит свинину. Моя семья не употребляет свинину по религиозным требованиям.
Подскажите можно ли в большинстве рецептов заменять и чем? Курдючный жир, топленое масло...? Как закреплять.
Если есть готовые рецепты особенно сосисок, сарделек, поделитесь пжл.
Спасибо
 
Сюда стаскивать буду если позволите:-)


Сардельки куриные - тренировочные
ветчина говяжья
Сосиски бараньи высшего сорта(ТУ 49 РСФСР 939) 
колбаса говяжья
Говяже-куриная
Куриные колбаски "15 минут" (только череву на баранью или говяжью заменить:-) )
Сосиски куриные сливочные с укропом
Куриный рулет
Колбаса говяже-куриная
Индейская ветчина "Boobs"....
Бастурма.
Колбаса домашняя куриная молочная
баранья голяшка
тушенка говяжья от Зевса

Сыровяленая говяжья колбаса

Салями баранья

Колбаски-кнуты из говядины

Колбаски рыбные - горячего копчения

Сардельки молочные детские (духовые-порционные)

Сообщение изменено: Czv, 10 January 2017 - 09:51.

[Greek]

Czv, в этих книгах вы найдете рецепты колбас без свинины. 

[Лена]

Вот тут .

[Oleg]

Можно делать со сливками - вот один из рецептов.

[Лена]

Да, можно найти рецепты, почитайте форум, мне вполне удается обходиться без свинины.

[Czv]

Спасибо большое. Если еще какие попадутся киньте сюда ссылками. Я тоже на какой рецепт буду натыкаться, сюда тащщить ссылкой буду. Уверен, что не мне одному это будет интересно.

[Oleg]

 Да чего искать, можете сделать по тому-же рецепту из говядины вместо курицы, и укроп не кладите, получите другой вкус. Возможно молока  придется чуть убавить, так-как говядина хуже связывает влагу, или использовать фосфаты. И соль нитритную используйте.

[Лена]

А вообще без мяса, слабо?

Я же не вегетарианка, зачем мне без мяса?)))))
Ой, а где смайлики с планшета?
А свинину, да, не едим, но тут как говорится каждому свое))))).

[Czv]

Ибо рецептов колбас, колбасок, сосисок без свинины - не так уж и мало. 

Сделайте милость, поделитесь знаниями.

Мне как начинающему конечно понятно, что я могу просто заменить свинину в любом рецепте и будет мне счастье, и научно-технологическое понимание чего нужно добиться тоже хорошо, но хорошо бы уже опробованные рецепты, сбалансированные, для того что б возникало собственное понимание ошибок и чутье. А то сделал я из баранины что то на основе тутерьмы, часть развалилась, часть безвкусная, в колбасках бульон, по вкусу вареный люля, наверно из-за зиры, что  по привычке бухнул:-), но все равно ем и радуюсь:-). Вот был бы готовый рецепт с фоткой результата и реперными точками, было б легче постигать)  

[Oleg]

Вот был бы готовый рецепт с фоткой результата и реперными точками, было б легче постигать)  

 Понимаете, вряд-ли на форуме найдется много людей, кто не употребляет свинину в принципе. Следовательно и опробованных рецептов кроме изделий из мяса птицы вы вряд-ли дождетесь. Рецепты найти можно, но опробовать придется их вам. Например рецепт говяжьей колбасы по ГОСТу:

Говядина жилованная высшего сорта 40%

Говядина жилованная первого сорта  35%

Мозги говяжьи или свиные сырые        20%

Яйца куриные или меланж                       5%

Соль                                                         23,75 гр/кг

Сахар                                                         1 гр/кг

Перец черный или белый                         1 гр/кг

Мускатный орех или кардамон               0.5 гр/кг

 

Соли все-таки лучше класть меньше, 18-20 гр/кг и использовать соль нитритную.

Перец и мускат увеличить в два раза.

Ну а опробовать в деле вам придется, если есть желание.

[Зевс]

Ну не знаю...
Я делаю иногда колбаски для гриля из ягнятины, свинину не добавляю вообще.
Мясо беру с передней части, от шеии к грудинке, самое жирное.
Добавляю перец, чеснок и майоран.

[stalev]

Перец и мускат увеличить в два раза.

Ну а опробовать в деле вам придется, если есть желание.

Олег, насчёт муската вопрос спорный, тут дело вкуса. По мне так 0,5 оптимально.

[Greek]

Czv,  советовал же порыться в библиотеке сайта. Как пример рецепт из книги  Юхневич К.П., Галянский А. В "Сборник рецептур мясных изделий и колбас". Сосиски бараньи высшего сорта(ТУ 49 РСФСР 939).

Баранина или козлятина жилованная обносортная  80 кг 

Жир-сырец бараний(курдючный)                               20 кг

На 1 кг форша

Соль нитритная+поваренная 50/50                          20 гр

Сахар песок или глюкоза                                             2 гр

Перец черный молотый                                               1 гр

Перец красный молотый                                             1 гр

Чеснок свежий                                                            0,5 гр

Оболочки. Чревы бараньи или  искусственные диаметр 18...24 мм.

 

[Oleg]

Олег, насчёт муската вопрос спорный, тут дело вкуса. По мне так 0,5 оптимально.

Все может быть, но по моему мнению качество специй (во всяком случае я, если делаю по Гостовскому рецепту, всегда кол-во специй удваиваю), которые сейчас в торговле значительно ниже чем качество заложенное в ГОСТы. Как сказал Владимир Романов в пакетики магазинных специй собрана пыль с дорог Индии по которым проходил караван со специями .

Ну не знаю... Я делаю иногда колбаски для гриля из ягнятины, свинину не добавляю вообще.

Так тебе и карты в руки, распиши товарищу подробнее.

[Зевс]

Так тебе и карты в руки, распиши товарищу подробнее.

А что ещё надо, я же уже написал
"Мясо беру с передней части, от шеии к грудинке, самое жирное.
Добавляю перец, чеснок и майоран."

​​Или мне может быть ей ещё мясо перемолоть?

[Oleg]

А что ещё надо, я же уже написал

Что-же ты здесь так уж расстарался?

Если все так просто, написал-бы: Берем утиное мясо, тимьян, майоран, мускат, мёд, яблоко, лук и запихиваем все в банки.

 Но нет в одном месте все разжевываешь, а в другом все как всегда.

[Czv]

Да пора бы и самим думать.

Если это в мой огород, то я тока начаю:-) в смысле думать как колбасник

 

Czv,  советовал же порыться в библиотеке сайта. 

Спасибо конечно же еще раз. Я же копаюсь, при этом не могу же я совсем игнорировать сообщения в теме, мною же созданной, да и помимо классических рецептов не теряю надежду и какие нибудь частные нюансы услышать 

Сообщение изменено: Czv, 17 December 2015 - 18:58.

[stalev]

Спасибо конечно же еще раз. Я же копаюсь, при этом не могу же я совсем игнорировать сообщения в теме, мною же созданной, да и помимо классических рецептов не теряю надежду и какие нибудь частные нюансы услышать 

Есть старая добрая поговорка: "Теория без практики мертва!". Нельзя научится делать колбасу только лишь читая, надо читать и делать, делать и анализировать, делать выводы и снова читать и делать колбасу. На мой взгляд - по другому никак. А читать и сетовать что никто нюансами не делится - это путь идущий в некуда.

[Czv]

 А читать и сетовать что никто нюансами не делится - это путь идущий в некуда.

Я уже упомянул о том, что у меня есть опыт изготовления колбасы, я делал тутерму, местами неудачно, но съедобно. Мне не понравилось работать с мясорубкой, я нашел недорогой шприц за 2000 руб. попробовать работать с ним, он заказан и едет, надеюсь). Я создал тему по вопросу, меня волнующему в принципе, а не в каких либо частностях, срок создания этой темы чуть более 2х суток, за это время пока успел читать, подбирая тот рецепт, который буду делать когда приедет шприц... Что я опять делаю не так с точки зрения правильного колбасника? И где я сетовал? Я лишь выразил надежду. 

Сообщение изменено: Czv, 17 December 2015 - 19:17.