305 ответов в этой теме

[Братишка]

Как избежать отека. И мясо(лопатка)брал с двухдневного предпосола, измельчал на мясорубке и куттере только наточенными ножами темпа фарша выше 10 гр не подымалась перед набивкой ввел цитрат и 10 проц воды варил в 75 градусах и все равно отек

[Rodger03]

может быть проблема в сырье ?

[niks056]

Мясо   когда  купил  подморозил   до 0  ????? Это  очень важно  ,  далее  перекрутка и посол .  Я  по началу   раза два   так попадал  на отек .

[Andrey099]

Мясо   когда  купил  подморозил   до 0  ????? Это  очень важно

важно что? надо подмораживать или нет?

[Бюргер]

Я бы так не делал.) И 10С для фарша многовато (а если термометр подвирает?), и предпосол не так уж важен в сосисках, и цитрат надо в начале измельчения. А если сырье "псе", то там и фосфат не особо поможет,- отекать начнет при 70С температуры среды. Есть у меня килограмм десять такого счастья сейчас.)

[vtt1431]

Братишка
Как избежать отека. И мясо(лопатка)брал с двухдневного предпосола, измельчал на мясорубке и куттере только наточенными ножами темпа фарша выше 10 гр не подымалась перед набивкой ввел цитрат и 10 проц воды варил в 75 градусах и все равно отек
niks056
Мясо   когда  купил  подморозил   до 0  ????? Это  очень важно  ,  далее  перекрутка и посол .  Я  по началу   раза два   так попадал  на отек .
Бюргер
Я бы так не делал.) И 10С для фарша многовато (а если термометр подвирает?), и предпосол не так уж важен в сосисках, и цитрат надо в начале измельчения. А если сырье "псе", то там и фосфат не особо поможет,- отекать начнет при 70С температуры среды. Есть у меня килограмм десять такого счастья сейчас.)    
 
Я не понимаю, как может быть отек при 10% воды?
Такое количество воды эмульгируется с мясом и без дополнительных эмульгаторов в виде фосфатов и пр.
20 - 30% жира с белками мяса - аналогично.
 
Тут только две причины - или перегрев (все домашние термометры врут  ).
Суньте его в кипящую воду и посмотрите, что он показывает.
Мой недавний - 120 градусов  при кипении, а предыдущий - 85
 
Или, что более вероятно - не получилась эмульсия из мяса, жира и воды.  
Это недостаточное перемалывание и соединение всех ингредиентов.  Все.
Измельчайте небольшими партиями, 1/5 или 1/4 сырья от объема чаши.
 
Ну и немного химии, как же без нее  
В данном случае, мы добиваемся прямой эмульсии - масло в воде.
Самый простой признак, что получилась эмульсия - это то, что эмульсия смывается водой, т.е. принимает еще в себя воду.
Если ваша смесь не смывается холодной водой, есть ощущение жирности, то эмульсии нет, это так, на самом простом, бытовом уровне.
 
Если хотите увеличить процент ввода воды, жира или других ингредиентов, то можно использовать дополнительные эмульгаторы.
Как то - фосфаты, цитраты, яйца (белок и желток, богатый лецитином), молоко и производные (кисло-молочные продукты, сливки, сметана, творог), мед, альбумин.
Про огромнейшую массу других эмульгаторов не буду упоминать
 
Кстати, использование альбумина дает много положительных эффектов:
- краситель (белковый краситель для колбасных изделий)
- дополнительный собюлизатор (эмульгатор)
- усилитель вкуса, придает свиному фаршу вкус говяжьего фарша
10% альбумина от нормы для кровяной колбасы.
Т.е. примерно 5 гр. на 1 кг. колбасного или сосисочного фарша.
Потом по энтенсивности цвета и вкусу, дозировку можно изменить на плюс/минус 5-7%
 
Ну и еще про тепловую обработку.
В духовке при проницаемой оболочке происходит небольшое испарение жидкости.
При варке в воде, процесс отличается несколько, отсюда могут быть тонкости приготовления.
В духовке при необходимости, можно завернуть продукт в силиконой термостойкий коврик, или что-либо подобное.

[Andrey099]

рецеп супер.

делал из грудинки, большее ее применить некуда было, жирна. а в сардельках в самый раз получилось.

[Andrey099]

я так понял что соли надо 1,6% от мяса.

пополам нитритку с обычной можно?

зы сделал, а как делал не записал

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если еще вода будет то 1,6 мало. 2 нормально, если воды 10-20%

[Зевс]

А если сырье "псе", то там и фосфат не особо поможет

 

PSE мясо Pale - бледное, Soft - мягкое und Exudative - водянистое.

Псе мясо ничего с оттёком общего не имеет это просто нарушение качества мяса и

мясо может быть без какого то вреда для здоровья употреблено в пищу и из него можно без

проблем делать колбасу.

Естественно вкус не тот. 

Оттёк вызван в основном другими действиями.

Часто это происходит из за применения не качественного мяса которое имеет слабую связывающую способность и не может соединять внешнею воды с белком и жиром что приводит к образованию желе.

Очень большое значение имеет порядок внесения все компонентов.

Так же важно правильно вносить первую часть снега, которая в первую очередь защищает белок от свёртывания и способствует набуханию белка.

Многие считают что если добавить очень много воды то это обязательно приведёт к оттёку,

но а если добавить очень мало воды то это приведет к недостаточному набуханию белка

что может нарушить стойкость к термообработке.

Также ошибка которые здесь все постоянно делают, если после набивки колбасу подвергнуть охлаждению

то это может привести к ухудшению связывающей способности.

Белок может связывать жир и воду только если определённая минимальная температура достигнута.

Если использовать большое количество говядины по отношению с свинине то это может привести к недостаткам и суховатой консистенции к этому так же может привести не достаточное содержание жира.

Так же очень важен порядок внесения жира, что сказывается на кусаемость колбасы и консистенцию.

К жировому оттёку может привести высокая температура (выше 14°C), при этом жир вследствие перегрева 

и превышения температуры плавления теряет свою связывающую способность что приводит к жировому оттёку во время термообработки.

Мой совет придерживайтесь и полностью выполняйте все технические действия опробованных рецептов

и тогда все ошибки будут минимизированы. 

Сообщение изменено: Зевс, 15 October 2016 - 06:54.

[RomanRZN]

Мой совет придерживайтесь и полностью выполняйте все технические действия опробованных рецептов и тогда все ошибки будут минимизированы.

Завс, укажи пожалуйста на пару верных, по твоему, рецептов, где подробно прописана технология приготовления вареных колбас (сосисок/сарделек)

[Andrey099]

Также ошибка которые здесь все постоянно делают, если после набивки колбасу подвергнуть охлаждению то это может привести к ухудшению связывающей способности.

т.е. набить и отправить в холодильник для созревания  - это ошибка?

[Eugeny]

Также ошибка которые здесь все постоянно делают, если после набивки колбасу подвергнуть охлаждению то это может привести к ухудшению связывающей способности.

 

Дословно из книги.

"Батоны подвергают осадке при температуре +6-+8 в течении 4 часов."

 

Авторы книги заблуждаются?

Я делал по этой книге, все получается и все связано и эластично в готовом продукте.

[Зевс]

набить и отправить в холодильник для созревания - это ошибка?

 

Во первых что ты подразумеваешь под созреванием, тем более в холодильнике.

Если тебе известно я вообще противник какого то созревания вяленой колбасы в холодильнике.

Низкая температура очень негативно влияет на процесс созревания, да и обмена воздуха в холодильнике никакого нет что очень нужно колбасе.

Я не представляю как можно установить влажность 70% в холодильнике.

Если на улице .10 и я проветриваю помещение, то после этого чтобы поднять температуру и влажность с двумя увлажнителями надо очень много времени.

При 6-8°C достичь влажность 75% очень тяжело и в холодильнике при такой влажности колбаса просто потеет а не дышит.

Да так делают многие, мне лично нет до этого никакого дела, если человек доволен своими действиями то это хорошо.

Я говорю от себя исходя из моего опыта  и это моё мнение.

 

[Oleg]

Если тебе известно я вообще противник какого то созревания вяленой колбасы в холодильнике.

Речь о сардельках идет.

[Andrey099]

противник какого то созревания вяленой колбасы в холодильнике.

вроде тут про сардели говорим

[Зевс]

Речь о сардельках идет.

 

Вот именно, но некоторые и их кладут в холодильник на созревание.

 

[Xramovnik]

Вот именно, но некоторые и их кладут в холодильник на созревание.

Я в холодильник их на ночь оставляю мне так вкус больше нравится. Специи лучше раскрываются.

[Kirill000011]

Набивал по совету Флинта - кончик цевки погружен в фарш,

Кто нибудь может более подробно расписать, я не понял.

и второй вопрос, можно ли потом обжаривать наши сардельки ? это про соль нитритную..

[diletant]

можно ли потом обжаривать наши сардельки ? это про соль нитритную..

Покупные колбасы и сардельки обжариваем? Живы до сих пор? А в свои-домашние мы кладем не как на производстве, а по минимуму, почему бы их не обжаривать в таком случае? Имхо.

[Magzz]

и второй вопрос, можно ли потом обжаривать наши сардельки ? это про соль нитритную..

 

Вот тут обсуждали вроде http://www.emkolbask...oprodukt/?p=931

[Oleg]

Насчет шприца - при набивке оболочка удерживается так, что кончик цевки постоянно находится в фарше на глубину 1-1,5 см.

[Бюргер]

PSE мясо Pale - бледное, Soft - мягкое und Exudative - водянистое. Псе мясо ничего с оттёком общего не имеет это просто нарушение качества мяса и из него можно без проблем делать колбасу.

Ну ерунда же, Зевс. 

Объяснюсь, пожалуй. Из мяса "псе" делать колбасу без проблем не получится. Во всяком случае, с фосфатами от "Емколбаски". Я ни в коем случае не хочу сказать, что они какие- то нехорошие. С их применением нормальное мясо берет до 30% влаги без проблем с надлежащим измельчением. А в форуме не единожды сказано, что на колбасы следует брать именно качественное мясо. Короче, суть: есть у меня знакомый технолог. Фосфат с предприятия плавит мясо на глазах, даже куттировать не надо. И только с этим фосфатом колбасы из мяса "псе" проходят без отёка.

Сообщение изменено: Бюргер, 24 November 2016 - 19:38.

[Olga77]

Я пару раз попадала на PSE мясо. Не помогают никакие фосфаты.

[Бюргер]

Я пару раз попадала на PSE мясо. Не помогают никакие фосфаты.

Помогают. Но другие. 

[Kirill000011]

при набивке оболочка удерживается так, что кончик цевки постоянно находится в фарше на глубину 1-1,5 см.

Я вроде так и делаю.., ну а что это дает то?

если воздух есть, то он никуда не денется..

или это для плотной набивки ?

Сообщение изменено: Kirill000011, 24 November 2016 - 20:10.

[Oleg]

Я так изначально делал, просто в голову не приходило делать по другому, просто объяснил что имеется в виду.

[Xramovnik]

Я вроде так и делаю.., ну а что это дает то?
если воздух есть, то он никуда не денется..
или это для плотной набивки ?

смысл этих действий в том, чтобы не добавить пузырей при набивке, а оставить только те что уже были в шприце.

[Бюргер]

смысл этих действий в том, чтобы не добавить пузырей при набивке, а оставить только те что уже были в шприце.

Шприц вполне возможно набить плотно. Если рукаме.

[Xramovnik]

Шприц вполне возможно набить плотно. Если рукаме.

О чем и речь, что в шприц можно набить фарш с минимальным количеством воздуха. Главное потом при набивке в оболочку не добавить еще воздуха извне.

[Бюргер]

О чем и речь, что в шприц можно набить фарш с минимальным количеством воздуха. Главное потом при набивке в оболочку не добавить еще воздуха извне.

Да выскакивает между цевкой и оболочкой лишний. Не знаю, проблем с этим не было пока.

[Sergio74]

Здравствуйте. Перво-наперво хочу поблагодарить Павла и активных участников фору за тот кладезь информации который здесь выложен (не буду перечислять поименно, все их и так знают ), а Павла еще и за магазин который находится у меня под боком

А теперь про сардельки.... наконец-то попробовал их сделать, только добавил еще немного свиной шкурки (была заготовлена ранее), 5% сливок десятипроцентных + 5% воды и 0,2% фосфатов (наверное можно было побольше воды добавить). Мясо было засолено в виде фарша нитриткой и завакуумировано 5 дней назад (осталось от колбасы). Подготовленный ранее фарш пропустил 2 раза через 2мм решетку с промежуточным 10-ти минутным охлаждением в морозилке. Потом, с помощью шуруповерта и маленькой насадки от блендера сделал эмульсию (полноценной однородной эмульсии конечно не получилось, но получилось все равно достаточно неплохо). Температуру контролировал. После набивки очень хотелось есть и ребенка надо было кормить, поэтому варить стал сразу же. По вкусу превзошли все мои ожидания! Оооо, а этот запах! Уже несколько раз делал колбасу и всегда удивлялся, ну как это из обычного мяса получается вкус колбасы и сарделек? Это как волшебство какое-то Одна только проблема, они получились белые как Мюнхенские белые колбаски. Наверное их надо было немного выдержать в тепле, а я практически холодные стал варить?

Спасибо еще раз всем кто делится здесь своими секретами!

Сообщение изменено: Sergio74, 13 December 2016 - 00:49.

[Oleg]

И в тепле выдержать не мешало-бы и сливки цвет бледнее делают. Но главное что вы довольны.

[Bee happy]

Но главное что вы довольны.

Совершенно согласен! Важно уловить принцип, а совершенствованию нет предела.

[viktor25]

2% фосфатов

или 2 гр/кг или 0,2% 

[Sergio74]

или 2 гр/кг или 0,2% 

Да, точно! исправлю сейчас.

[Бюргер]

Наверное их надо было немного выдержать в тепле

Не просто в тепле, это мало поможет. В духовку на 50- 60С на часок, а потом варить. Тогда цвет будет.

[Эдуард]

Воды мало. И люди, что за мода свиную шкуру жрать? Я пока встречал только один рецепт с ней, это вайсвюрст .
Вернитесь в лоно, так сказать

[Xramovnik]

Это все ностальгтя по магазинным продуктам...

[Sergio74]

Воды мало. И люди, что за мода свиную шкуру жрать? Я пока встречал только один рецепт с ней, это вайсвюрст .

От них и осталось немного совсем, там получилось её 1,5%. А по поводу воды, я хотел больше добавить, но в этом рецепте было указано только 10% и я побоялся добавить больше. В этом рецепте наверное 10% потому, что без фосфатов?

 

Это все ностальгтя по магазинным продуктам...

Да, из далекого детства. Я просто колбасы и сардельки/сосиски в магазине уже очень давно не покупал, а сардельки вообще последний раз в самой юности ел, но вкус помню

Сообщение изменено: Sergio74, 13 December 2016 - 10:25.

[Бюргер]

И люди, что за мода свиную шкуру жрать?

Вот хоть верь, хоть нет, но я сейчас без шкуры сарделей себе вообще не представляю.) Неакадемично, да. Но нравится, хоть убей.

[Andrey099]

там получилось её 1,5%

а каким образом добавляете, как готовите, на что влияет?

[Eugeny]

Вот хоть верь, хоть нет, но я сейчас без шкуры сарделей себе вообще не представляю.)

Поддерживаю, вкусней получается.

 

 

 

а каким образом добавляете, как готовите, на что влияет?

По другому называется "швартенблок" шкура разваривается в небольшом количестве воды,

варим долго пока сильно не размягчится. Затем блендером измельчаем в тонкую эмульсию

с частью бульона в котором шкура варилась.

Замораживаем,для хранения впрок.

 

Добавление швартенблока придает горячим сосискам дополнительную сочность и липкость сока,

немного добавляет вкус. Холодные сосиски и сардельки получаются более плотными.

Сообщение изменено: Eugeny, 14 December 2016 - 12:21.

[Тончик]

Andrey099, посмотрите здесь http://www.emkolbask...?hl=швартенблок

[Василий В]

Можно ли сделать эмульсию из готового фарша ,подготовленного для сервелата?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Василий В, можно конечно. Если он не сыровяленый со стартами

[Andrey099]

психанул, сходил вчера купил 4 кило грудинки и 1,5 кило щековины.

сегодня утром порезал, посолил пару часов на балконе (+7 градусов) и в морозилку на 4 часика.

вечером прокрутил добавил приправ, и в свиную череву.

сейчас только вот закончил варить. 

нда. супер. самый смак когда с пылу с жару. сочные, в меру соленые. просто ух.

замечательный рецепт.

 

зы по поводу шкуры, начал было варить, такой запах пошел, выключил выкинул нафик. ну его. 

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Andrey099, 30 December 2016 - 23:59.

[Бюргер]

по поводу шкуры, начал было варить, такой запах пошел, выключил выкинул нафик. ну его.

Запах своеобразный, да. Можно сырую шкуру взять, но тогда придется блендер насиловать долго. Я так делаю, если надо срочно и нет швартена готового. Разницы не заметил как- то.