Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сосиски утренние

сосиски

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 33

#1
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 2 946 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Рецепт, как обычно, не сложен. Сосиски - можно сказать, самое универсальное и быстрое блюдо, как само по себе, так и в бесчисленных вариантах гарниров. Попробуйте приготовить сосиски дома самостоятельно и Вы со мной согласитесь.

Итак, простые цифры:
Свинина нежирная (лопатка, окорок)- 2 кг;
Свинина жирная (жирность  60-80%, подчеревок, пашина) - 2 кг;
Соль нитритная - 56 гр;
Перец черный - 1 гр;
Перец душистый - 2 гр;
Сахар или мед - 30 гр;
Яйцо куриное - 1 шт;
Вода ледяная - 400 мл;

Оболочка - целлюлозная сосисочная.

Технология - проста, аналогична сарделькам. Измельчаем фарш на блендере или прокручиваем 2 раза на мясорубке, интенсивно перемешиваем все ингредиенты до максимального загустения фарша и выбиваем в оболочку как показано на видео:



перекручиваем сосиски "косичкой" как показано тут:


Помещаем в горячую воду - максимум 800С на 10-15 минут и сосиски готовы.
Можно залить их кипятком не на плите, подождать 10 минут, долить кипятка снова, подождать еще 10 минут - сосиски будут готовы!

576_.png 577_.png 584_.png 585_.png
  • Ляля Той это нравится

#2
Color

Color

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Рецепт, как обычно, не сложен. Сосиски - можно сказать, самое универсальное и быстрое блюдо, как само по себе, так и в бесчисленных вариантах гарниров. Попробуйте приготовить сосиски дома самостоятельно и Вы со мной согласитесь. Итак, простые цифры: Свинина нежирная (лопатка, окорок)- 2 кг; Свинина жирная (жирность  60-80%, подчеревок, пашина) - 2 кг; Соль нитритная - 56 гр; Перец черный - 1 гр; Перец душистый - 2 гр; Сахар или мед - 30 гр; Яйцо куриное - 1 шт; Вода ледяная - 400 мл;

А какова температура ингридиентов до закладки в блэндер и после него?



#3
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 2 946 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А какова температура ингридиентов до закладки в блэндер и после него?

Лучше когда мясо ледяное.

#4
Papabee

Papabee

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Простите за аматорский вопрос, при 80 градусах разве паразиты погибают в свинине? насколько безопасно кушать такой продукт? 



#5
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 415 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

разве паразиты погибают в свинине

Какие паразиты ??? :)



#6
АлексН

АлексН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений

Вопросы по рецепту:

Соль поваренная не используется?

Соль нитритная получается меньше 2%

И воды добавляете 20% это верно, не 10% нужно?

Я предполагаю, что из за яйца можно больше воды добавлять.

Нужно ли зреть фаршу?



#7
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Добрый день! Сделал все по рецепту положил в кипяток вода остыла сразу до 80° но оболочки лопнули! Что не так???

#8
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 987 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Добрый день! Сделал все по рецепту положил в кипяток вода остыла сразу до 80° но оболочки лопнули! Что не так???

По какому рецепту? В рецепте русским по белому написано

 

 

Помещаем в горячую воду - максимум 800С.....Можно залить их кипятком не на плите

Поместить в кипяток и залить кипятком - немного разные вещи, не находите?

Ещё один из вариантов - слишком плотная набивка. И таки да, оболочку какую использовали?



#9
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Я хз в кипяток и положил не на плите! Может что сильно набил???

Прикрепленные изображения

  • 20160325_213849-1.jpg


#10
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 987 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Судя по фото - "набили" с перебором. Фосфат либо какая из смесей присутствует?  



#11
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
stalev, фосфатов совсем чучуть...

#12
Бюргер

Бюргер

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 348 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Я хз в кипяток и положил не на плите! Может что сильно набил???


Крутым кипятком не очень хорошо, лопаются иногда ни с того, ни с сего. Лучше до шипения догреть и залить. А закипающей водой уже второй раз можно. Но лучше это на плите делать с термометром и выше 80 не поднимать. Я вообще от 70 до 75 держу, просто дольше нормы минут на 5- 10. По интуиции.)

#13
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 987 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

stalev, фосфатов совсем чучуть...

Просто заметил, если фарш содержит фосфат - плотность набивки очень критична. Чуть лишка "даванул" пара-тройка штук стабильно лопается. И про кипяток....им надо заливать, т.к. при заливке часть температуры теряется на прогрев посуды, часть на продукт уходит, нет такого стресса, либо если есть термометр - нагрев, от тёплого до рабочей температуры.


Сообщение отредактировал stalev: 25 Март 2016 - 23:02


#14
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
С термометром и делал.. Залил кипятком упало до 78... Затем на малюсенком огне держал 15 мин... Но лопнули как только поместил их в кипяток... Короче лучше заливать их я понял... А отеки тоже из кипятка?

#15
Бюргер

Бюргер

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 348 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Просто заметил, если фарш содержит фосфат - плотность набивки очень критична. Чуть лишка "даванул" пара-тройка штук стабильно лопается. И про кипяток....им надо заливать, т.к. при заливке часть температуры теряется на прогрев посуды, часть на продукт уходит, нет такого стресса, либо если есть термометр - нагрев, от тёплого до рабочей температуры.


В натуральной нормально. Коллаген капризный, короткие сардели лопаются иногда. Поэтому с фосфатом в коллагене делаю сардели не менее 15см и все перекруты потом перевязываю с узлом. Так стабильно нормально получается.
  • JeKaSBaLTo это нравится

#16
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Буду пробывать! С натуральными тоже куча минусов... Они лопаются при начинке! Вообще это первый опыт... Так считаю что вышло не плохо! Вкус бомба... А остальное дело техники... Завтра буду свиные делать! Такие же, сегодня индюшка была!

#17
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Вид сырых

Прикрепленные изображения

  • 20160325_192930-1.jpg


#18
Бюргер

Бюргер

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 348 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Буду пробывать! С натуральными тоже куча минусов... Они лопаются при начинке! Вообще это первый опыт... Так считаю что вышло не плохо! Вкус бомба... А остальное дело техники... Завтра буду свиные делать! Такие же, сегодня индюшка была!


Для первого очень даже. Не делай короткие и перевязывай каждую. Коллаген развернуться норовит, черева не так сокращается при варке, ее можно перекручивать. Плохо набитые отекают без фосфата частенько. После набивки и перевязки в теплую воду на часок- полтора, а оттуда в емкость с водой 75С. 10 минут на каждый сантиметр диаметра. Попробуй по такому алгоритму, лично мне он идеально подходит.
  • JeKaSBaLTo это нравится

#19
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Так я каждую и перевязал... Попробую завтра... Так вроде и налил неплохо... Теперь не понял туго набивать или нет...

#20
Бюргер

Бюргер

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 348 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Так я каждую и перевязал... Попробую завтра... Так вроде и налил неплохо... Теперь не понял туго набивать или нет...

Нормально набивать. Если сардель не слишком короткая, оболочка немного сыграет на растяг. У меня после бланшировки даже в микроволновке не лопаются. Лопаются уже на тарелке, когда ножом в нее ткнешь.)
Как немного отрепетируешь, поищи тему "Как сделать сардельки как в детстве?". Там очень познавательно на тему сарделей.

Сообщение отредактировал Бюргер: 26 Март 2016 - 00:00






Темы с аналогичным тегами сосиски