Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сосиски утренние

сосиски

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 34

Ссылка на это сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 045 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Рецепт, как обычно, не сложен. Сосиски - можно сказать, самое универсальное и быстрое блюдо, как само по себе, так и в бесчисленных вариантах гарниров. Попробуйте приготовить сосиски дома самостоятельно и Вы со мной согласитесь.

Итак, простые цифры:
Свинина нежирная (лопатка, окорок)- 2 кг;
Свинина жирная (жирность  60-80%, подчеревок, пашина) - 2 кг;
Соль нитритная пополам с поваренной - 80 гр;
Перец душистый - 2 гр;
Сахар или мед - 30 гр;
Яйцо куриное - 1 шт;
Вода ледяная - 400 мл;

Оболочка - целлюлозная сосисочная.

Технология - проста, аналогична сарделькам. Измельчаем фарш на блендере или прокручиваем 2 раза на мясорубке, интенсивно перемешиваем все ингредиенты до максимального загустения фарша и выбиваем в оболочку как показано на видео:



перекручиваем сосиски "косичкой" как показано тут:


Помещаем в горячую воду - максимум 800С на 10-15 минут и сосиски готовы.
Можно залить их кипятком не на плите, подождать 10 минут, долить кипятка снова, подождать еще 10 минут - сосиски будут готовы!

576_.png 577_.png 584_.png 585_.png


  • Ляля Той это нравится

Ссылка на это сообщение №2
Color

Color

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Рецепт, как обычно, не сложен. Сосиски - можно сказать, самое универсальное и быстрое блюдо, как само по себе, так и в бесчисленных вариантах гарниров. Попробуйте приготовить сосиски дома самостоятельно и Вы со мной согласитесь. Итак, простые цифры: Свинина нежирная (лопатка, окорок)- 2 кг; Свинина жирная (жирность  60-80%, подчеревок, пашина) - 2 кг; Соль нитритная - 56 гр; Перец черный - 1 гр; Перец душистый - 2 гр; Сахар или мед - 30 гр; Яйцо куриное - 1 шт; Вода ледяная - 400 мл;

А какова температура ингридиентов до закладки в блэндер и после него?



Ссылка на это сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 045 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А какова температура ингридиентов до закладки в блэндер и после него?

Лучше когда мясо ледяное.

Ссылка на это сообщение №4
Papabee

Papabee

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Простите за аматорский вопрос, при 80 градусах разве паразиты погибают в свинине? насколько безопасно кушать такой продукт? 



Ссылка на это сообщение №5
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

разве паразиты погибают в свинине

Какие паразиты ??? :)



Ссылка на это сообщение №6
АлексН

АлексН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений

Вопросы по рецепту:

Соль поваренная не используется?

Соль нитритная получается меньше 2%

И воды добавляете 20% это верно, не 10% нужно?

Я предполагаю, что из за яйца можно больше воды добавлять.

Нужно ли зреть фаршу?



Ссылка на это сообщение №7
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Добрый день! Сделал все по рецепту положил в кипяток вода остыла сразу до 80° но оболочки лопнули! Что не так???

Ссылка на это сообщение №8
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 374 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Добрый день! Сделал все по рецепту положил в кипяток вода остыла сразу до 80° но оболочки лопнули! Что не так???

По какому рецепту? В рецепте русским по белому написано

 

 

Помещаем в горячую воду - максимум 800С.....Можно залить их кипятком не на плите

Поместить в кипяток и залить кипятком - немного разные вещи, не находите?

Ещё один из вариантов - слишком плотная набивка. И таки да, оболочку какую использовали?



Ссылка на это сообщение №9
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Я хз в кипяток и положил не на плите! Может что сильно набил???

Прикрепленные изображения

  • 20160325_213849-1.jpg


Ссылка на это сообщение №10
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 374 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Судя по фото - "набили" с перебором. Фосфат либо какая из смесей присутствует?  



Ссылка на это сообщение №11
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
stalev, фосфатов совсем чучуть...

Ссылка на это сообщение №12
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Я хз в кипяток и положил не на плите! Может что сильно набил???


Крутым кипятком не очень хорошо, лопаются иногда ни с того, ни с сего. Лучше до шипения догреть и залить. А закипающей водой уже второй раз можно. Но лучше это на плите делать с термометром и выше 80 не поднимать. Я вообще от 70 до 75 держу, просто дольше нормы минут на 5- 10. По интуиции.)
  • Сергей69 это нравится

Ссылка на это сообщение №13
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 374 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

stalev, фосфатов совсем чучуть...

Просто заметил, если фарш содержит фосфат - плотность набивки очень критична. Чуть лишка "даванул" пара-тройка штук стабильно лопается. И про кипяток....им надо заливать, т.к. при заливке часть температуры теряется на прогрев посуды, часть на продукт уходит, нет такого стресса, либо если есть термометр - нагрев, от тёплого до рабочей температуры.


Сообщение отредактировал stalev: 25 Март 2016 - 23:02


Ссылка на это сообщение №14
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
С термометром и делал.. Залил кипятком упало до 78... Затем на малюсенком огне держал 15 мин... Но лопнули как только поместил их в кипяток... Короче лучше заливать их я понял... А отеки тоже из кипятка?

Ссылка на это сообщение №15
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Просто заметил, если фарш содержит фосфат - плотность набивки очень критична. Чуть лишка "даванул" пара-тройка штук стабильно лопается. И про кипяток....им надо заливать, т.к. при заливке часть температуры теряется на прогрев посуды, часть на продукт уходит, нет такого стресса, либо если есть термометр - нагрев, от тёплого до рабочей температуры.


В натуральной нормально. Коллаген капризный, короткие сардели лопаются иногда. Поэтому с фосфатом в коллагене делаю сардели не менее 15см и все перекруты потом перевязываю с узлом. Так стабильно нормально получается.
  • JeKaSBaLTo это нравится

Ссылка на это сообщение №16
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Буду пробывать! С натуральными тоже куча минусов... Они лопаются при начинке! Вообще это первый опыт... Так считаю что вышло не плохо! Вкус бомба... А остальное дело техники... Завтра буду свиные делать! Такие же, сегодня индюшка была!

Ссылка на это сообщение №17
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Вид сырых

Прикрепленные изображения

  • 20160325_192930-1.jpg

  • HukMakkeuH это нравится

Ссылка на это сообщение №18
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Буду пробывать! С натуральными тоже куча минусов... Они лопаются при начинке! Вообще это первый опыт... Так считаю что вышло не плохо! Вкус бомба... А остальное дело техники... Завтра буду свиные делать! Такие же, сегодня индюшка была!


Для первого очень даже. Не делай короткие и перевязывай каждую. Коллаген развернуться норовит, черева не так сокращается при варке, ее можно перекручивать. Плохо набитые отекают без фосфата частенько. После набивки и перевязки в теплую воду на часок- полтора, а оттуда в емкость с водой 75С. 10 минут на каждый сантиметр диаметра. Попробуй по такому алгоритму, лично мне он идеально подходит.
  • Василий В и JeKaSBaLTo это нравится

Ссылка на это сообщение №19
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Так я каждую и перевязал... Попробую завтра... Так вроде и налил неплохо... Теперь не понял туго набивать или нет...

Ссылка на это сообщение №20
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Так я каждую и перевязал... Попробую завтра... Так вроде и налил неплохо... Теперь не понял туго набивать или нет...

Нормально набивать. Если сардель не слишком короткая, оболочка немного сыграет на растяг. У меня после бланшировки даже в микроволновке не лопаются. Лопаются уже на тарелке, когда ножом в нее ткнешь.)
Как немного отрепетируешь, поищи тему "Как сделать сардельки как в детстве?". Там очень познавательно на тему сарделей.

Сообщение отредактировал Бюргер: 26 Март 2016 - 00:00


Ссылка на это сообщение №21
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
А как метод в духовке? Гемор?

Ссылка на это сообщение №22
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

А как метод в духовке? Гемор?

Не пробовал. У меня духовка от 100С, я всё на плите варю.
Мы Павлу тему зафлудили, нехорошо это. Павел, простите. Увлеклись..(

Ссылка на это сообщение №23
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Почему зафлудили... Это же форум! Он же создан что бы обсуждать! А как по другому научится... Во всех темах таже байда...

Ссылка на это сообщение №24
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 801 сообщений
  • Страна:Латвия

Скажу так, варить в воде или в духовке по большому счету без разницы, в духовке термопотери немного больше и по времени дольше. Насчет плотной набивки, то если фарш сделан хорошо, то он при любой набивке прекрасно приготовится.



Ссылка на это сообщение №25
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Перемолол 2 раза еще и взбил хорошо...
А оболочку стоит замачивать?? Я делал на сухую
А если положить в холодную воду а затем греть до 75-8° и готовить так минут 15??

Сообщение отредактировал JeKaSBaLTo: 26 Март 2016 - 01:10


Ссылка на это сообщение №26
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Насчет плотной набивки, то если фарш сделан хорошо, то он при любой набивке прекрасно приготовится.

Это не только у меня, видел подобное не раз здесь. Неплотная набивка- отек. Тот же фарш при нормальной набивке- нормально. 



Ссылка на это сообщение №27
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Перемолол 2 раза еще и взбил хорошо...
А оболочку стоит замачивать?? Я делал на сухую
А если положить в холодную воду а затем греть до 75-8° и готовить так минут 15??

Коллаген? Желательно. Так и вязать проще и вообще.

Можно и в холодную. Как приноровишься, так и будет. Белок при 60 готовится. До 70 греют для того, чтобы патогенная микрофлора погибла.



Ссылка на это сообщение №28
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Тоесть лцэучше замачивать?

Ссылка на это сообщение №29
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Сегодня сделал сосиски в не сардельки мясо 600гр лопатки 600гр подчеревки. 750 на жирной телятины 1 яйцо .5 20% сливок... Из этого всего вышло много Лопнуло 6 шт. Блин но они сухие!!!!! Что не так???

Прикрепленные изображения

  • 20160326_231419-1.jpg


Ссылка на это сообщение №30
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 374 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


 сосиски в не сардельки 

8d77168181c032bdd02ea3fbfbd52512.gif Это как?

ЗЫ: Все не должны быть сухими, только те которые отекли.....И это, говядины в оригинале рецепта нет.


Сообщение отредактировал stalev: 27 Март 2016 - 04:37


Ссылка на это сообщение №31
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк
JeKaSBaLTo, не расстраивайся. Сочные сосиски без стабилизаторов- это высший пилотаж. 50% мяса, 30% жира, 20% воды- оптимальный вариант для эмульсии, имхо.

Ссылка на это сообщение №32
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 801 сообщений
  • Страна:Латвия


Блин но они сухие!!!!! Что не так???

 Сливки воду не заменяют, если хотите со сливками, то 20%-х сливок добавляйте 40% от веса мяса, уменьшив свиной жир, есть несколько рецептов сливочных сосисок на форуме, или добавляйте воду по рецепту. Придет опыт, будете смешивать в нужных вам пропорциях.



Ссылка на это сообщение №33
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 068 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Сосиски в целлофановой оболочке лучше перевязывать а не перекручивать.
Купил оболочку которую после варки снимают и сосиски получаются без оболочки только корочка от копчения.
Хочу сделать типа как "Папа может" сначала свалить надрезать и обжарить на сковородке.
P3270180 (FILEminimizer).JPG

Вот так выглядят колбаски в такой оболочке.
P5180109 (FILEminimizer).JPG P5190116 (FILEminimizer).JPG P5190118 (FILEminimizer).JPG P5190122 (FILEminimizer).JPG P5190124 (FILEminimizer).JPG P5190129 (FILEminimizer).JPG P5200099 (FILEminimizer).JPG
  • Lorah, mamoru, OlgaZH и еще 1 это нравится

Ссылка на это сообщение №34
Sofruks

Sofruks

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Спасибо за рецепт! Сосиски очень вкусные. Получились с первой попытки.



Ссылка на это сообщение №35
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 89 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга

Свинина нежирная (лопатка, окорок)- 2 кг; Свинина жирная (жирность 60-80%, подчеревок, пашина) - 2 кг; Соль нитритная - 56 гр;

Павел, на 4 кг мяса, 56 гр соли. Почему? Еще в рецепте 400 мл воды


А как метод в духовке? Гемор?

Храмовник в рецепте свиных сарделек описывал способ готовки в духовке. У меня по этому методу всё получается. в воде то пятнистые, то отечные, а по рекомендации Храмовника, всё отлично)))
Правда я подвешиваю сосиски, не кладу их на противень. очень красивые сосиски получаются, но я в бараньей оболочке "Экстра" делаю. Не устаю повторять. Оболочка супер!!! Не рвется, как обычная. у меня на 20 кг сосисок только 1 порыв был, и то сама виновата. Брала себе вот такой пучок, так в 2 раза дешевле получается

 

 

 

[mod]Не публикуйте более одного сообщения подряд в одну тему, просто нажмите кнопку "Изменить" в своем последнем сообщении и внесите дополнения. [/mod]

Прикрепленные изображения

  • 20170225_232941.jpg

  • Swetik это нравится





Темы с аналогичным тегами сосиски