Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаски гриль свиные

колбаски гриль

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 124

#1
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Рецепт - очень простой, проще наверно и не придумаешь. Готовится быстро, очень сытное и вкусное блюдо.

Итак цифры:
Свинина полужирная (жирность 30-60%) - 4 кг;
Смесь Перец чесночный - 20 гр (или чеснок и перец);
Соль нитритная - 75 гр или соль обычная - 80гр;
Вода - 200 мл;
Сахар - 20 гр.

Оболочка - свиная черева калибр 38/40 или 40/43. Также подойдет более прочная говяжья черева любого калибра.Как приготовить домашние колбаски быстро и вкусно расскажу вкратце.

В зависимости от того, будут ли колбаски приготовлены сразу или скажем, на следующий день, кладем либо обычную соль в количестве, указанном в рецептуре, либо нитритную (она сыграет роль консерванта и не даст возможности для развития вредной микрофлоры в фарше внутри колбасок). Колбаски с нитритной солью могут храниться без термообработки до 3-х суток. С обычной солью колбаски в плюсовой камере холодильника могут храниться без термообработки не более 24 часов. В замороженном виде колбаски могут храниться до полугода.
Это важно. Все ингредиенты активно перемешиваем руками в течение 7-15 мин. до полного впитывания влаги. Фарш должен загустеть.
Выбиваем в оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки (имеется в ассортименте среди товаров «Ем колбаски»).
Перекручиваем и завязываем концы колбасок узлом или колбасным шпагатом (среди товаров «Ем колбаски» имеется 2 вида колбасного шпагата – джутовый и х/б). НЕ ПРОКАЛЫВАЕМ!!! Иначе, колбаски могут получиться сухими. От разрыва оболочки лучше страховаться другим способом – перед жаркой проводить предварительную термообработку варкой.
Это важно. Варите колбаски при 75-800С, 15-20 мин. до готовности (72 0С внутри). Нельзя доводить до кипения, чтобы мясо не потеряло свою сочность. Для измерения температуры внутри продукта можно использовать электронный или механический термометр с металлическим щупом из ассортимента «Ем колбаски».
Далее, обжариваем на гриле, сковороде или коптим, как душе угодно.

580_.png 581_.png 582_.png 583_.png
  • Виталий Геннадьевич, shafart, ЛукоФФка и 4 другим это нравится

#2
Тетя Бэся

Тетя Бэся

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений
  • Город:КАРЕЛИЯ Я-Елена!!

Павел,а ничего что в рецепте соль нитритная, а колбаски предлагается обжаривать на гриле?



#3
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
конечно лучше не жарить до черноты. На сковородке вполне можно контролировать степень обжарки. Если подразумевается жарка на углях, то лучше конечно добавлять поваренную соль.
  • Тетя Бэся и HukMakkeuH это нравится

#4
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Отсутствует прибор. Все делал на чуйке. Охладил и не стал себя драконить, а сразу зажарил, водички видимо переборщил, пришлось уже на сковороде прокол сделать и лицезреть фонтанчик. В общем колбаски бомба. Паша еще вопросик. Ложил половину нитритной соли и половину обычной. Грешу всегда пережаркой, а забыл, что с нитритной солью не рекомендуется пережаривать. Короче на дне сковородки появилась гарь до сели не ведомого мне содержания и сейчас маленько пощипывает во рту и губы слегарика сохнут. Вот и думаю это от пеклосоли или кетчуп не алло попался под руку. До утра дотяну? Вопрос такой как эта нитритная соль проявляется при пережарке?

Срочно 3 ложки касторки на 2 кружки Эсмарха!!! :)))   

А вообще - никак она себя не проявляет. И понять механизм образования  нитрозаминов в организме при поедании пережареных до черноты колбас и их роль в развитии онкологических заболеваний по моему пока не смогли - поправьте если ошибаюсь. Некоторые нитрозамины  синтезируются в нашем организме при обычном метаболизме.  Были по-моему  статистические исследования групп людей регулярно поедающих сырокопченые мясные продукты, там  процент  онкологии после 60 лет был выше.



#5
shzeke

shzeke

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Приветствую! Так же обращаюсь за помощью... все приготовил согласно рецептуре. Запекал в духовке 60 мин, при температуре 80 гр.С. После на срезе выделяется красноватая жидкость. Страшновато есть. Не исключаю, конечно, что термометр в печке не верно показывает, но все же. Просто знаю по опыту, что шашлык (к примеру) жарится, как минимум, пока из него не будет выделяться сукровица. Честно говоря меня смущает температура приготовления мяса в 70-80 С. Привычно как то более 100 С. Везде пишут, что нужно готовить колбасу при такой температуре и все, а обоснования нет. Если не трудно дайте ссылку где почитать. Спасибо!



#6
sanekdzer

sanekdzer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Город:Нижний Новгород
Всем доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, в чем мои ошибки. Все сделал по рецептуре. Оболочка колагеновая для сарделек. Фарш получился замечательный, с очень приятным запахом. Но вот при бланшировании получился большой бульонный отек. Бланшировал заливая кипятком.
  • Zakhar.Kadatskiy@gmail.com это нравится

#7
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Всем доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, в чем мои ошибки. Все сделал по рецептуре. Оболочка колагеновая для сарделек. Фарш получился замечательный, с очень приятным запахом. Но вот при бланшировании получился большой бульонный отек. Бланшировал заливая кипятком.

А зачем кипятком-то?


  • rigiy это нравится

#8
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
а массировали долго? фарш был жирный? как смешивали- все вместе или воду вносили частями? когда перемешивали фарш от рук нагрелся?

#9
sanekdzer

sanekdzer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Город:Нижний Новгород

А зачем кипятком-то?


Павел в одном из видео так учил: если нет термометра, можно залить кипятком на 2 пальца, накрыть тарелкой и через 10 минут долить еще крутого кипятка на 2 пальца.

#10
sanekdzer

sanekdzer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Город:Нижний Новгород

а массировали долго? фарш был жирный? как смешивали- все вместе или воду вносили частями? когда перемешивали фарш от рук нагрелся?

Массировал около 15-20 минут
Фарш был довольно жирный: шейка с прослойкой сала
Половину воды сразу, половину минут через 10. Воды взял немного больше чем в рецептуре.
Да, нагрелся. Если честно, совершенно не представляю как можно долго мешать руками фарш и не нагреть его

#11
sanekdzer

sanekdzer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Город:Нижний Новгород
Еще надо заметить, даже с учетом того, образовался отек и оболочка полопалась при жарке, колбаски получились довольно сочными. До этого делал с говядиной (40%) и свининой довольно постной (60%) без добавления воды и без массирование фарша руками. Получился просто сухой фарш в оболочке с таким же отеком

#12
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 519 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

sanekdzer, "Шпаргалка по приготовлению вареной колбасы" 



#13
sanekdzer

sanekdzer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Город:Нижний Новгород

sanekdzer, "Шпаргалка по приготовлению вареной колбасы" 

Спасибо конечно за ссылку. Но до конца ошибки мне так и не понятны.
Скорее всего отек произошел из-за нагрева фарша от рук. Но я всё равно не понимаю как можно добиться того, чтобы он не нагрелся от рук за 15 минут? Если только после мясорубки засунуть фарш в морозилку на сутки! Ну или помереть прежде чем вымешивать. Можно этого добиться используя ложку, но в рецепте черным по белому написано: "! Это важно. Все ингредиенты активно перемешиваем руками в течение 7-15 мин. до полного впитывания влаги."

#14
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 519 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

sanekdzer, короче надо всегда следить за температурой мяса и фарша, не нагревать его выше +7 градусов(в идеале 0-+4). Выносить на холодный балкон, ставить в морозилку - ваше дело. Чтобы он не грелся от рук и не морозил их,  надевайте тонкую вязаную перчатку, поверх резиновую. Да, и разбавляйте фарш ледяной водой или снегом. 


  • sanekdzer это нравится

#15
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 110 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Я миксером мешаю или в фаршемешалке.Руками не моё как то...

 

Фарш у него жирный был и мешая слишком долго,сало поплавилось.

Если фарш жирный,то можно воду не класть.Колбаска для жарки будет сочная за счёт жирка.



#16
sanekdzer

sanekdzer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Город:Нижний Новгород

Я миксером мешаю или в фаршемешалке.Руками не моё как то...
 
Фарш у него жирный был и мешая слишком долго,сало поплавилось.


А миксером какой насадкой? Фаршемешалки нет к сожалению.

#17
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 110 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Похожа на знак качества)) Заодно,если жиловка плохая,на неё жилы наматываются и выкидываются потом)



#18
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 110 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Колбаски гриль это не тот вариант,где нужно колдовать и заморачиваться.Сделал - пожарил. Я вон сейчас сделал - завтра пожарю.В пакетах в холодильнике вон лежат.Впитывают пиво и вино))


  • Павел Колбаскин, Татьяна М., guron и еще 1 это нравится

#19
sanekdzer

sanekdzer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Город:Нижний Новгород

Колбаски гриль это не тот вариант,где нужно колдовать и заморачиваться.Сделал - пожарил. Я вон сейчас сделал - завтра пожарю.В пакетах в холодильнике вон лежат.Впитывают пиво и вино))


Это я понимаю конечно. Сейчас вот ожидаю посылку от Павла. Надеюсь уже завтра получить. Но если даже колбаски гриль не получаются, боюсь даже представить, что будет с сыровялеными!

#20
sanekdzer

sanekdzer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Город:Нижний Новгород
СССР, спасибо за советы! В голове действительно уже фарш, причем немного подкисающий :))
Да и про "количество поменьше" это точно! С сегодняшними ценами на нормальное мясо опыты недешевые получаются.





Темы с аналогичным тегами колбаски гриль