Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 83

#1
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 795 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Способы посола мясопродуктов.

Какие они бывают

Солить мясопродукты можно разными способами: сухим, мокрым и смешанным. Еще есть шприцевание, и это отдельная история, но формально данный вид посола относится к мокрому.

Сухой метод посола чаще используют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Казалось бы, что может быть проще, чем мясо, натертое солью или засыпанное ей. Соль «вытягивает» влагу из мяса, оно усыхает и консервируется солью. Нюанс в том, что при применении сухого способа в чистом виде изделия получаются довольно солеными и жесткими, имеют слабовыраженный запах и часто неравномерную соленость по слоям. Поэтому такой способ хорош для сырья с большим содержанием жира. Часто так солят шпик, грудинку, сало. Изделия с длительным хранением от 6 до 18 месяцев (некоторые, прошедшие последующее вяление могут храниться и нескольких лет) также готовят сухим способом посола, получая в итоге сыро-соленые, сырокопченые и сыровяленые мясопродукты, такие как хамон, прошутто, бастурма.

Мокрый посол – это посол какого угодно мяса или рыбы в рассоле.

Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле имеют менее продолжительные сроки хранения от 1 до 3 месяцев, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Представьте, куски мяса свободно плавают в рассоле в больших емкостях. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солится несколько, будут накапливать соль не равномерно. Поэтому, в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.

Да, и в домашних условиях ни к чему, я считаю, занимать холодильник емкостями с рассолом и переводить не дешевую нитритную соль на этот рассол, который потом придется вылить в канализацию. Гораздо проще приготовить рассола меньше и ввести его шприцем-инъектором непосредственно в сам продукт.

 

Хотелось бы все же отметить один нюанс в пользу классического мокрого посола в рассоле. Не многие знают, что еще 100 лет назад при изготовлении соленого бекона старались не приготавливать каждый раз новый рассол для свежей партии сырья,

а использовали старый, лишь добавляя немного свежего рассола и повышая концентрацию соли. Этот старый рассол называют «тузлук» и его использовали по нескольку лет, проводя посол бекона в больших каменных ваннах. При долгом использовании тузлука в рассоле накапливаются специфические молочнокислые бактерии, которые ускоряют созревание и улучшают вкус соленого мяса. Конечно в домашних условиях этот способ не совсем применим, но для полноты картины я это должен был отметить.

Применение того или иного способа посола в чистом виде в настоящее время встречается крайне редко. Смешанный посол или комбинированный сочетает в себе мокрый и сухой способ. Он очень широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом, а шприцевание – это разновидность мокрого посола. Затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее, вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, окорок, корейка.

 

Нашприцевать мясо посолочным рассолом – это значит доставить посолочные вещества (соль, пряности) или по-другому рассол с заданной концентрацией вглубь мышечной ткани. Так мясо солится быстрее и равномернее. В домашних условиях это можно сделать обычным медицинским шприцем или специальным шприцем-инъектором (такие есть среди товаров ЕМКОЛБАСКИ в разных исполнениях).

Расход рассола при переходе от мокрого посола к шприцеванию сокращается на 80-90% и холодильных площадей требуется намного меньше, т.к. не нужно охлаждать лишний рассол в течение долгого времени. Таким образом, шприцевание ускоряет просаливание, а значит и созревание продукта, за счет введения шприцем рассола вглубь сырья. Этот рассол, оказавшийся внутри продукта, придаст ему дополнительную сочность.

 

Как быть, если в сырье есть кость или оно жилистое

 

Наличие костей, жил или жира также увеличивает сроки просаливания мяса. Велика вероятность, что нитритная соль не равномерно распределится и, к примеру, внутри куска соли будет не достаточно, особенно возле крупных костей.

Следует уделить особое внимание наличию костей в куске. Крупные кости нужно надколоть или надпилить для проникновения соли в их полости, иначе кость внутри может затухнуть и испортить вяленый деликатес. Обычно в окороках бедренную кость обкладывают тканевыми мешочками с солью, делая надрезы вдоль кости. После просаливания мешочки с солью извлекают.

Наличие жил или жира в куске мяса, как правило, также затрудняют получение равномерно просоленного продукта. По этой же причине иногда приходится вымачивать куски для снижения концентрации соли в продукте. Соль при этом равномерно распределяется по всей толще продукта.

 

 

Какой способ посола выбрать

 

В зависимости от того, что хочется получить в итоге, мы и выбираем способ посола. К примеру, сыровяленые виды, типа хамон, кумпячок, прошутто, солонина, срок хранения которых может достигать от нескольких месяцев до нескольких лет, солятся сухим способом.

А вот такие изделия, как бекон, грудинка, сало, шпик, корейка, балык, карбонад обычно солятся мокрым способом или методом шприцевания. Такой продукт хранится меньше, но отличается насыщенным вкусом, сочностью и нежной текстурой, полученной за счёт накопления вкуса и аромата.

 

Сроки посола мясных деликатесов также возможно помогут вам определиться со способом.

Учтите, что вам понадобится еще время на приготовление уже посоленного продукта. Самым долгим здесь, конечно, является вяление. Но вы можете продукт сварить, запечь и/или закоптить.

Сводная табличка в конце этого материала поможет вам собрать все временные затраты воедино и определиться.

 

Сухой посол для тех, кто готов ждать.

 

Его продолжительность варьируется от 7 до 30 дней – довольно длительное мероприятие. Сутью его является максимальное обезвоживание мясного продукта, что в последствии позволит сократить время процесса вяления или сушки. Чем больше кусок, тем дольше ему солиться.

Отмечу, что если в результате вашей заботы об этом куске в течение многих недель посола с последующим вялением у вас получится удачный и вкусный результат, вы гарантированно испытаете распирающую гордость и вырастите в глазах тех, кто понимает. Остальным пробующим вы будете отрезать тоненький прозрачный кусочек и говорить: «Даже и не спрашивай сколько времени это готовилось…». Теперь вы понимаете почему некоторые сыровяленые деликатесы стоят так дорого? Сравниться с удовольствием от результата может только, пожалуй, дегустация собственноручно сделанного сыра двухлетней выдержки или вина.

 

 

Смешанный или комбинированный посол в действии

 

В этом способе появляется вода либо в виде шприцевания до сухого посола, либо в виде вымачивания после него. В первом случае шприцевание перед натиркой солью ускоряет сроки просаливания и длится 2-3 суток, во втором случае вода исправляет пересоленные сухим посолом продукты.

Например, мясо шприцуют рассолом и натирают солью снаружи, чем сильно ускоряют процесс посола. И второй пример, куски мяса засыпают солью, а после частичного обезвоживания мяса, сырье выдерживают в рассоле несколько суток для более равномерного распределения соли. Далее, отправляют на вяление.

 

Классика жанра – это мокрый посол

 

Мокрый посол в чистом виде в домашних условиях встречается довольно часто. Но, как я уже писал выше, его целесообразнее заменить на посол шприцеванием. Рассол введеный внутрь продукта уменьшит сроки просаливания до 1-5 суток, а еще вам потребуется куда меньше места в холодильнике т.к. не нужно охлаждать лишний рассол в течение долгого времени.

 

Шприцевание еще и время экономит – рассол вводится точно в цель и таким образом уменьшается время необходимое для просаливания, и продукт получается с заданной соленостью.

 

Можно ли просоленный продукт сварить или закоптить

 

Конечно, да!

Если мясопродукт просолился, не важно, в результате какого угодна посола, то можете его и варить, и коптить и даже вялить!

 

К примеру, варено-копченый окорок, корейка или грудинка, изготовленные по технологии мокрого посола шприцеванием имеют недолгий срок хранения, всего до 10 суток. Но, подобные мясопродукты отличаются нежным вкусом и сочностью. Они могут быть из мяса птицы, свинины, говядины и любых других видов мяса, и они пользуются невероятной популярностью сегодня.

 

Как ускорить посол и созревание мясных деликатесов

 

Что такое созревание – это накопление в мясе ароматических и вкусовых соединений. В процессе созревания происходит размягчение волокон и равномерное просаливание мяса. Для ускорения созревания конечно нужно выбрать мокрый способ посола, а именно метод шприцевания. Так рассол быстрее пропитает весь кусок, об этом уже в нескольких вариациях написано выше. Из-за высокой влажности такого продукта, внутри него быстрее проходят процессы размягчения мясных волокон и накопления ветчинного аромата.

Еще один бытовой способ посола мяса в кусках – это посол в пакетах. Это тот же мокрый посол, но с уменьшенным расходом рассола, как при шприцевании. При этом рассол не вводится внутрь, а постепенно впитывается в процессе созревания. Вода берется из расчета 10% от массы сырья. Такой же расчет рассола и для шприцевания. Вводить больше не имеет смысла, при шприцевании лишний рассол все равно вытечет при термообработке, а при посоле в пакете он не впитается.

 

Итак, мясо, рассол и специи помещают в плотный пакет. Пакет нужно герметично закрыть или запаять, сделать это можно даже обычным утюгом. Следующим шагом, герметично закрытый пакет нужно положить в холодильник и не забываем про него. Чтобы мясо равномерно просолилось, его нужно массировать, и здесь нет ни капли иронии – массировать и переворачивать 2-5 раз в сутки. Можно эту процедуру доверить стиральной машинке – включить режим «отжим» на минимальных оборотах. Да, я вижу вы улыбаетесь, но я слышал, что некоторые люди нашли этот способ идеальной заменой режиму массирования в промышленных массажерах. Что далее с этими стиральными машинками происходит, я не уточнял, поэтому не рекомендую этот способ.

Если все делать именно так, то ваша цельномышечная ветчина или карбонад с плотным срезом будут просолены через 1-5 суток после шприцевания и массирования, в зависимости от размера куска. Я, конечно, говорю о переворачивании пакета и ручном массировании. Килограммовый кусок просолится примерно через сутки-двое.

 

И самое главное – это соль в готовом продукте

 

Любой технолог знает технологию расчета соли на готовый продукт.

 

Расчет сводится к строгому соблюдению следующих пропорций:

- мясо/вода/соль – для мясопродуктов, проходящих термообработку в духовке или коптильне:

 

1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду)

 

 

- мясо/соль – для сыровяленых продуктов

 

1кг мясного сырья / 20 гр соли

 

Оптимальная соленость для вареных мясопродуктов, в том числе и колбас колеблется в пределах 2-2,5% от массы готового продукта.

А для сыровяленых и сырокопченых – 2,5-3,5% от массы готового продукта. Допустимое содержание соли в этих изделиях имеет более высокий процент. Здесь соль выступает в первую очередь как консервант, ведь такие изделия не проходят термообработку и мера для того, чтобы избежать порчи продукта.

 

 

 

Сколько соли нужно класть?

 

- 20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, проходящих термообработку в духовках и/или коптильнях (вареные, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченые). Этот расчет будет верен для любых мясопродуктов, имеющие потери в весе в результате термообработки в районе 20-23%.

Соль здесь – это смесь нитритной и поваренной соли в соотношении 50/50.

 

- 20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, имеющих потери в весе в результате вяления в районе 30-40%.

При сыровялении используется только нитритная соль.

 

От теории – к практике

 

Давайте проверим получится ли расчетно соленость готового продукта в пределах допустимых значений.

 

Итак, рассмотрим 2 примера. Для наглядности возьмем расчет соли для варено-копченой корейки, посоленной по методу мокрого посола. А во втором примере рассмотрим сыровяленую ветчину, приготовленную сухим посолом.

.

Хочу заострить внимание на том, что в обоих случаях будет теряться влага. В первом случае в результате термической обработки вареного изделия, во втором – во время усушки для сыровяленого, но соль при этом остается в продукте. Другими словами, мясо теряет в весе, а концентрация соли тем временем увеличивается пропорционально потерянному весу в процентном соотношении.

 

 

Пример №1. Мокрый посол или посол методам шприцевания

 

Рассчитаем соленость корейки, в которую мы введём рассол и приготовим в духовке.

Для приготовления рассольной смеси нам нужно взять 10 % воды от массы мяса.

Также, нужно не забыть увеличить количество вводимой в воду соли, для того, чтобы концентрация соли в продукте оставалась желаемой, а не уменьшалась за счет пресной воды.

Расчет будет таков: 2% от массы сырья + 2% от массы воды.

 

Соотношение мясо/вода/соль для мясопродуктов, проходящих термообработку в духовке или коптильне:

 

1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду)

 

Дано: мы хотим приготовить варено-копченую корейку из 1 кг сырья с концентрацией соли в готовом продукте 2,5%, используя технологию шприцевания или мокрого посола в пакете. Помня о том, что корейка потеряет 20% от своего веса при термообработке. Возьмем наименьшую величину термопотерь.

Решение:

После введения в 1 кг мяса рассола состоящего из 100 мл воды и 22 гр соли

суммарно общий вес до термообратки составит:

            

1000 гр + 100 гр воды (при плотности воды 1000 кг/м3) + 22 гр соли = 1122 гр

 

После термической обработки с потерей веса равной 20% мы получим 0,898 кг готовой корейки, в которой концентрация соли увеличится на эти 20%. Потому что мы потеряли воду, а соль осталась в продукте и ее количество осталось прежним 22 гр.

898 гр – 22 гр

1000 гр – х

х = 24,49 гр, что составляет 2,45% от заданной изначально массы сырья.

Такой результат удовлетворяет условию 2-2,5% солености продукта варено-копченого продукта.

 

Пример №2. Сухой посол

                                                                                                    

Дано: Рассчитаем соленость сыровяленой ветчины, приготовленной по технологии сухого посола из 1 кг сырья. Соли нам потребуется согласно пропорции 2% от массы сырья или 20 гр.

Решение: мы еще не успели забыть, что усушка при вялении составит 30-40%. Допустим, что именно 40% от первоначальной массы сырья уйдет на усушку при вялении. 

Таким образом, взяв исходное сырье массой 1 кг, после усушки мы получим 0,6 кг.

Соли после усушки в продукте останется то же количество – 20 гр.

600 гр. – 20 гр.

1000 гр. – х

х = 33,3 гр, что составляет 3,33% от заданной изначально массы сырья.

Такой результат удовлетворяет условию 2,5-3,5% солености сыровяленого продукта.

 

Какой солью солить?

 

Обычно во все колбасы, кроме сыровяленых нитритную соль смешивают пополам с обычной поваренной.  В сыровяленую колбасу обычно добавляют чистую нитритную соль, это связано с тем, что в процесс вяления нитрит натрия распадается и к концу сушки его концентрация не превышает рекомендуемых производителем норм.

 

Подробнее, о свойствах и функциях нитритной соли при посоле мясопродуктов читайте в статье  «Применение нитритной соли в приготовлении колбас и ветчин».

Павел Агапкин



#2
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 795 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Хотелось  отдельно отметить про посол  копченостей через кровеносную сеть. Еще в начале 20го века этот способ посола  был очень распространен. Принцип прост - при убое выпускают  кровь, а потом  насосом в сырье  закачивают через крупные  сосуды ледяной рассол.  Посол таким  способом очень  быстрый и равномерный, и  заодно  полностью  сырье очищается  от остатков  крови в сосудах.  Есть технологии когда тушу не разделывают, а целиком накачивают рассолом, получая на 4-6 день соленые  мясо и субпродукты прямо в неразделанной туше. Минусы такого способа - большой расход  рассола и посолочных веществ. Но в 1-ю и 2-ю мировые войны в России этот способ посола  тушами или полутушами  для нужд фронта был очень распространен.


  • Greek и OlgaZH это нравится

#3
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 581 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

Павел насчёт смешанного посола
"По этой же причине иногда приходится вымачивать куски для снижения концентрации соли в продукте. Соль при этом равномерно распределяется по всей толще продукта. Такой способ уже носит название смешанный посол или комбинированный. Например, куски мяса засыпают солью, а через 4-7суток после обезвоживания мяса, сырье выдерживают в рассоле несколько суток для более равномерного распределения соли. Далее, отправляют на вяление. "

 

Если солить солью из расчёта 50г на кг мяса, то мясо после посола надо вымачивать что бы уменьшить солёность продукта.

 

Смешанный посол это когда мясо натирают солью и помещают в прохладное место, выступающий сок не сливают,

а через какое-то время мясо заливают рассолам и солят до окончания.

После посола мясо промывают и вешают для созревания.

В этом случае отсутствует как при сухом посоле выравнивание соли в слоях мяса (durchbrennen).


Сообщение отредактировал Зевс: 12 Февраль 2016 - 22:28


#4
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 248 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Регулярно читаю   статьи .Но есть вопрос  когда лучше солить  мясо для вареных колбас или сосиски  . В старых рецептах  написано ;   мясо  куски   говядина  солят  на 48-72 часа  .Мясо свинина  где слабым %   соли солят  ,а в некоторых рецептах   вообще  не солят   .  Только в момент   кутырования  . Здесь   тоже в рецептах везде по разному   .   Дело в том что  у меня  в готовом изделии  присутствует маловыроженный  горьковатый вкус. Я солю  и говядину и свинину   и отправляю на пару дней зреть . Вот думаю   может в момент  кутырования все таки  надо  все процедуры делать  а мясо  порезанное   и перекрученное   должно просто созреть пару дней   без соли .  



#5
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 581 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

Я лично для варёных колбас никогда не делаю предпосол да и зачем.

При посоле мясо теряет нужную влагу.

Я делаю так уже более 10 лет.


Сообщение отредактировал Зевс: 13 Февраль 2016 - 15:06

  • niks056 и BelkinShtraus это нравится

#6
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 248 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Зевс спасибо что откликнулся   я уже почти на финишной прямой  все получается вот только присутствие прогорклого  запаха    слабого но присутствует   а не должно быть   ,Колбаса должна  иметь вкус   приятного   даже и не знаю как написать  .  Я думаю все дело в пред посоле мяса .



#7
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 248 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Вот    колбаса , мясо было  в пред посоле  сутки  потом все по схеме  .  Результат   вкус    не соответствует  показателям    .  Мне вкус  колбасы очень сильно запомнился   Я в столовой раньше работал  все вкусы знаю  .

Прикрепленные изображения

  • 1234N3027.JPG


#8
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
Очень часто использую предпосол, но вынужденно.
Например: Купил мясо во вторник в 19:00- порезал засолил и до выходных.
Для колбас (предпосол) точно не полезная процедура.
Посоленая, набитая и сваренная из охлажденного мяса колбаса, день в день, вкуснее колбасы из предпосоленого мяса.

Сообщение отредактировал Mikaš: 13 Февраль 2016 - 16:46

  • niks056 и Викуша это нравится

#9
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 539 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Для колбас (предпосол) точно не полезная процедура.
Посоленая, набитая и сваренная из охлажденного мяса колбаса, день в день, вкуснее колбасы из предпосоленого мяса.

Почитайте старые ГОСТы и будете удивлены,  в них в основном используется  мясо и фарш с предпосолом.


  • vash, Надежда и Magnum Opus это нравится

#10
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений

Почитайте старые ГОСТы и будете удивлены,  в них в основном используется  мясо и фарш с предпосолом.

Я никого не хочу обидеть, но слова "старые" и "ГОСТы" у меня в голове мало соотносятся.
Мне 35 лет и домашние колбасы я ем сколько себя помню.
Некоторым колбасным рецептам, в нашей семье,минимум 160 лет.
ГОСТ- это ужасно(насилие над личностью технолога).
Благодоря ТУ стало возможным разрабатывать новые рецептуры и технологии- это ведь круто!
Соя, крахмал, ГДЛ, целлюлоза- болезни роста.
Сейчас, на ваших глазах, творится история- русская колбаса.

#11
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 856 сообщений
  • Страна:Украина


Почитайте старые ГОСТы и будете удивлены,  в них в основном используется  мясо и фарш с предпосолом.

А немецкое кино про сосиски показывает, что соль сыпят прямо в куттер.



#12
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 539 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

*
Популярное сообщение!

А немецкое кино про сосиски показывает, что соль сыпят прямо в куттер.

Я не говорю, что предпосол это неукоснительное  правило, парное мясо его вообще исключает.  Но, если есть время, пользуюсь этим методом.


ГОСТ- это ужасно(насилие над личностью технолога).
Благодоря ТУ стало возможным разрабатывать новые рецептуры и технологии- это ведь круто!
Соя, крахмал, ГДЛ, целлюлоза- болезни роста.
Сейчас, на ваших глазах, творится история- русская колбаса.

Если бы сейчас технологи делали колбасу по "ужасным ГОСТам", я бы покупал её, как в старые времена - в магазине.  Благодаря "творцам истории колбасы" мы стали делать её на кухне.  А творцы пусть сами питаются своими  пТУшными  изделиями.


Сообщение отредактировал Greek: 13 Февраль 2016 - 19:19

  • virafa, alexcook, Надежда и 8 другим это нравится

#13
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 611 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Mikaš, а грибы у вас там зачетные... на автоклубе есть товарищ с вашх краев... тож как свидетель иегов... пытается принести нам "свет и счастье в сердца"...



#14
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
[

Если бы сейчас технологи делали колбасу по "ужасным ГОСТам", я бы покупал её, как в старые времена - в магазине.  Благодаря "творцам истории колбасы" мы стали делать её на кухне.  А творцы пусть сами питаются своими  пТУшными  изделиями.

У нас, в Беларуси, большое количество колбас, сделанных по ГОСТу, продается.
Это не интересно, рассчитано не на людей, а на биомассу(совеЦЦкий народ).

#15
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений

Mikaš, а грибы у вас там зачетные... на автоклубе есть товарищ с вашх краев... тож как свидетель иегов... пытается принести нам "свет и счастье в сердца"...

Я смотрю у тебя внутренняя борьба между Свидетелями Иеговы и Православием головного мозга.
Сочувствую.

#16
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 539 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Это не интересно, рассчитано не на людей, а на биомассу(совеЦЦкий народ).

Мне и не надо чтобы колбаса была "интересная", достаточно чтобы была вкусной и из качественного мяса.  Я люблю и уважаю своих предков, поэтому про "биомассу" оставлю без комментариев. Ну не для этого мы здесь собрались чтобы выяснять кто есть кто.



#17
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений

Я люблю и уважаю своих предков, поэтому про "биомассу" оставлю без комментариев.

Колбасу, может делать только, ЧЕЛОВЕК не испытывающий внешнего давления.

#18
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 793 сообщений
  • Страна:Латвия

Да уж!



#19
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 248 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Почитайте старые ГОСТы и будете удивлены,  в них в основном используется  мясо и фарш с предпосолом.

Вкус нарушается   не нужен предпосол



#20
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 539 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

*
Популярное сообщение!

Вкус нарушается   не нужен предпосол

Сообщение больше походит на троллинг.  Я верю Павлу и Конникову "предварительный посол мяса способствует улучшению качества колбасных изделий"

P.S. Л.Г.Винникова "Технология мяса и мясопродуктов" стр.432

001.jpg


Сообщение отредактировал Greek: 14 Февраль 2016 - 09:28

  • Алекс64, Надежда, АЛЕКС и 2 другим это нравится





Темы с аналогичным тегами засолка сала, мокрый посол, сухой посол, шприцевание мяса, расчет соли