Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 83

Ссылка на это сообщение №21
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 618 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

Сообщение больше походит на троллинг.  Я верю Павлу и Конникову 001.jpg

Да Greek возможно это больше подходит к посолу ветчин,
так как при изготовлении колбасы происходит ферментация - ферментативное расщепление белков.
При посоле ветчины происходит диффузия (проникновение) соли в слои мяса, ферментации как таковой нет.
Раньше при предпосоле использовали селитру, которой надо время что бы превратится и нитрит и только тогда может появится розовый цвет.
За счёт диффузии соли в мясе происходит вытеснение влаги из мясо, что не благоприятно влияет на последующую обработку.
Предпосол уже давно негде не применяют, мы живём уже в 21 веке.
Нитритная соль была изобретена в 1901 году Джоном Скоттом Хайдане, в 1929 году было установлено что нитрит
останавливает размножение вредных бактерий.

Сообщение отредактировал Зевс: 14 Февраль 2016 - 13:17

  • Константин М и BelkinShtraus это нравится

Ссылка на это сообщение №22
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Зевс, если что,  Винникова говорит о предпосоле  в учебнике 2006 года издания и ничего не упоминает что там было раньше. Помнится ты советовал полистать эту книгу.

6.jpg


  • Eugeny это нравится

Ссылка на это сообщение №23
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 618 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

Зевс, если что,  Винникова говорит о предпосоле  в учебнике 2006 года издания и ничего не упоминает что там было раньше. Помнится ты советовал полистать эту книгу.
attachicon.gif6.jpg



Да конечно, но это для общих знаний, а не для применения этих методов в домашнем колбасировании.
Как я уже много раз писал каждый волен делать как он хочет.
Я пишу моё мнение и как я делаю, а результат на лицо.

Ссылка на это сообщение №24
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

каждый волен делать как он хочет.
 

Согласен.



Ссылка на это сообщение №25
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 248 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Думаю   для варенных колбас   пред посол  не обязателен   как и ранее Зевс  писал  ..Все таки   когда мяса пролежало время   в посоле  вкусовые   меняются   И свинину сальную    не надо   долго держать в посоле иначе   проявляется  неприятный вкус .   



Ссылка на это сообщение №26
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 795 сообщений
  • Страна:Латвия


И свинину сальную    не надо   долго держать в посоле иначе   проявляется  неприятный вкус

Я думаю что это специфика ваших рецепторов.


  • Надежда и Eugeny это нравится

Ссылка на это сообщение №27
nimnul2008

nimnul2008

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений

Делаю предпосол: куски свинины размером с куриное яйцо солю во вторник, а в воскресение часть режу крупными кусочками, а часть прогоняю через трёх очковую сетку, специи и в коллагеновую облочку, и в духовочку, вкус на много интереснее чем без предпосола. Для чисто домашней колбаски смысла в предпосоле нет, так же как и для варённых колбас там используют мясо сразу после убоя или охлождённое.

А вообще на вкус и цвет мы все разные.


  • Надежда это нравится

Ссылка на это сообщение №28
Арабеска

Арабеска

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 158 сообщений

а как уважаемые форумчане и старейшины форума относятся к способу мокрого посола мяса перед измельчением его в фарш и изготовлении колбас.  Способ этот подсмотрен мною на форуме "Хлебопечка". Был ли у кого-нибудь опыт такого изготовления?   Прошу ,поделитесь мнениями!



Ссылка на это сообщение №29
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 332 сообщений

Был опыт неудачный. Очень солоно, хотя высчитывалось по формуле с минимальным содержанием соли. Дважды получала отек. Считаю, что это не самый лучший способ. Не нужно экспериментировать, если есть проверенные рецепты на ЭТОМ форуме.



Ссылка на это сообщение №30
Арабеска

Арабеска

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 158 сообщений

благодарю!



Ссылка на это сообщение №31
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 516 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

а как уважаемые форумчане и старейшины форума относятся к способу мокрого посола мяса перед измельчением его в фарш и изготовлении колбас.

Отрицательно. А смысл? Для варёных- сложно рассчитать влагу при изготовлении фарша. Для с/в- вообще ерунда какая- то. ИМХО, разумеется.



Ссылка на это сообщение №32
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 516 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Для чисто домашней колбаски смысла в предпосоле нет

Для меня смысл есть. В предпосоленном сырье гораздо меньше "мажется" сало. Колбасу из предпосоленного сырья можно употреблять сразу после охлаждения, не обязательно парковать её в холодильник на несколько суток. Да много плюсов, но это, повторюсь, лично для меня.


  • Eugeny, Oly и begemot это нравится

Ссылка на это сообщение №33
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 618 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

а как уважаемые форумчане и старейшины форума относятся к способу мокрого посола мяса перед измельчением его в фарш и изготовлении колбас.  Способ этот подсмотрен мною на форуме "Хлебопечка". Был ли у кого-нибудь опыт такого изготовления?   Прошу ,поделитесь мнениями!



А смысл какой?
Мне иногда очень интересно, кто ни будь думает вообще прежде чем что то писать в форуме.
Этот форум уже на столько засорён всякой ерундой.
Что за фарш для чего?
Я уже много раз писал насчет предпосола и если мокрый посол использовать как предпосол, то это всё туфта,
такая же как созревание фарша.
Предпосолом пользовались раньше когда работали с селитрой.
Сейчас этот метод я использую только в редких случаях, когда делаю ветчинную колбасу.

Сообщение отредактировал Зевс: 11 Июль 2016 - 10:50

  • OlgaZH это нравится

Ссылка на это сообщение №34
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Для увеличения выхода некоторые используют такой метод. Мясо шприцуется, массируется и вот ветчинная колбаса с выходом процентов 150 ...

Ссылка на это сообщение №35
Арабеска

Арабеска

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 158 сообщений

Для меня не важен выход. Важен вкус продукта. Ветчиные сосиски кто нибудь пробовал таким методом



Ссылка на это сообщение №36
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 618 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

Мясо шприцуется, массируется и вот ветчинная колбаса с выходом процентов 150 ...


Какая глупость, Эдуард я был лучшего мнения о тебе, а ты оказывается как и все чайник.
Шприцуют только ветчину, но не мясо для колбасы.
Повышенным выходом колбасы стали заниматься в новой Росси, поэтому вы и не хотите есть эту колбасу.
Выход 150% это порок, а не достижение.

Ссылка на это сообщение №37
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 815 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да Зевс, таки есть, мясо шприцуют и делают из него "украинскую" или "краковскую". Типа кусковое мясо в колбасе, но выход там в районе 120%.

Ссылка на это сообщение №38
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 618 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

Да Зевс, таки есть, мясо шприцуют и делают из него "украинскую" или "краковскую". Типа кусковое мясо в колбасе, но выход там в районе 120%.



Возможно, халтурщиков везде хватает.
Но я думаю что этот форум преследует совсем другие цели и надо действительно соответствовать интересам домашних колбасников,
а не вводить людей в заблуждения.
Меня даже смущает постоянные упоминания про ГОСТЫ, ведь всё равно никто здесь не сможет сделать Гостовскую колбасу из 70-ых.
Здесь происходит постоянное топтание на месте и в этом виноват Павел в первую очередь ты.
Я здесь уже почти 3 года и мне кажется что 3 года назад здесь было всё намного лучше.
Сейчас здесь развелось столько болтуном которые только и знают что пишут всякую чушь.
Я уже давно вообще ни читаю что некоторые пишут просто не интересно.
У меня какое чувство что этот форум просто остановился и не развивается вообще.
Ни каких новых идей, все перебирают какие то старые темы, на вопросы новых участников один ответ воспользуйся поиском или дают
какую то ссылку в никуда.
Я не знаю что ещё сказать.

Сообщение отредактировал Зевс: 12 Июль 2016 - 11:41

  • Kotetimon и Magnum Opus это нравится

Ссылка на это сообщение №39
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение!

Сообщение больше походит на троллинг.  Я верю Павлу и Конникову "предварительный посол мяса способствует улучшению качества колбасных изделий"

P.S. Л.Г.Винникова "Технология мяса и мясопродуктов" стр.432

attachicon.gif001.jpg

 
Еще у Конникова. Технология колбасного производства, стр. 84:
Многочисленными работами исследователей разных стран установлено, что максимальный эффект
влагопоглощаемости мясного фарша достигается при рН 6,3. Некоторые работники мясной промышленности
считают, что для достижения такого рН необходимо добавлять в фарш фосфаты или другие химические
продукты, способствующие повышению рН. Однако при этом они забывают, что максимальное значение рН 6,3
можно достигнуть естественным путем, не прибегая к перенасыщению колбасного фарша минеральными
солями.
Так, при проверке рН говяжьего мяса получены следующие результаты (табл. 33).
По мере созревания мяса рН снижается и, следовательно, понижается влагопоглощаемость. Однако достаточно
добавить к мясу поваренную соль, как рН повышается и влагопоглощаемость его восстанавливается. Так, рН
мяса перед обвалкой 5,6, а после шротирования и 24-часовой выдержки в посоле (2,5% соли) - 5,9, после 48-
часовой выдержки - 6,3.
Еще быстрее достигается оптимальное значение рН при использовании горяче-парного мяса. Достаточно
выдержать соленое горяче-парное мясо на холоду 6-12 часов, чтобы мясо приобрело оптимальное значение рН.
В колбасе, выработанной из выдержанного в посоле мяса с оптимальным рН (6,3), никогда не получается
жировых и водяных оттеков, она обладает высоким качеством. рН такой колбасы находится в пределах 6,2-6,3.

  • Павел Агапкин (Колбаскин), virafa, Надежда и 2 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №40
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 660 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Вот интересно, значит раньше сплошь и рядом в нии пищевой промышленности одни идиоты были, и они же писали идиотские книги и по этим книгам, идиоты технологи делали колбасу, с предпосолом. И как там выше, непонятное нечто выразилось, СССР-овская биомасса эту колбасу ела.

И вдруг в одночасье небеса разверглись, и на головы безумцев пал луч озарения и просвещения, и поняли они, что предпосол от диаявола и не чист он, и к православной колбасе не имеет никакого отношения. И книги те, еретические, надобно предать огню безжалостному, дабы не искушать истинных колбасников и не дать им думать мысли нечистивые и пагубные,отношения к православной колбасе не имеющие.И возрадовались мужи псевдоученые, достали свои дипломы купленные, настало раздолье для дел их алхимических, ибо диавол научил их колбасу без мяса делать из одной химии. Во перед всего они стали ставить выгоду, да на обмане людей наживу иметь стали сказочную. А народ стал верить им, да возрадовался колбасы изобилию, а то что вкус-состав у нее от лукавого - мелким шрифтом писанный, простому люду прочитать нету силушки, ибо глаз для того нужен как у сокола, али мелкоскоп архитехнический. И ушли настоящие колбасники в скиты отдаленные, веру новую не принявшие, раскольниками ставшие. Мудрость древнюю тайком сохранившие, стали тайно колбасу праведную делать, отцами основателями созданную. Трепетно храня книги старые, священные, несут они в люди слова праведные, о предпосоле священном сказывающие, о его благотворном влиянии да на изделия колбасные варенные, отвергая всячески учения еретические, о скором посоле в изготовлении колбасы проповедующие. И не указ им книги новые еретические, веру блюдут свою трепетно на учении старом основанном.


  • Павел Агапкин (Колбаскин), vash, Infonet и 8 другим это нравится





Темы с аналогичным тегами засолка сала, мокрый посол, сухой посол, шприцевание мяса, расчет соли