Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 74

#41
Eugeny

Eugeny

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 496 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Повышенным выходом колбасы стали заниматься в новой Росси, поэтому вы и не хотите есть эту колбасу.

Зевс, а ты уверен, что забугорная колбаса даже во времена СССР была лучше СССР-овской. :)  Все кто пробовал варенку в странах варшавского договора, отмечали неестественный вкус и консистенцию этих колбас. :excl:  Да, резались они красиво, срез чудесен, упруг как хоккейная шайба, но вкус - отстой. Да был в СССР-е дефицит колбасы, но качество было лучше. Я даже как-то добился вкуса колбасы, на бутербродах в школьной столовой(1972-75года), раньше я считал что это вкус низкосортной колбасы "с туалетной бумагой", но я то делал из мяса, специй, соли и жира, по старым книгам, с предпосолом. :)

Всякую дрянь сейчас пихают в колбасу что у вас, что у нас. Как есть и ценовые сегменты - на разный кошелек. Ты же не хочешь сказать, что там у вас все святые, а у нас одни демоны :D


  • Павел Колбаскин, niks056, Rodger03 и еще 1 это нравится

#42
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Талантлив наш народ и на рать идучи, и с рати тож... :)

Только в запале не выплесните ребёнка вместе с водой, или как любил говаривать Мартин который Лютер: " Das Kind mit dem Bade ausschutten ".
В одних случаях предпосол имеет свою положительную роль, в других без него можно (и нужно) обойтись.
  • Greek, Eugeny, OlgaZH и еще 1 это нравится

#43
Eugeny

Eugeny

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 496 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


В одних случаях предпосол имеет свою положительную роль,

Касательно ветчины однозначно - и две недели минимум.

По мне вареная колбаса с предпосолом вкусней, хотя я помню ваше; "Когда я пью божоле......." :D


  • Bee happy, niks056 и Magnum Opus это нравится

#44
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я тоже люблю ветчинный вкус. Иногда даже слишком, не везде он к месту...

#45
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 101 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение!

Какая глупость, Эдуард я был лучшего мнения о тебе, а ты оказывается как и все чайник.Шприцуют только ветчину, но не мясо для колбасы.Повышенным выходом колбасы стали заниматься в новой Росси, поэтому вы и не хотите есть эту колбасу.Выход 150% это порок, а не достижение.


Это не глупость, я просто рассказал промышленный способ для расширения кругозора людям. Обыватель смотрит срез, во! Мясо настоящее, кусковое! И цена низкая.
Буквально недавно мне подарили продукцию нового Тольяттинского комбината. Там был такой вариант)
Причем название комбината Серноводский. Есть у нас Серноводск такой, но от Тольятти далекооооо))

Хороший ход. Первая моя реакция была, во, колхозаный кустарный цех, наверное, не бодяжат))а цех не колхозный и не кустарный.

Я не знаю истории добавок, но всегда думал, что средства для повышения выхода к нам пришли именно с запада.
Что химия, что массажеры.
  • Павел Колбаскин, Greek, Eugeny и 3 другим это нравится

#46
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 240 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Я не знаю истории добавок, но всегда думал, что средства для повышения выхода к нам пришли именно с запада.
Что химия, что массажеры.

"А на перроне лейтенант жуёт гамбургер - 

Ну, котлету, значит, с хлебом, по-нашему."


  • Павел Колбаскин и Надежда это нравится

#47
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 262 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

Зевс, а ты уверен, что забугорная колбаса даже во времена СССР была лучше СССР-овской. :)


Я этого не говорил.
Речь не идёт про Гостовские колбасы.
У тебя есть куттер?
А ведь в СССР колбасу делали в куттере.
Ты уверен что ты сможешь сделать такую колбасу?
И что тогда вообще смотреть в прошлое, надо жить сегодняшним днём.
Надо подходить к этому креативно.
А предпосол и созревание фарша пусть делает кто хочет, мне это всё равно.
Но я считаю из своего опыта что это глупость, также как стартовые культуры для окорока.
Да болтать все горазды, а вот делать хорошую колбасу....

Сообщение отредактировал Зевс: 13 Июль 2016 - 09:15


#48
Eugeny

Eugeny

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 496 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Ты уверен что ты сможешь сделать такую колбасу?

По вкусу 90% - да(я же писал, что получил вкус из детства), по консистенции нет, так как нет необходимого оборудования.


И что тогда вообще смотреть в прошлое, надо жить сегодняшним днём. Надо подходить к этому креативно.

Без прошлого нет настоящего.

А мне лично не нравится то, куда ведет современная креативность.... в Ад, я полагаю.... :)


  • Greek, Владимир Викторович и BORISFEN это нравится

#49
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 262 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

По вкусу 90% - да(я же писал, что получил вкус из детства), по консистенции нет, так как нет необходимого оборудования.
 
 
Без прошлого нет настоящего.
А мне лично не нравится то, куда ведет современная креативность.... в Ад, я полагаю.... :)



Когда ч в 70-ых учился в кулинарном техникуме проходил практику на мясокомбинате и видел как там делали колбасу.
Сервелат делали из парного мяса без фосфатов.
В колбасу добавляли только соль, перец, мускат, паприку и коньяк.
Начальник цеха приходил и сам персонально наливал армянский коньяк в куттер.
Ни каких предпосолов я не видел.
Колбасу коптили, варили, сушили и ещё раз коптили.
Потом колбаса висела в прохладном помещении и сохла.
Если колбасу сразу попробовать она была мягкая и не вкусная.

Я уже много раз говорил каждый волен делать как он хочет,
я пытаюсь только указать на ошибки.

Сообщение отредактировал Зевс: 13 Июль 2016 - 12:00


#50
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 262 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

По вкусу 90% - да(я же писал, что получил вкус из детства), по консистенции нет, так как нет необходимого оборудования.
 

А мне лично не нравится то, куда ведет современная креативность.... в Ад, я полагаю.... :)


Я имею ввиду домашних колбасников.
Что вы постоянно упираетесь в промышленное производство, забудь - для этого этот форум и существует.

Сообщение отредактировал Зевс: 13 Июль 2016 - 12:06


#51
Eugeny

Eugeny

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 496 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Я уже много раз говорил каждый волен делать как он хочет,

С этим никто не спорит. Но никто так и не ответил на вопрос:"Почему, то что делали на 40-60 лет  раньше, неправильно?" :huh:


я пытаюсь только указать на ошибки.

Конников, Рогов и прочие ошибались надо полагать? B)


Что вы постоянно упираетесь в промышленное производство

Я не упираюсь, а ориентируюсь. В промышленности условия для производства идеальны. Если делать колбасу по ПРАВИЛЬНОЙ технологии из ПРАВИЛЬНОГО сырья, да по НОРМАЛЬНОЙ рецептуре, должна получаться отличная продукция.

Разве не стоит к этому стремится?


  • BORISFEN это нравится

#52
Krager

Krager

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Подскажите, пожалуйста, как поступить. 

Сегодня засолил 2кг свиного мяса, думал завтра сделать фарш и что нибудь приготовить. Для замешивания с солью разделял мясо на две порции по 1кг. Сейчас сидел читал форум и внезапно дошло, что я хоть мясо и разделял, но соль считал как для 2 кг, т.е. в обоих случаях я положил ее в два раза больше  :blush: . Оно лежит в таком виде уже часа три-четыре. Что-то можно с ним сделать теперь?

Соль только нитритная.



#53
Salty_Ears

Salty_Ears

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений

Krager, я б завтра прикупил бы еще 2 кг. Смешать, выдержать до уравнивания соли... Лишку заморозить.


  • Krager это нравится

#54
Krager

Krager

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Salty_Ears, Спасибо! Мне, в принципе, тоже только такой вариант в голову пришел. Накладно конечно, да и столько мяса мне как то не нужно было. 

Это мясо наверно закину в морозилку, чтоб процесс остановить. Или не стоит?


Сообщение отредактировал Krager: 08 Ноябрь 2016 - 22:55


#55
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 533 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Промойте и засолите заново)
  • Krager это нравится

#56
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 454 сообщений
  • Страна:Россия


я б завтра прикупил бы еще 2 кг. Смешать, выдержать до уравнивания соли... Лишку заморозить.

Прикупить, смешать, сделать колбасу и лишнюю заморозить. Из соленого фарша из морозилки колбаса хуже.


  • OlgaZH и Krager это нравится

#57
Krager

Krager

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Воспользовался всеми советами. Все получилось отлично. Спасибо!



#58
Арабеска

Арабеска

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 144 сообщений

Возможно  я разместила эту информацию не совсем правильно в этой теме. Я не возражаю, если модераторы перенесут её в правильное место.

 

 Итак , Мясо  кг 2  свиной  корейки  было куплено  в магазине со скидкой.

Историю этого мяса я наблюдала каждый день. Сначала  охлажденка в пакете в несколько кг, затем  это же мясо на подложке п\э уже кусками по 0.5 кг, Потом это же мясо  заморозили,  потом скинули цену на эту заморозку вот тут я его и купила.  Для производства колбасок или сосисок это мясо не годилось. 

Решилась на эксперимент.:

2 куска корейки после очень медленной разморозки было посолено сухим способом нитритной солью. После 2 суток посола прошприцовано молочной сывороткой.3 дня в смешанном посоле, затем промывка от остатков сыворотки. Упакована в пакет и сварена в воде при очень медленном повышении температуры  до 80 градусов  теплоносителя. По времени 2.5 часа занял весь процесс по варке 2 кусков по 0.5 кг. Ночь в холодильнике и утром  очень сочная ветчина .

После шприцевания сывороткой запах немного напоминал грибной.  Получилась очень сочная  и мягкая  ветчина из мяса заведомо низкого качества.

Эксперимент мой был построен на основе  запатентованного способа  производства м\п  с использованием молочной сыворотки для колбасы из  говядины. 

Прикрепленные файлы


Сообщение отредактировал Арабеска: 28 Ноябрь 2016 - 01:05

  • Greek, Bee happy, Тончик и еще 1 это нравится

#59
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 401 сообщений
  • Город:Пермь

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых колбас

Для быстрого снижения pH до 5,1-5,5 в фарш добавляют молочную сыворотку...- это выдержка из вашего документа

 

А с чего вы взяли что мясо было низкого качества?из за того что оно лежало несколько дней а потом было заморожено...и что?

Оптимальное значение ph для вареных изделий в районе 6...

 

Все добавляют фосфат для того что бы повысить Ph и приблизить мясо к состоянию парного...вы же делаете все наоборот..

ИМХО - херней вы какой то маетесь..


  • АЛЕКС это нравится

#60
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
То есть все, кто солит со стартами, хернёй маются?





Темы с аналогичным тегами засолка сала, мокрый посол, сухой посол, шприцевание мяса, расчет соли