Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 83

#61
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Город:Пермь

Bee happy,

мне не интересно кто и что и чем там солит мясо..

Основная цель стартовых культур - снизить ph, тем самым понизив влагосвязывающую способность  создав при этом, оптимальное условие для ускорение сушки ,при этом еще и обезопасить продукт от развития всякой "дряни"...

 

В данном документе сыворотка используется именно для сыровяла...написано черным по белому...

 

Далее речь идет о вареной цельномышечной ветчине из корейки...на кой черт делать все наоброт.?..сколько форум читаю не разу такого не видел..

С какой целью снижать ph в вареном продукте...?объясните мне неграмотному...



#62
Арабеска

Арабеска

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 158 сообщений

Пост номер 1  прочитайте повнимательнее, возможно  вникните в суть вопроса.  А эксперименты я вижу и Вам нравяться!



#63
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 253 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ahaukin, посмотри здесь: http://www.emkolbask...vinaia/?p=56922
Хотя, если не интересно, можешь и не смотреть. Тогда пусть другие посмотрят.

#64
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Город:Пермь

Bee happy, Ну и о чем это говорит?Что кислинка подходящая появилась?А без стартов ветчина казалась сладковатой...?А у кого то после шприцевания запах грибной напоминает...Ну это все уж на сугубо индивидуальный вкус... :)

А ветчина за 10 дней посола и так бы получилась ароматной сочной и вкусной...

И при чем здесь старты - это все таки не тоже самое что и сыворотка...

А вот что риск отека возникает - это факт!а оно нам надо?

 

Вот если бы ее экперимент заключался в том что бы сделать один кусок с сывороткой а другой без....и все условия были бы одинаковые..и если бы фактически ветчина с сывороткой получилась бы на порядок качественнее вот тогда бы был другой разговор.


Сообщение отредактировал ahaukin: 28 Ноябрь 2016 - 17:04


#65
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 253 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение!

Старты здесь при том, что дают ту же молочную кислоту, что и в сыворотке.
Знаешь, люди выкладывают свой опыт и если он положительный, можно хотя бы принять его ко вниманию. А не ставить условия - будет разговор или нет. Ведь может статься, что и разговаривать с тобой не хотят. :)

#66
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Город:Пермь

Bee happy, дак я и принял его во внимание...а если бы не принял дак и не дискутировал бы здесь....и даже вопросы задавал...

например....С какой целью снижать ph в вареном продукте...? с целью получить кислинку?и при этом рисковать отеком...это не логично...Вот я к чему все это тут говорю...



#67
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 253 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В этом рецепте - не знаю, не ко мне вопрос. В моём такой задачи не было. Цель была - получить продукт в виде колбасы, но имеющий вкус цельного ВК окорока.
  • Арабеска это нравится

#68
Арабеска

Арабеска

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 158 сообщений

Цель была спасти мясо и  сделать из него "конфетку"

К сожалению  не смогла вечером сделать фото, делаю сейчас.

 

Делала по очередности : цельномышечные 2 куска на ветчину, срезанные части в  колбасу(она в череве на снимке) добавила немного куриной грудки ранее сухим посолом посоленная, затем   кусочки   этой свинины п\ж порезанные  с добавлением  п\ж фарша (на снимке она  в иск оболочке Visko Teepak  цвет лосось). Вкус ветчинный присутствует, но кислины никакой нет. Я делаю продукты, которые может есть маленькая внучка . На второй день пряности в колбасе раскрыли свой вкус. Добавляла только имбирь и  немного черный перец..

В следующий раз сделаю  говядину сочную. Фосфатов еще не прикупила.(Хотя подумываю) Всем удачи и хорошего настроения!! 

Прикрепленные изображения

  • OLGA - WIN_20161128_194817.JPG
  • OLGA - WIN_20161128_194721.JPG
  • OLGA - WIN_20161128_194721.JPG

  • Юрий Третьяков это нравится

#69
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Город:Пермь

Арабеска, Спасти мясо отчего? мне до сих пор не понятно...

от того что мясо лежало 3 дня в холодильнике а потом его заморозили...и вы посчитали что мясо пришло в негодность..?


Сообщение отредактировал ahaukin: 29 Ноябрь 2016 - 00:39


#70
Poltava

Poltava

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Ребята, а мясо или фарш  когда "посолен" и отправлен на пару дней в холодильник,должен находиться открытым или закрытым,то есть с доступом воздуха или без доступа

Я например "засолил" кусочки мяса для ветчины и замотал его наглухо в пакет.

Вот и думаю правильно ли это?

Инфы по этой теме тут не нашел...



#71
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 253 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В принципе, без разницы, будет лежать мясо - в тазике или в вакуумном пакете.

В первом случае поверхность немного обветрится (если держать без крышки)  и побуреет под действием кислорода. При тепловой обработке красная окраска вернётся.

Во втором случае поверхность мяса останется ярко-красной всё время посола.


  • Poltava это нравится

#72
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Город:Ейск

Добрый ночи форумчане! Нашел как надо делать рассол при мокром посоле. Растворы. Теоретическая часть (Л.М.Витинг, Л.А.Резницкий, Задачи и упражнения по общей химии)

РАСТВОРЫ КОНЦЕНТРАЦИЯ РАСТВОРОВ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРОВ
РАЗЛИЧНОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ
Массовой концентрацией раствора называется масса растворенного вещества,
содержащаяся в единице массы раствора. В химии применяются следующие способы
выражения массовой концентрации раствора: массовая доля или процентная концентрация
(%).
Массовой долей называют отношение массы растворенного вещества к массе  раствора.
Если массовая доля выражена в процентах, она называется процентной
концентрацией (по массе). Процентная концентрация равна числу граммов растворенного
вещества, содержащихся в 100 г раствора. Например, 20%-й раствор соли — это раствор, в
100 г которого содержится 20 г соли и 80 г воды.
Молярная концентрация выражается числом молей растворенного вещества,
содержащихся в 1 л раствора. Раствор, содержащий 1 моль растворенного вещества в 1 л
раствора, называется одномолярным (l M), содержащий 0,1 моля — децимолярным (0,1 М.),
содержащий 0,01 моля – сантимолярным (0,01 М) и т. д.
Для того чтобы переходить от массовой доли к молярной концентрации надо знать
молярную массу растворенного вещества и плотность раствора, т.е. массу единицы объема.
Расчеты упрощаются в тех случаях, когда концентрация раствора невелика – при
выполнении этого условия плотность можно считать равной плотности воды, т.е. 1 г/мл или
1 кг/л.
Пример 1. Сколько граммов поваренной соли NaCl и воды необходимо для
приготовления 2 кг 20%-го раствора?
Решение. По определению, 20%-й раствор должен содержать 20 г соли в 100 г
раствора.
Составляем пропорцию:
20 г соли  100 г раствора
х г соли  2000 г раствора
х = 20 .
 2000 / 100 = 400 г
Следовательно, для приготовления 2 кг 20%-го раствора поваренной соли
необходимо 400 г соли и (2000 – 400) =1600 г воды.
А еще проще 2000*0,2=20% = 400 г соли +1600 г воды.  или  2000*0,16=16%= 320 г соли + 1680 г воды.

Сообщение отредактировал Вячеслав Н.: 10 Декабрь 2016 - 04:02


#73
Батон

Батон

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 188 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Уважаемые гуру, с чем связана такая неравномерная окраска? и вернётся цвет при термообработке? Третий день мокрого посола без шприцевания. Раствор из расчёта 22 гр. на каждый кг.. веса мясо +вода. 50/50 нитритка/обычная. Каждый день переворачиваем, хотя и так плавает почти в рассоле притопленное решёткой.

Прикрепленные изображения

  • P_20161214_190854_1_p.jpg


#74
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 253 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Батон, это нормально. Бурая окраска обусловлена действием кислорода. При термообработке розовый цвет вернётся.



#75
Батон

Батон

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 188 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Батон, это нормально. Бурая окраска обусловлена действием кислорода. При термообработке розовый цвет вернётся.

 

Спасибо.



#76
marrow

marrow

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

вчера решил посолить сало с прослойкой "на сухую". Взял кусочки с пачку сигарет и толщиной 5 см, натер их смесью из 50/50 нитритная/поваренная соль, перец молотый, кориандр. положил в контейнер и в холодильник... на утро выделился "сок" на треть контейнера... вопрос: что делать с соком и салом с прослойкой мяса? оставить так? вынуть промыть и снова засолить? либо продукт испорчен? знаю, для вас, многих, этот вопрос звучит возможно глупо и наивно. Но я только начинающий засолист... засольщик... солеман вобщем, и ранее не занимался этим делом.... пробовал делать джерки - не получилось, решил не мое. А сейчас в свете финансовых ограничений и привычки есть здоровую пищу, пытаюсь воссоздать ее дома, собственными силами. Вобщем то, что делать с горе-посолом?



#77
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 513 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


что делать с горе-посолом?

         Оставьте всё как есть. Соль вытянула с тканей воду. Всё зависит от сырья. Я солил грудинку сухим посолом, выделился сок, через дня 4 - 5, сок впитался обратно.


  • marrow это нравится

#78
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 795 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Оставьте его, не торопитесь, мясо не любит спешки
  • marrow это нравится

#79
marrow

marrow

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Спасибо за ответы! Соотношение соли нормальное? может вы по своему опыту что-нибудь подскажете (больше нитритной, меньше нитритной и тп)?



#80
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 513 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

(больше нитритной, меньше

       Норма обычно от 20гр  нитр.соли, на 1кг продукта и выше.  Я солю грудинку, бекон -  23гр.на 1кг.  Делаю смесь -11.5 поваренной соли, 11.5гр нитритной соли.  Солю 7дн.   Приобретите весы. В магазине ЕмКолбаски они есть в продаже.


Сообщение отредактировал АЛЕКС: 20 Февраль 2017 - 13:00






Темы с аналогичным тегами засолка сала, мокрый посол, сухой посол, шприцевание мяса, расчет соли