Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 83

Ссылка на это сообщение №81
Илюха

Илюха

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Если честно я уже не знаю как проще. Писать ингредиенты в ложках?) Все настолько разжевано, что просто повторите и все получится само собой

Вот например в ролике, где вы делаете сырокопченое мясо, вы рассказываете о двух циклах посола. Сухой посол и потом перемещаете в рассол. Тут сразу вопрос: после сухого засола промываете ли мясо в воде? Если нет, то переместив в рассол, концентрация соли в мясе возрастет. Ведь в мясе останется соль после сухого засола и добавится соль из рассола. Тут я, как бы, в тупик и встал. 

Прошу прощения, если не по теме. Просто для примера вопрос. Именно вопросы возникают иногда про сам процесс приготовления.


Сообщение отредактировал Илюха: 02 Март 2017 - 02:10


Ссылка на это сообщение №82
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 660 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Тут сразу вопрос: после сухого засола промываете ли мясо в воде?

 

Это поможет?

окорок.JPG


  • Илюха это нравится

Ссылка на это сообщение №83
marrow

marrow

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
Вобщем мясо получилось жестким и очень соленым. Сало получилось рыхлым. Фигня какая то. На сухую пузанина не получается. Теперь думаю подварить. Если не получится будут кушать собачки.

Ссылка на это сообщение №84
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 296 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На сухую пузанина не получается. Теперь думаю подварить. Если не получится будут кушать собачки.

Всё получается, если знать, что должно получиться. И как это сделать. :)
Пузанина содержит много жёсткого коллагена. Сразу, после посола её сложно разжевать. Нужно этот коллаген как-то размягчить. Для этого лучше всего подходит термообработка, превращающая коллаген в глютин. Или медленное вяление, ферментирование. Тогда получится продукт типа панчетты.
Вы что хотите получить в итоге?





Темы с аналогичным тегами засолка сала, мокрый посол, сухой посол, шприцевание мяса, расчет соли