Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 9

Ссылка на это сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 810 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Способы копчения колбас и ветчин с помощью дымогенератора ЕМ-1 и ЕМ-2.

 
Подготовка к копчению. Крупнокусковые цельномышечные ветчины, окорока, грудинки, корейки, птицу, рыбу и пр. необходимо обсушить на воздухе (вдали от насекомых и сквозняков) в течении 24-36 часов при температуре 15-18 град. Цельсия (этап обсушки предполагает появление сухой поверхности продукта и прогрев до 14…18 град. Цельсия внутри продукта). Затем поместить в коптильный шкаф (ящик примерно 0,6-1,2 куб.м).
Коптильный шкаф может быть изготовлен из дерева (например, доска-вагонка, фанера), картона или из любого нетоксичного материала. Лучше, если он будет проницаем для воздуха (небольшие щели или отверстия).
Будьте бдительны, копчение – пожароопасная процедура.
Холодное копчение. Первое «санитарное» копчение ветчин производят в течении 5-8 часов (примерно 2 полных загрузки щепы в дымогенератор) при температуре в шкафу в районе 25-35 град. Цельсия (учтите, что из-за дыма температура внутри коптильни поднимется на 10-12 град. Цельсия относительно температуры окружающей среды).
Затем следует сделать паузу на 1-2суток для выравнивания влажности в продукте, чтобы не создавалась «корка» или «закал» на поверхности, которые будут препятствовать дальнейшей равномерной сушке и обезвоживанию продукта. Далее, рекомендуем вялить ветчины и колбасы именно в этом же шкафу, т.к. как он уже антисептически обработан дымом от плесени. В этом проницаемом для воздухообмена шкафу продукт будет равномерно и медленно вялиться и, в то же время, будет защищен от сквозняков и насекомых. Периодически (раз в 2-3 дня) нужно повторять по 1 циклу копчения с одной загрузкой дымогенератора опилками. Если температура окружающей среды минусовая, то рекомендуем перемещать продукт из ящика в любое подходящее помещение с температурой 15-18 град. Цельсия и относительной влажностью 70-75%.
Лучшее время года для приготовления сырокопченых изделий – весна и осень. В это время влажность воздуха и температура часто  соответствует идеальным условиям: 78…62% и 12…18 град. Цельсия. Именно так, от большего значения к меньшему должна изменяться влажность воздуха при вялении (ведь в начале сушки сырой продукт очень легко может «сесть на корку»). Для вяленых продуктов важно равномерно переносить влагу из центра к поверхности, избегая образования «закала» (корки на поверхности), которая будет препятствовать равномерной сушке.
Готовность продукта определяют по усушке. Когда сыровяленый продукт потеряет примерно 30-40%от первоначального веса, он считается готовым в пищу. 
Горячее копчение. Горячее копчение обычно состоит из нескольких фаз – обсушки, обжарки, варки. Иногда для нежных продуктов (курица, рыба) применяют сначала варку в воде или паре при 75…80 град.Цельсия, а уже потом горячее копчение. Этот прием позволяет уменьшить вытекание сока и сукровицы,  которые при копчении чернеют в виде потеков и снижают привлекательность продукта. Или, например, для равномерного проваривания крупных свиных окороков их сначала варят в воде при температуре 75…80 град. Цельсия до 63…65 град. Цельсия внутри, а затем коптят горячим дымом до готовности. Таким образом, можно получить нежную шкурку и равномерно коричневый привлекательный цвет окороков. Такие продукты называются варено-копчеными.
Конструкция коптильного шкафа.
Идеальная конструкция универсального коптильного шкафа включает в себя наличие дымогенератора холодного дыма, двух небольших вентиляторов, двух нагревательных элементов с возможностью отдельного пуска каждого, парогенератора и двух датчиков температуры – для контроля температуры в камере и внутри продукта.  Именно возможность отдельного переключения вентиляторов и электрических ТЭНов позволяет комбинировать все процессы в одном шкафу. Подобный шкаф несложно собрать самостоятельно.
Классическую схему термообработки обычно обозначают терминами обсушка-обжарка-варка.
Обсушка и отепление. Сырье отепляется и сохнет до сухой поверхности и достижения 14…18 град. Цельсия внутри. Этот прием позволит избежать образования мелких пор в готовом продукте из-за быстрого разложения нитрита натрия при резком нагреве.  
Обжарка. На этом этапе происходит горячее копчение. Подается горячий плотный дым (его температура 85…90 град. Цельсия) на 15-40 минут до достижения 45-50 град внутри продукта. На этом этапе происходит коагуляция верхнего слоя. Поверхность изделия приобретает ярко-красный цвет и аромат копчения.
Варка. Подается паровоздушная смесь с температурой не выше 80...85 град. Цельсия и продукт варится до готовности, до достижения 69…72 град. Цельсия внутри.
Далее, можно сделать дополнительное копчение для большего проникновения аромата и вкуса копчения вглубь продукта и для увеличения сроков хранения продукта (при обработке дымом происходит торможение процессов окисления и процессов развития патогенной микрофлоры). Этот этап проводят при температуре 40-50 град. Цельсия в течение 2-3 часов.
Например, в коптильном шкафу для обсушки мы включаем максимальный обдув двумя вентиляторами и включаем слабый нагрев одним ТЭНом для поддержания температуры 50…60 град Цельсия в шкафу. Изделия при таком режиме быстро высыхают и равномерно прогреваются до 30...35 град Цельсия внутри.
Далее, мы подаем дым, включаем оба ТЭНа и только один вентилятор для перемешивания дымовоздушной смеси и производим обжарку (горячее копчение при 85…90 град. Цельсия) до достижения желаемого цвета (обычно на обжарке температура внутри продукта поднимается с 35 до 45…50 град. Цельсия внутри). Продукт становится ярко-красным. 
Далее, для доваривания мы выключаем дым, включаем один вентилятор и один ТЭН, подаем водяной пар и закрываем выход воздуха из шкафа. Для поддержания температуры варки в пределах 75…85 град периодически включаем нагрев вторым ТЭНом.
 
Возможно горячее копчение и самым примитивным способом, нагревая опилки в металлическом ящике вместе с продуктом. Но! При таком способе копчения из-за неконтролируемой температуры горения и тления опилок в продукт попадает максимальное количество канцерогенных веществ, ведущих к онкологическим заболеваниям. Настоятельно не рекомендуем часто употреблять в пищу закопчённые таким образом продукты.

Павел Агапкин



Ссылка на это сообщение №2
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 516 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Лучшее время года для приготовления сырокопченых изделий – весна и осень.

 

И сыровяленных. Прапрадедушки это знали.)



Ссылка на это сообщение №3
старый дед

старый дед

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Планета Земля
не совсем понятно о вентиляторах:
1.они стоят внутри шкафа
2.они врезаны в стенку и сообщаются с атмосферой. :wacko:
и не плохо бы схемку прямо от руки чтоб сразу вкурить и мож ещё от себя что добавить.

Ссылка на это сообщение №4
Nikolass

Nikolass

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Ну и еще один вопрос - ИК-подогрев (инфрокрасный) в случае с моим шкафом не убьет-ли микрофлору для созревания мяса...?



Ссылка на это сообщение №5
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 614 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Предлагаю сделать тему закрытой, в виде справочника. А то ща понапишут тут...


Ну и еще один вопрос - ИК-подогрев (инфрокрасный) в случае с моим шкафом не убьет-ли микрофлору для созревания мяса...?

Он греет торец продукта обращенный к излучателю. Выводы надо делать самому.


  • Natali_D и евгений 1978 это нравится

Ссылка на это сообщение №6
Nikolass

Nikolass

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

ок, а какой из торцов будет греться - если излучатели с трех сторон + отражающая поверхность? и ЧЕМ ЭТО чревато? (чтобы можно было сделать выводы)



Ссылка на это сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 810 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Да, тему закроем  от комментариев.  По сути это главы из нашей микрокниги по технологии домашнего  изготовления мясопродуктов.

.

По поводу ИК излучателей - лично  у меня нет опыта.  Может быть  вы сможете нам  предоставить данные, попробовав самостоятельно?


  • virafa, Константин М и alemjsnik это нравится

Ссылка на это сообщение №8
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 857 сообщений
  • Страна:Украина


неконтролируемой температуры горения и тления опилок в продукт попадает максимальное количество канцерогенных веществ,

 

Будет ли выделенное освещено в этой теме более подробно с указанием температур ?



Ссылка на это сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 810 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Опилки тлеют в диапазоне 240-320 град если не ошибаюсь. Но эти цифры никак не применить к железному ящику с опилками, если там не стоит термометр)
  • Константин М это нравится

Ссылка на это сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 612 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение!

Температура тления должна не превышать 500-600°C.
Контролировать концентрацию опасных для здоровья веществ таких как полициклический углеводород (PAK) осень важно.
Приток кислорода должен быть минимальным, для этого надо регулировать тягу.
Многое завит от породы древесины (температура тления 20-600°C).
Древесина содержит 300 различных органических соединений как алкоголь, альдегиды, кетоны, фенолы, древесный уксус,
карбоновые кислоты и дёготевые смолы.
Бук содержит креозот который имеет бактерицидное действие.
Некоторые вещества действуют как ингибитор роста бактерий и имеют консервирующие свойства и придают продукту копчёный вкус.

Сообщение отредактировал Зевс: 01 Февраль 2016 - 10:13

  • Павел Агапкин (Колбаскин), virafa, Константин М и 4 другим это нравится





Темы с аналогичным тегами копчение ветчин, копчение колбас, холодное копчение, горячее копчение