По консистенции нормальный фарш для вареной колбасы?
Cделайте шарик и сварите при 80 градусах, проба покажет.
По консистенции нормальный фарш для вареной колбасы?
Cделайте шарик и сварите при 80 градусах, проба покажет.
для салями и сервелата сало замороженное можно через мясорубку средней насадки пропускать
Можно. Только вместе с фаршем мясным, а после этого просто уплотнить, не вымешивая сильно. http://www.emkolbask...orenii/?p=92815
Вопрос следующий - делал рулет по рецепту Павла, двухслойный, свинина снаружи, говядина внутри, говядину брал дорогую вырезку без жил, к свиному фаршу после приготовления рулета вопросов нет,
а вот говяжий совсем рыхлый получился, вымешивал долго, температуры соблюдены, воду добавлял к обоим видам мяса по 10%, говядину зодолбался вымешивать, вода совсем не хотела впитываться, и говядина нежирная. Рыхлая говядина получилась от того что я к ней не добавил шпик или более жирное сырье?
Ребят , у меня такой вопрос, вчера сделал фарш, решетка была 5мм ( телятина, свиная лопатка, специи)все тщательно перемешал. Сегодня достал фарш, а он разваливается когда в руки беру, для сыровяла это нормально? и из-за чего он разваливается?
По фотографии кажется что вы его не вымешали... И почему сразу не вбили в оболочку? Для сыровяла лучше использовать говядину, т.е. мясо старых животных.
Oleg 36, Ещё как то раз решил сделать колбасу из парного мяса, все в брак ушло, после этого обязательно морожу мясо, если свежее.
Сообщение изменено: virafa, 13 February 2018 - 20:46.
чтобы фарш напитался приправами
а в оболочке он что не пропитаеться ? У меня так выглядит готовая фаршемасса (свинина 35%, говядина 45%, шпик хребтовый 20%)
Сообщение изменено: viktor25, 13 February 2018 - 20:47.
Вот все таки интересно. Сделал фарш, температура фарша не превышает +2...+4 гр.
Подготовил к набивке, заложил фарш в пресс.
И как говорят, внимание вопрос.
Набив батон, ну не получается у меня быстро всё обвязать. Либо сразу вяжу и фарш в шприце ждёт, либо набитые батоны ждут обвязки. Ведь фарш начинает согреваться, конечно температура в батонах после набивки не измерял, но всё же...
Вот с момента заложения фарша в шприц и все последующая операция критична к температуре. Или только при составлении фарша.
Александр 54, Температура важна, пока к фаршу применяешь физическое воздействие. Так вроде бы Дима писал 553 раза уже на форуме.
Понятно, что когда будешь завязывать батоны, то это тоже воздействие. Но и фарш не согреется сильно, и воздействие так себе. И в шприце не успеет перегреться. Ну... если тихий час не устраивать.
Да, не много, не больше десятка батонов. Просто всегда было интересно, на сколько критично. Получается, что лучше вязать сразу, как набил.
Получается, что лучше вязать сразу, как набил
По мне так еще и проще.
Друзья, просветите в таком вопросе. Допустим нужно пропустить сырье через решетку 2-3мм. На интуитивном уровне понимаю, что предварительно надо сначала через подрезную или 6-8мм хватит предварительно, или подрезная, потом 6-8мм, а уже потом 2-3мм?
На что негативно повлияет пропуск сразу через 2-3мм? Увеличение нагрузки на шнек? Сырье будет не успевать проходить через мелкую сразу и будет дополнительно перегреваться на режущем элементе? Может влияет на выбор решетки и плотность сырья - курица-свинина-говядина-сало/шпик?
Или надумано это и на хорошей мясорубке можно сразу на любой решетке делать?
Хочу понять правильный и оптимальный алгоритм переработки сырья на мясорубке в фарш.
Наоборот, на сырьё повлияет позитивно. Оно будет более-менее одной фракции (близкой к диаметру отверстий).На что негативно повлияет пропуск сразу через 2-3мм?
подрезная, потом 6-8мм, а уже потом 2-3мм?
Это мазохизм какой то . Нужна мелкая фракция пропускаю через мелкую решетку . Крупная,, через крупную . В последнее время даже не подмораживаю ,, если мясо без сала или не нужен рисунок.