26 ответов в этой теме

[OlgaR]

 

Рецепт:

Рецепт:

Сардельки

Мясо куриное (грудка) -3500 гр

нитритная соль 2% (70 гр)

Поваренная соль 1% (35 гр)

ФС ГОСТ Русская мускат от "Ем Колбаски" - 28 гр (8 гр на 1 кг веса)

Сливки ледяные 20% -  350 мл

Швартенблок - 350 гр

 

Мясо прокрутила на шрот, добавила соль и оставила в холодильнике (+4) на сутки.

Затем фарш разложила по пакетам слоем в 1,5-2 см и отправила подмораживаться, туда же в морозилку отправились сливки.

 

После подмораживания фарша, 2 раза пропустила его через 2 мм решетку вместе со швартенблоком (с промежуточным охлаждением фарша).

Добавила сливки и ФС, вымесила достаточно жидкий фарш (получилась консистенция очень густой сметаны). Оправила кастрюлю с фаршем в морозилку. Оттуда доставала частями и набивала свиную чреву. Остатки решила набить в баранью синюгу. 

Варка:

Сардельки и колбасу сразу опустила в воду примерно 50 град. и довела  на медленном нагреве (примерно за 1 час) до 80 (воду) и 72 внутри изделия .

Отеков нет. Хотя чего удивляться курица+ ФС = гарантированный хороший результат.

на фото после обычного (кулинарного) отваривания сарделек в кипящей воде.

На фото срезы крупным планом после предварительной варки и охлаждении 

Колбаса

[Oleg]

Не слишком солено? Я 1.8% кладу и мне в самый раз, а у вас 2.5% выходит.

[Oleg]

старый дед, Читайте 

[OlgaR]

Oleg,А мне наоборот показалось совсем несолоно... Может из-за мяса и сливок, которые сладковатые... В колбасу кладу намного меньше, а тут попробовала фарш (имею такую дурную привычку) и поняла, что соли не хватает.... Досаливала... Первоначально было только 2% нитритки... потом еще 35 гр (стол ложка) ... А может потому, что швартенблок делаю без соли


Вот приправы я бы добавила... По мне в смеси маловато... Вкус есть- ароматики нет... Чесночка бы добавила и еще бы добавила сливок и швартенблока... Побоялась... Побоялась потому, что филе грудки я срезаю с курицы (беру или Куриное царство или Ясные зори, иногда Птица белая) Филе, постояв, отдало много влаги... Был вариант, что мясо перешприцовано...
Сразу могу сказать, что особой сочности ожидать не стоит... Сардельки на срезе влажные, не сухие, но все же это грудка! Выложила в рецепт ровно столько, сколько положила в данный момент (имею привычку записывать свои эксперименты на бумагу, если удалось- переношу в свою рецептуру, не удалось- дорабатываю по мере продолжения эксперимента)

Сообщение изменено: virafa, 17 March 2016 - 21:25.

[JeKaSBaLTo]

А подскажите я хочу сделать их из бедер не люблю грудинку . вопрос такой крутить можно со шкурками или лучше только филе? И я не хочу использовать нитритную соль если только обычно выйдет нормально?

[niks056]

Я всегда  добавляю  швартенблок  5%на   1кг   самый то   получается   сочность   .  Пробовал  больше   10%-15%   уже   перебор   получается  .Но вкус не мыльный   .Липкость  это да!-  есть такое присутствие  .  Но это коллаген   даже полезный   для нас   .   Есть ролик  на Ютубе   там подробно   рассказывают как приготовить Швартенблок .

Сообщение изменено: niks056, 30 March 2016 - 19:26.

[OlgaR]

старый дед,я варила швартенблок из хорошо промытых свиных ножек. Меня выручает скороварка 3 ножки на 90 минут с минимумом воды, НЕ СОЛЮ! Не солю потому что пару раз был пересол (на мой вкус) теперь соль рассчитываю с учетом швартенблока. Для аромата добавляю перец горошком и 1 веточку укропа (не пучок, а веточку) По аромату выходит как ядреный холодец! ВКУСНЫЙ запах! Липкость -это ПЛЮС! именно он создает вкус и сочность.
И еще в отличии от желатина Швартенблок после замораживания сохраняет свои желирующие свойства- можно приготовить много и хранить в морозилке или в банке или в вакууме.

JeKaSBaLTo, Если не использовать нитритную соль- не получите колбасный вкус - будет вкус мяса или котлеты. Не используя фосфаты - требуется очень строгое соблюдение температуры и хороших куттеров. Нужны приспособления для эмульгирования и охлаждения и тд. Чуть сбой и отек гарантирован.
Суть в чем? Сделать сосиски- как в магазине или приготовить сосиски по форме сосисок, но со вкусом котлеты? Если как в магазине, пружинистые, сочные, розовые, со вкусом Докторских, Русских, Любительских и тд- тогда только по ГОСТу.
На фото без красителей, чисто куриные+швартенблок = вкус "близко к тексту" от магазинных, сочности несколько меньше (ибо диетические), фосфаты исключительно для удержания этой сочности ну и естественно бледные не розовые.
В общем тут исключительно ваш выбор ИЛИ-ИЛИ ...
Что вышло у меня - реакция моих мужиков ВКУСНО, но все равно отличается от магазинных, а значит надо готовить так что бы было вкуснее. Дома нет места для оборудования, нет возможности для приобретения куттеров, фаршемесов и маринаторов, а значит ручками всё это будет сложнее и качество всеравно будет отличаться - вывод : лучше готовить ветчинные колбаски, ветчинные сардельки, варено-копченые колбасы, рулеты купаты и колбаски для жарки -это проще, вкуснее и результат всегда отменный не смотря на некие нарушения (которых не избежать дома однозначно)

Сообщение изменено: virafa, 08 April 2016 - 21:39.

[JeKaSBaLTo]

Сегодня сделал с нитриткой и в натуральной кишке! Подскажите насчет температурного режима? Готовить также 70-75 или можно кипятить??? Шкурка не жуется Аврил минут 17

Вложенные превью

• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Кипятить ничего нельзя.

[OlgaR]

старый дед,скорее всего слишком концентрировано...
Я делаю чуть проще и у меня по плотности как очень крепкий холодец. Делаю с ножек потому что там не только шкура, но и жилки которые развариваются и дают такое нежное желе. Перебираю, сваренные ножки от костей, добавляю чуток бульона и в блендер. По застыванию у меня именно плотный холодец.

JeKaSBaLTo, по сочности тут или свинину добавлять или швартенблока побольше и связывать фосфатами. Если боитесь химии - обратите внимание на Каррагинан, его изготавливают из водорослей (типа агар-агара) в любом случае, удержать много влаги само по себе, мясо не способно, ему нужна помощь. Что касается крепкой шкурки, наверное это больше зависит от черевы. У меня сейчас такая тоненькая, что аж набивать страшно)))) как папиросная бумага, естественно она жуется легко. Тут уж я не знаю чем помочь....

[Eugeny]

Если куриные сардельки не обжарить в дыму перед варкой, вкус получается далеко не сарделечный, я имею ввиду классический вкус.
Лучше использовать полностью все мясо с курицы и белое и красное, плюс шкура. Шкура содержит жир и воду, которые все равно добавлять придется.

....получилось что то вроде резины, я имею ввиду по консистенции, наверно сильно концентрированно получилось....

Можно нагреть и воды добавить, будет жиже.

положу на половину меньше

Я, швартенблок перед употреблением(а он у меня или в замороженном или каучуко-подобном состоянии), подогреваю немного чтоб расплавился и остужаю до +20-22°С. в таком виде он как густой кисель льется. Вод его, в таком виде и добавляю в фарш, на последних минутах куттирования.

Измельчаю такой штукой:



Очень даже хорошо получается:

Сообщение изменено: virafa, 08 April 2016 - 21:43.

[OlgaR]

а я швартенблок пропускаю через мелкое ситечко вместе с мясом

 

Муж доделывает коптилку, скоро у меня появится нормальная коптилочка , 

Сообщение изменено: OlgaR, 05 April 2016 - 23:39.

[Eugeny]

Я тоже хочу подкоптить

На всякий случай напишу.
Холодные сардельки в коптильню лучше не помещать, на них выпадает конденсат и они долго не приобретают нужный цвет.
Хорошо сырые сардельки перед копчением прогреть в духовом шкафу\духовке при температуре +45-50°С, как только оболочка подсохнет - в коптильню. Тогда процесс копчения идет гораздо веселей и быстрей происходит цветообразование. Я копчу при температуре +50-65°С до нужного цвета(минут 40-60)

Eugeny,так я не хочу совсем копчыние... Я хочу прикопченные! С легким араматом дымка!

На самом деле по ГОСТ это называется - "обжарка" и производится после набивки, - "сардельки обжариваются при температуре +45-70°С, в течении 30-120 минут". Это не я придумал, это ГОСТ 1938 года, делал по нему, все как надо получается и по вкусу и по запаху. Получаются самые настоящие сардельки!
Длительность копчения определите сами, по вкусу, по мне так 60 минут при диаметре сардельки 45мм - самое то, и всем моим понравилось, сказали: "Как настоящие, только лучше!"

[Eugeny]

блин а как в обычной духовке...

Сосиски\сардельки не сильно будут отличаться от варенных. Я человек СССР-ровской закалки, и примеряю вкусы именно

советского пищепрома, так как считаю что колбасы того периода были лучшими. Тогда буржуи уже добавляли всякую гадость, а наши еще держали марку. Делал дома сардельки и так и так, честно говоря куриные без копчения заняли самое последнее место, но стоит их подкоптить..... Совсем другая песня. То же касается свиных и говяжьих.

А в духовке можно попробовать использовать жидкий дым. Сардельки подсушить в духовке, затем достать и распылить на них жидкий дым, несколько раз в течении  5-10 минут, затем в духовку, как подсохнут, опять повторить распыление и так два три раза, до получения желаемого цвета. Далее варка.

Можно жидкий дым добавлять  в фарш, правда в каком количестве не знаю, не пробовал. Знания по поводу жидкого дыма чисто теоретические, так, как полной информации не нашел.

Если кто знает, как использовать правильно жидкий дым поделитесь.

[JeKaSBaLTo]

Eugeny, вчера делал как ты написал.. Вроде вышло не плохо но пересушил и снизу чуть подгорела или более закопчено надо держать наверно меньше. И чуть пересолил...(((

Вложенные превью

• 
• 

[Eugeny]

я бы вообще не советовал им пользоваться

На самом деле "жидкий дым" менее вреден чем классическое копчение, так как в процессе производства из раствора дыма удаляются зола, деготь и значительно снижается концентрация смол и канцерогенов, таких как бензантрацен, бензопирен и овален.
На кухонной коптилке, если мы говорим и думаем об одном и том же(которые без ТЭНа и регулятора), проблематично следить за температурой внутри коптильни и поддерживать нужную температуру низковата она, подвесить практически ничего не возможно, хотя как крайний вариант.....

не плохо но пересушил и снизу чуть подгорела

Я ручку духовки выкручиваю по направлению к выключению, медленно и аккуратно, чтоб огоньки были чуть больше спичечной головки, потому что повернув ручку на "родной минимум", все равно горячо. Если надо дверцу приоткрываю, ей можно довольно хорошо регулировать температуру. И конечно надо постоянно следить за температурой и подсушиванием оболочки.
А здесь ссылки на ютуб давать можно? Просто есть у меня ролик про куриные сливочные сардельки, может кому интересно было бы....

Сообщение изменено: virafa, 16 April 2016 - 21:01.

[Eugeny]

если кратко, то не запрещено

Спасибо, за ответ. Тогда ссылка:

[Eugeny]

совсем запутал... Ты же говорил в духовку подсушить потом в коптилку...

 

Да не путал я никого.

Я выше в постах писал:

1........Если куриные сардельки не обжарить в дыму перед варкой, вкус получается далеко не сарделечный, я имею ввиду классический вкус........

2.......Хорошо сырые сардельки перед копчением прогреть в духовом шкафу\духовке при температуре +45-50°С, как только оболочка подсохнет - в коптильню.

3......"Eugeny,так я не хочу совсем копчыние... Я хочу прикопченные! С легким араматом дымка!"

 

На самом деле по ГОСТ это называется - "обжарка" и производится после набивки, - "сардельки обжариваются при температуре +45-70°С, в течении 30-120 минут".......

 

Из вышесказанного на мой взгляд понятно, что вначале подсушиваем в духовке, до подсыхания оболочки, далее сразу обжарка(она же легкое копчение), после обжарки варка.

Сообщение изменено: virafa, 19 April 2016 - 07:47.

[Eugeny]

Eugeny, они у меня были готовы после копчения...

Все правильно, при длительном копчении при температуре 60°С и выше сардельки приготовятся. Так же, некоторые колбасники, готовят сырую колбасу - горячим копчением. Я придерживаюсь классических методов приготовления

Варенные колбасы\сардельки\сосиски это изделия которые варятся паром или в воде на конечной стадии приготовления и я так и делаю.

Кстати, во время варки часть аромата копчености перейдет в воду, и конечный продукт будет иметь как вы хотели "легкий вкус и запах копчености"

Сообщение изменено: Eugeny, 19 April 2016 - 12:04.

[Eugeny]

Так они же потом все равно варятся перед подачей... Зачем делать одну работу дважды?

Не варятся, а подаются горячими. Вы вот гуляш приготовили, достаете его из холодильника и разогреваете, это же не значит что вы его по новой тушите?

Я например и холодные люблю....   Или поджаренные.

Классическая термообработка вареных колбас\сарделек\сосисок - обжарка в дыму(или без таковой) - варка в воде или паром.

Если кому-то это не нравится, то делает так как хочет или считает нужным для себя.

[OlgaR]

JeKaSBaLTo, А вы попробуйте простой эксперимент: Сразу сварить одну сырую сардельку, а другую приготовить по правилам. В итоге та, что была сварена сразу, превратится в вареную котлетку внутри оболочки, сок выйдет, будет отек и никакого вкуса. Это из-за того, что при нарушении теплового РЕЖИМА (слово режим тут основное) не успевают появится связи влаги и белков, не успевает распределиться коллаген и тд. 

А вот сваренные по правилам выйдут плотными и упругими. В дальнейшем при варке они не потеряют консистенцию это как раз из-за правильной обработки. 

Давным -давно, дяди и тёти изобрели метод приготовления колбас и сарделек)))) Явно они не зря ели свой хлеб)))

[Eugeny]

интересуюсь дабы добиться лучшего результата...

 

Павел разместил на сайте ссылку на хорошую книгу:

https://yadi.sk/d/AB5CeKd3hTPet

 

Если прочтешь ее, то много вопросов отпадет само собой и соответственно результат будет такой как хочешь.

[dedkolbasoed]

Доброго времени суток, господа колбасники.
Вот решил из куриных бедрышек заколбасить сливочных сарделек, благо опыт использования сухих сливок уже имеется, только на сосисках из свинины.
Итак: мякоть замороженных куриных бедер порезал на брусочки и распустил на 3мм решетке мясорубки на фарш
Фарш - 2620г;
Соль (50/50 с нитритной) - 54г;
Вода ледяная (разбитый погружным блендером лед с водой) - 1000мл (почти 40% от массы);
Сливки сухие 42% - 100г;
Фосфат пищевой - 10г;
Чеснок сухой - 10г;
Смесь специй ГОСТ, №5 - 10г;
Лавр меленый - 3г;
Кориандр меленый - 3г;
Мускат меленый - 3г;
Хотя специй и соли добавил предостаточно, но литр жидкости все снивелировал до минимума, Сардели по отзывам получились вполне диетические, тугие и сочные. Вот :
 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: dedkolbasoed, 29 July 2016 - 01:57.

[dedkolbasoed]

(Продолжение)
Вроде бы получились вкусные, но соли и специй практически не слышно, моим понравились, но я люблю чуть поядреннее;
Раковины на разрезе такие огромные только на одной сардельке, в ней был воздух, а я недосмотрел, Остальные нормально;
Термообработка стандартная, в горячей 80* воде минут 20 - 25, до семидесяти двух внутри

Сообщение изменено: dedkolbasoed, 29 July 2016 - 02:05.