Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Какое мясо подходит для колбас/сосисок?


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
78 ответов в этой теме

: сообщение №128776
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 881 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Берут мясо только от здоровых животных, причем не слишком молодых, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью и насыщенным вкусом и колбасы получатся слегка водянистыми. Если же в наличии есть только мясо молодых животных, его перед использованием нужно хорошо обсушить или, нарезав кусочками и посыпав третью общего количества соли, выдержать в холодном месте 22–26 часов.

Выбор мяса для домашней колбасы требует определенных знаний. Как уже говорилось, молодое мясо за счет высокого содержания жидкости подходит меньше. Более старое, плотное и даже немного жесткое мясо даст более насыщенный вкус и низкую усадку, то есть оно не так сильно «садится» при термообработке.
Все мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек, это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас. Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. Замороженное мясо, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно постепенно разморозить, но не доводить до полного размягчения.

 

Свинина для колбасы выбирается иначе. Филе, срезанное со спины, идет на филейную колбасу. Мясо, срезанное с шейной части, тоже засаливают цельными кусками и используют для изготовления ветчинной колбасы. Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и боков, делают первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идут в колбасу более низкого сорта. Если животное мясной породы или недостаточно жирное, то все части туши идут на приготовление колбасного фарша.

Когда мясо для колбасы разделено на куски, его желательно разложить по сортам и провести жиловку. С помощью острого ножа удалить жилы, сухожилия, перепонки, крупные сосуды, а также те части, которые снижают качество колбасы и при варке которых образуется студень или клей). Чем тщательнее очищено мясо от этих частей, тем нежнее, вкуснее и питательнее будет приготовленная из него домашняя колбаса.

При разделке очень жирных туш мясо желательно как можно тщательнее отделить от проросшего в мышцы жира, но – обратите внимание – к свинине это замечание не относится. При ее обработке удаляется только сало и грубые сухожилия. Снятый с туши свиньи жирный шпик также разделяется по качеству. Лучшим считается спинной шпик, а сало, снятое с груди, брюха и боков уступает ему по качеству.

Сало.
Сало для приготовления колбасы должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит сало шейной или спинной части, которое предварительно выдерживается 2–3 суток в прохладном помещении. Кишки для колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие на рынке или приобрести специально обработанную, калиброванную и упакованную череву в магазине. При желании в специализированных точках или интернете можно приобрести и коллагеновую оболочку, а также бечевку, сетки, ветчинницы и все необходимое для производства колбас.
Итак, цвет. Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами – оно радует нас всеми оттенками красного цвета. Свежая говядина – просто красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая. Умелые продавцы освежают лежалое мясо, вымачивая его в растворе марганцовки. Эту хитрость можно раскрыть, приглядевшись к цвету жира и костей:  марганцовка окрасит их в розоватый и желтый цвет.
Говяжьи, свиные и бараньи кишки для приготовления домашней колбасы.
Говяжьи кишки применяют для изготовления практически всех видов домашних колбас, но особенно хороши они для тех, которые предназначены для длительного хранения, поскольку толще и прочнее свиных. Свиные кишки обычно используют для приготовления домашних колбас с различными начинками. Из говядины и свинины, из одной свинины, из курятины, из кролика, нутрии, а также для колбасных изделий с наполнителями, ливером, кровью, кашами и т. д. Бараньи кишки лучше всего подходят для изготовления тонких сосисок или колбасок типа охотничьих. Конечно же, кишки должны быть без повреждений, тщательно вымытые и очищенные.
 
                                                      Как выбрать говядину

Итак, как выбрать говядину, чтобы порадовать сво их родных вкусными блюдами? Старайтесь избегать сомнительных мясных лавок и незнакомых магазинов – именно там большая вероятность приобрести несвежее мясо. Для покупки говядины отправляйтесь на рынок, по крайней мере, там всегда есть выбор.

Первым делом обратите внимание на цвет: он может варьироваться от светло-розового (такой цвет имеет телятина) до насыщенного красного (говядина). Учтите, что, чем старше было животное, тем темнее и жестче будет мясо. Но вне зависимости от возраста животного, цвет мяса должен быть однородным, ровным, без каких-либо темных и зеленоватых включений. Жир имеет светло-желтый оттенок; плотную консистенцию, при раздавливании крошится. Запах свежего мяса приятный, посторонние ароматы отсутствуют. Свежее мясо обладает эластичной консистенцией: при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. При разрезе мясо влажное, но не мокрое. Не забывайте о том, что вырезка подойдет на котлетки, грудинку возьмите на суп, а из лопатки получится отличное жаркое.

                                               Как выбрать свинину

Свинина – вкуснейшее мясо, которое широко используется в кулинарии. Ее любят все, без исключения, но не все знают, как выбрать свинину, чтобы приготовить из нее самые вкусные и изысканные блюда. В зависимости от толщины шпика свинину делят на 3 категории: мясную (подкожный жир имеется на спинной и лопаточной частях); беконную (на поперечном разрезе грудной части туши видны прослойки мышечной ткани); жирную (отличается большим содержанием жировой ткани). Свинину предпочтительнее выбирать на мясных рынках. Чтобы выбрать свинину с высокими питательными и вкусовыми качествами, обратите внимание на цвет: слишком темная окраска свидетельствует о том, что перед Вами мясо немолодого животного; причиной слишком светлого цвета может быть использование гормональных препаратов. Отдайте предпочтение бледно-розовому мясу. Жир должен быть мягким, белого цвета. Молодая свинина имеет плотную консистенцию; отличается от мяса старого животного почти полным отсутствием пленок. Из окорока получится отличная буженина, из шеи – шашлык, корейку возьмите для рагу.

                                        Как выбрать баранину

Мало, кто знает, как выбрать баранину. Так как этот вид мяса реже используется в кулинарии. А зря! Баранина отличается от говядины и свинины специфическим запахом и привкусом. Но в ее составе больше железа и меньше холестерина, поэтому она отлично подходит для питания детей. Старая баранина отличается темно-красным цветом, жилистостью, желтизной жира. Мясо молодых барашков Вы узнаете по светлой окраске, упругости и эластичности. Запах свежего мяса приятный, без посторонних ароматов, и тем более – без затхлости и гнилости. Чтобы правильно выбрать мясо, нужно знать, из каких частей состоит туша. Для приготовления плова возьмите лопатку, шейная часть подходит для тушения, для жарки – окорок.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 Октябрь 2018 - 16:47.

  • Это нравится: Арабеска, Леха и Дед Вова

: сообщение №1
benidorm

benidorm

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Здравствуйте. Я новичок в колбасном деле. Хочу задать след вопрос...  мы употребляем только курицу и индейку домашнюю,баранину,кролика и не употребляем свинину и говядину..Можно ли делать,напрммер,сыровяленые колбасы из баранины/индейки? Например,делала уже рулеты из курицы и индейки-получается замечательно! Сосисочки из индейки тоже получились сочные,мягкие. А вот пробовала сосиски из баранины-неудача.. Фарш не перегревала,но почему то постоянно отделялся жир,он был на руках,на стенках миски,на внутренних частях мясорубки.. При варке  сосиски,которые были в коллагеновой кольцевой оболочке-отекли и часть оболочек слетела,которые были в бараньей чреве-там все было вроде нормально,но в итоге все было сухое....Может баранина не подходит для сосисок/сарделек? И что еще можно сделать из мяса кролика,курицы,баранины(иногда козленок бывает) Ветчины? сыровяленные колбасы? Просто везде в рецептах фигурирует свинина и говядина.



: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 912 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Температура термообработки везде фигурирует. Как варили вашу колбасу?при какой температуре?
Сырье не имеет значения, если соблюдать общие правила фаршесоставления.

: сообщение №3
benidorm

benidorm

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Положила в кастрюлю сосиски,залила их водой 80 град,сразу же поставила термометр и постепенно нагревала до 80 гр(ну,наверное,в теч часа),выдерживала 20 минХотя это тяжело,туда-сюда кастрюлю дергать с плиты..Иногда темпер была 81 гр,потом падала меньше 80 и я снова нагревала..  А почему же все-таки при изготовлении фарша постоянно отделялся жир? Готовила по этому рецепту.(сосиски обыкновенные) http://www.emkolbask...i-obyknovennye/

Из индейки получились,а из баранины-нет.



: сообщение №4
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

а... пардон, почему свинину или говядину не едите?



: сообщение №5
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


а... пардон, почему свинину или говядину не едите?

Ты ща с такими вопросами аккуратнее) А то оскорбление чувств верующих и т.п....pop.gif


  • Это нравится: OlgaZH, HukMakkeuH и temastrok

: сообщение №6
Happosai

Happosai

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Коллеги, можно ли в вареной колбасе / сосисках заменить заменить сало - коровьим жиром?

Пример: колбаса докторская, сосиски свино-говяжьи...

Просто в магазине "Метро" есть:

- жирная говядина недорогая по 350 рублей (20-30% жирности)

- и можно купить постную свинину (ту же вырезку по 315 рублей).

 

Вот и возник вопрос - можно ли купить такую говядину и жиром коровьим от нее заменить жир хрюнделя в рецептах?

(в том числе 50% жира с говядины и 50% сала хрюнделя использовать)?


Сообщение изменено: Happosai, 01 Апрель 2016 - 07:56.


: сообщение №7
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Happosai, говяжий жир лучше не брать, он твердый и не даст такой сочности какую Вы хотите для сосисок. Мне в прошлый раз метровская жирная говядина "акционная" партию колбасы попортила :) Именно вкусом и видом говяжьего жира. Но, впрочем, каждый выбирает для себя  



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 912 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
А я тут недавно делал сыровяленую колбасу из говяжьей грудинки зернового откорма, мираторговская. Что хотел сказать- этот откорм дает очень легкоплавкий говяжий жир, прямо как сливочное масло тает. Думаю такая жирная грудинка подойдет для замены свинтуса в сосисках и варенке.

: сообщение №9
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 345 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

он твердый и не даст такой сочности какую Вы хотите для сосисок.


Кто тебе такое сказал, жир всегда мягкий.
Твёрдое сала.
Happosai пишет про говядину 20-30% жирности.
Конечно можешь использовать, во многих рецептах указана говядина 20-30% жирности.
Жир он и в Африке жир.

: сообщение №10
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Кто тебе такое сказал, жир всегда мягкий.
Твёрдое сала.
Happosai пишет про говядину 20-30% жирности.
Конечно можешь использовать, во многих рецептах указана говядина 20-30% жирности.
Жир он и в Африке жир.

 Конечно, жир он и в Африке жир, однако говяжий жир застывает при более высоких температурах чем свиной и при застывании он более твердый (вспомни холодец говяжий и свиной как жир на них выглядят). И сам жир говяжий на ощупь твердый, даже в говядине зернового откорма  


Сообщение изменено: OlgaZH, 02 Апрель 2016 - 17:56.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 345 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Конечно, жир он и в Африке жир, однако говяжий жир застывает при более высоких температурах чем свиной и при застывании он более твердый (вспомни холодец говяжий и свиной как жир на них выглядят). И сам жир говяжий на ощупь твердый, даже в говядине зернового откорма


Речь шла про говядину 20-30% жирности.
Естественно никто не будет использовать чистый говяжий жир.
Как ни будь покажу как я делаю говяжью тушёнку (покажу всё детально), планирую через неделю или две.

: сообщение №12
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Речь шла про говядину 20-30% жирности.
Естественно никто не будет использовать чистый говяжий жир.
Как ни будь покажу как я делаю говяжью тушёнку (покажу всё детально), планирую через неделю или две.

Речь шла про замену жира свиного на говяжий:

Вот и возник вопрос - можно ли купить такую говядину и жиром коровьим от нее заменить жир хрюнделя в рецептах?

(в том числе 50% жира с говядины и 50% сала хрюнделя использовать)?



: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 912 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

OlgaZH, в сыровяленых колбасах можно, а  вот в эмульсии нужно  аккуратно. В говядине  размер  жировой клетки  крупнее и жировая капля полностью будет  выходить  в фарш, в свинине  немного  жира все же остается  "запечатанным" в  клетках. Поэтому  белка  на  эмульгацию говяжьего мяса  нужно  чуть  больше.  Ну или  говяжьего  жира меньше.



: сообщение №14
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

OlgaZH, в сыровяленых колбасах можно, а вот в эмульсии нужно аккуратно. В говядине размер жировой клетки крупнее и жировая капля полностью будет выходить в фарш, в свинине немного жира все же остается "запечатанным" в клетках. Поэтому белка на эмульгацию говяжьего мяса нужно чуть больше. Ну или говяжьего жира меньше.

Паша, я то для себя уже решила - нет говяжьему жиру в колбасе :-) ни в какой :-) Просто парень спросил - я ответила. А мнение редакции может не совпадать с мнением авторов :-) шутка
  • Это нравится: Константин М

: сообщение №15
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 345 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Не знаю, для меня это уже давно пройденый этап.

Я переделал столько колбасы только из говядины.

Говяжий жир отлично куттеруется, ещё лутше чем свиной шпик и получается отличная эмульсия.

Я уже много раз писал что я сервелат делаю всегда с говяжей эмульсией, а свинина служит как наполнитель.

Ну почему я должен всегда что то даказывать, я не понимаю.

Сначала попробуй что нибудь а потом высказывай свой мнение.

 

P4100047.JPG P4100052.JPG P3100073.JPG P4100054.JPG P4100055.JPG P4100056.JPG P4100057.JPG P4100060.JPG P4100061.JPG 1948_PB260005_1.jpg


Сообщение изменено: Зевс, 04 Апрель 2016 - 21:42.


: сообщение №16
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 935 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Всем привет! 

Подскажите пож-та по свиной лопатке. 

Во многих рецептах видел про нее упоминание (особенно в вареных колбасах от Павла), но никак не пойму вопрос с салом на самой лопатке. Я и в продаже видел и у меня есть куски - с салом. Сало именно то, что есть на лопатке - не подходит для приготовления колбас с кусочками шпига? Оно легкоплавкое или какое?

Т.е. его по идее нужно срезать по максимуму и брать какое-то хребтовое?

 

Ну вот у меня примерно такого вида куски лопатки:

http://ros-ard.ru/up...i-sveg-svin.jpg

 

И еще в догонку - если делать вареную колбасу без выделынных кусочков шпига - такое сало лопаточное можно оставить для жирности, чтобы в дальнейшем всё измельчить?


Сообщение изменено: abc26, 14 Апрель 2016 - 10:22.


: сообщение №17
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 912 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Жир на крупе самый тугоплавкий. Поэтому подходит для всех колбас и на рисунок и в эмульсию.

: сообщение №18
ssp007

ssp007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Я самый самый новичок. Кто сможет, тот ответит на вопрос. Сегодня прикупил по случаю в Черкизовском  упаковку корбоната, и упаковку мяса для котлет, жена захотела. Прежде чем допустить жену до мяса прошу подсказать, на что можно пустить это котлетное мясо. Похоже это куски от брюха свиньи, там что то вроде сосков. Заранее спасибо.



: сообщение №19
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


на что можно пустить это котлетное мясо

Это мясная обрезь. самое поганое мясо из того что есть. Это мясо срезаное с внутрених частей туши (со стороны органов). В 99% имеет стойкий запах "нутряка". Подходит на фарши, которые надо забить специями. Мясо там все подряд, что срезали изнутри или обвальщики запороли.



: сообщение №20
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 935 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Приветствую всех!
Не нашел подходящей совсем уж темы, спрошу тут.
Если я покупаю условно охлажденное мясо, не знаю как его назвать, ну то что в магазинах и на рынках продают (в магазинах наверняка просто размороженное), то можно из него готовить сразу без заморозки?
Кто-то тут на форуме писал, что подобное мясо обязательно морозит 2-3 суток, потом уже пускает на колбасу.
Ну ладно на с/в колбасу, а если например что-то под термическую обработку - рулеты, вареная колбаса?
Достаточно ли будет такое мясо просто охладить или чуть подморозить, для технолигически верной температуры вымешивания?
Спрашиваю с точки зрения безопасности потребления продукта потом.

: сообщение №21
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Спрашиваю с точки зрения безопасности потребления продукта потом.

Заморозка никак не влияет на "чистоту мяса". Все бактерии и споры успешно переживают даже шоковую (-38..-42гр) заморозку. Перемораживает народ в целях стабилизации сырья, т.к. неизвестно какое оно в магазине: созревшее или в стадии трупного окоченения.


  • Это нравится: abc26, Вячеслав Н. и temastrok

: сообщение №22
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 935 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Ну, а если не замораживая, а охлаждая пускать на фарш или кусочки с последующей варкой при 80 градусах - криминала не будет? Или лучше заморозить все же на несколько дней?

: сообщение №23
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

abc26, чего точно хочется добиться заморозкой?

Я мясо морожу только в целях хранения. Но я знаю всегда какое мясо беру - оно промышленное и всегда чистое от здоровых животных.

При обработке подмораживаю только с целью удержаться в температурном коридоре


Сообщение изменено: Xramovnik, 27 Май 2016 - 22:19.


: сообщение №24
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 935 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Xramovnik, я не всегда точно знаю что за мясо, в соседнем супермаркете.

: сообщение №25
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Xramovnik, я не всегда точно знаю что за мясо, в соседнем супермаркете.

Если цель "стабилизировать" сырье, то заморозка поможет. но не всегда.



: сообщение №26
Вълк

Вълк

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:France
  • Город:La Balme D'Epy
Всем доброго здравия!!!
Сегодня зарегистрировался на этом форуме в следсвии нового "заболевания", домашние колбаски. Посмотрев несколько видео с рецептами Павла, решился на самостоятельное изготовления колбас. Вот что получилось.
image.jpeg image.jpeg image.jpeg
Пришёл к домашнему производству в следствии неудовлетворения магазиной продукции.
У меня вопрос.
Подскажите, пожалуйста, рецепты колбас с бараниной и гусятиной.
Желательно из национальных блюд.
  • Это нравится: Lorah и HukMakkeuH

: сообщение №27
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Вълк для первого раз сойдет. но сырыми выглядят не очень аппетитно. Колбаса - это немножко иное. Тут важно все. И состав, и технологичность процесса  приготовления. Просто словам "рецепт" всё это не объять


Сообщение изменено: Flint2002, 11 Сентябрь 2016 - 20:42.


: сообщение №28
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 704 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Flint2002 для колбас в натурально череве нормально выглядит))

привет Влад!


  • Это нравится: HukMakkeuH

: сообщение №29
Вълк

Вълк

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:France
  • Город:La Balme D'Epy
Flint2002, честно говоря это не первые, а вторые))), первые из фарша делал. Эстетика наработается! Для меня и семьи важно вкус и составляющие ингредиенты.
Домашним вкус понравился. Правда, одним больше понравился первые из фарша, а другим из нарезного мяса и немного фарша. Первые более сухие получились, вторые сочные.

Сообщение изменено: Вълк, 12 Сентябрь 2016 - 00:03.


: сообщение №30
Вълк

Вълк

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:France
  • Город:La Balme D'Epy
Надежда, оболочка и на самом деле натуральная. Даже не мечтал её так легко найти. А оказалось, что в любом супермаркете, где есть мясной отдел, её продают.
Влад это кто? Flint2002?
Или обращение ко мне?

: сообщение №31
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 704 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Влад это Флинт) ну или Флинт это Влад :D



: сообщение №32
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 922 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
Да Flint2002 он же Влад.

: сообщение №33
Вълк

Вълк

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:France
  • Город:La Balme D'Epy
Надежда, благодарю! Понял.
Моё имя Владимир.
Рад знакомству.

: сообщение №34
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


Колбаса - это немножко иное. Тут важно все. И состав, и технологичность процесса  приготовления.

Flint2002, привет!! Ну ты завернул критику  :D  :D  :D Красота  приходит с опытом и набитыми шишками при соблюдении (или НЕ соблюдении) технологичности  :)


  • Это нравится: temastrok

: сообщение №35
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

да там критики то...  исключительно эстетическая. она не принципиальна


  • Это нравится: OlgaZH и temastrok

: сообщение №36
Alena_

Alena_

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тольятти

Добрый день!

Прошу сразу не кидаться тапками)) ибо вопрос может быть болезненным, а некоторые участники, как я поняла, прочитав почти все форум, люди весьма впечатлительные, ранимые и щепетильные)))

Итак - решила примкнуть в ваши стройные ряды домашне-колбасников, поскольку на ДР мне внезапно задарили ветчинницу. Главная проблема в том, что у меня нет мясорубки, а у родных если и есть, то не особо по качеству, т.к. по прочтении поняла, что очень важны острые ножи у мясорубки и прочее...Поэтому непосредственно вопрос - насколько криминально, если я возьму фарш Мираторг (постоянно им пользуюсь, вполне устраивает по качеству). Или это в принципе не вариант? По жирности на нем написано 75%.

С трепетом жду ответа))



: сообщение №37
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 365 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

Alena_

А нафиг она нужна мясорубка?  Для "зарядить" ветчиницу можно и ножом нарубить. Всёж лучше будет, чем жмакать мясорубкой.  Правда нож надо острый, а то намучаетесь. 



: сообщение №38
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 345 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

С трепетом жду ответа))


Конечно ты можешь купить фарш в магазине, но жирность 75% это почти что сало.
Надо брать фарш с жирностью 30% ну чуть побольше тоже можно.
Очень важно как ты все ингредиенты равномерно смешаешь, это очень важно.
Купи говяжий и свиной фарш, 30/70% и сделай каковскую колбасу.
Коптильни конечно тоже нет. Можешь закоптить в картонной коробке.

Сообщение изменено: Зевс, 21 Сентябрь 2016 - 11:21.


: сообщение №39
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Магазинный фарш и для котлет лучше не брать. Не известно из чего он сделан. Как правило туда идут все отходы обрезки и жир не пойми какой. Мама раньше не голубцы покупала и котлеты, так этот жир даже горячей водой не смоешь, как замазка. Последние несколько лет я ей фарш перекручиваю. А на ветчину я мясо режу тонкими полосками. У Павла видео есть по приготовлению ветчины. Там все подробно. Посмотрите

Сообщение изменено: Olga77, 21 Сентябрь 2016 - 11:26.

  • Это нравится: Eugeny

: сообщение №40
Alena_

Alena_

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тольятти

Ого, как оперативно!)) спасибо!!

 

 

Для "зарядить" ветчиницу можно и ножом нарубить. Всёж лучше будет, чем жмакать мясорубкой.  Правда нож надо острый, а то намучаетесь.

за ножи отвечает муж, с ними все ок. По поводу фарша - почти во всех рецептах часть - фарш, часть рубленное мясо. Собственно пока ломаю голову (в ожидании нитритной соли) что делать с первой составляющей. Если все будет рубленное - будет ли похоже на ветчину?

 

 

Очень важно как ты все ингредиенты равномерно смешаешь, это очень важно.
Купи говяжий и свиной фарш, 30/70% и сделай каковскую колбасу.

Зевс, и вы не ругаетесь?))) у меня сложилось впечатление, что вы нереально строги к таким непутевым новичкам, как я))))

По смешиванию - если все верно поняла, смешивать рубленное мясо и фарш - не больше 12 градусов, сначала соль, потом вода и специи, все это мешаю не меньше 10 минут (планирую делать это миксером с насадками для теста), все время следя, не повышается ли температура...

По поводу краковской - кроме  фарша в него не кладут ничего (в смысле рубленное мясо не надо?) ? рецепты пока изучала только ветчинные)))



: сообщение №41
Alena_

Alena_

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тольятти

 

Магазинный фарш и для котлет лучше не брать. Не известно из чего он сделан. Как правило туда идут все отходы обрезки и жир не пойми какой. Мама раньше не голубцы покупала и котлеты, так этот жир даже горячей водой не смоешь, как замазка. Последние несколько лет я ей фарш перекручиваю. А на ветчину я мясо режу тонкими полосками. У Павла видео есть по приготовлению ветчины.

Ну так-то понятно, но котлеты мы едим, а фарш - очень похож на домашний..В целом, как мне кажется, нормального качества..Ясно, что все свое - лучше и гарантированней. По поводу видео - если не очень сложно, не кинете ссылку? Форум читаю на работе, видео тут не посмотришь, но дома посмотрю..Или хотя бы в каком разделе?



: сообщение №42
Natali_D

Natali_D

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 55 сообщений
  • Город:Мадрид

Alena_

 

Ветчина мраморная:

http://www.emkolbask...ina-mramornaia/    



: сообщение №43
Alena_

Alena_

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тольятти

Natali_D

Спасибо огромное!!!



: сообщение №44
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 345 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, и вы не ругаетесь?))) у меня сложилось впечатление, что вы нереально строги к таким непутевым новичкам, как я))))


Нет, нет что ты, я очень лояльный, просто стараюсь указать на важные пункты.
Со мной только на ты.
Насчёт рубленой разговора не было, научись для начала простейшею колбасу делать.
А то потом выяснится что у тебя то того нет то ещё чего ни будь.

: сообщение №45
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
С резаным ножом мясом самое сложное для меня это плотно уложить его в оболочку, все равно воздух в некоторых местах остается. С ветчинницей таких проблем не будет я думаю, там же пресс должен быть. Вот такая ветчина у меня получается из полосок мяса. Без фарша.
Кстати, когда у меня не было электрической мясорубки я фарш рубила двумя топориками. Если мясо без жилок то не очень сложно и достаточно быстро. На манты и пельмени до сих пор рублю.

Вложенные превью

  • DSC_1935.jpg

  • Это нравится: temastrok

: сообщение №46
Alena_

Alena_

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тольятти

Зевс

нет, что вы)) я Вас робею (с) )))

По поводу - выяснится)) говорю сразу - нет почти ничего))) Есть только желание делать настоящую колбасу)) и теперь есть ветчинница Тескома )))

Простейшая колбаса - это из фарша? а поскольку мясорубки нет - можно из покупного фарша, я правильно понимаю?

 

Natali_DOlga77

спасибо еще раз! посмотрела видео на обеде - не утерпела. Все ясно, не поняла только одно. Кругом, постоянно все пишут про температуру сырья. А Павел резал, мешал и набивал, не глядя на температуру...Для такой ветчины это не критично, или этот фактор просто опустили? А на самом деле все было ледяным - и мясо (хотя при резко видно, что оно не замороженное), и вода? Он так не спеша режет и мешает..там точно температура поднимется)))


Сообщение изменено: Alena_, 21 Сентябрь 2016 - 13:30.


: сообщение №47
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 935 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Alena_ Скорее всего Павел для наглядности не спешил.

Лучше между операциями или "перекурами" мясо убирать в холодильник. 



: сообщение №48
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Я режу мясо холодное, но не мороженое. Солю, перемешиваю и в холодильник на несколько дней. Потом засыпаю специи, добавляю немного холодной воды и вымешиваю в двух перчатках. Фарш не успевает нагреться. По крайней мере с ветчиной у меня ни разу проблем не было.

: сообщение №49
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 345 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

и теперь есть ветчинница Тескома


У меня тоже такая есть, есть и побольше на 3кг.
Да простейшую колбасу надо просто начинать делать из фарша, тем более что у тебя нет просто выбора.
Ну нарежь немного мяса ножом и добавь в фарш, что бы рисунок был более выраженным.
Тебе делать и решать тоже тебе самой.

Сообщение изменено: Зевс, 21 Сентябрь 2016 - 15:17.

  • Это нравится: Alena_

: сообщение №50
Alena_

Alena_

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тольятти

abc26

т.е. мясо (не фаршмасса, не эмульсия, а вот это порубленное мясо) также не должно быть больше 12 градусов вплоть до засовывания в оболочку, верно?


  • Это нравится: maricha