Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сыровяленая домашняя колбаса

сыровяленая колбаса домашняя колбаса

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 943

#28
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 024 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Внимание! В связи с большим количеством разночтений считаю необходимым внести ясность. Этот рецепт делался летом, в жару 35 град в доме, и без стартовых культур. Именно поэтому была использована технология посола и ферментации, совмещенной с первичной сушкой. В осенне-зимнее время и со стартовыми культурами беготни между холодильником и балконом можно избежать.

дополнение от 07.04.2015 г.
Мы пересмотрели  наш подход к технологии сыровяленых колбас за  прошедшие  несколько лет и 40 страниц обсужения ниже.  Поэтому предлагаю 2 варианта  технологии. Самый первый способ после которого возникло пара десятков  страниц обсуждения был применен из-за  отсутствия  стартовых культур и в жаркое  лето, когда  температура  в комнате была в районе 35 град Цельсия. 
 Самое  главное - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы  должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении  3-5 дней, потом  можно чередовать  сушку в комнате и отдых в холодильнике.
 
Если у нас есть стартовые культуры -то после набивки мы помещаем  батоны колбасы в тепло!  При 24-28 град Цельсия на  2 суток, до  сильного  покраснения батонов и образования  приятного аромата ветчины. Далее  продолжаем  сушку по  тем же  режимам как и в первом варианте. Стартовые  культуры добавляются из расчета  0,5-0,6 гр на 1 кг фаршемассы или куска мяса.
268_.png 269_.png 270_.png 271_.png 272_.png 273_.png 274_.png 275_.png

Рецепт

Часто задаваемые вопросы

ВНИМАНИЕ!
Использование уксуса в фарше для колбас категорически ЗАПРЕЩЕНО! Подробности здесь
Обсуждение вяления колбасных изделий с использованием стартовых культур происходит здесь
Выделена отдельная тема о совместном использовании алкоголя и стартовых культур.


  • Noon, CODEONETEAM, любовь и 9 другим это нравится

#2
Михаил Симонович *

Михаил Симонович *
  • Гости
Хочу предоставить свой фотоотчет по выполнению программы "Сыровяленье" Не судите строго. Соблюдал все правила.  Результат - народ дуреет от счастья и вкуса!
367_.jpg 369_.jpg 371_.jpg 373_.jpg
  • Evgeniya это нравится

#3
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 024 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Шикааарно!И созрела  хорошо - видно что на разрезе  просвечивается. И  размах такой, солидный. Мне жена тоже постоянно высказывает как колбасить начинаю дома - ну вооот опять килотонны эти есть потом 2 недели:)) Вообще  сыровяленная колбаса - это уже серьезный уровень мастерства. Это только с опытом приходит. Поздравляю нового члена клуба колбасников! Ура товарищи!!
  • Evgeniya, ЛукоФФка, Яхтсмен и 2 другим это нравится

#4
Михаил Симонович *

Михаил Симонович *
  • Гости
У меня на балконе температура 10-12 гр. Первая партия вялилась 30 дней. Хотя, конечно же, пробовать начали гораздо раньше!  :)  Советую строго соблюдать советы наших технологов, особенно про нитритную соль! Без неё никаких мясных "сыропроизводств" быть не должно! Иначе - сальмонеллёз, а ещё круче - ботулизм, обеспечен. Это я, как врач, подтверждаю!  ;)

#5
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 024 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Скажите, а сколько такая колбаса может храниться?
Я делал в середине декабря с нитритной солью. Одна колбаска с нового года осталась и лежит (уже середина февраля) в холодильнике (без ноуфроста)
Есть можно?


У меня третий месяц висят колбаски вяленые - типа кнутов,в сосисочной оболочке, высохли совсем в твердые палочки,но оооочень вкусные. Думаю с год вполне могут провисеть, дальше - вкус ухудшаться начнет из за прогоркания жиров.
  • Елена1639 это нравится

#6
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 024 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Как определить конечную степень готовности такой колбасы, если учесть, что не знаешь истинного её вкуса при готовки в первый раз? По весу это возможно?

Проще по внешнему виду.Фарш должен быть созревшим- это значит плотным,просвечивающим немного на срезе,вкус  мягко-соленый, без яркой соли.
Вообще немцы кушают сыровяленные мазеобразные колбасы - меттвурсты, так эти колбасы несколько дней всего зреют. Там закваски специальные используют,типа "дрожжей для мяса" - стартовые культуры.
  • Елена1639 это нравится

#7
ferner *

ferner *
  • Гости
И у меня вопросы. 1. Почему все в основном делают сыровяленую колбасу "колечками"? Не проще ли делать палкой, и подвесив за один конец дать фаршу еще больше уплотниться, уже естественным образом. 2. Два десятка лет назад был в Италии, наведывался в гости к монахам какого-то (не помню уже) монастыря, они угостили (и с собой дали) сыровяленую колбасу, вкуснее которой (пока) не ел. Так она была достаточно толстой, в диаметре что-то похожее на наши калиброваные по 500 граммов вареные колбасы. Как такую толстую колбасу можно засушить и возможно ли это в домашних условиях городской квартиры? 3. Идет молва, что якобы татары при производстве махана сушат его в зерне. Правда ли это? Если да, то может такую технологию использовать и при домашнем производстве сыровяленой колбасы? Зернов принципе, недорого и легко доставаемо в период уборочной страды.

#8
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 024 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Попробую ответить  как я  понимаю. Естественно это просто домыслы, "размышления на  тему":) 1. Про колечки. Черева  просто имеет такую форму, а если  ее набить без перекрутов - то она  лопнет на изгибе кольца. Проще  сделать кольцом. Палками  можно набить только определенную натуральную оболочку. Про уплотнение под собственным весом. Учитывая  что фарш  для сыровяленых колбас у нас  очень густой - он  вряд ли потечет и уплотнится при подвешивании батона за один конец. 2. Палками  можно набить только определенную натуральную оболочку. Круга говяжьи. У них и диаметр  как раз тот,  о котором вы пишете - 50-65 мм. В Италии и Испании  сыровяленые  делают  как раз в кругах. Засушить  - не проблема, если сушка пойдет равномерно. 3.  Про сушку в зерне. Вот как раз про равномерность сушки мы и  говорим. Постепенное  "изъятие" влаги, не быстрый влагоперенос из центра  батона к краям - это самое  главное в технологии сыровяленой колбасы. Тут главное чтобы  зерно не сгнило:) Думаю  можно смоделировать эти условия - обмотав  сырые батоны  колбас несколькими слоями  бумаги. и поместив в картонный короб. Чтобы  влага  постепенно уходила через несколько слоев  бумаги.
  • Елена1639 это нравится

#9
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 024 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Заколбасил сегодня 3,3 кило колбасы. Сейчас лежит в холодильнике (не но фрост) просто на блюде. Обязательно полиэтиленом заматывать?


Не обязательно в пленку, но в салфетку -обязательно. Потому что за 2 дня у вас  может образоваться  плотная корочка  - "закал"  и колбасу уже не высушишь равномерно, пустоты или "вертолеты" будут.
  • Елена1639 это нравится

#10
Михаил Симонович *

Михаил Симонович *
  • Гости
Поделюсь маленьким нюансом, выявленным на 4-й партии сыровяленной. Рецепт уже проверенный - "наш"  ;)  - сутки куски мяса в холодильнике, 2 суток набитые колбаски в бумажных полотенцах и сверху в пленке, тоже в холодильнике. Затем всё вывесил на лоджии - условия: ночь-вечер t - 10-12, влажность - 40-70%;  день t до 18-20 (на солнце), влажность - 20-30%. Фото - через 5 дней после вывески: Много колбасок слиплось стенками. Решение - вставил спички  :D  Почему спички - так ведь тоже где-то селитра...  А селитра колбаскам не враг! Нам нитриты - только для благ! ;D

455_.jpg 457_.jpg

#11
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 432 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Поделюсь маленьким нюансом, выявленным на 4-й партии сыровяленной. Рецепт уже проверенный - "наш"  ;)  - сутки куски мяса в холодильнике, 2 суток набитые колбаски в бумажных полотенцах и сверху в пленке, тоже в холодильнике. Затем всё вывесил на лоджии - условия: ночь-вечер t - 10-12, влажность - 40-70%;  день t до 18-20 (на солнце), влажность - 20-30%. Фото - через 5 дней после вывески:


Много колбасок слиплось стенками. Решение - вставил спички  :D  Почему спички - так ведь тоже где-то селитра...  А селитра колбаскам не враг! Нам нитриты - только для благ! ;D

У вас каждая партия прямо солидная такая !!! :) Видно семья большая ;D
У меня скромненько весит :)
Изображение
Это первый день сушки...
  • Rodger03 и Елена1639 это нравится

#12
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 432 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Да у Вас, Татьяна, партия не меньше!  И сразу ответ на мои нюансы - вязать колбаски надо "просторнее"! Ваши уж точно не слипнутся!  :D

У меня 3 кг было сырья, как по рецепту, сейчас 5-й день и цвет не такой насыщенно красный, как у вас Михаил :)
Вот так сейчас выглядит:
Изображение
  • Дрюня. и Елена1639 это нравится

#13
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 432 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение!

Вот моя колбаска спустя 11 дней:
Изображение
  • Ольга, dedkolbasoed, Василий В и 3 другим это нравится

#14
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 432 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Татьяна, колбаса вялилась исключительно в квартире? В холодильник на день не закладывали? Какая температура воздуха у вас?

Вялилась по технологии, описанной выше Павлом - 5 дней висела сохла днем при комнатной температуре возле форточки на кухне (ночью лежала в холодильнике), на 6-й день убрала в холодильник в марле...
  • Елена1639 это нравится

#15
Ivan Draga *

Ivan Draga *
  • Гости

Я решил порезать вручную - это недолго.

Я сегодня тоже решил порезать вручную. Пузанина была слегка размороженная,  говядина свежая. Со свининой более менее быстро разобрался. Но свежая говядина, это адский ад! Два, ровно два часа я кромсал мясо. И керамическим ножом, и стальным викторинокс. Всерьёз задумался о покупке слайсера.
По специям. Стерилизация в кипятке,имхо, отберёт часть аромата. Есть мысль. Что если специи замачивать в коньяке, которым потом заправить фарш? Или, может быть, слегка развести водой нитритную соль и засыпать специи туда на ночь. Что скажете?

#16
ferner *

ferner *
  • Гости
Kolbaskin, понятие плотность весьма размытое... По мне - получилось неплотно. Стараешься умять поплотнее - рвется черева. Сейчас повесил на балконе обвисать, за один конец подвязал, а не "барашком". Может умнется?, тогда завтра перетяну ниткой, чтобы поплотнее было.
Павел, иголкой проткнуть завтра смысл есть? Кажется, все-таки воздух закачался.

#17
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 024 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Нет, не умнется уже. Ниткой  лучше не надо, нитки  режут  кишку. Перекрутами подтяните в слабых местах. А через  5-8 дней  когда подсохнут,  уплотните  руками, плоскими сделайте. Так быстрее высохнут. Иголкой можно, в пузырьки.И  уплотнить тут же эти места уколов, воздух выгнать.
  • Елена1639 это нравится

#18
ferner *

ferner *
  • Гости
Отвисели ночь на балконе, спозаранку перенес в холодильник. По случаю сделаю фото, но получились все они у меня разномастными, из-за того, что рвалась черева. Наверное все-таки понятие "плотная набивка" я воспринимаю несколько буквально. Несколько штук вообще получились в виде сарделек по размерам. Но не особо расстраиваюсь в этой связи: если съедобно, то форма продукта - последнее, на что обращаю внимание. Ну и замечание по вчерашней практике. Со стаффером можно конечно и одному работать, но если кто-то его крутит, а ты контролируешь набивку - сподручнее гораздо. Правда, вчера с приходом помощника пришлось с ним и алкоголизироваться, может и в этом причина того что черева рвалась?  8). Хотя она рвалась и до его прихода. В общем, практика нужна:).

#19
ferner *

ferner *
  • Гости
Эх, забыл совсем, мясо подмороженное было, легко резалось ножом. Не ругайте сильно, такое вот видео снял:

#20
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 024 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Я понял почему  рвалась  оболочка! Спасибо за видео, ооочень душевно, прям позавидовал!!!! Так вот про оболочку - вы не набивайте  сразу так  плотно. набивайте  не  очень  плотно, а  при перекручивании  их аккуратно подтягиваем и уплотняем. Для  меня  это само  собой  разумеющееся,  на автомате делаю,  извините, не  объяснил заранее.
  • Тетя Бэся и Яхтсмен это нравится





Темы с аналогичным тегами сыровяленая колбаса, домашняя колбаса