Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сыровяленая домашняя колбаса

сыровяленая колбаса домашняя колбаса

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 1803

Ссылка на это сообщение №28
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Внимание! В связи с большим количеством разночтений считаю необходимым внести ясность. Этот рецепт делался летом, в жару 35 град в доме, и без стартовых культур. Именно поэтому была использована технология посола и ферментации, совмещенной с первичной сушкой. В осенне-зимнее время и со стартовыми культурами беготни между холодильником и балконом можно избежать.

дополнение от 07.04.2015 г.
Мы пересмотрели наш подход к технологии сыровяленых колбас за прошедшие несколько лет и 40 страниц обсужения ниже. Поэтому предлагаю 2 варианта технологии. Самый первый способ после которого возникло пара десятков страниц обсуждения был применен из-за отсутствия стартовых культур и в жаркое лето, когда температура в комнате была в районе 35 град Цельсия.
Самое главное - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике.

Если у нас есть стартовые культуры -то после набивки мы помещаем батоны колбасы в тепло! При 24-28 град Цельсия на 2 суток, до сильного покраснения батонов и образования приятного аромата ветчины. Далее продолжаем сушку по тем же режимам как и в первом варианте. Стартовые культуры добавляются из расчета 0,5-0,6 гр на 1 кг фаршемассы или куска мяса.
268_.png 269_.png 270_.png 271_.png 272_.png 273_.png 274_.png 275_.png

Рецепт

Часто задаваемые вопросы

ВНИМАНИЕ!
Использование уксуса в фарше для колбас КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩЕНО! Подробности здесь
Обсуждение вяления колбасных изделий с использованием стартовых культур происходит здесь
Выделена отдельная тема о совместном использовании алкоголя и стартовых культур.


  • Noon, CODEONETEAM, любовь и 25 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №2
Михаил Симонович *

Михаил Симонович *
  • Гости
Хочу предоставить свой фотоотчет по выполнению программы "Сыровяленье" Не судите строго. Соблюдал все правила.  Результат - народ дуреет от счастья и вкуса!
367_.jpg 369_.jpg 371_.jpg 373_.jpg

Ссылка на это сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Шикааарно!И созрела  хорошо - видно что на разрезе  просвечивается. И  размах такой, солидный. Мне жена тоже постоянно высказывает как колбасить начинаю дома - ну вооот опять килотонны эти есть потом 2 недели:)) Вообще  сыровяленная колбаса - это уже серьезный уровень мастерства. Это только с опытом приходит. Поздравляю нового члена клуба колбасников! Ура товарищи!!
  • Evgeniya, ЛукоФФка, Вячеслав Н. и 11 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №4
Михаил Симонович *

Михаил Симонович *
  • Гости
У меня на балконе температура 10-12 гр. Первая партия вялилась 30 дней. Хотя, конечно же, пробовать начали гораздо раньше!  :)  Советую строго соблюдать советы наших технологов, особенно про нитритную соль! Без неё никаких мясных "сыропроизводств" быть не должно! Иначе - сальмонеллёз, а ещё круче - ботулизм, обеспечен. Это я, как врач, подтверждаю!  ;)

Ссылка на это сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Скажите, а сколько такая колбаса может храниться?
Я делал в середине декабря с нитритной солью. Одна колбаска с нового года осталась и лежит (уже середина февраля) в холодильнике (без ноуфроста)
Есть можно?


У меня третий месяц висят колбаски вяленые - типа кнутов,в сосисочной оболочке, высохли совсем в твердые палочки,но оооочень вкусные. Думаю с год вполне могут провисеть, дальше - вкус ухудшаться начнет из за прогоркания жиров.
  • Елена1639 и lulubabochka это нравится

Ссылка на это сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Как определить конечную степень готовности такой колбасы, если учесть, что не знаешь истинного её вкуса при готовки в первый раз? По весу это возможно?

Проще по внешнему виду.Фарш должен быть созревшим- это значит плотным,просвечивающим немного на срезе,вкус  мягко-соленый, без яркой соли.
Вообще немцы кушают сыровяленные мазеобразные колбасы - меттвурсты, так эти колбасы несколько дней всего зреют. Там закваски специальные используют,типа "дрожжей для мяса" - стартовые культуры.
  • Елена1639 и lulubabochka это нравится

Ссылка на это сообщение №7
ferner *

ferner *
  • Гости
И у меня вопросы. 1. Почему все в основном делают сыровяленую колбасу "колечками"? Не проще ли делать палкой, и подвесив за один конец дать фаршу еще больше уплотниться, уже естественным образом. 2. Два десятка лет назад был в Италии, наведывался в гости к монахам какого-то (не помню уже) монастыря, они угостили (и с собой дали) сыровяленую колбасу, вкуснее которой (пока) не ел. Так она была достаточно толстой, в диаметре что-то похожее на наши калиброваные по 500 граммов вареные колбасы. Как такую толстую колбасу можно засушить и возможно ли это в домашних условиях городской квартиры? 3. Идет молва, что якобы татары при производстве махана сушат его в зерне. Правда ли это? Если да, то может такую технологию использовать и при домашнем производстве сыровяленой колбасы? Зернов принципе, недорого и легко доставаемо в период уборочной страды.

Ссылка на это сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Попробую ответить  как я  понимаю. Естественно это просто домыслы, "размышления на  тему":) 1. Про колечки. Черева  просто имеет такую форму, а если  ее набить без перекрутов - то она  лопнет на изгибе кольца. Проще  сделать кольцом. Палками  можно набить только определенную натуральную оболочку. Про уплотнение под собственным весом. Учитывая  что фарш  для сыровяленых колбас у нас  очень густой - он  вряд ли потечет и уплотнится при подвешивании батона за один конец. 2. Палками  можно набить только определенную натуральную оболочку. Круга говяжьи. У них и диаметр  как раз тот,  о котором вы пишете - 50-65 мм. В Италии и Испании  сыровяленые  делают  как раз в кругах. Засушить  - не проблема, если сушка пойдет равномерно. 3.  Про сушку в зерне. Вот как раз про равномерность сушки мы и  говорим. Постепенное  "изъятие" влаги, не быстрый влагоперенос из центра  батона к краям - это самое  главное в технологии сыровяленой колбасы. Тут главное чтобы  зерно не сгнило:) Думаю  можно смоделировать эти условия - обмотав  сырые батоны  колбас несколькими слоями  бумаги. и поместив в картонный короб. Чтобы  влага  постепенно уходила через несколько слоев  бумаги.
  • Елена1639 это нравится

Ссылка на это сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Заколбасил сегодня 3,3 кило колбасы. Сейчас лежит в холодильнике (не но фрост) просто на блюде. Обязательно полиэтиленом заматывать?


Не обязательно в пленку, но в салфетку -обязательно. Потому что за 2 дня у вас  может образоваться  плотная корочка  - "закал"  и колбасу уже не высушишь равномерно, пустоты или "вертолеты" будут.
  • Елена1639, maricha и Vitatorelli это нравится

Ссылка на это сообщение №10
Михаил Симонович *

Михаил Симонович *
  • Гости
Поделюсь маленьким нюансом, выявленным на 4-й партии сыровяленной. Рецепт уже проверенный - "наш"  ;)  - сутки куски мяса в холодильнике, 2 суток набитые колбаски в бумажных полотенцах и сверху в пленке, тоже в холодильнике. Затем всё вывесил на лоджии - условия: ночь-вечер t - 10-12, влажность - 40-70%;  день t до 18-20 (на солнце), влажность - 20-30%. Фото - через 5 дней после вывески: Много колбасок слиплось стенками. Решение - вставил спички  :D  Почему спички - так ведь тоже где-то селитра...  А селитра колбаскам не враг! Нам нитриты - только для благ! ;D

455_.jpg 457_.jpg

Ссылка на это сообщение №11
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Поделюсь маленьким нюансом, выявленным на 4-й партии сыровяленной. Рецепт уже проверенный - "наш"  ;)  - сутки куски мяса в холодильнике, 2 суток набитые колбаски в бумажных полотенцах и сверху в пленке, тоже в холодильнике. Затем всё вывесил на лоджии - условия: ночь-вечер t - 10-12, влажность - 40-70%;  день t до 18-20 (на солнце), влажность - 20-30%. Фото - через 5 дней после вывески:


Много колбасок слиплось стенками. Решение - вставил спички  :D  Почему спички - так ведь тоже где-то селитра...  А селитра колбаскам не враг! Нам нитриты - только для благ! ;D

У вас каждая партия прямо солидная такая !!! :) Видно семья большая ;D
У меня скромненько весит :)
Изображение
Это первый день сушки...
  • Rodger03, Елена1639, Танюся Б и еще 1 это нравится

Ссылка на это сообщение №12
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Да у Вас, Татьяна, партия не меньше!  И сразу ответ на мои нюансы - вязать колбаски надо "просторнее"! Ваши уж точно не слипнутся!  :D

У меня 3 кг было сырья, как по рецепту, сейчас 5-й день и цвет не такой насыщенно красный, как у вас Михаил :)
Вот так сейчас выглядит:
Изображение
  • Дрюня. и Елена1639 это нравится

Ссылка на это сообщение №13
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение!

Вот моя колбаска спустя 11 дней:
Изображение
  • Ольга, tofik, dedkolbasoed и 7 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №14
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Татьяна, колбаса вялилась исключительно в квартире? В холодильник на день не закладывали? Какая температура воздуха у вас?

Вялилась по технологии, описанной выше Павлом - 5 дней висела сохла днем при комнатной температуре возле форточки на кухне (ночью лежала в холодильнике), на 6-й день убрала в холодильник в марле...
  • Елена1639 это нравится

Ссылка на это сообщение №15
Ivan Draga *

Ivan Draga *
  • Гости

Я решил порезать вручную - это недолго.

Я сегодня тоже решил порезать вручную. Пузанина была слегка размороженная,  говядина свежая. Со свининой более менее быстро разобрался. Но свежая говядина, это адский ад! Два, ровно два часа я кромсал мясо. И керамическим ножом, и стальным викторинокс. Всерьёз задумался о покупке слайсера.
По специям. Стерилизация в кипятке,имхо, отберёт часть аромата. Есть мысль. Что если специи замачивать в коньяке, которым потом заправить фарш? Или, может быть, слегка развести водой нитритную соль и засыпать специи туда на ночь. Что скажете?

Ссылка на это сообщение №16
ferner *

ferner *
  • Гости
Kolbaskin, понятие плотность весьма размытое... По мне - получилось неплотно. Стараешься умять поплотнее - рвется черева. Сейчас повесил на балконе обвисать, за один конец подвязал, а не "барашком". Может умнется?, тогда завтра перетяну ниткой, чтобы поплотнее было.
Павел, иголкой проткнуть завтра смысл есть? Кажется, все-таки воздух закачался.

Ссылка на это сообщение №17
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Нет, не умнется уже. Ниткой  лучше не надо, нитки  режут  кишку. Перекрутами подтяните в слабых местах. А через  5-8 дней  когда подсохнут,  уплотните  руками, плоскими сделайте. Так быстрее высохнут. Иголкой можно, в пузырьки.И  уплотнить тут же эти места уколов, воздух выгнать.
  • Елена1639 это нравится

Ссылка на это сообщение №18
ferner *

ferner *
  • Гости
Отвисели ночь на балконе, спозаранку перенес в холодильник. По случаю сделаю фото, но получились все они у меня разномастными, из-за того, что рвалась черева. Наверное все-таки понятие "плотная набивка" я воспринимаю несколько буквально. Несколько штук вообще получились в виде сарделек по размерам. Но не особо расстраиваюсь в этой связи: если съедобно, то форма продукта - последнее, на что обращаю внимание. Ну и замечание по вчерашней практике. Со стаффером можно конечно и одному работать, но если кто-то его крутит, а ты контролируешь набивку - сподручнее гораздо. Правда, вчера с приходом помощника пришлось с ним и алкоголизироваться, может и в этом причина того что черева рвалась?  8). Хотя она рвалась и до его прихода. В общем, практика нужна:).

Ссылка на это сообщение №19
ferner *

ferner *
  • Гости
Эх, забыл совсем, мясо подмороженное было, легко резалось ножом. Не ругайте сильно, такое вот видео снял:

Ссылка на это сообщение №20
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Я понял почему  рвалась  оболочка! Спасибо за видео, ооочень душевно, прям позавидовал!!!! Так вот про оболочку - вы не набивайте  сразу так  плотно. набивайте  не  очень  плотно, а  при перекручивании  их аккуратно подтягиваем и уплотняем. Для  меня  это само  собой  разумеющееся,  на автомате делаю,  извините, не  объяснил заранее.
  • Тетя Бэся, Яхтсмен и Gavik это нравится

Ссылка на это сообщение №21
ferner *

ferner *
  • Гости
Спасибо! У меня рвалась именно при набивке. Хотелось именно поплотнее набить. Теперь учту.


3 килограмма 100 граммов получилось в итоге.
Изображение
Завтра обещают не солнечный день, так что не буду с балкона убирать. Это ничего, если несколько дней на балконе при температуре +4...+6 повисит? две фрамуги приоткрыл, так что худо-бедно движение воздуха есть.

Ссылка на это сообщение №22
ferner *

ferner *
  • Гости
Сейчас уже вижу кучу нюансов, которые бы не повторил. Так что учусь. Ошибка была и в том, что пытался набить сразу всю череву, целиком. Действительно, надо было набивать нужный размер, перевязывать и отрезать. Ну и стопроцентно не буду через мясорубку крутить, а порежу ножом мясо. Пресс все-таки надо струбцинами крепить к столу. Неудобно крутить ручку и стараться контролировать при этом, чтобы он не двигался по столешнице.

Ссылка на это сообщение №23
ferner *

ferner *
  • Гости
Kolbaskin, меня больше проблема мух волнует >:(.

Итак, вчера поработал с мясом. На этот раз соотношение говядины и свинины было примерно 65 на 35, то есть, больше говядины. Добавил из замораживателя остатки фарша от замеса недельной давности (когда черева рвалась в процессе уминания уже набитых колбас, а стаффер уже был вымыт и убран на хранение). Из итоговых четырех килограммов три килограмма были порезаны ножом, еще килограмм - это фарш на крупной решетке: остатки старого колбасного фарша и то, что было неудобно резать - пришлось заморозить и порубить мясорубкой. Это в основном говядина, неудачно купил его (сэкономил, ядрит-мадрид), называлось "Мясо котлетное".
Иван Драга и Татьяна, опыт с ножницами - неудачный, резать неудобно, можно в будущем и не пробовать.
Мясо, хорошо перемешанное, с учетом того, что был добавлен фарш от предыдущего "замеса", сейчас на созревании в холодильнике в эмалированной кастрюле под крышкой. Приправы и соль (они у меня в готовой смеси, туда же и нитритную соль добавлял, она в более высокой концентрации нитрита натрия у меня, американская) добавлял в процессе нарезки мяса, слоями. То есть, порезал немного - присыпал смесью, перемешал, еще нарезал - присыпал - перемешал. И так далее. Сахара также немного добавил, хотя в готовый набор смеси приправ и соли уже входит декстроза. "От себя" добавил еще сушеный чеснок, молотые паприку и мускатный орех, предварительно замоченные в бальзаме. Набивкой колбасы намерен заняться во вторник или даже в среду.
Вопросы:
1. Это ничего что так долго будет созревать?
2. Надо ли перемешивать мясо в процессе созревания, хотя бы раз в день? Ну там - насыщение кислородом, более равномерное распределение приправ, соли и т.п.

Ссылка на это сообщение №24
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
1. Если храниться в холодильнике  будет - то  в принципе 3-4 дня постоит до  набивки, даже  учитывая что там  "фарш Котлетный"  есть. 2. Перемешивать  даже надо. 

Ссылка на это сообщение №25
ferner *

ferner *
  • Гости

Корректно ли судить о степени готовности колбасы по ее весу? Татьяна М. такой вопрос выше уже задавала, но ответ был - пробовать надо. Мне же резать не очень пока хочется :). За последние два дня колбаса, сделанная в пятницу на прошлой неделе (то есть, ей сейчас девять дней) стала как-то резко усыхать. Висит на балконе, последние три дня солнца вообще не было (но по-любому, она у меня в тени, сделал из картона своеобразный щит от прямых лучей). На третий день после вывески на сушку я ее прикатывал (просто на полдня клал под пресс), сейчас она принимает, если порезать поперек, вид восьмерки То есть,как бы середина колбаски усыхает больше, чем края. Это нормально или такая форма означает, или неправильную набивку по плотности, или что усыхание идет слишком быстро?
 



Ссылка на это сообщение №26
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений

Судить по весу можно и нужно, я сразу пишу бирку с весом колбаски и с весом колбаски умноженным на 0,62. Когда вес достигает последнего значения- готово.
Впрочем оно и так понятно.
В городских условиях лучше сушить так: четверо суток на лоджии с закрытой  рамой (если сушите кольцами- повесили колбасу и ждете 4 суток, если "палкой"- через двое суток переверните ).
Дальше:
Идеальный вариант- Оборачиваете колбаску льняной тканью, укладываете на решетку и ставите на холодную полку холодильника. Переодически взвешиваете и, когда подходит к нужному, вывешиваете (если еще прохладно) на лоджию, или, лишив ткани, оставляете на решетке (если уже жарко).
Рабочий вариант- Оборачиваем х/б тканью, укладываем на тарелку, тарелку на холодную полку холодильника. Каждые 12 часов переворачиваем.

P.S. Ярким индикатором правильного созревания колбасы служит белая плесень.


  • СергейЛ это нравится

Ссылка на это сообщение №27
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Учитывая всё выше сказанное, скажу от себя...колбаса вялилась при комнатной температуре около форточки (за неимением иного), каждую ночь пребывала в холодильнике, на 12 день (даже я, не имея опыта в сыровялении) поняла, что она уже готова...было навялено много, хранилась в холодильнике в марле, по истечении съедания не поменяла ни свой цвет, ни степень жесткости, стала покрываться белой, как говорят "благородной" плесенью на 10 день вяления, далее лежала в холодильнике, по мере уплетания :) всё более белела оболочка... :)

Ссылка на это сообщение №28
ferner *

ferner *
  • Гости
Татьяна М. и Mikaš, спасибо за информацию. Как писал выше - девять дней на застекленном балконе, иногда с открытой фрамугой (когда сумрачно и облачно), иногда - с закрытой (при солнце, чтобы мухи не залетали). Три раза (в дневное время) переносил домой, в помещение. Плесени и следа нет. Температура на балконе в самые солнечные дни около 12 градусов была, обычно - около 6-8. Завтра куплю марлю, отмочу, просушу, оберну и отправлю колбасу в холодильник. (Коллеги, наверное представляете, как хочется попробовать! Но - буду терпеть до последнего). Между тем, новую партию отправлю на балкон. Подскажите, "восьмерка" если в поперечном сечении - это нормально? Можно как-то избежать, чтобы колбаса круглой все-таки получалась?

Попробовал все-таки. Пересол. А когда котлетку делал, казалось, что с солью все нормально.

Ссылка на это сообщение №29
afomin *

afomin *
  • Гости
Вопрос ко всем (достаточно срочный). Сегодня прошло5 дней как вывешиваю с холодильника на карниз и обратно. Душа поэта не выдержала и одну маленькую колбаску разрезал. Нашел следующие огрехи возможно ли сейчас их как-то исправить: 1) закал все-таки образовался, делал все как Колбаскин говорил, правда он некритичный (верхний слой жестковат 1мм-1,5мм на глаз остальное еще очень мягкое, набивал в говяжью череву) с чем это может быть связано? 2) колбаски вышли совсем непрезентабельной формы, абсолютно неравномерная толщина, может быть набивал недостаточно плотно? 3) внутри кусочки мяса не слиплись в единое целое, при резке крошится на кусочки, с чем связано? (при нарезке мяса кусочки были чуть больше чем рекомендовалось, на глаз по 10-12мм, либо колбаса просто еще не дошла...мое предположение) может стоит ее сейчас под пресс на сутки, не поздно еще?

Ссылка на это сообщение №30
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

а какие приправы можна додавать?я хочу с паприкой сделать уж очень понравилась такая с италии колбаса..
соль,паприка,майоран,перец черный,что еще можна додать чтобы лишнего не дать и не испортить вкус потом?


да в принципе и хватит.Это классика - перец и майоран. Можжевельник можно,но мало. Паприка молотая даст оранж.цвет жиру, вкус у нее неяркий. Специи обязательно стерилизуйте. Паром, жаром или коньяком-спиртом.

Ссылка на это сообщение №31
volusik *

volusik *
  • Гости
уже замариновал))нарубил все и додал специи сейчас уже в холодильнике до завтра маринуется завтра после работы буду набивать кишки))как раз такого размера у нас есть дома.. делал с паприкой..майоран,корианлр немножко додал,паприку,перец,мускатный орех чуточку тоже  додавал. думаю может не длинные кишки набивать?так по сантиметров 25 чтобы были так лучше высохнут,у нас уже днем сейчас +20 но вывешу в кладовке у окна открытого в тени там будет наверно +10-12 думаю нормально будет.. а не нужно на протяжении суток мясо перемешивать?

Ссылка на это сообщение №32
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Лучше перемешать мясо, чтобы равномерно солилось.

Ссылка на это сообщение №33
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Добрый день! Подскажите, можно делать сыровяленую колбасу в коллагеновой оболочке с вашего сайта.

добрый день.Для сыровяленых и полукопченых колбас  она и производится.



Ссылка на это сообщение №34
volusik *

volusik *
  • Гости
уже пять суток сохла днем ночью в холодильнике отдыхала,с 1 кг.сейчас 713 грам,правда оболочка сегодня навечер как убирал в холодильник побелела немножко уже,верх колбасы усох тверденький уже более мение а низ так немножко только твердый влажная чувствуется еще..может дать чтобы не 5 суток сохла а еще ставить днем вывешивать чтобы сохла?ато как-то стремно ставить ее на созревание в холодильник боюсь чтобы не испортилась там она(((налет белый только вытер салфеткой...может чемто раствором ее вытареть?

Ссылка на это сообщение №35
Ivan Draga *

Ivan Draga *
  • Гости
Белый налёт, это благородная плесень. Всё идёт по плану, не переживайте.

Ссылка на это сообщение №36
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

ее нужно протирать чтобі небыло ее?
можна уже не ставить ее наночь отдыхать в холодильник?
и как сделать ее плоской?просто на ночь поставить ее между доссочками?

можно и не протирать, это креатинин- белок мясной.
В холодильник можно и не ставить, дальше сушка идет.
Плоской - я делал руками, осторожно, чтобы не лопнула, можно  и под дощечкой - так ровнее будут.

Ссылка на это сообщение №37
volusik *

volusik *
  • Гости
от така получилась у меня,не нужно біло мне давать кумин  в нее(((а так супер..сестра с италии приехала на пасху говорит там такая же колбаса есть)))понравилась)))додавал паприки еще ..прозрачная светится тоже..

Изображение
Изображение

Ссылка на это сообщение №38
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
если прозрачная и светится- значит все правильно сделано, поздравляю!

Ссылка на это сообщение №39
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте! А почему вес готовой колбаски меньше именно на 0,62?
Я позволю себе ответить за  Mikašа  - он привык сушить колбасы  до выхода в 62% от веса фарша. И это правильно (мое мнение). Другими словами - если у нас есть 5 кг сырой свеженабитой колбасы - сушим партию до 5*0,62= 3,1 кг.   Я обычно  делаю чуть повлажнее, но тут уж кто как хочет, яичницу  из 2 яиц тоже по-разному готdовят :)
  • Oleg это нравится

Ссылка на это сообщение №40
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Про  степень сушки - я обычно  сушу до 75%. Т.е.  вес сырых колбас  должен  уменьшится на  25%. Ну или  смотрю просто по внешнему виду - батончики стали плотными, красными, срез стеклянно просвечивает - значит можно  кушать :)



Ссылка на это сообщение №41
Laraw

Laraw

    Уважаемый пользователь

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Вот и я первую сыровяленую колбасу сделать затеяла, да похоже что-то не так пошло. Делала все с точностью, как в самом первом посте (только говядину не резала, а провернула через крупную решетку). И только потом прочитала в комментах, что лучше 48 часов фарш мариновать, а я все по минимуму - 24 часа, поскорее хотелось. Почти сразу после набивки поняла, что что набила слабовато, ну да ладно, не разбирать ведь теперь. Да еще цвет смутил. Темно-коричневый цвет получился, а не красноватый (с нитритной солью делала!), правда и говядина темноватая была, решила, что из-за этого. Где-то с 6-го дня начала пробовать и невкусно! Сегодня 11-й день, снова отрезала, стало чуть-чуть получше, главное запах-то вроде и неплохой, но мясного вкуса нет совершенно, только вкус сала и даже специй не чувствую, внутри фарш липкий, немножко попрозрачней стал, но все равно с фото, которые здесь выложены и близко ничего общего. И еще,  сушила днем помещении, а у нас сейчас дожди, высокая влажность, может из-за этого? Подозреваю, что фарш подкис, хотя и толком не поняла что это значит, поясните, пожалуйста знатоки. В чем еще может быть моя ошибка. И что мне дальше делать.

Прикрепленные изображения

  • 861_.jpg
  • 863_.jpg

  • Павел Агапкин (Колбаскин) это нравится

Ссылка на это сообщение №42
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Вы  знаете, вроде  по фото фарш нормальный, но образовалась  корка "закала"  и  теперь  придется долго сушить, чтобы  колбаски  просушились равномерно.  Сушить  надо бережно, чтобы  верхний слой  не высыхал как  броня. Как  вариант -  сделайте их плоскими, прямо руками  плющьте,  нужно чтобы  скорость влагопереноса из центра к краям  увеличилась.  И в холодильник, на пару недель без сквозняка.

Ссылка на это сообщение №43
Виталик

Виталик

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Здравстуйте. Пусть еще пару дней повисит,созреет, - потом домой на-закал на сутки-двое,она покраснеети и потом снова на балкон - сохнуть.

А дома режим закала такой-же, днем висит, ночь в холодильнике отдыхает? И сохнуть должна тоже с отдыхом или уже нет?



Ссылка на это сообщение №44
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Нам нужно чтобы она покраснела, закал там будет минимальный,1-2 мм, потом он отойдет при сушке на балконе.

Колбаса уже созрела, нам только красоту навести и досушить. Поэтому  в квартире при +20 и без сквозняка  она быстро покраснеет, сделается лаковой. Через сутки- снова на балкон при +5..10, на дальнейшую сушку.   Татары когда делают свою "казы" вообще  вывешивают  ее на промораживаемые чердаки. Водда в них  замерзает и сушка идет очень медленно. Обычно  к весне казы готовы.



Ссылка на это сообщение №45
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

Уважаемые Учителя!Третий раз снимаю урожай сыровяленой.Вкус идеальный,цвет замечательный...Но!Последнию партию держал под прессом,мял руками  тд.Всё-таки , есть небольшие пустоты :( Скажите,пожалуста,может быть вбухать воды,что-бы плотнее легла?Очень хочу сделать КРУГЛУЮ колбасу.Что-то не получается!Что надо делать,что-бы повысить ПЛОТНОСТЬ???????



Ссылка на это сообщение №46
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Для сыровяленой мясо и фарш на вызревании обычно держат не толстым слоем наоборот, чтобы влага ушла, не надо воды. Кто перетяжки делает, кто скалкой катает. Набить хорошо и пустоты потыкать иголкой и все нормально будет.
  • Павел Агапкин (Колбаскин) и Татьяна М. это нравится

Ссылка на это сообщение №47
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Всем привет.

Вопрос к Павлу. А можно процесс холодильник-балкон-холодильник несколько упростить? Например, в холодильник No Frost кладём завёрнутые в салфетки колбаски на неделю, ежедневно переворачивая. Потом примять и уже без салфеток пару недель? Таким образом получаем равномерность температуры и высыхания и избавляемся от лишней беготни балкон-обратно. Правда не все смогут выдержать три недели... :D ;)

Да, ещё вопрос. Сколько приблизительно метров нужно подготовить такой оболочки http://www.emkolbask...lbas-10-metrov/ для вашего рецепта?

Здравствуйте.  

Извините про игнорирование:) ответами сверху  вопрос засыпало, не  быстро  нашел его.

Ваш вариант - совсем неплох. Не все конечно выдержат эту пытку- тут полностью согласен.:)

Фаршеемкость 45мм оболочки - примерно 2,5 кг фарша в метре. По опыту- батоны по 40 см весят обычно в районе 1 кг.+ несколько сантиметров на "жопки" батонов:)



Ссылка на это сообщение №48
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

Эдуард!Попробую...Я упрямый и ,поэтому,всё равно добьюсь результата.Можете полюбоваться на работу дилетанта :(  :(  :(

Прикрепленные изображения

  • 20131225_1556381.jpg
  • 20131225_1558051.jpg

  • Татьяна М. и АндрейУрал это нравится

Ссылка на это сообщение №49
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 289 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

DSC_0014.JPG Доброе время суток всем!У меня есть вот такие решётки для ручной мясорубки,после мойки покрылись ржавчиной.Для сыровяленой и домашней колбасы(Кусковой) просто супер.Купил в Челябинске,больше ни где не мог найти,для меня это целое сокровище.К сожалению почему то не загружаются,пишется,что файл превышает допустимые для загрузки размеры.Наконец загрузилось!!!



Ссылка на это сообщение №50
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 174 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Вопрос по технологии:

 

Делаю сыровяленные колбаски. Фарш замешал с нитр.солью. Набил коллагеновую оболочку. 5-6 дней с сушкой и уборкой на ночь в холодильник.

Прошло 1.5 недели. Сейчас цвет, вроде, темно красный. Но - середина (примерно на 5-7 мм в глубину), в отличие от внешней оболочки, еще мягкая. Так и должно быть ? 

Сколько всего должна сушится на воздухе колбаса?

Скорее всего закалилась колбаса. Сухие края и сырая сердцевина - однозначно  закал. Попробуйте  сплющить  колбасу и убрать ее со сквозняка.


  • Vitatorelli это нравится





Темы с аналогичным тегами сыровяленая колбаса, домашняя колбаса