Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего форума. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сыровяленая домашняя колбаса

сыровяленая колбаса домашняя колбаса

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 448

#1
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Технолог

  • Администраторы
  • 1 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Внимание! В связи с большим количеством разночтений считаю необходимым внести ясность. Этот рецепт делался летом, в жару 35 град в доме, и без стартовых культур. Именно поэтому была использована технология посола и ферментации, совмещенной с первичной сушкой. В осенне-зимнее время и со стартовыми культурами беготни между холодильником и балконом можно избежать.

дополнение от 07.04.2015 г.
Мы пересмотрели  наш подход к технологии сыровяленых колбас за  прошедшие  несколько лет и 40 страниц обсужения ниже.  Поэтому предлагаю 2 варианта  технологии. Самый первый способ после которого возникло пара десятков  страниц обсуждения был применен из-за  отсутствия  стартовых культур и в жаркое  лето, когда  температура  в комнате была в районе 35 град Цельсия. 
 Самое  главное - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы  должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении  3-5 дней, потом  можно чередовать  сушку в комнате и отдых в холодильнике.
 
Если у нас есть стартовые культуры -то после набивки мы помещаем  батоны колбасы в тепло!  При 24-28 град Цельсия на  2 суток, до  сильного  покраснения батонов и образования  приятного аромата ветчины. Далее  продолжаем  сушку по  тем же  режимам как и в первом варианте. Стартовые  культуры добавляются из расчета  0,5-0,6 гр на 1 кг фаршемассы или куска мяса.

Рецепт простой (см. фото):

Сырье:
Говядина 1 сорт (задок, окорок) - 1,5 кг.,
Свиная грудинка (пашина, подчеревок) - 1,5 кг.,
Итого: 3 кг.

Оболочка - свиная черева 40/42. Также для данного рецепта отлично подойдут говяжья черева 38/40 или говяжья черева 40/43. Коллагеновая оболочка Натурин кольцевая или прямая также подойдут для этого рецепта.

Или Вы можете выбрать готовое решение - набор №4 для сыровяленых колбас.  В нем Вы найдете все, что нужно для любой сыровяленой колбасы (Говяжья черева 38/40 - 5 м., соль нитритная - 100 гр., колбасный шпагат - 5м.). Набор рассчитан на 5 кг мясного сырья.
Пряности, материалы:
Соль нитритная - 70 гр. (из расчета 2,3% к массе несоленого сырья),
Майоран сухой - 10 гр.,
Чеснок свежий - 2 зубчика (10 гр.),
Перец черный горошек - 5 гр. (измельчаем, раздавливая ножом),
Коньяк армянский  - 80 мл. (для ускорения  сушки и  облагораживания аромата и вкуса), можно заменить и на любой спиртовой бальзам на травах - будет богаче вкус и аромат.
Шпагат колбасный

Вариантов приготовления  сыровяленых и сырокопченых колбас масса. Но в основе своей имеются 2 принципа посола мясосырья для них:
1. Посол предварительный (в кусках по 400-600 гр.) в течении 3-6 дней при 2-4 гр.С. "Это старая советская классика, проверенная  рецептами сырокопченых колбас  "Свиной", "Советской", "Московской"  и т.д.
2. Посол в фарше (или в батонах) - считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения. Здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.

Хотелось бы заострить внимание на  нитритной соли.  В сыровяленых колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт, в большинстве случаев, но есть одно существенное НО - ботулизм!
Про риски появления  внутри батона бактерий ботулизма (Clostridium botulinum) почитайте  тут: http://ru.wikipedia....pedia.org/wiki/ - анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу. 
Так что решать Вам - делать сыровяленые продукты на свой страх, риск и везение - или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.

Технология:

1. Куски говядины и свинины подмораживаем около 3 часов при 18гр. Цельсия - края стали жесткие, середина кусков  осталась немного мягкая.

2. Измельчение - 2 варианта: вручную - несложно и с контролем кусочков или на мясорубке (следим за  остротой ножей!  Если мясо будет не резаться а рваться и перетираться - то проще из него сделать жареную колбасу, чем пытаться потом высушить диспергированный жир вокруг кусочков мяса в батоне!). Кусочки после измельчения должны быть размером 6-8 мм. с ровными четкими краями.
Я решил порезать вручную - это недолго.

3. Перемешиваем фарш с солью, специями и коньяком, и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой.

4. После созревания мы видим, что нитрит натрия "сработал", сделав поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри - ярко-красными (см фото).

5. Выбиваем созревший фарш в натуральную оболочку (тут подойдет весь ассортимент нашего сайта - и свиная черева - самая тонкая и быстросохнущая, и говяжья  черева - самая плотная и прочная - для казы по-тюркски, и  свиные пузыри  - для  плоских сухих колбас - фантазия не ограничивается). 
Выбиваем максимально плотно - ведь при усушке диаметр уменьшится на 20%. Вяжем колбаски ниткой или просто  узелками на череве - не важно.

6. Связанные колбаски снова укладываем в емкость и помещаем в холодильник на 12-16 часов  - для "усадки" батонов и дальнейшего созревания мяса - на фото видно, что я их завернул в бум.салфетку и укутал стрейч-пленкой.

7. После созревания мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте (в тени!) -  остекленный балкон  подойдет лучше всего. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой. 
Тут мы снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (на ночь), чтобы они "отдохнули" от сушки. Если  этого не сделать, то мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри.

8. После "отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем - отдыхает ночью.

9. На  5 день мы получаем плотные красные полусухие колбаски, почти готовые к употреблению - мы их  укутываем обычной бумажной салфеткой и оставляем в холодильнике (желательно с системой "No Frost") еще на 3-6 дней досыхать.

Фото остановились на 3-м дне сушки. Ждите продолжения!
268_.png 269_.png 270_.png 271_.png 272_.png 273_.png 274_.png 275_.png

 

 

 

ВНИМАНИЕ!
В связи с тем что тема сильно разрослась и идет обсуждение как вяления с использованием стартовых культур так и без, тема делится - здесь останутся обсуждения вяления без использования стартовых культур. Все посты посвященные использованию стартовых культур переносятся сюда.

ВНИМАНИЕ!
Еще выделена отдельная тема о совместном использовании алкоголя и стартовых культур



#2
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Технолог

  • Администраторы
  • 1 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Колбаса сыровяленная - завершение. Ну что могу сказать - колбаска получилась немного не так, как планировалась, учитываем ошибки и колбасим дальше! Об ошибках, если на улице жара - не надо вывешивать колбасу сушиться  на балкон при +40 в тени  и уезжать в отпуск на 10 дней. :) По приезду, я нашел на своем балконе идеально высохший суджук ( когда батончики были еще полумягкими я сплющил их руками и они стали плоскими). Вид и цвет колбасы стали идеальными, чего нельзя сказать о вкусе - вкус немного "забился" окисленным жиром. Ну в принципе ничего - ведь едят же люди хамон - и считают его осаленный вкус верхом блаженства. Далее, по специям - не стоит все же использовать сухие специи без предварительной стерилизации кипятком или паром. При созревании фарша бактерии из них резко сдвигают рН в кислую сторону и фарш получается неплотным, рыхловатым. Идеальный вариант специй для домашних сыровяленных колбас - чеснок, розмарин, можжевельник- имеющие максимальное содержание эфирных масел,терпенов и антиоксидантов которые, работают как бактериостатики и антиокислители. 294_.png

#3
Михаил Симонович *

Михаил Симонович *
  • Гости
Хочу предоставить свой фотоотчет по выполнению программы "Сыровяленье" Не судите строго. Соблюдал все правила.  Результат - народ дуреет от счастья и вкуса!
367_.jpg 369_.jpg 371_.jpg 373_.jpg

#4
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Технолог

  • Администраторы
  • 1 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Шикааарно!И созрела  хорошо - видно что на разрезе  просвечивается. И  размах такой, солидный. Мне жена тоже постоянно высказывает как колбасить начинаю дома - ну вооот опять килотонны эти есть потом 2 недели:)) Вообще  сыровяленная колбаса - это уже серьезный уровень мастерства. Это только с опытом приходит. Поздравляю нового члена клуба колбасников! Ура товарищи!!

#5
Михаил Симонович *

Михаил Симонович *
  • Гости
У меня на балконе температура 10-12 гр. Первая партия вялилась 30 дней. Хотя, конечно же, пробовать начали гораздо раньше!  :)  Советую строго соблюдать советы наших технологов, особенно про нитритную соль! Без неё никаких мясных "сыропроизводств" быть не должно! Иначе - сальмонеллёз, а ещё круче - ботулизм, обеспечен. Это я, как врач, подтверждаю!  ;)

#6
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Технолог

  • Администраторы
  • 1 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Скажите, а сколько такая колбаса может храниться?
Я делал в середине декабря с нитритной солью. Одна колбаска с нового года осталась и лежит (уже середина февраля) в холодильнике (без ноуфроста)
Есть можно?


У меня третий месяц висят колбаски вяленые - типа кнутов,в сосисочной оболочке, высохли совсем в твердые палочки,но оооочень вкусные. Думаю с год вполне могут провисеть, дальше - вкус ухудшаться начнет из за прогоркания жиров.

#7
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Технолог

  • Администраторы
  • 1 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Как определить конечную степень готовности такой колбасы, если учесть, что не знаешь истинного её вкуса при готовки в первый раз? По весу это возможно?

Проще по внешнему виду.Фарш должен быть созревшим- это значит плотным,просвечивающим немного на срезе,вкус  мягко-соленый, без яркой соли.
Вообще немцы кушают сыровяленные мазеобразные колбасы - меттвурсты, так эти колбасы несколько дней всего зреют. Там закваски специальные используют,типа "дрожжей для мяса" - стартовые культуры.

#8
ferner *

ferner *
  • Гости
И у меня вопросы. 1. Почему все в основном делают сыровяленую колбасу "колечками"? Не проще ли делать палкой, и подвесив за один конец дать фаршу еще больше уплотниться, уже естественным образом. 2. Два десятка лет назад был в Италии, наведывался в гости к монахам какого-то (не помню уже) монастыря, они угостили (и с собой дали) сыровяленую колбасу, вкуснее которой (пока) не ел. Так она была достаточно толстой, в диаметре что-то похожее на наши калиброваные по 500 граммов вареные колбасы. Как такую толстую колбасу можно засушить и возможно ли это в домашних условиях городской квартиры? 3. Идет молва, что якобы татары при производстве махана сушат его в зерне. Правда ли это? Если да, то может такую технологию использовать и при домашнем производстве сыровяленой колбасы? Зернов принципе, недорого и легко доставаемо в период уборочной страды.

#9
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Технолог

  • Администраторы
  • 1 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Попробую ответить  как я  понимаю. Естественно это просто домыслы, "размышления на  тему":) 1. Про колечки. Черева  просто имеет такую форму, а если  ее набить без перекрутов - то она  лопнет на изгибе кольца. Проще  сделать кольцом. Палками  можно набить только определенную натуральную оболочку. Про уплотнение под собственным весом. Учитывая  что фарш  для сыровяленых колбас у нас  очень густой - он  вряд ли потечет и уплотнится при подвешивании батона за один конец. 2. Палками  можно набить только определенную натуральную оболочку. Круга говяжьи. У них и диаметр  как раз тот,  о котором вы пишете - 50-65 мм. В Италии и Испании  сыровяленые  делают  как раз в кругах. Засушить  - не проблема, если сушка пойдет равномерно. 3.  Про сушку в зерне. Вот как раз про равномерность сушки мы и  говорим. Постепенное  "изъятие" влаги, не быстрый влагоперенос из центра  батона к краям - это самое  главное в технологии сыровяленой колбасы. Тут главное чтобы  зерно не сгнило:) Думаю  можно смоделировать эти условия - обмотав  сырые батоны  колбас несколькими слоями  бумаги. и поместив в картонный короб. Чтобы  влага  постепенно уходила через несколько слоев  бумаги.

#10
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Технолог

  • Администраторы
  • 1 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Заколбасил сегодня 3,3 кило колбасы. Сейчас лежит в холодильнике (не но фрост) просто на блюде. Обязательно полиэтиленом заматывать?


Не обязательно в пленку, но в салфетку -обязательно. Потому что за 2 дня у вас  может образоваться  плотная корочка  - "закал"  и колбасу уже не высушишь равномерно, пустоты или "вертолеты" будут.

#11
Михаил Симонович *

Михаил Симонович *
  • Гости
Поделюсь маленьким нюансом, выявленным на 4-й партии сыровяленной. Рецепт уже проверенный - "наш"  ;)  - сутки куски мяса в холодильнике, 2 суток набитые колбаски в бумажных полотенцах и сверху в пленке, тоже в холодильнике. Затем всё вывесил на лоджии - условия: ночь-вечер t - 10-12, влажность - 40-70%;  день t до 18-20 (на солнце), влажность - 20-30%. Фото - через 5 дней после вывески: Много колбасок слиплось стенками. Решение - вставил спички  :D  Почему спички - так ведь тоже где-то селитра...  А селитра колбаскам не враг! Нам нитриты - только для благ! ;D

455_.jpg 457_.jpg

#12
Татьяна М.

Татьяна М.

    Модератор

  • Модераторы
  • 1 255 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Поделюсь маленьким нюансом, выявленным на 4-й партии сыровяленной. Рецепт уже проверенный - "наш"  ;)  - сутки куски мяса в холодильнике, 2 суток набитые колбаски в бумажных полотенцах и сверху в пленке, тоже в холодильнике. Затем всё вывесил на лоджии - условия: ночь-вечер t - 10-12, влажность - 40-70%;  день t до 18-20 (на солнце), влажность - 20-30%. Фото - через 5 дней после вывески:


Много колбасок слиплось стенками. Решение - вставил спички  :D  Почему спички - так ведь тоже где-то селитра...  А селитра колбаскам не враг! Нам нитриты - только для благ! ;D

У вас каждая партия прямо солидная такая !!! :) Видно семья большая ;D
У меня скромненько весит :)
Изображение
Это первый день сушки...

#13
Татьяна М.

Татьяна М.

    Модератор

  • Модераторы
  • 1 255 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Да у Вас, Татьяна, партия не меньше!  И сразу ответ на мои нюансы - вязать колбаски надо "просторнее"! Ваши уж точно не слипнутся!  :D

У меня 3 кг было сырья, как по рецепту, сейчас 5-й день и цвет не такой насыщенно красный, как у вас Михаил :)
Вот так сейчас выглядит:
Изображение

#14
Татьяна М.

Татьяна М.

    Модератор

  • Модераторы
  • 1 255 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Вот моя колбаска спустя 11 дней:
Изображение

#15
Татьяна М.

Татьяна М.

    Модератор

  • Модераторы
  • 1 255 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Татьяна, колбаса вялилась исключительно в квартире? В холодильник на день не закладывали? Какая температура воздуха у вас?

Вялилась по технологии, описанной выше Павлом - 5 дней висела сохла днем при комнатной температуре возле форточки на кухне (ночью лежала в холодильнике), на 6-й день убрала в холодильник в марле...

#16
Ivan Draga *

Ivan Draga *
  • Гости

Я решил порезать вручную - это недолго.

Я сегодня тоже решил порезать вручную. Пузанина была слегка размороженная,  говядина свежая. Со свининой более менее быстро разобрался. Но свежая говядина, это адский ад! Два, ровно два часа я кромсал мясо. И керамическим ножом, и стальным викторинокс. Всерьёз задумался о покупке слайсера.
По специям. Стерилизация в кипятке,имхо, отберёт часть аромата. Есть мысль. Что если специи замачивать в коньяке, которым потом заправить фарш? Или, может быть, слегка развести водой нитритную соль и засыпать специи туда на ночь. Что скажете?

#17
ferner *

ferner *
  • Гости
Итак, сегодня предстоит делать колбасу. Мясо, порубленное на мясорубке два дня отстоялось в холодильнике. Добавлены специи, нитритная и обычная соли, сахар (в соответствии с рекомендациями Егора Егорова), крепкая водка (56 градусов) - в ней я "замачивал" специи, все перемешано деревянной лопаточкой и немного руками. За эти два дня два раза доставал мясо из холодильника и перемешивал (не очень интенсивно), опять-так лопаточкой. Общий вес мясного фарша - 3600 г., примерно граммов 500 говядина, около 3000 граммов нежирная свинина и граммов 150-200 шпиг (его точно не взвешивал). Есть вопросы. 1. Можно/нужно ли добавить еще граммов 50 или более бальзама? Добавленная в самом начале водка наверное свое назначение уже выполнила и вряд ли будет (как здесь писалось) "отводить влагу", то есть, содействовать высыханию продукта. Наш мордовский бальзам целиком делается на натуральном сырье. 2. У меня стаффер Lem на 5 фунтов, механический, так что процесс набивки контролируемый. Набивать максимально плотно, на грани возможного разрыва черевы? 3. Модель действий такая годится (?): - набиваю череву, перевязываю, оборачиваю салфетками и полотенцами, закладываю в холодильник; - часов через 6 (на ночь) или на следующий день вывешиваю на застекленном балконе. Он у нас на восточной стороне, сейчас идет потепление, яркое солнце, так что на балкон вывешивать буду под вечер и на ночь; - ну и несколько недель подряд, насколько это возможно: вечером на ночь на балкон, утром на день - в холодильник (не no frost).

#18
ferner *

ferner *
  • Гости
Kolbaskin, понятие плотность весьма размытое... По мне - получилось неплотно. Стараешься умять поплотнее - рвется черева. Сейчас повесил на балконе обвисать, за один конец подвязал, а не "барашком". Может умнется?, тогда завтра перетяну ниткой, чтобы поплотнее было.
Павел, иголкой проткнуть завтра смысл есть? Кажется, все-таки воздух закачался.

#19
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Технолог

  • Администраторы
  • 1 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Нет, не умнется уже. Ниткой  лучше не надо, нитки  режут  кишку. Перекрутами подтяните в слабых местах. А через  5-8 дней  когда подсохнут,  уплотните  руками, плоскими сделайте. Так быстрее высохнут. Иголкой можно, в пузырьки.И  уплотнить тут же эти места уколов, воздух выгнать.

#20
ferner *

ferner *
  • Гости
Отвисели ночь на балконе, спозаранку перенес в холодильник. По случаю сделаю фото, но получились все они у меня разномастными, из-за того, что рвалась черева. Наверное все-таки понятие "плотная набивка" я воспринимаю несколько буквально. Несколько штук вообще получились в виде сарделек по размерам. Но не особо расстраиваюсь в этой связи: если съедобно, то форма продукта - последнее, на что обращаю внимание. Ну и замечание по вчерашней практике. Со стаффером можно конечно и одному работать, но если кто-то его крутит, а ты контролируешь набивку - сподручнее гораздо. Правда, вчера с приходом помощника пришлось с ним и алкоголизироваться, может и в этом причина того что черева рвалась?  8). Хотя она рвалась и до его прихода. В общем, практика нужна:).





Темы с аналогичным тегами сыровяленая колбаса, домашняя колбаса