Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 26

Ссылка на это сообщение №1
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 903 сообщений

*
Популярное сообщение!

Извините, наболело за столько времени...Хочу рассмотреть две темы: 

1. Что нельзя класть (лить) в  сыровяленные колбасы? 

2. Как нельзя делать сыровяленные колбасы? 

Тема 1.

ЖИДКОСТИ: майонез, уксус, нежелательно воду, яйца, кефир, молоко.  

- Вино, коньяк, ром, бренди, травяные настойки спиртовые  - на здоровье!  Но!!! 30-50 мл. чтобы появилась нотка вкуса. Воду конечно можно, но, во-первых - зачем нам вносить дополнительные микроорганизмы, а во-вторых наша задача убрать из колбасы влагу, так зачем ее вносить? 

- За уксус тут есть отдельная тема, так что разъяснять не буду http://www.emkolbask...-farsh/?p=34521.

- "молочка" и "кисломолочка" - та же тема что и вода (микроорганизмы) и ненужные в СВ колбасе кислоты. Хотите нужные? добавьте стартовые культуры.

- Яйца? лично мое мнение  в колбасах их быть не должно, в никаких. То что они есть в чистом виде или в меланже в вареных колбасах, опять же мое мнение - для удешевления  продукции за счет увеличения "выхода".

ТВЕРДОЕ: специи с рынка, свежие овощи и корнеплоды, крупно-рубленные и высушенные: паприки, томаты, сушеный лук и т.п.

- специи с рынка: если вы готовы есть пыль и грязь с улицы - на здоровье. Там будет все, пыль, грязь, плесень, могут быть яйца всяких крылатых мух, бабочек и т.д. Полноценно  вы  продезинфецировать не сможете, а в колбасе сыровяленной  есть большой риск что это либо расцветет, либо вылупится. 

- свежие овощи и корнеплоды:  хотим  получить гниение прямо в колбасе?  Чеснок в принципе может и высохнуть, но зачем  играть в "русскую рулетку"?

- крупно-рубленные  паприки и т.п.: претензии  те же что и к специям с рынка. Магазинных, продезенфицированных и в вакууме, практически нет в природе, точнее в магазинах.

Вообще, к специям  я выработал простое правило: открыл герметичную упаковку - расходуй как можно быстрее.

Тема 2.

Многие видели кучу всяких видео на youtube где делают СВ колбасы на батарее, или вывешивая рядом с плитой, или, даже в сушилке для овощей и фруктов... Так вот, сушить и вялить - разные вещи. Когда быстро выводится влага (в процессе СУШКИ) из продукта , а точнее мяса и фарша в колбасе, кусок или батон колбасы корежит, он теряет форму, внутри образуются пустоты, идет отслоение оболочки, и много еще чего, что портит внешний вид, внутреннюю монолитную текстуру. ВЯЛЕНИЕ это продолжительный процесс,  в ходе которого колбаса или кусок плавно усыхают в течении длительного времени при определенных температурных и влажностных условиях (+15С и 75% влажности). Не теряя форму, формируя и сохраняя монолитную текстуру...

Если вы все таки РЕШИЛИ делать именно сыровяленную,  помните!!! эти условия важны и критичны... Все остальное  - от ЛУКАВОГО... Сохраняйте и строго выполняйте указания в процессе, указанные в соответствующих темах. Обзаведитесь термометром и гигрометром. Не надо инициатив и самодеятельности. В противном случае не обижайтесь, когда  на ваш вопрос "ЧТО ДЕЛАТЬ?"  вы получите кучу критических и саркастических комментариев. Здесь никто не обязан нянчиться с теми, кто занимается самодеятельностью на свой страх и риск. Без обид. Нет, если вы  СНАЧАЛА, прежде чем делать,  обратитесь с соответствующим вопросом к форумчанам , вы получите адекватные ответы. здесь есть люди и с опытом, и с опытом и профильным образованием. Будьте вежливы и если не согласны с чем то - нет смысла доказывать.  Рискуйте  на свой страх и риск. Помните, что советы опытных и технологов базируются на  "каком-никаком" опыте.

Я постарался кратко изложить  и  предупредить хотя бы о части типичных ошибок

всем спасибо за внимание и надеюсь на понимание

 

[mod]Большое спасибо Flint2002 за предоставленную информацию и просьба в этой теме писать только по делу, всё не имеющее отношения к заявленной теме будет удаляться.[/mod]


Сообщение отредактировал Oleg: 02 Апрель 2016 - 13:05


Ссылка на это сообщение №2
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 684 сообщений
  • Город:Екатеринбург

*
Популярное сообщение!

Добавь еще - нет условий для нормального протекания процесса вяления - не мучьте себя, колбасу и окружающих:)



Ссылка на это сообщение №3
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 540 сообщений
  • Страна:Россия
Flint2002, что скажете о применении сырого лука в сыровяленых колбасах ))) ?
 
http://www.emkolbask...olbasa/?p=37358

Ссылка на это сообщение №4
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

Flint2002, что скажете о применении сырого лука в сыровяленых колбасах ))) ?

Опять двадцать пять. Не уксус, так лук. 
Для меня это что то сродни такому:
«Ой, я вчера был в цирке. Видел эквилибристов на велосипедах.  Что они там выделывают!!! На одном колесе катаются!!! Решил, тоже попробовать. Правда, одноколесного велосипеда у меня нет, да и вообще, я никогда не катался на велосипеде, но не боги ведь горшки обжигают. Как вы считаете, если я от двухколесного велосипеда отломаю одно колесо, то смогу ездить? Я, правда уже отломал переднее и что то у меня не получается ездить. А может быть, мне нужно было заднее отломать? Или что другое посоветуете?» 
 
Бред? Конечно бред.
А начинать именно с сыровяла нормально? А сразу изменять и рецепт и технологию нормально? 
Накипело  :) 
 
А Flint2002 уже в этой теме выразил то что думает про такие эксперементы.


Сообщение отредактировал vash: 14 Апрель 2016 - 15:52

  • Надежда это нравится

Ссылка на это сообщение №5
старый дед *

старый дед *
  • Гости


Опять двадцать пять. Не уксус, так лук.
всё познаётся в сравнении, а тут сразу низззя, мне интересно что будет если в сыровял добавить коньяк, чеснок свежий, лук, да хоть карамель...(кстати в кнуты добавлял свежий чеснок ничего не закисло не испортилось) пробуйте и потом отпишитесь.

П.С.Сыр с плесенью тоже получили случайно



Ссылка на это сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 917 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Никто не против экспериментов, но лично я хотел бы в теме о конкретном рецепте читать именно о нём. Есть правила форума и надо с ними считаться! Ну попёрло тебя, захотел похвалиться - ничего страшного в этом нет, все мы люди. Так прибери за собой сам или попроси помощи, а не плюй на людей, с которыми сам захотел общаться!

 

ИМХО, не надо так делать колбасу!



Ссылка на это сообщение №7
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

всё познаётся в сравнении, а тут сразу низззя, мне интересно что будет если в сыровял добавить коньяк, чеснок свежий, лук, да хоть карамель...

Посмотрим, что ты скажешь после того, как сотый раз будешь объяснять азы. 

Заметил, что никто из старожилов не стал объяснять? А достает, объяснять тем, кто не хочет вникать.

Нет, вначале сделают, а потом караул, что делать. Мы не злые. Просто устали. 



Ссылка на это сообщение №8
старый дед *

старый дед *
  • Гости


Никто не против экспериментов,
совершенно согласен после проведения изготовления колбасы с луком уксусом и прочее человек напишет сам что надо делать и как не надо делать и спор отпадёт сам собой

Ссылка на это сообщение №9
старый дед *

старый дед *
  • Гости

Посмотрим, что ты скажешь после того, как сотый раз будешь объяснять азы. 

Заметил, что никто из старожилов не стал объяснять? А достает, объяснять тем, кто не хочет вникать.

Нет, вначале сделают, а потом караул, что делать. Мы не злые. Просто устали. 

не надо объяснять пусть человек сделает попробует и закричит фуу какая гадость а может ему или им понравится и он решит сам делать ещё или нет а говорить что делай так и не как иначе не надо 



Ссылка на это сообщение №10
Дмитрий Остренко

Дмитрий Остренко

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Уважаемые опытные колбасники!
Помогите советом. На днях набил суджука армянского 5 кг. Добавил стартов, но решил попробовать без нитритной соли, заменил обычной. Повесил сушится в погреб. При 12 градусах и 70% влажности. Через пять дней решил приплюснуть скалочкой и обнаружил что черева стала липкой, а на батонах появилась плесень. Присутствует легкий кисловатый запах. Ну это может и от сухого красного вина, оно там по рецепту присутствовало. Посоветуйте чего с ней делать?

[mod]Нарушение пункта 2.4 правил форума. Устное предупреждение.[/mod]

Ссылка на это сообщение №11
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 000 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Дмитрий Остренко, я б лично выкинул нафик. Здоровье оно  одно.  И  сделал бы колбасу  по общим  правилам, без "творчества". 


  • Константин Гордополов это нравится

Ссылка на это сообщение №12
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 053 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Дмитрий Остренко, еще бы добавил что лучше бы не экспериментировать без нитритной соли) не стоит того колбаса, если нет соли сделай лучше что то цельномышечное завяль)  



Ссылка на это сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 917 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Дмитрий Остренко, удалите плесень, подкоптите холодным дымом, довяльте и проверьте на... Только не на себе!

Ссылка на это сообщение №14
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 203 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Дмитрий Остренко, удалите плесень, подкоптите холодным дымом, довяльте и проверьте на... Только не на себе!

А толку? Даже в одной колбаске могут быть нормальные участки, а могут - пораженные. Плесень это не самое страшное, а вот  ботулизм это не шутка (botulus - колбаса).



Ссылка на это сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 917 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Так всю и проверить... :)
  • OlgaZH это нравится

Ссылка на это сообщение №16
Владимир102

Владимир102

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Всем привет. Повесил вялить колбасу на балконе. Состав: 1/3 - фарш говяжий, 2/3 - свинина кусками , как на ветчину. Использовал нитритную соль 35 гр на кг , без добавления поваренной соли. Также добавил стартовые культуры . Часть колбасок в оболочке полимерной для сыровяления 40мм, а часть -в сарделечной коллагеновой 32 мм. Висит на балконе неделю при температуре 15С , влажность неизвестна , но меньше рекомендумых 75%. Так вот вид у колбас в разных оболочках значительно отличается. Та , что в полимерной- ярко красная и мягкая, а та , что в сарделечной - значительно темнее и жестче. Возникли вопросы :
1 Это нормально?
2. Как можно повысить влажность на балконе? И нужно ли , если оболочка ведет себя нормально?
Заранее спасибо

Прикрепленные изображения

  • image.jpeg
  • image.jpeg


Ссылка на это сообщение №17
Nikolay

Nikolay

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Феодосия, Крым

Владимир 102 Та что в сарделечной оболочке менше диаметром и вероятно коллагеновая у нее влагопроникаемость выше чем у 40мм Ай Цел поэтому  скорость потери веса разная.Влажность можно повысить мокрой простьнью и т.п.,а лучше приобрести термогигрометр недорогой.Сделайте простейшую климаткамеру,уменя простой ящик обшитый пластиком Д-60см Ш-45см В-85см внизу электролампочки для поддержания нужной температури  разной мошности.Для движения воздуха на высоте 10см от пола небольшое отверстие,крышка съемная из 2х половынок раздвижная чтоби можно было при необходимости обеспечить движение воздуха,стоит на застекленном балконе,проверена на практике.Внутри поперечины с крючками для подвешивания сыровяла.



Ссылка на это сообщение №18
Владимир102

Владимир102

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Такой ящик у меня имеется . На основе пласткового контейнера , вентилятора от компьютера и лампочек. Я в нем вялю бастурму . Для бастурмы самое то, а вот колбаса там пересушивается. Вообщем сейчас по прошествии 4 недель вид вот такой. Внутри мягкая.

Прикрепленные изображения

  • image.jpeg
  • image.jpeg


Ссылка на это сообщение №19
Pavel1313

Pavel1313

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Вольнянск


главное что бы вкусно было

Ладно сейчас будем все улыбаться. Человек не понимает!!!        Модераторы извините не в тему!!!



Ссылка на это сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 917 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Просто рыдать хочется! :(


  • OlgaZH и Тончик это нравится