Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Как нельзя делать сыровяленые колбасы


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
66 ответов в этой теме

: сообщение №51
magany

magany

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Артем
  • Страна:Россия
  • Город:Сочи
Салями Милано, Фелино и сделал Рапида, подержав 2 часа в духовом шкафу при 45-55 градусах батон.
Ещё, полагаю у меня перебор со стартовыми культурами - примерно на 30-40% больше на килограмм начального веса.

: сообщение №52
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 757 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
magany, на коллагене белый налёт довольно хорошо образуется, Ничего страшного в этом нет. Если не хотите его образования, то протирайте уксусом или спиртом.
Старты остановить можно санитарным копчением, да и образование плесени оно тоже тормозит.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №53
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 912 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Закал на фото, тут не коптить а влажность увеличивать нужно. Ну и бороться с пустотами уже механическим способом- прессом или вакуумом

: сообщение №54
Салямист

Салямист

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

А почему холодильник должен быть NoFrost?



: сообщение №55
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 855 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Только потому, что в нём есть вентилятор. Можно самому в любой вставить.



: сообщение №56
Салямист

Салямист

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Речь об движении воздуха в холодильной камере? То есть можно кулер от компа положить на решеточку посередине и эффект будет достигнут?



: сообщение №57
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 442 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Салямист, Вполне, только во первых придется по играться чуть с напряжением, чтоб снизить обороты, до нужных вам, во вторых нужно чтоб вентилятор не дул прямо на колбасу.  Сейчас у меня подключен кулер к 6 вольтам, но это конкретно для моих условий и моего кулера. Буду ставить его через реле времени, как посылку получу.


Сообщение изменено: mamoru, 07 Февраль 2019 - 11:51.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №58
Салямист

Салямист

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Спасибо.



: сообщение №59
TsyganovVM

TsyganovVM

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Добрый день. Всех дам с праздником! Мой вопрос будет конечно странным, камера сделана из холодильника, установлен куллер. Колбаса в оболочке айцел разного калибра от 45 до 80. Вместе с колбасой вывешен окорок свиной на вяленье, так вот когда повесил окорок, влажность поднялась до 80-82% и не падает уже неделю. Колбаса в айцел с такой влажностью будет вялиться? Очень переживаю за 80 калибр шикарный батон под 2 кг веса, жалко потерять. Может что нужно сделать?

: сообщение №60
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 781 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

TsyganovVM,Вялиться будет. Просто медленнее. АйЦелу можно бы конечно поменьше влажность. Я прям на веранде вялил.



: сообщение №61
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
TsyganovVM, что вялится будет это точно. Я вот тоже последнее время вялю только в айцеле и влажность на всем периоде ниже 80 процентов сознательно не опускают. Это наверно не очень правильно, но за то уж точно закалов нет, плюс еще кривизна этих дурацких китайских контролеров, и в на натуральной закалов нет. Я лучше водочной пройдусь и плесень сотру чем закал. Но наверно, еще раз повторю все таки надотстремиться к 75% влажности .

: сообщение №62
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 830 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Амне все—таки айцел меньше натуралки нравится, ну не тот вкус. натуралка— вкус другой, ярче как—то. Назад к ней вернусь, возни больше ,но и результат лучше. Это как свинина промка и домашняя. ИМХО как Андрей говорит!

Сообщение изменено: pokko1, 08 Март 2019 - 12:15.

  • Это нравится: viktor25 и Эндрю

: сообщение №63
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 781 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


я мне все—таки айцел меньше натуралки нравится

Я бы даже резче выразился, но воспитание не позволяет :D

С коллагеном и фиброзом тоже не сравнить.


  • Это нравится: Арабеска и pokko1

: сообщение №64
TsyganovVM

TsyganovVM

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

TsyganovVM,Вялиться будет. Просто медленнее. АйЦелу можно бы конечно поменьше влажность. Я прям на веранде вялил.


Да на веранде температура не стабильная, сейчас 6-7 градусов, ночью может до 5 упасть, а днём если солнышко, до всех 20 нагреться. Поэтому и окорок засунул в камеру. А как вентилятор включается, влажность начинает рости
.

Добавлено позже (08.03.2019 - 19:03):

TsyganovVM, что вялится будет это точно. Я вот тоже последнее время вялю только в айцеле и влажность на всем периоде ниже 80 процентов сознательно не опускают. Это наверно не очень правильно, но за то уж точно закалов нет, плюс еще кривизна этих дурацких китайских контролеров, и в на натуральной закалов нет. Я лучше водочной пройдусь и плесень сотру чем закал. Но наверно, еще раз повторю все таки надотстремиться к 75% влажности .


Да сегодня уже один батон пришлось протирать, белая плесень проявилась. Оболочка фиброзная. Айцел чувствует себя отлично, ни какой плесени.

: сообщение №65
Volodymyr

Volodymyr

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Подскажите пожалуйста у меня температура в холодильнике не поднимается выше 6,5градусов это очень критически для сыровяления колбасы влажность75% колбасы набиты в Айцел для начинающих

Добавлено позже (17.03.2019 - 07:37):
Подскажите пожалуйста у меня температура в холодильнике не поднимается выше 6,5градусов это очень критически для сыровяления колбасы влажность75% колбасы набиты в Айцел для начинающих

: сообщение №66
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 881 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Volodymyr, Между дверцей холодильника закладывай тряпочку оставляй щель,  температура поднимется, 



: сообщение №67
Volodymyr

Volodymyr

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Вячеслав огромное вам спасибо за подсказку

Добавлено позже (18.03.2019 - 08:15):
Вячеслав огромное вам спасибо за подсказку