Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Закрытая тема Тема закрыта
Сообщений в теме: 2

#1
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 845 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

*
Популярное сообщение!

Данная тема призвана помочь получить ответы на вопросы и проблемы, возникающие при первом знакомстве с домашним колбасным производством.
По мере возможности здесь будут публиковаться часто задаваемые вопросы и ответы на них.
Если Вы встретили неизвестные Вам термины, сленг или просто разговорные выражения и не знаете, как их расшифровать, то милости просим в наш глоссарий
Нашли ошибку? Есть что добавить? Нажмите на кнопку "Жалоба" и подробно опишите свой вопрос или замечание.


Содержание
1. Общие вопросы по изготовлению мясных продуктов
2. Вопросы по изготовлению сыровяленых и сырокопчёных колбас
3. Вопросы по изготовлению варёных колбас, ветчин, окороков и колбас для гриля (в работе)
4. Проблемы, которые возникают при изготовлении мясных продуктов (в работе)

В составлении списка часто задаваемых вопросов и ответов на них участвовали:

  • Infonet, tatola, Надежда и 10 другим это нравится

#2
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 845 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка
ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ВЫБОР И ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ Какое мясо использовать для гарантированного результата?
Для гарантированного результата необходимо использовать стабильное сырье, прошедшее полный цикл от убоя. В данном случае мясо животных промышленного откорма будет давать самый стабильный результат, в связи с тем, что в промышленных условиях животные содержатся на специальной диете, проводится правильная предубойная подготовка, животные забиваются не в стрессе, производится правильное охлаждение и вызревание мяса.
Промышленное мясо предпочтительно покупать в крупных кусках (отрубах). Обычно это целая часть туши: окорок, плечо, шея, грудинка и т.д. Очень важно чтобы мясо было упаковано производителем, а не продавцом. Если мелкие отрубы упакованы производителем, то это тоже хорошее мясо, просто торговая сеть заказала такую форму фасовки.
Надо избегать мяса перефасованного реализатором.

Можно ли использовать сырье после заморозки?
Да, можно использовать замороженное сырье. Размораживать необходимо в холодильнике при температуре +4..+6 градусов. Запрещается размораживать с помощью СВЧ печей!

Как использовать мясо после вакуумной упаковки?
Мясо после раскрытия вакуумной упаковки необходимо оставить в холодильнике на 12-24 часа "подышать", чтобы вышли газовые соединения, применяемые для вакуумной упаковки в газомодифицированной среде.

Можно ли сырой колбасный фарш хранить с фосфатами?Обычно такой фарш помещают на "созревание" на 8-12 часов, в исключительных случаях на 2-е суток при температуре ниже +6 гр. С.
Это связано с тем, что фарш в присутствии фосфатов повышает уровень рН, а щелочная среда - самая благоприятная для развития бактерий. Такой фарш может просто закиснуть и забродить как тесто.

ИНГРЕДИЕНТЫ На каком этапе вводить фосфаты в фарш?
Фосфаты вносят только вместе с солью, на первоначальном этапе куттерования или фаршесоставления. Если делаем салями с мелким рисунком - тогда фосфаты в самом начале а шпик рубим на куттере в конце. чтобы рисунок не смазался от соли.
  • virafa, OlgaZH, Пётр. и еще 1 это нравится

#3
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 845 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

*
Популярное сообщение!

ВОПРОСЫ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЫРОВЯЛЕНЫХ И СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС Как правильно приготовить колбасный фарш для сыровяленой и сырокопчёной колбасы чтобы при разрезе колбасы рисунок имел выраженную красивую зернистость?
Колбасы разделяются на колбасу из свиного мяса и с добавлением говядины. Выбор мяса имеет очень большое значение.
Мясо должно быть созревшим и иметь значение pH 5.4-5.8, при этом оно имеет открытую структуру, что способствует хорошему проникновению соли во внутрь.
Для приготовления сыровяленых и сырокопчёных колбас наиболее подходит мясо старых животных, мясо имеет более тёмный цвет и наименьшее содержание влаги.
Перед тем как приступить к приготовлению фарша, мясо надо порезать на куски размером позволяющим его без проблем измельчать на мясорубке.
Перед измельчением мясо надо охладить в диапазоне от -2 до -5°C, шпик можно порезать на мелкие кусочки или на кусочки размером 2x2см и заморозить до -18°C.
Процесс измельчения состоит из нескольких этапов.
Если используется говядина, то её нужно измельчить достаточно мелко, около 2мм, так как говядина более медлено ферментирует.
Кусочки мяса перед измельчение надо смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать. Свинину нужно сначала пропустить через самую крупную решётку 12-14мм, потом охладить, добавить шпик, перемешать и пропустить через решётку 8мм.
Добавить говядину, перемешать и опять охладить.
После пропустить всё через решётку 4.5-6мм, для достижения нужной зернистости.
Мясо надо только перемешивать, не в коем случае не мять.
В конце из фарша скатать шарики 8-10см, положить в пакет и поставить на ночь в холодильник.

Фотографии процесса и результатов: P2060031.JPG P2060032.JPG P2060033.JPG P2060034.JPG 05.JPG P2070036.JPG PC090098.JPG P3310109.JPG PC280032.JPG PC280034.JPG
  • Павел Колбаскин, guron, vash и 26 другим это нравится