Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
47 ответов в этой теме

: сообщение №1
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 849 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Друзья! В теме вареных колбас - пока читатель. Но скоро собираюсь осваивать и этот вид.
Поеду скоро на ВДНХ в магазин, в т.ч. и за оболочками, но незнаю какие оболочки выбрать 60-80 мм.
Натуральную, искусственную, если искусственную то коллаген или полиамид?
Читал что полиамид восновном только для варки, но во многих рецептах люди и варят и в духовке готовят...
А коллаген кажется есть листами такими заворачивающимися, а есть уже трубочкой для набивки...
Вообщем хочется взять что-то более менее универсальное. А пока в непонятках...

: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не нужно Вам "универсальное", ей Богу не нужно! Каждый вид оболочки хорош для определённых изделий. Вот и определитесь, с чего Вам хотелось бы начать. Купите 2-3 мелкие фасовки для самых простых изделий и пробуйте. В рецептах, как правило, оболочка указана.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 Май 2016 - 21:15.

  • Это нравится: mamoru

: сообщение №3
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 849 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Bee happy, у Павла указано в рецептах, а в других - далеко не во всех.
Да и вообще не столько важно что купить, а разобраться хочется.
В теме по хар-кам оболочек в таблице указано, что все их можно варить, но они все равно же все разные.

: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если бы вопрос был более определённым, ответить было бы проще. Варёные колбасы можно делать в любой оболочке. Лично мне нравятся натуральные, а Вам?

: сообщение №5
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 849 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Bee happy, а мне - не знаю.
Более конкретно:
Когда лучше применять натуральную?
Когда коллаген? Когда полиамидную?

Сообщение изменено: abc26, 03 Май 2016 - 21:48.


: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вы уж извините, но это странная, на мой взгляд, постановка вопроса. Что значит "когда"? Имеется в виду время года, погода, финансовые возможности, уровень мастерства или что-то ещё?

: сообщение №7
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 849 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Bee happy, по моему вопрос предельно ясен и понятен.
Я Ваше мнение понял, можете больше не комментировать.

: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Спасибо за "разрешение", но если Вы публично задаёте вопрос, то значит каждый форумчанин имеет право комментировать его по собственному усмотрению, согласно правилам форума и нормам приличия. Уж простите меня за туповатость, я хотел Вам помочь... Естественно, Ваше право задавать вопросы так, как считаете нужным. Адью...
  • Это нравится: virafa, OlgaZH и Бюргер

: сообщение №9
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 371 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Я готовил в полиамиде и в коллагене, для нпчинающего лучше коллаген, если будет отек он при запекании в духовке испарится а при полиамиде он останется под оболочкой и подпортит вид))

Сообщение изменено: mamoru, 03 Май 2016 - 22:37.

  • Это нравится: abc26

: сообщение №10
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 849 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Ну а натуральная - чисто из эстетических соображений применяется или есть какие-то функциональные и практические свойства?

: сообщение №11
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 371 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Все оболочки по моему хороши тока с натур больше геморроя вымачиват полоскать всякими содами уксусами, чтобы звпахи убрать,оболочка это всего лишь оболочка можно хоть в консервной банке))) по моему искуственная функциональнее она и чище и прочнее и хранить удобнее и мороки меньше, и смотрится тоже очень ничего например коллагеновая ветчинная закос под синюгу)

Сообщение изменено: mamoru, 03 Май 2016 - 23:09.

  • Это нравится: abc26

: сообщение №12
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 371 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
А вообще правда сделай как я, купи разных оболочек и каждую попробуй) какая больше понравится ту и используй) удачи в колбасировании!)

Сообщение изменено: mamoru, 03 Май 2016 - 23:16.

  • Это нравится: Тончик и Умница

: сообщение №13
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 395 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Фиброуз сотовый не очень хорошо отходит, коллаген лучше, но имеет тенденцию расслаиваться.. Единственное, что хорошо отходит - фиброуз под плесень. Ну у меня так


Сообщение изменено: Алёша, 09 Февраль 2018 - 23:07.


: сообщение №14
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 551 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Фиброзная оболочка разная. Когда делаете, нужно знать, какую используете. И тогда ничего не приваривается и пальцем маслом мазать не надо))) 

Вложенные превью

  • Виды оболочки.jpg

  • Это нравится: Алёша

: сообщение №15
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 395 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Эндрю, Это всё хорошо, но таких буквенных маркировок нет на оболочках из ассортимента ЕК. Если ты берешь оболочки у других поставщиков, может приблизительно, по подобию, отмаркируешь оболочки ЕК? Или может Павел владеет сей информацией, но не счёл нужным добавлять её в этикетку и описание?



: сообщение №16
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 551 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Алёша,Эти маркировки у всех фирм есть. Я на выставил, какая первая табличка попалась. Просто нужно в Инете поискать. Вот другая, для примера. 

Вложенные превью

  • Фиброуз. оболочки.jpg

  • Это нравится: Alex84

: сообщение №17
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Оболочка с обозначением E-Z PEEL имеет внутренне покрытие и легко чистится.
Оболочка с обозначением DS/SL FIBROUS имеет внутри поверхностное покрытие
которое способствует тому что при усыхания оболочка плотно сидит на фарше
эти оболочки используют для салами и сыровяленых и копченых колбас.
Так что обращайте внимание на маркировку оболочки и ее предназначение.
Такие оболочки как SHIRMATIC или оболочки в рулоне REELKASE и ROLLMATIC
не надо вымачивать в воде они готовы к употреблению.
Фибринозные оболочки это волокнистые оболочки из целлюлозы у нас это
Faserdarm.
Мне эта оболочка тоже нравится она очень прочная, я использую ее для сервелата.
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №18
Alexander

Alexander

    Магистр

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений
  • Страна:Россия

abc26, Выбирайте оболочку под Ваши задачи.
Если собираетесь колбаску коптить, то для этого нужна проницаемая оболочка: натуральная, целлюлозная, коллагеновая, фиброузная или полимерная для горячего копчения.
Если задача сделать колбасу с наименьшей потерей влаги и бОльшим сроком хранения, то берите полиамидную, она не проницаемая, всё что положите в фарш - останется в оболочке.
Калибр для варенки варьируется, но в среднем общепринято это 60-65мм, но можно и 40 и 80, это уже как кому нравится. От калибра зависит скорость приготовления продукта, ну и вкусоароматика тоже, например Мортаделла готовится в 120 калибре и имеет более насыщенный вкус.
Если всё же не можете определиться - приходите в любой фирменный магазин ЕМКОЛБАСКИ, посмотрите на оболочки "вживую", есть возможность их пощупать)) образцы имеются, продавцы квалифицированы и тоже помогут, подскажут.


  • Это нравится: Леха

: сообщение №19
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 170 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Не уверены в искусственной оболочке - берите натуральную, если не отстанет, то ее завсегда сожрать можно :)



: сообщение №20
Alex84

Alex84

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
Подскажите для варки в воде кроме полиамидной какие оболочки подойдут? Не могу найти ответ.Помогите новичку.

: сообщение №21
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 301 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Alex84, Полиамидная,коллагеновая,фибруозная,натуральная и т.д.Варка не выше 80 градусов.



: сообщение №22
Татьяна Л.

Татьяна Л.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 215 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинская область

Alex84, вот таблица 

Вложенные превью

  • 4dae9e3cdc4c.jpg


: сообщение №23
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 726 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Alex84, все, кроме полиамидной лучше вакуумировать перед варкой чтобы соль не вымывалась из верхних слоев

: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


все, кроме полиамидной лучше вакуумировать перед варкой чтобы соль не вымывалась из верхних слоев

Это как?!



: сообщение №25
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 726 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, молча ) из проницаемых оболочек при варке в воде

: сообщение №26
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я не могу молча...  :mellow: Меня подробности интересуют. Надо вакуумировать саму оболочку или батоны после набивки? 



: сообщение №27
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 726 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, сарказм... ну-ну :D батоны конечно

: сообщение №28
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости


Надо вакуумировать саму оболочку или батоны после набивки?

вакуум плющит батон.



: сообщение №29
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 726 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Набивать плотно надо, тогда не плющит

: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Интересно... В первый раз слышу, чтобы батоны вакуумировали. И чтобы это как-то влияло на вымываемость соли... Вот бы первоисточник почитать... 


  • Это нравится: virafa

: сообщение №31
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 726 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy,
К примеру... :D
Screenshot_2018-12-23-13-55-51-688.jpeg

: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Гм... а где тут про вакуумирование батонов? 

 

А-а-а... понял-понял... Это для тех, кто изобретает новые методы варки - в су-виде, мульте и т.п.! Я-то по старинке, на пару варю...  Отстал от жизни...


Сообщение изменено: Bee happy, 23 Декабрь 2018 - 14:00.


: сообщение №33
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 535 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
А я и в воде варю без вакуумировая.
И в колагене, и в фиброузе.
Ничего не вымывается.

Сообщение изменено: bwater, 23 Декабрь 2018 - 15:21.


: сообщение №34
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 551 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

дЫк я не понял - мне сосиски вакуумировать, или нет? И еще вопрос - а перед копчением тоже вакуумировать? :(


  • Это нравится: Bigbear

: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Во всех неясных случаях вакуумируй!  :D


  • Это нравится: Bigbear и Эндрю

: сообщение №36
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 749 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Эндрю, каждую сосиску вакуумируй, а то мало ли что!!! Вдруг что неравномерно распределится! :D
Это мы рискуем, варим в оболочке и потом едим недосолёное, недокопчёное - давимсяяя :D

Сообщение изменено: Bigbear, 23 Декабрь 2018 - 15:03.

  • Это нравится: Эндрю и pokko1

: сообщение №37
pokko1

pokko1

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
да глупости, никогда варенки в полиамиде не вакуумировал, какая соль вымоется? цвет бледнее вроде, это да

: сообщение №38
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 749 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
pokko1, так речь то как раз не о полиамиде!

: сообщение №39
pokko1

pokko1

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
виноват, думал о полиамиде, а не о проницаемых. хотя сосиски и сардельки в коллагене, свиной череве — соль никуда не девается , говорю по своему вкусу

: сообщение №40
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 726 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
pokko1, сосиски 20 минут варятся, не успевает ничего особо вымыться. Но и то после них вода солоноватая

: сообщение №41
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 749 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
OlgaMSK, да кто вам сказал, что вымывается что-то??? Давно все варят либо в камере, либо в воде. Но далеко не все вакуумируют перед этим.

: сообщение №42
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 726 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bigbear, ну сварите колбасу в коллагене в воде и попробуйте потом воду.
(Спойлер) она будет солоноватой...

: сообщение №43
pokko1

pokko1

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
OlgaMSK, варю докторскую—любительскую в разных оболочках, дозировку соли не меняю, оптимальна для меня и близких 15 г/ кг—вот пример длительной варки. возможно, это и субъективное мнение нескольких человек

: сообщение №44
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 395 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Bigbear, ну сварите колбасу в коллагене в воде и попробуйте потом воду.

Надо попробовать, сам бы не додумался :unsure:

Странно вообще - соленая вода после варки колбасы. Вы ж её, надеюсь, сразу в 80 градусов или больше кладете?


Сообщение изменено: Алёша, 23 Декабрь 2018 - 19:44.


: сообщение №45
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 726 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
pokko1, ссылка нерабочая. Если фиброуз, то я пользовалась

: сообщение №46
pokko1

pokko1

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

OlgaMSK, сайт у меня опять заглючил, вопрос по той оболочке - она прозрачная или нет ? https://www.emkolbas...enie-50-metrov/


Сообщение изменено: pokko1, 05 Январь 2019 - 11:07.


: сообщение №47
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 726 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
pokko1, не скажу тогда, я здесь только прозрачную брала. Похожа на полупрозрачную т.к. выглядит светлее той, непрозрачной, которой я пользуюсь

: сообщение №48
pokko1

pokko1

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Вот и у меня еще осталась прозрачная в бухте, хочется непрозрачную. Ну не люблю я с духовкой возиться для цвета