Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сардельки куриные - тренировочные


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
114 ответов в этой теме

: сообщение №1
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 932 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Сардельки куриные - тренировочные
med_gallery_2153_77_43765.jpg

Вариант 2

http://www.emkolbask...-kurinye-mnogo/


Сообщение изменено: Aleksey2006, 09 Октябрь 2017 - 18:07.


: сообщение №2
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 266 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

По поводу фосфатной смеси , достаточно   0.3%     .На ваш   объем мяса  2500*0.3%= 7,5гр     .А внешне   очень симпатичные  ..    



: сообщение №3
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 932 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

niks056,Спасибо. Согласен, это перестраховка. Мыльного вкуса при такой пропорции не ощущаю, ложу 0,5% но можно и 0,2% надо смотреть по сырью.



: сообщение №4
aleksandr1973

aleksandr1973

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

По поводу фосфатной смеси , достаточно   0.3%     .На ваш   объем мяса  2500*0.3%= 7,5гр     .А внешне   очень симпатичные  ..    

Согласен,0,3% достаточно,делал и 0,5%,почему-то вкус продукта меняется.Видимо,фосфаты всё-таки меняют вкус конечного изделия.У меня рецепт практически такой же,а в зависимости от калибра оболочки можно приготовить и просто колбасу,и сардельки,и сосиски,вариаций очень много.



: сообщение №5
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 266 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Я  последнее   время  на цитратах   делаю        .Добавляю 0,4%   и все отлично получается  .  Все таки цитраты   менее вредны    Павел   в одном видио говорил ....   Но надо соблюдать все   процессы  приготовления .  Один неверный   шаг   будет отек    ,брак   


  • Это нравится: mamoru

: сообщение №6
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 932 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
Цитраты будут вторым тренировочным сэтом :-)
В смеси есть усилители вкусов 0,5% вкуснее.
Я не боюсь. Но это мой выбор, решать надо каждому самостоятельно.

: сообщение №7
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 897 сообщений
  • Страна:Латвия

валик, еще бы третью часть без добавок  и с 10% воды. С курицей проблемы отеков возникают гораздо реже, чем с другим мясом.  Мне без фосфатов больше нравится, с фосфатами, на мой взгляд, консистенция более резиновая.

1431540784_ea9e2263f9f27a0d8932edc8594d2124.jpg

Эта колбаса с сыром была сделана без фосфатов с 10% воды.



: сообщение №8
Vladimir

Vladimir

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Aleksey2006, зачем в рецепте и глюкоза и сахар? 



: сообщение №9
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 932 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Глюкоза для образования цвета и вкуса она участвует в каких-то там реакциях, но не делает продукт сладким на вкус. А сахар, в данном случае, просто для вкуса это обычный кулинарный прийом. 



: сообщение №10
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 222 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

Вчера делал куриные сардельки, первая партия с фосфатом (3грамма на кило) вторая с цитратом (2 грамма), воды 15 процентов, фарш один и тот же. Набивал в свиную чреву и в полиамид, варил, половину в мультеварке ( температуру начал с 35, затем через 10 градусов, время по 30 минут), половину в кастрюле( до 50 градусов поднимал час, до 75 ещё полтора), при 75 градусах варил 20 минут. Результат- в череве всё нормально, разницы во вкусе между фосфатной и цитратной не наблюдается ( может я просто не гожусь в дегустаторы?),а вот в полиамиде снова отёк! В чём может быть причина?



: сообщение №11
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край
Перевар. Я сразу после набивки кидаю в воду 75гр и варю 22 минуты.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Василий В

: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 517 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Зачем вам медленно повышать температуру? Это не ошибка , но возможная причина брака. Уберите эту точку в технологии и думаю все получится
  • Это нравится: stalev

: сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 3 825 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Перевар. Я сразу после набивки кидаю в воду 75гр и варю 22 минуты.

 

Оттёк если он вообще есть происходит в первые минуты варки, когда белок начинает свёртывается и не связанная вода вытесняется, отделяется от белка и оседает под оболочкой.

Время варки на оттёк не влияет, при продолжительной варке может изменится консистенция колбасы.

При варке куриных колбасок игра с температурой не принесёт никаких результатов.


Сообщение изменено: Зевс, 16 Май 2016 - 11:51.

  • Это нравится: Константин М и Василий В

: сообщение №14
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Ниразу не варила колбасу, только сосиски, но с ними проще в кипящую воду кидаю, выключаю газ и 15 минут жду. А вот с колбасой боюсь, ведь температура воды вверху и на дне кастрюли будет очень разная. Как в этой ситуации избежать отека?

: сообщение №15
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


А вот с колбасой боюсь, ведь температура воды вверху и на дне кастрюли будет очень разная. Как в этой ситуации избежать отека?

Нормально там все. Необходимо обеспечить зазор между колбасой и дном/стенками кастрюли сантиметра в 2 минимум. На дне какой-нибудь решеткой (не тарелкой, а именно решеткой) обеспечить зазор, сверху тоже придавить решетчатым чем нить. Температура будет за счет свободной циркуляции достаточно равномерной.



: сообщение №16
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Надо искать приспособы. Снизу можно решетку для мультиварки, она на ножках для варки на пару. А вот сверху надо думать.

Кастрюля нужна большая. У меня максимум литров 10 наверное, если не меньше. Но для экспериментов хватит.

: сообщение №17
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 222 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

Отёк только в полиамидной оболочке, в натуральной всё нормально( кстати, колбасу и сардельки в натуральной оболочке пакую в рукав для запекания, чтобы не было прямого контакта с водой.). Павел, напиши пожалуйста подробнее про температурный режим именно при варке в воде.



: сообщение №18
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 273 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Общая система сначала отеплить при 30 гралусах час два для реакции нитрита думаю а потом при температуре 75-80 градусов варить 10 минут на каждый см диаметра вот вся система) например на ветчинную 80мм варить 80 минут)
Такая система для всех колбас

Сообщение изменено: mamoru, 17 Май 2016 - 07:19.


: сообщение №19
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 222 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

Я не про время варки, Павел пишет, что опускать колбасу в воду нагретую до 75 градусов, другие наоборот повышают температуру постепенно, а истина где то рядом :)



: сообщение №20
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 273 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

валик, так делай как Павел пишет ему виднее он технолог, я в нагретую ложу)) 


Сообщение изменено: mamoru, 17 Май 2016 - 07:52.


: сообщение №21
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 222 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

Так ведь и Татьяна В колбасных делах вроде как не одну собаку съела :), а у неё всё с точностью до наоборот, медленный нагрев.... ох и заразное дело эта колбаса! :D 

,,



: сообщение №22
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 273 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
А ты сделай одну партию так другую так) и увидишь что больше понравится, все решится в сравнении)
З.Ы согласен, жена уже говорит я больной колбасой)

Сообщение изменено: mamoru, 17 Май 2016 - 11:37.


: сообщение №23
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 932 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

валик,Зачем в рукав, сразу в воду. Ничего плохого не будет от контакта с водой. Наоборот теплообмен лучше.

Для куриных колбас поэтапный подъем температуры я не применяю, после осадки и отепления в горячую воду и все.

Медленный я пробовал, так и не понял как он работает и для чего он нужен. Отказался от него полностью.


  • Это нравится: Eugeny, Vladimir и Василий В

: сообщение №24
JeKaSBaLTo

JeKaSBaLTo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Как выглядит отек???

: сообщение №25
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 517 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

вебинар по эмульгированным колбасам посмотрите. Там всё.



: сообщение №26
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


а у неё всё с точностью до наоборот, медленный нагрев....

Медленный нагрев имеет два плюса: дает "процвести" нитритке, второй - в какой-то очень малой степени позволяет избежать отека.


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №27
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 455 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово
Я думаю, что здесь произошла подмена понятий. Медленный нагрев = отепление и обсушка на 60 градусах до 40 внутри. Затем 80 до готовности. Если отеплять заранее, то можно сразу на 80 и вперёд к победе :-)
  • Это нравится: Bee happy и Василий В

: сообщение №28
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Я думаю, что здесь произошла подмена понятий. Медленный нагрев = отепление

Нееее... у Татьяны во всех рецептах указано про подьем температуры плавный в течении 3-6 часов это сколько времени свободного надо чтоб карпеть над кильбасой яп не смог :D



: сообщение №29
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 932 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
Не знаю, предполагаю основываясь на своем опыте.
Если белок связал воду то гораздо более правильно максимально быстро заставить его скоагулировать. Чем быстрее это произойдет тем больше шансов не потерять связанную воду. Медленный нагрев для меня прямой путь к отеку.
Процветания происходят при температуре меньше чем начало коагулирования белка для меня это 35C. Привязывается в моей голове к средней температуре плавления жира. Дальше надо как можно быстро создать структуру.
Я адепт поэтапного повышения температуры и варки в воде. Это мой вывод, не претендую на истину.

: сообщение №30
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 455 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Нееее... у Татьяны во всех рецептах указано про подьем температуры плавный в течении 3-6 часов это сколько времени свободного надо чтоб карпеть над кильбасой яп не смог :D

Татьяна не технолог и дошла до этого экспериментальным путём. И ведь это работает!
  • Это нравится: Тончик

: сообщение №31
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 814 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А как мне кажется, все эти прогревы появились, как результат попытки заменить "обжарку" в дыму , которая раньше была неотъемлемой частью техпроцесса при приготовлении варенных колбас\сарделек\сосисок. Практически вся продукция подвергалась обжарке при +60-90гр С в течении 1-1,5 часов. За это время батоны прогревались и окрашивались, вот фото колбасы и сардельки после обжарки в течении часа:

a9d2d85035fdt.jpg

За время обжарки специи отдавали свои вкусы и ароматы, изделия слегка насыщались содержащимися в дыму коптильными ароматами.

Далее шла варка в воде или паром, при этом изделие находилось во влажной среде и почти не теряло в весе.

Нигде, ни про какие многочасовые прогревы я ни разу не читал. Все критичные моменты в технологии описаны, если бы прогрев имел какое-либо самостоятельное значение, то об этом обязательно упоминалось бы. Если фарш\эмульсия подготовлен правильно и соблюдаются температурные режимы, отека не будет ни при 6 часовом прогреве и варке, ни при 1,5 часовом и не важно в какой оболочке находится колбаса.

 


Я не про время варки, Павел пишет, что опускать колбасу в воду нагретую до 75 градусов, другие наоборот повышают температуру постепенно, а истина где то рядом :)

 

Чтоб понять как правильно, достаточно прочитать одну книгу с описанием технологий колбасного производства, на сайте их полно.


  • Это нравится: Greek, ahaukin и Вячеслав Н.

: сообщение №32
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 897 сообщений
  • Страна:Латвия

Нигде, ни про какие многочасовые прогревы я ни разу не читал.

На промышленных камерах есть режим варки по дельта Т, долгий режим в духовке это имитация этого режима в домашних условиях. Считается что вкус получается более насыщенным и меньшие термопотери продукта, правда большее энергопотребление.



: сообщение №33
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 281 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В мясопереработку технологии длительного приготовления (т. н. "ночное", дельта Т, сувид, Halo Heat) пришли из общей кулинарии и призваны были имитировать или модернизировать традиционные технологии приготовления продуктов в печах. Так как все они более затратны, чем "прогрессивные" технологии, они не получили широкого применения на крупно-тоннажном производстве и используются, в основном, энтузиастами или для "высокой кухни".
  • Это нравится: Алёша

: сообщение №34
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 814 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


На промышленных камерах есть режим варки по дельта Т, долгий режим в духовке это имитация этого режима в домашних условиях. Считается что вкус получается более насыщенным и меньшие термопотери продукта, правда большее энергопотребление.

Может быть и так. Но я например разницы не заметил во вкусе между колбасой которая прогревалась\варилась 4,5 часов и той которая 1,5 часа. :mellow:

Собственно я и и не спорю, просто высказал предположение. :)



: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 281 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Я тоже, когда пью божоле из Фландрии, не всегда угадываю, с какого склона Тянь-Шаня был собран ананас! :)

: сообщение №36
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 932 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Если долго варить куриные колбасы то консистенция станет рыхлой, весь мало мальски имеющийся коллаген распадется.

Для ветчин и сервелатов это может иметь смысл. Но я предпочитаю получать глубокий вкус за время посола, так понятнее.



: сообщение №37
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

Страх перед фосфатами преодолен))) мои тренировочные сосиски И О ЧУДО БЕЗ ОТЕКА, кое-где погрешности набивки видны конечно! Алексей спасибо, смесь для белых колбасок действительно обалденно вписывается во вкус)

Вложенные превью

  • DSC09054.JPG
  • DSC09052.JPG

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 26 Май 2016 - 08:41.


: сообщение №38
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 932 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Красота! Рад, что понравилось  :)

Вам не лень их веревочками завязывать? Проще перекручивать и все, Павел где-то выкладывал видео.


  • Это нравится: BelkinShtraus

: сообщение №39
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Красота! Рад, что понравилось  :)

Вам не лень их веревочками завязывать? Проще перекручивать и все, Павел где-то выкладывал видео.

Видать руки не из того места, вроде и не плотно набивала, а черева рвется при перекручивании.



: сообщение №40
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Мне больше всего полиамид понравился. Крепкий, выглядит красиво, при заморозке хранится в нем лучше.


  • Это нравится: BelkinShtraus

: сообщение №41
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 273 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Я теперь перекручиваю по совету зевса : один раз влево второй раз вправо третий раз влево и так далее) все отлично выходит, но главное перекрут Один а не как я раньше парочку

: сообщение №42
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Полиамид удобен, но вот его перекручивать у меня никак не получается если плотно набьешь. Очень уж толстая оболочка, всегда раскручивается. Приходится так же вязать шпагатом.

Кстати я так думаю если я сливки буду добавлять жирные 33% то они заменят мне и жир и воду? И, если да, сколько можно сливок тогда максимум добавить?

Сообщение изменено: virafa, 26 Май 2016 - 16:24.


: сообщение №43
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 455 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Кстати я так думаю если я сливки буду добавлять жирные 33% то они заменят мне и жир и воду? И, если да, сколько можно сливок тогда максимум добавить?

На мой вкус лучше добавлять 10% сливки в стандартных пропорциях (10-15% от массы фарша)



: сообщение №44
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Сделала. Набила в сосисочную полиамидную для дочки и в коллаген 45 для нас. Сосиски понятно сварю сразу. А вот коллагеновую нужно на ночь в холодильник для усадки, или отеплить пару часов и варить?

: сообщение №45
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 932 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
Отеплить и варить. Сосиски тоже отеплить обезательно.

: сообщение №46
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Кстати я так думаю если я сливки буду добавлять жирные 33%

Надо учесть то, что в 90% продаваемого товара, 33% сливки - это молочный продукт, а не сливки, и в них МНОГО химиии.


Сообщение изменено: virafa, 26 Май 2016 - 18:00.

  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №47
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Петмол. 200р за поллитра. Написано сливки натуральные. А там конечно кто его знает.

: сообщение №48
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 455 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Olga77, к сожалению, 200р за поллитра это не показатель  :P  


  • Это нравится: Xramovnik

: сообщение №49
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Не показатель конечно, но блин дорого. Сколько варить сосиски при 80 градусах? Минут 10? Все термометры заняты нечем ткнуть.

: сообщение №50
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 455 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Olga77, мое слово конечно не истина в последней инстанции, но я держу 15 минут при 80  :)  


Сообщение изменено: OlgaZH, 26 Май 2016 - 17:58.