Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Все о термообработке


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
393 ответов в этой теме

: сообщение №1
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 933 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

*
Популярное сообщение

Друзья, предлагаю объединить наиболее частые и важные вопросы по варке колбас, рулетов и т.д. в этой теме. Рецептов много, но принципы то одни все равно.
Читая темы вижу много разных вариантов варки восновном это духовка, но и в воде народ готовит.
Если например Зевс написал конкретно в одной из тем, что колбасы он варит в воде из расчета 1 мм оболочки - 1 минута, то у Павла не всегда ясно как он варит свои колбасы или рулеты (в одном варианте указано тоже 1 см - 10 минут, т.е. вроде как варка в воде, а потом выясняется что варка была в духовке :))
Вообщем с точки зрения правильной технологии хотелось бы понять, дополнить уже прочитанное и испробованное в деле и систематизировать для себя ну и наверное для других пользователей, следующие вопросы:
1. Для каких изделий применяется только варка в воде, для каких только - духовой шкаф?
2. Хитрости и особенности варки в воде.
Температурный режим, время приготовления, начальная температура воды (кладем колбасу и др. в холодную воду или уже в прогретую).
Можно ли втыкать термометр в сами батоны без проблем с оболочкой или ориентируемся на диаметр/время.
3. Те же нюансы по варке в духовом шкафу.
Готовим при одной температуре (85 градусов) или нужен плавный подъем каждые полчаса-час (в рецептах часто такое видел - не пойму почему).
Когда нужно приготовление на низкой темп-ре (45-50 градусов) для ферментации кажется (как в рецепте Мортаделлы)
Режимы работы д/ш оптимальные для варки (с обдувом или без, нагрев двумя Тэнами или одним).

Вообщем если кто-то из опытных товарищей распишет подробно эти и другие моменты, думаю будет полезно всем.

: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Пока есть разделение технологий на промышленную и любительскую, выбрать какую-то одну и назвать её единственно правильной будет сложно. Именно поэтому есть разночтения и предпочтения в рецептурах. Я считаю, что нужно изучать аспекты обоих подходов и самому выбирать те или иные приёмы в зависимости от своих условий, а не перенимать слепо, буква в букву, чужой опыт. Главное - понять принцип и выбрать пути реализации конкретной задачи. И учитывать, что промышленные технологии имеют не очень широкий спектр возможностей, но гарантируют стабильный и предсказуемый результат. А любительские позволяют более полно осуществить творческий потенциал.

ИМХО, нельзя впихнуть несколько разделов форума в одну тему... Не получится...

Сообщение изменено: Bee happy, 29 Май 2016 - 00:28.


: сообщение №3
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 933 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Не вижу, честно говоря, в теме нескольких разделов форума.

: сообщение №4
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Если например Зевс написал конкретно в одной из тем, что колбасы он варит в воде из расчета 1 мм оболочки - 1 минута, то у Павла не всегда ясно как он варит свои колбасы или рулеты (в одном варианте указано тоже 1 см - 10 минут, т.е. вроде как варка в воде, а потом выясняется что варка была в духовке :)

 

1 мм - 1 минута и 1 см - 10 минут разве это не одно и то же? Выберите себе один удобный для ваших условий метод термообработки и вперед  :)


  • Это нравится: useruser

: сообщение №5
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

abc26, правило 1 см 10 мин действует при варке в горячей воде для колбас начиная с где-то с 50 мм, рулетов и ветчин. Сосиски и сардельки готовятся быстрее. Отепленный или обжаренный продукт кладется в горячую воду, варка идет при температуре 75-80 градусов.

 В духовке термообработка ведется обычно при 80-85, но иногда приходится и до 90-95 поднимать. Никаких общих рекомендаций нет, так-как духовки, как и коптильни у всех разные и каждый приспосабливается к своей.

 А в общем-то по этому вопросу я полностью солидарен с Bee happy,.


  • Это нравится: Вячеслав Н., Виктор 3219 и SOF II

: сообщение №6
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Я  готовлю  колбасу  как  у Павла  .То есть   устанавливаю термометр  и вперед  до 70    .Время  уходит   по  три часа   . А 1 см -10 минут     не пойму   как считать   .   Вот к примеру   Диаметр оболочки   12см    .    Этот значит  120 минут   2 часа.  К этому  времени   я проводил   эксперимент внутри батона   температура   была  55гр  . Мне приходилось еще  1.5 часа   варить  до нужных 70  гр         Хотелось бы понять   как варить   по минутам???.   


  • Это нравится: НатаФ

: сообщение №7
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 341 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Пока есть разделение технологий на промышленную и любительскую, выбрать какую-то одну и назвать её единственно правильной будет сложно.

 

 

Не соглашусь, я делаю так уже больше 10 лет и для меня существую определёные привила.

Духовку я использую по назначению, жарю в ней грудинку с корочкой или буженину, курочку или картошку или пеку хлеб и всё.

Колбасу и ветчину я всегда варю и на то есть причины и для меня это стандарт.

Мои технологии для меня единственные правильные, я делаю всегда как я, а не как другие.

Так делали всегда, даже сто лет назад.

Фантазировать и экспериментировать конечно не запрещено,но каждый должен давать отчёт что он делает для себя из этого он должен делать какие то выводы,

а не делать как другие,

Попробуй сделать что то своё и удиви других.

 

Я разработал много собственных способов приготовления мясных продуктов,

например ускоренный посол, созревание вяленой колбасы в рассоле.


Сообщение изменено: Зевс, 29 Май 2016 - 13:12.


: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ИМХО, "правильно" то, что вошло в ПРАВИЛО, в массовую, повседневную практику. А не то, что кто-то назвал правильным для себя.

 


Мои технологии для меня единственные правильные, я делаю всегда как я, а не как другие. Так делали всегда, даже сто лет назад.

Зевс, желаю тебе долгих лет жизни!


Сообщение изменено: Bee happy, 29 Май 2016 - 12:05.

  • Это нравится: Oleg, Вячеслав Н. и SOF II

: сообщение №9
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 921 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


например ускоренный посол, созревание вяленой колбасы в рассол
а подробнее пожалуйста?

: сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 341 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

ИМХО, "правильно" то, что вошло в ПРАВИЛО, в массовую, повседневную практику. А не то, что кто-то назвал правильным для себя.

 

 

 

Для этого на производствах и придумали ГОСТЫ соблюдение которых это правило.

Для домашних колбасников существуют другие правила, но они тоже есть.

И как кто для себя считает правильно это его личное дело, ведь для себя делаем а не на продажу, или.?

Это моё личное мнение и поэтому я говорю за себя что для меня правильно.


Сообщение изменено: Зевс, 29 Май 2016 - 13:11.


: сообщение №11
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 933 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Зевс, спасибо за отклик! Там выше товарищ писал, что варил по минутам, а температуру получил 55 градусов - можешь как-то прокомментировать?

: сообщение №12
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 341 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, спасибо за отклик! Там выше товарищ писал, что варил по минутам, а температуру получил 55 градусов - можешь как-то прокомментировать?

 

Мне это не знакомо, скорей всего товарищ в чём то ошибся.

 Варю колбасу всегда при 75°C и всегда отлично, внутреннею температуру я никогда не мерею.

Исключение ветчина она варится при 80°C.


Сообщение изменено: Зевс, 29 Май 2016 - 14:55.

  • Это нравится: Aleksey2006

: сообщение №13
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

Один из вариантов - если варится в небольшом количестве воды, то например температура воды 75, температура продукта 20 и после погружения продукта температура воды падает до 50-60, а если нагреватель слабый, то нагреваться до 75 будет долго. Вот и долгое время варки.



: сообщение №14
НатаФ

НатаФ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Я очень-очень новичок. И по этому поддерживаю полностью первый пост abc26  Я читая все совсем запуталась, и больше всего вопросов именно по варке. Когда начинаешь все трудно, да и оборудования нет. И не знаешь пойдет у тебя или нет, стоит тратить деньги на прибамбасы или нет.  И почему не написать, как делаете Вы - профи. А уже принять или нет - дело личное. А тут получается, что я мучился-мучился и у меня теперь  свои личные технологии. Вы тоже друзья помучайтесь.....



: сообщение №15
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

Что вам не понятно из этого поста? Спрашивайте, расскажу если знаю.



: сообщение №16
НатаФ

НатаФ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

В первом посте пронумерованы вопросы, мне на все был бы интересен ответ. Еще читала, где уж не помню, что варят и в мульте. На каком режиме? Время? Что по опыту лучше в воде, на пару, в духовке? Можно ли первое время обойтись без градусника? 


  • Это нравится: водолейка

: сообщение №17
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

1. Однозначного ответа нет.

2. Описано в пятом посте

3. Описано в пятом посте

Если не понятно задавайте свой вопрос.



: сообщение №18
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

1. Одну и ту же колбасу (когда много делаю) и в духовке варю и в кастрюле и в мультиварке.

2. (не претендую на правильность, но я для себя делаю так:) колбасу в коллагене или натур оболочке (уточнение потому что я в полиамиде не готовлю) всегда вывешиваю на ферментацию после набивки на 10-12 (+-) часов (просто на ночь)

3. Батоны завязываю максимально крепко, если буду варить в воде, иначе вода дырочку найдет и просочится под оболочку!

4. Отепляю все батоны в воде перед варкой ( 30 л кастрюля) наливаю теплую воду 40 град, через 30 минут часть воды сливаю и доливаю горячей до 50 град, через 30 минут -довожу воду до 60  (из крана у нас течет почти кипяток) через 30-40 минут закладываю на варку

а) в горячую воду: (60 град) термометр втыкаю после того, как фарш в оболочке уплотнился.

б)в духовку уже разогретую до 80 град. У меня обычная газовая без конвекции

в) в мультиварку на режим ПОДОГРЕВ 

5. по времени не варю- пробовала, у меня не выходит... ТО недовар, то перевар- готовлю по термометру.

6. мясо, понятное дело, в духовке

При варке в воде, не смотря на все старания, все же нет-нет, да и случаются отеки. Это скорее всего вина мяса. В моем случае покупаю случайное мясо в магазине и нет 100% уверенности, что оно не подвергалось повторным заморозкам или шприцеванию. Варка в духовке , за счет выпаривания воды из-под оболочки может дать несколько плотный вариант колбасы, но отека не будет. Консистенция колбасы наиболее правильная. Многие советуют варить на пару- с газовой духовкой я не хочу экспериментировать с паром.

_____________________________

На сегодняшний день изготовили коптильню, в ней стоит плитка по этому готовила так:

Набила батоны, повесила сразу в коптильню. Так вышло что провисела она у меня там при 20 град часов 20.... Далее я подключила термометры (выносные)  включила плитку и дымогенератор, за 2 часа температура в батонах поднялась до 68 градусов. (знаю по своим термометрам, что если довести до 72 -точно будет вареная котлета) В общем получилась колбаса горячего копчения. 

________________________________

По процессу приготовления фарша: в любом случае температурный режим это ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ УСЛОВИЕ! Хотите колбасу? Старайтесь не нарушать! Хотите эксперимента? Не спрашивайте почему не получилась колбаса- смотрите где вы отступили от правил?

Принцип приготовления фарша и температуры приготовления фактически стандартны для основной массы колбас, разница только в рецептуре.



: сообщение №19
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 970 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

за счет выпаривания воды из-под оболочки может дать несколько плотный вариант колбасы, но отека не будет.

Ну как не будет? Будет - выпаренный отек. Сути это не меняет, только создает иллюзию отсутствия отека.



: сообщение №20
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Aleksey2006,именно  это я и хотела сказать. Но иногда это лучше, чем рыхлое мокрое мясо. Более плотное и немного суховатое приятнее, чем мокрое и рыхлое. И то и другое неприятно, но выпаренный отек все же лучше. Когда не имеем возможности покупать хорошее мясо, пытаемся избежать порчи продукта доступными средствами. 


  • Это нравится: Svane

: сообщение №21
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

На всех  производствах  вареную  колбасу, варено копченную  ,сосиски,сардельки  готовят  одним способом .

Павел не раз  уже говорил   .Это Специализированные шкафы   .   В домашних условия   это духовка     .Лично я так приспособился   готовить .

 

А варить в кастрюле  с водой   часто получал отеки  .Поэтому отошел от этого метода .   


  • Это нравится: Svane

: сообщение №22
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 357 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Всем доброго времаркаени суток. Вступаю в ряды колбасников. В данный момент делаю первую колбасу А-ля Болонская по рецепту Павла. В процессе приготовления появилось несколько вопросов.

1. Я набил фарш в свинной пузырь, поставил в духовку, сразу скажу что духовка у меня модная и очень точная. Сначала просушил пол часа на 40 градусах, полчаса на 50 градусах и полчаса на 60 градусах. Далее начал обжаривать на 85 градусах еще пол часа, корочки как у Павла не получилось, хотя и использовал режим конвекции. Но это все ерунда. У меня есть температурный щуп вмонтированный в саму духовку, и есть программа для приготовления с этим щупом. Залил в поддон воду, и поставил на варку. Так вот варка идет уже часов 20, а температура внутри колбасы еще только 65 градусов. Это нормально? Или что то в моей духовке слишком модно???? У кого сколько время занимает варка колбасы в электрической духовке?

 

2. На сколько критична погрешность в температуре в 6 градусов? Или все эти понятия достаточно образны? Поясню. Как уже писал в моей духовке есть достаточно точный термо щуп, я сам занимаюсь климатической техникой и имею несколько профессиональных калиброванных приборов. Я сравнивал показания раньше моего щупа с приборами, показания совпадали, была конечно погрешность, но в допустимых пределах. Теперь о заданном вопросе. Я воткнул в колбасу свой щуп, и на момент написания этого поста температура показывает 65 градусов, и воткнул механический щуп купленный в магазине емколбаски, такой с крупным циферблатом, и на нем температура уже где-то 71 градус. Предположим что у меня не было бы встроенного щупа, и я колбасу уже вынул бы, это было бы критично с какой нить точки зрения, качество колбасы, мое здоровье и т.д.?

 

3. Как уже писал Т.С. я тоже задрался забивать фарш в оболочку, через мясорубку. Для облегчения этого процесса годится ТОЛЬКО колбасный шприц, или у кого нить есть собственные методы облегчения этого процесса через мясорубку? Может кто то может поделится опытом как он это делает?

 

4. Следующий вопрос возможно не в тему, но прошу меня извинить, если модеры сочтут нужным его перенести в профильную тему, так тому и быть. Просто еще не очень разобрался со структурой форума, а инфа для меня очень интересна.

Так вот суть вопроса. Посмотрел рецепт Павла по приготовлению ДОКТОРСКОЙ колабсы по ГОСТ, но возможно это не по ГОСТ и я ошибаюсь, возможно это просто рецепт Павла. Но суть это не меняет. В рецепте по ГОСТ от 36 года, ГОСТ№23670-79 рецепт был следующим (там все указывалось на 100 кг мяса, а я как мог перевел это все на 1 кг мяса):

1. Говядина Высшего сорта - 250 гр.

2. Свинина полужирная - 700 гр.

3. Аскорбиновая кислота - 0,5 гр. (Где ее брать? Она служила как стабилизатор цвета колбасы. Нужна ли она действительно и можно ли ее чем то заменить? В идеале хотелось бы повторить рецепт без изменений).

4. Сахар - 20 гр.

5. Молоко - 30 мл.

6. Яйцо - 20 гр.

7. Лед - 80 мл. (это для охлаждения мяса в куттере. Максимальная температура эмульсии в куттере 12 гр.).

8. Допустимо добавление кардамона - 0,3 гр. (Смущает выведенная мной цифра, на 100 кг указывалось 30 гр.)

9. Соль - 20 гр. (Нигде не указывалось что это натриевая или простая поваренная соль. Применялся ли в те года, судя по написанию ГОСТа это 79 год, нитрит натрия, и если да, то не указанно нужно ли ее смешивать 50/50 с простой, или полность только натриевую.)

 

Также нюанс такой в ГОСТе говорится, что обжарка сухой жар от 60 до 90 гр. На мой взгляд это слишком большой разброс цифр, смущает цифра 90 гр. (колбаса не сжарится в котлету? )))) ).

 

Исходник рецепта:  смотреть с 9 мин 26 сек.

 

Еще, выше OlgaR писала следующее:

 

На сегодняшний день изготовили коптильню, в ней стоит плитка по этому готовила так:

Набила батоны, повесила сразу в коптильню. Так вышло что провисела она у меня там при 20 град часов 20.... Далее я подключила термометры (выносные)  включила плитку и дымогенератор, за 2 часа температура в батонах поднялась до 68 градусов. (знаю по своим термометрам, что если довести до 72 -точно будет вареная котлета) В общем получилась колбаса горячего копчения. 

 

По опыту у других так ли это? Потому что у Павла везде говорится, что доводить надо до температуры внутри продукта 72 градуса. Как бы даже выходит стандартная величина. Или это только для копчения верно? Поделитесь до какой температуры доводите готовый продукт. Или возможно, что у OlgaR такая же погрешность термометров как и показали мои.

 

С уважением, Алексей.


Сообщение изменено: alexventpro, 15 Июнь 2016 - 11:06.

  • Это нравится: Alexey, Ejik и Сергей Альбертович

: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Залил в поддон воду, и поставил на варку. Так вот варка идет уже часов 20, а температура внутри колбасы еще только 65 градусов. Это нормально?

Это, конечно, не нормально. И понять это можно было уже через три часа после начала термообработки. Завидую Вашему упорству, но не вижу в нём логики. При какой температуре Вы варите? Разница между внутренней температурой и внешней всегда будет. И если влажность в духовке не достигнет 100%, колбаса будет просто усыхать (в паропроницаемой, как у Вас, оболочке), отдавая свою воду и охлаждаясь при этом. Конвекция во время такой "варки" только усилит этот процесс. Значит, надо или поднять влажность, или выключить принудительную конвекцию.

Что касается предельной температуры внутри изделий, то надо учитывать, что это температура в самом холодном её месте (если датчик установлен правильно). Остальная, бОльшая часть объёма колбасы при длительном прогреве имеет температуру уже выше температуры готовности. Вполне допустимо довести внутреннюю температуру до 65-68°С и прекратить варку. Пастеризация основной массы фарша уже произойдёт, а процесс прогрева сердцевины ещё не прекратится.

 

Обжарка при 60°С скорее относится к обжарке с дымом (горячее копчение). Обжарка при 90°С сухим воздухом - чаще применяется без дыма (но не исключает его применения для определённых рецептур).

 

Остальные вопросы по закладкам, набивке, копчению нарочно не освещаю, ибо оффтоп это неуместный.


Сообщение изменено: Bee happy, 15 Июнь 2016 - 12:14.


: сообщение №24
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 357 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Это, конечно, не нормально. И понять это можно было уже через три часа после начала термообработки. Завидую Вашему упорству, но не вижу в нём логики. При какой температуре Вы варите? Разница между внутренней температурой и внешней всегда будет. И если влажность в духовке не достигнет 100%, колбаса будет просто усыхать (в паропроницаемой, как у Вас, оболочке), отдавая свою воду и охлаждаясь при этом. Конвекция во время такой "варки" только усилит этот процесс. Значит, надо или поднять влажность, или выключить принудительную конвекцию.

Что касается предельной температуры внутри изделий, то надо учитывать, что это температура в самом холодном её месте (если датчик установлен правильно). Остальная, бОльшая часть объёма колбасы при длительном прогреве имеет температуру уже выше температуры готовности. Вполне допустимо довести внутреннюю температуру до 65-68°С и прекратить варку. Пастеризация основной массы фарша уже произойдёт, а процесс прогрева сердцевины ещё не прекратится.

 

Обжарка при 60°С скорее относится к обжарке с дымом (горячее копчение). Обжарка при 90°С сухим воздухом - чаще применяется без дыма (но не исключает его применения для определённых рецептур).

 

Остальные вопросы по закладкам, набивке, копчению нарочно не освещаю, ибо оффтоп это неуместный.

 

Температура в духовке 80 градусов, работают два тена (верхний и нижний), колбаса лежит на решетке, под ней установлен поддон в нем налита вода. Работа духовки идет по температурному щупу, который установлен в центр колбасы. Задан предел на работу духовки по температурному щупу на 72 градуса (СТОП).

Конвекцию после обжарки конечно же выключил, и налил в поддон воду. Через три часа, на сколько я помню, температура была всего где то 35 градусов. Поэтому я даже и не напрягся, думал так и должно быть. Прошло уже 25 часов, но температура внутри продукта не дошла еще до 68 градусов, только 66.

 

А после варки колбасу надо положить в холодную воду? Если да то на какое время?

 

С уважением, Алексей.


Сообщение изменено: alexventpro, 15 Июнь 2016 - 12:30.


: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Классическая термообработка (неоднократно упоминалась на форуме):


Если варено/копченые - то классическая обсушка при 60 до 35 внутри и сизой сухой поверхности, затем обжарка с дымом при 90 до 45-50 внутри., потом варка при 80 до готовности затем копчение до внешнего вида чтоб нравилось и пахло хорошо.

Обсушку и обжарку рекомендую вести при конвекции, варку - без таковой. Обжарку в духовке можно делать без дыма и подкоптить уже готовую колбасу (при желании) холодным дымом.

Ваш калибр наберёт 35°С внутри примерно за час-полтора часа обсушки при 60°С. Температуру 45°С - за полчаса при 90°С. И температуру готовности за час-полтора при варке. Всего около 3,5-4 часов.

 

После варки важно быстро пройти температуру риска (благоприятную для развития бактерий) в сторону уменьшения. Душируйте или охлаждайте в ледяной воде примерно полчаса и убирайте в холодильник, если копчение откладывается или не предусматривается.


  • Это нравится: Татьяна51

: сообщение №26
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 357 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Классическая термообработка (неоднократно упоминалась на форуме):

 

 

Обсушку и обжарку рекомендую вести при конвекции, варку - без таковой. Обжарку в духовке можно делать без дыма и подкоптить уже готовую колбасу (при желании) холодным дымом.

Ваш калибр наберёт 35°С внутри примерно за час-полтора часа обсушки при 60°С. Температуру 45°С - за полчаса при 90°С. И температуру готовности за час-полтора при варке. Всего около 3,5-4 часов.

 

После варки важно быстро пройти температуру риска (благоприятную для развития бактерий) в сторону уменьшения. Душируйте или охлаждайте в ледяной воде примерно полчаса и убирайте в холодильник, если копчение откладывается или не предусматривается.

 

Понял, спасибо. Я так понимаю сгодится просто холодная вода из под крана? Верно? Проточная конечно же.



: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Душирование или "купание" делается проточной водой. Непроточную надо дополнительно охлаждать льдом.



: сообщение №28
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 357 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

[Душирование или "купание" делается проточной водой. Непроточную надо дополнительно охлаждать льдом.

 

Спасибо.

 

По моему термометру 66 градусов, по термометру емколбаски 69 градусов, разница сократилась на 3 градуса. В любом случае буду вынимать и под проточную воду. 

 

IMG_1898.JPG


Сообщение изменено: alexventpro, 15 Июнь 2016 - 12:54.


: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

alexventpro, взвесьте колбасу до и после термообработки (полностью остывшую), если делаете в паропроницаемой оболочке. Разница в весе покажет, насколько затянулась обработка. При использовании полиамида разницы в весе практически не будет, перевар будет виден при разрезе.



: сообщение №30
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 357 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

alexventpro, взвесьте колбасу до и после термообработки (полностью остывшую), если делаете в паропроницаемой оболочке. Разница в весе покажет, насколько затянулась обработка. При использовании полиамида разницы в весе практически не будет, перевар будет виден при разрезе.

 

Хорошо, вес до варки был ровно килограмм. Знаю потому что замерял и делал все на килограмм. Замерю и напишу через полчаса, после остывания.


  • Это нравится: Roma26

: сообщение №31
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 545 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение

Вот это выдержка у людей...25 часов....это круче уксуса  :D



: сообщение №32
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 357 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вот это выдержка у людей...25 часов....это круче уксуса  :D

 

))) Тяжело в учение, легко в бою



: сообщение №33
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 357 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Душирование или "купание" делается проточной водой. Непроточную надо дополнительно охлаждать льдом.

 
Я правильно делаю? Температура проточной воды 18,5 градусов
 
post-4324-0-06268000-1465985564.jpg

: сообщение №34
alex-bez

alex-bez

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
abc26, Ну как, что нибудь прояснили для себя из стольких коментов.Вооот это чудеса какието. Сам я тоже начинающий, боюсь даже вопросы задавать, пока читаю всё подряд. Что для себя выяснил.
1Датчик температуры у щупов находиться не на самом конце стержня а чуть выше. (Ни кто про это не пишет) По этому совет воткнуть щуп до середины колбасы немного не корректен.
2. Не все оболочки можно набивать туго (я уже порвал несколько коллогеновых оболочек черезмерным усердием).
Из личного опыта: колбасу в полиамидной оболочке прогретую до 40 градусов с воткнутым щупом опустил в воду нагретую до 80градусов, и моментально порвалась оболочка вокруг щупа.
Вчера то же самое произошло с одним из двух батончиков ливерной яичной. По рецепту предлогалось опустить в воду прогретую до 90-95градусов. Колбаса была в коллагеновой кольцевой.
Огромная просьба к завсегдатаем форума, ну хватит уже теорий, напишете нам начинающим как Вы лично варите колбасу. Ну там тряпочку вниз кострюли подкладываете. Или чем батончик притапливаете, чтоб не плавал поповерхности.
Ну нам все тонкости важны.
  • Это нравится: alexventpro и VoRoN

: сообщение №35
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 933 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

alex-bez, Тут большинство, как я понимаю, "варит" в духовке. 

Там ничего не лопается, не трескается, не плавает :) 



: сообщение №36
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Почти правильно, alexventpro, но как Вы закрепили ванну на стене?! :D


  • Это нравится: dedkolbasoed

: сообщение №37
alex-bez

alex-bez

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
alexventpro,Вчера опытным путём выяснил что не все термометры показывают правельно температуру. Если покрутить щуп, то стрелочка на циферблате крутиться вместе с ним, в обе стороны.

: сообщение №38
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 357 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Почти правильно, alexventpro, но как Вы закрепили ванну на стене?! :D

 

)))) ОООО это были очень сложные инженерные разработки.... Просто не ожидал что у сайта нет гироскопа фотографий. Даже и не знаю как исправить, у меня то на всех гаджетах показывает правильно



: сообщение №39
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

1Датчик температуры у щупов находиться не на самом конце стержня а чуть выше. (Ни кто про это не пишет) По этому совет воткнуть щуп до середины колбасы немного не корректен.

Об этом не раз писали. Если втыкать вдоль оси колбасы, это не существенно.

 

 


колбасу в полиамидной оболочке прогретую до 40 градусов с воткнутым щупом опустил в воду нагретую до 80градусов, и моментально порвалась оболочка вокруг щупа.

И правильно сделала. Полиамид прокалывать до сворачивания белков вообще чревато...

 

 


Огромная просьба к завсегдатаем форума, ну хватит уже теорий, напишете нам начинающим как Вы лично варите колбасу.

Колбасирование без теории - это игра в жмурки. Вы никогда не сможете точно повторить все чужие условия. Самая частая жалоба новичков - "сделал всё, как у вас, а не вышло...".

 

Сделайте, как у вас, это оценят! А что-то и переймут. Мы тут почти все учимся друг у друга.


Сообщение изменено: Bee happy, 15 Июнь 2016 - 13:45.


: сообщение №40
alex-bez

alex-bez

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
abc26,Ну Зевс то варит. Я тут откапал в шкафу аэрогриль, буду в нём пытаться колбасу варить. Ну а советовать что то про варку в воде пока не могу, нет хороших результатов. То оттёк, то разрыв и всё время суховатая. Да и делал то всего шесть раз.
Кстати это вы что-то про изготовление сыров писали, может посоветуете хороший форум, в личку.

: сообщение №41
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 357 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

abc26,Ну Зевс то варит. Я тут откапал в шкафу аэрогриль, буду в нём пытаться колбасу варить. Ну а советовать что то про варку в воде пока не могу, нет хороших результатов. То оттёк, то разрыв и всё время суховатая. Да и делал то всего шесть раз.
Кстати это вы что-то про изготовление сыров писали, может посоветуете хороший форум, в личку.

 

Можно и не в личку. Меня тоже интересует этот вопрос. И можно какой нить магазин в Москве типа ЕмКолбаски только по сырам )))



: сообщение №42
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 933 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Да вроде по сырам легко гуглится. Там и форум и магазин.

Но я как-то не воодушевился сырами.

1. Довольно долго.

2. Сырье + всякие закваски, бактерии и т.п. - непонятно где брать качественное молоко.

3. Выхлоп вообще смешной - 10-12-15%. 

 

Ради кило сыра - гемороиться полгода, как-то не по мне :)


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №43
alex-bez

alex-bez

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
Bee happy, Вдоль оси щуп втыкать это удобно в духовке, вот она лежит перед тобой красавица торцом к тебе, на любуйся на температуру. А когда в кастрюле да ещё и притоплена а?
Сам гуру на вебинаре по варёным колбасам разрешил тыкать щупом в полиамид.
Если меня разбудить среди ночи, и спросить теорию изготовления колбас отторобаню как отче наш.
Монотонным голосом:не допускать нагрева фаршмессы выше 12 градусов, варить при температуре 70-75градусов, нитрит натрия не опасен, фосфаты можно добавлять.
А вы про нюансы напишите.

: сообщение №44
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

alex-bez, верю, верю! Всю теорию Вы изучили и изложили тезисно здесь. :) Мне уже и добавить нечего...

Да, когда-то варили колбасы преимущественно в воде (кое-кто и сейчас так делает), но тогда не мерили температуру в серцевине, ориентировались по времени. Можно скрестить старую технологию и современный уровень контроля, но делать это надо с умом. Есть герметичные датчики, используйте их и будет Вам счастье!

 

А гуру всё-таки ориентируются на современные технологии (в частности, варка в камерах), это надо учитывать и не спрашивать с них строго за свои неудачи. :)


  • Это нравится: Вячеслав Н., alex-bez и Nikolay

: сообщение №45
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 341 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Монотонным голосом:не допускать нагрева фаршмессы выше 12 градусов, варить при температуре 70-75градусов, нитрит натрия не опасен, фосфаты можно добавлять.
А вы про нюансы напишите.


Да во истину Отче Наш.
Как я уже много раз писал для меня существую правила и я их всегда придерживаюсь.
Колбасу я вари при 75°C, а не при 70 -75°C, всё конкретно.
Температура 12°C для фарша не имеет никакого значения, она важна для эмульсии, фарш может иметь температуру 20°C и ничего страшного.

: сообщение №46
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 357 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Температура 12°C для фарша не имеет никакого значения, она важна для эмульсии, фарш может иметь температуру 20°C и ничего страшного.

 

Вот это и есть нюансы, спасибо. Я про это первый раз слышу, Я слышал только про 12 градусов, а для чего нигде не поясняется. А это уже в некотором роде большее удобство для изготовления.



: сообщение №47
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 341 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Вот это и есть нюансы, спасибо. Я про это первый раз слышу, Я слышал только про 12 градусов, а для чего нигде не поясняется. А это уже в некотором роде большее удобство для изготовления.


Ну а если ты чего то не знаешь то не стоит писать то что ты не знаешь, да ещё утверждать.
Луше читай пока по больше, для ориентации.
  • Это нравится: alexventpro, Faza733 и eremita

: сообщение №48
alex-bez

alex-bez

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
Зевс, Я понимаю что варить колбасу надо при 75 градусах.1см-10мин.
1.При какой температуре воды производиться закладка батона в воду.
2.Какая температура батона должна быть при закладке в воду.
3.От какого времени вести отсчёт времени (от закладки батона в воду, или при достижении нужной температуры воды). Другими словами, мне не понятно я держу батон в воде при 50 градусах 2часа, потом поднимаю температуры воды до 75 и от этого времени считать минуты.

: сообщение №49
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 341 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Зевс, Я понимаю что варить колбасу надо при 75 градусах.1см-10мин.
1.При какой температуре воды производиться закладка батона в воду.
2.Какая температура батона должна быть при закладке в воду.
3.От какого времени вести отсчёт времени (от закладки батона в воду, или при достижении нужной температуры воды). Другими словами, мне не понятно я держу батон в воде при 50 градусах 2часа, потом поднимаю температуры воды до 75 и от этого времени считать минуты.

Всё очень просто.
После набивки я вешаю колбасу для усадки, в основном на ночь.
Потом на следующий день я копчу колбасу копчу (та называемая обжарка),
при этом колбаса получает снаружи коричневый цвет, а внутри за счёт повышения температуры розовый цвет.
Воду в кастрюле нагреваю до 75°C и ложу колбасу, колбаса при этом имеет температуру примерно 35 -40°C.
Время засекаю со времени погружения, отклонения могут быть только с + до 5 мин.
После охлаждение, достаточно колбасу положить в холодную воду на 10 мин и на просушку.
После у меня колбаса висит в помещении при 13 -15°C для улучшения вкуса и аромата,
при необходимости я колбасу копчу.
После по потребности колбасу вакууммирую и замораживаю, если много.
Холодильник я использую только для предназначенных целей - для хранения.

Сообщение изменено: Зевс, 06 Сентябрь 2018 - 09:46.


: сообщение №50
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 357 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Ну а если ты чего то не знаешь то не стоит писать то что ты не знаешь, да ещё утверждать.
Луше читай пока по больше, для ориентации.

 

Так и делаю )))