222 ответов в этой теме

[sally555]

Наверное, я плохо читала форум, но мясо никогда не разделяю на фракции (свинина, говядина, курятинам и др). Всегда беру подмороженное мясо и кручу его на мясорубке вперемешку жирные куски с нежирными. Постная говядина, например, хорошо подталкивает жир по шнеку. Единственное, для сыровяла шпик измельчаю отдельно, но это уже другая тема :-)

То есть, отеков у вашей колбасы не бывает при такой технологии, когда сразу все вместе? Я имею ввиду именно эмульгированные колбасы, и что остальное все по технологии. 

[OlgaZH]

Эмульсия в чистом виде представляет собой дисперсию микроскопических частиц одной жидкости в другой. Эмульсии могут быть образованы двумя любыми несмешивающимися жидкостями. В большинстве случаев одной из фаз эмульсий является вода. Эмульсии типа «масло в воде» (М/В) это эмульсии, в которых непрерывной фазой является вода, а дисперсной фазой - нерастворимая в воде «маслянистая» жидкость. Эмульсии типа «вода в масле» (В/М) это эмульсии, в которых непрерывной фазой является масло, а дисперсной фазой - вода. Эмульсии могут иметь больше двух фаз. В таких эмульсиях диспергированные частицы сами содержат еще меньшие частицы третьей фазы (как правило, это та же самая жидкость, что и в непрерывной фазе).

Эмульсия, которая образуется при смешивании масла и воды, быстро распадается при остановке этого процесса. Для стабилизации системы в эмульсию вводят третий компонент (эмульгатор), который предотвращает или замедляет разделение фаз.

Думаю, что мясо и есть стабилизатор в нашем случаем с варёной колбасой. Ну и фосфаты. Куда же без них :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 25 July 2016 - 07:51.

[Зевс]

Простите Ольга, каюсь, неправильно выразился, раздельный помол конечно, то есть говядина отдельно, нежирная свинина отдельно, жирная отдельно, а потом поэтапное смешивание и разбиение в эмульсию, сначала говядина, потом добавляем нежирную свинину, потом жирную, разве не так?

Не обязательно.
Есть технологии когда в куттер загружают всё мясо и измельчают его и куттеруют до получения эмульсии.
Всё зависит от куттера. Вначале на низких оборотах мясо измельчают и перемешивают, а потом число оборотов повышают до 3000 и более и взбивают эмульсию.
При достижении нужной температуры число оборотов опять снижают до 1000 и мене и начинают выгонять воздух из эмульсии.
Также большое значение имеет сколько ножей в куттере, чем больше тем быстрей происходит измельчение.
Если куттер имеет только одну скорость то порядок укладки мяса в куттер немного другой.
Сначала загружают мясо и соль, измельчают его и перемешивают, потом добавлять фосфаты и чуть позже часть снега.
Когда мясо начинает превращаться в кашу добавляют жирную часть мяса и остатки снега и измельчают до температуры 12°C,но не выше 15°C.
При температуре 18°C эмульсия становится как кубка и если дальше появляются крошки жира, жир начинает распадаться,
при этом белок сильно уплотняется. Жир имеет очень низкую температуру плавления.
Если эмульсия имеет низкую или высокую температуру может привести к нарушению стабильности колбасной структуры,
упругости при разрезании, и кусаемости колбасы.

[OlgaZH]

То есть, отеков у вашей колбасы не бывает при такой технологии, когда сразу все вместе? Я имею ввиду именно эмульгированные колбасы, и что остальное все по технологии.

Открою страшную тайну, при использовании фосфатов отеков при соблюдении прочих условий не бывает практически ни у кого :-) У меня точно - нет :-)
P. S. И куттера у меня нет.

Сообщение изменено: OlgaZH, 25 July 2016 - 07:54.

[Зевс]

Эмульсия в чистом виде представляет собой дисперсию микроскопических частиц одной жидкости в другой. Эмульсии могут быть образованы двумя любыми несмешивающимися жидкостями. В большинстве случаев одной из фаз эмульсий является вода. Эмульсии типа «масло в воде»

Оля а как с майонезом, это ведь тоже эмульсия, а воды там нет.
Мне кажется не надо себе слишком голову забивать.
Если делать всё как положено без всяких фантазий, то обязательно всё получится.

[sally555]

Не обязательно.
Есть технологии когда в куттер загружают всё мясо и измельчают его и куттеруют до получения эмульсии.
Всё зависит от куттера. 

До куттера мне далеко, да и смысла нет в куттере если делать максимум по 1,5кг колбасы в неделю. Какую технологию вы посоветуете, если разбивать в эмульсию приходится ручным блендером или стационарным, все таки раздельную?

[Зевс]

До куттера мне далеко, да и смысла нет в куттере если делать максимум по 1,5кг колбасы в неделю. Какую технологию вы посоветуете, если разбивать в эмульсию приходится ручным блендером или стационарным, все таки раздельную?

Я тоже начинал с кухонного комбайна, я думаю он просто нужен на кухне всё равно.

[OlgaZH]

Оля а как с майонезом, это ведь тоже эмульсия, а воды там нет.
Мне кажется не надо себе слишком голову забивать.
Если делать всё как положено без всяких фантазий, то обязательно всё получится.

Майонез это эмульсия жира и жидкого белка. И уксус (или другая кислота, лимонная например) для стабилизации :-)
А делать действительно надо как положено :-)

[ahaukin]

sally555,

Я варенку делаю так,вначале вручную соединяю все(мясо,жир,соль, фосфат,специи и часть воды) а потом, загружая небольшими порциями в ОБЫЧНЫЙ бытовой блендер и добавляя соответствующее количество воды на каждую "загрузку" измельчаю до нужной консистенции...http://www.emkolbask...enaia-prima-vc/

т.е часть фарша + часть воды- измельчение....часть фарша + часть воды - измельчение,...и.т.д

Сообщение изменено: ahaukin, 25 July 2016 - 08:30.

[Зевс]

А делать действительно надо как положено :-)

Да уж, когда я здесь почти три года назад писал что хорошую варёную колбасу без фосфатов сделать практически невозможно,
так все это в штыки воспринимали, а сейчас...

[sally555]

sally555,

т.е часть фарша + часть воды- измельчение....часть фарша + часть воды - измельчение,...и.т.д

Да, я уже думал порциями, в следующий раз попробую так.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

OlgaZH, жир + вода при смешивании дает эмульсию , а мясо (белок) есть наполнитель.

Белок является и эмульгатором и структурообразователем. А колбасный фарш это и прямая эмульсия и обратная и местами и гель и суспензия - все локально увязано в однородной массе

[Зевс]

Белок является и эмульгатором и структурообразователем.

Павел я тебе уже сто раз писал конкретизируй пожалуйста свои высказывания.
Что значит "Белок является и эмульгатором", как говорится слышал звон да заезжаешь где он.
В некоторые варёные колбасы добавляют молочный белок который в какой то степени служит как эмульгатор.
Некоторые эмульгаторы изготавливаю из растительных жиров (на основе пальмитиновой и стеариновой кислот),
так называемые липофильные эмульгаторы, но для производства колбасы их употребляют в ограниченном количестве.
Они воздействуют обратно и создают эмульсию "вода-в-масле" а не "масло-в-воде".
К стати Глицерил стеарат тоже является липофильным эмульгатором.
Существует очень много эмульгаторов и они по разному воздействую на жир и воду, поэтому и их применения разнообразны.
Одни лучше связываю воду с жиром, а другие наоборот жир с водой.
В варёной колбасе воды всегда больше чем жира, не надо забывать что в мясе содержится от 47 до 78% воды.
После того как колбаса будет сварена pH значение находится в нейтральных пределах.
При изготовлении варёных колбас иногда используют молочный белок (казеинат натрия) который является хорошим эмульгатором.
Правда я не знаю как будет себя вести молочный белок при использовании обычного мяса, так же как и соль доза молочного белка ограничена.
Да и молочный белок не может заменить фосфат.

Сообщение изменено: Зевс, 25 July 2016 - 12:26.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс информация про эмульгаторы - из обычного курса физико-коллоидной химии 3 курса) ну и немного биохимии 4 го курса. Ничего нового я не сказал да и вряд ли скажу) кому нужно почитает в первоисточниках про белковые матрицы, изменение рН, свободные связи и глобулы фаршевого белка. Я здесь вроде переводчика, пытающегося вместе с читателем перевести заумную книгу) с допущениями, огрублениями и упрощением выдаваемой информации. Ну и естественно через личную призму собственного мнения, ни в коем случае не претендующим на абсолютную истину)

[Надежда]

Вот умеешь ты, Зевс, из ничего дискуссию раздуть)))))

[Зевс]

Вот умеешь ты, Зевс, из ничего дискуссию раздуть)))))

А кому не нравится может не читать.
Я пишу прописные истины.

[niks056]

Да все читают  и делают  выводы   .    Приятно   когда   оба специалиста  пытаются до нести до нас простую истину    приготовление  колбасы .   

[Надежда]

А кому не нравится может не читать. Я пишу прописные истины.

Да я просто балдею от битв кулинарного техникума с институтом  

[Татьяна Ивановна]

Здравствуйте всем, получила посылочку и первый раз сделала вареную колбасу хотела Докторскую, но получилось что то не то, подскажите почему вкус сыроватый и как будто не хватает пряности, все делала по видео рецепту, готовила в духовке до достижения t внутри батона 70 градусов часа 4, домашним понравилось, но что то не так.

[Bee happy]

Вы сравниваете вкус правильной колбасы с магазинной！Добавьте усилитель вкуса, экстракты пряностей и то, что кладут в эту колбасу вместо мяса - и будет Вам счастье. 

[ahaukin]

Bee happy

правильная колбаса не делается просто в духовке...

[sally555]

почему вкус сыроватый и как будто не хватает пряности

Что значит "сыроватый вкус", в каком плане, в смысле влажный или вкус сырого фарша? А с пряностями можно же экспериментировать, на вкус и цвет как говориться, взять хотя бы магазинную Докторскую 10-15 производителей, и у всех она разная  ! Я так беру за основу базовый рецепт, потом корректирую количество и пропорции специй, под себя. 

[Бюргер]

Татьяна Ивановна, пряности пряностям- рознь. Это во- первых. Второе: если хотите варёной магазинной- добавьте швартенблока 20+%, жира 40+%. Фарш, разумеется, как можно более тонкий. Если цитратный- нитритная соль пополам с поваренной. Вода по обстоятельствам, но не менее 15%. 

Я понимаю желание сделать "магазинское", сам таким болел с полгода.)

[sally555]

А как делается правильно варенная если не в духовке

Сам я новичок как и вы, и не равнодушен к проблемам таких же новичков, в отличии от некоторых мэтров колбасирования, посылающих курить форум. Читать форум нужно однозначно обязательно, полезной информации кладезь, но как на любом форуме, она раскидана на огромной территории и "чтоб собрать жемчужное ожерелье, нужно потрудиться не мало времени, собрав жемчужины со дна"(sally555), так это везде так. Как я понял, из того что здесь пишут, можно варить и в духовке и в воде, правильней вроде в воде, читал споры по этому поводу, и не примкнул ни к той ни к другой стороне, да и спорящие остались при своем . Так что делайте как вам удобней, получается в духовке - делайте в духовке, получается варить в воде-варите в воде! Как вам ответили выше, и так и так может получиться достойный продукт. Нужно попробовать обе технологии, взвесить все за и против, и выбрать ту которая вам оптимальна.

[Бюргер]

Тончик Так понятней будет http://kogepan08.liv...?thread=1146229
Зачем такие сложности?) Шкура вместе с салом, оставшимся на шкуре (это и называется швартенблок) прогревается в воде до закипания и вместе с этой же водой в горячем виде измельчается блендером, либо в чоппере. Получается эмульсия, которая при остывании становится похожей на ластик. Использовать просто: порезать на кусочки и прокрутить в мясорубке.
Можно сделать и сырой швартенблок, это быстрее. Но нужен мощный блендер.

[Eugeny]

Использовать просто: порезать на кусочки и прокрутить в мясорубке.

Если швартенблок получится слишком резиновым, то и после измельчения может кусочками остаться.

Как-то было такое.

Поэтому стал разогревать его в микроволновке, до сметанообразного состояния, +20-22 градуса где-то,

 а затем на самом последнем этапе измельчения добавлял в эмульсию, тогда 100% все смешивается.

А как делается правильно варенная если не в духовке

Я бы советовал начать с варки в воде, это проще. Главное это большая кастрюля, литров на 6-8, желательно не высокая.

Огонь средней конфорки на минимум, будет стабильно +78-80гр, ну и термометр обязательно, один в воду, другой в колбасу.

[Бюргер]

EugenyЕсли швартенблок получится слишком резиновым, то и после измельчения может кусочками остаться.

Как-то было такое.

Поэтому стал разогревать его в микроволновке, до сметанообразного состояния, +20-22 градуса где-то,

 а затем на самом последнем этапе измельчения добавлял в эмульсию, тогда 100% все смешивается.

Жень, холодным идёт прекрасно через мелкую решетку и не слипается. А чем греть варёный- лучше сырой тогда делать, он сметанообразной консистенции и остаётся, не твердеет. Но на нём блендер ушатать можно. Надо будет попробовать размоченную шкуру, мож легче будет.

[Зевс]

http://www.emkolbask...блок#entry48008

[vtt1431]

Павел я тебе уже сто раз писал конкретизируй пожалуйста свои высказывания.Что значит "Белок является и эмульгатором", как говорится слышал звон да заезжаешь где он.В некоторые варёные колбасы добавляют молочный белок который в какой то степени служит как эмульгатор.Некоторые эмульгаторы изготавливаю из растительных жиров (на основе пальмитиновой и стеариновой кислот),так называемые липофильные эмульгаторы, но для производства колбасы их употребляют в ограниченном количестве.Они воздействуют обратно и создают эмульсию "вода-в-масле" а не "масло-в-воде".К стати Глицерил стеарат тоже является липофильным эмульгатором.Существует очень много эмульгаторов и они по разному воздействую на жир и воду, поэтому и их применения разнообразны.Одни лучше связываю воду с жиром, а другие наоборот жир с водой.В варёной колбасе воды всегда больше чем жира, не надо забывать что в мясе содержится от 47 до 78% воды.После того как колбаса будет сварена pH значение находится в нейтральных пределах.При изготовлении варёных колбас иногда используют молочный белок (казеинат натрия) который является хорошим эмульгатором.Правда я не знаю как будет себя вести молочный белок при использовании обычного мяса, так же как и соль доза молочного белка ограничена.Да и молочный белок не может заменить фосфат.

 

Зевс, что Вы хотели узнать?

В эмульсии для колбас создается прямая эмульсия - масло в воде.

Да, Вы правы. тут в основном, большую часть эмульсии составляет вода, а молекулы масла присоединяются с помощью эмульгаторов - масло в воде, к воде.

белок не может служить в частях эмульгатором, он является эмульгатором.

Липофильные эмульсии - дословный перевод - любящие жир эмульсии

это так называемые обратные эмульсии - вода в масле.

Лецитин (содержится в яичном желтке), воск - это эмульгаторы для обратных эмульсий - вода в масле.

Ну тут вступает в роль количество молекул, которые в состоянии связать данный эмульгатор.

 

Молочный белок будет вести себя как эмульгатор, соль как эмульгатор тоже.

Только тут встает вопрос в количестве возможного эмульгирования.

Это раз.

И два - белок, говоря простым языком - имеет свойсво свертывания от кислой среды, которая разрушает его эмульгирующие свойства.

[Ayax]

Прошу прощения, за то, что лезу в чужую тему со своим вопросом. Ну уж простите начинающего.
И так: Делал "Докторскую" по рецепту от Павла. Старался придерживаться точнее. Мясо смолол по отдельности, посолил с нитритом и поставил на ночь в холодильник при +4гр. Утром все соединил, пропустил через 1,5 мм решетку. Далее перемешал все со специями, выложил в кух.комбайн с ножами для измельчения, добавил сухое молоко, яйцо и молотый на мясорубке лед и воду. Крутил на максимальной скорости 10 минут, термометром не проверял, но на ощупь рукой емкость с фаршем была ледяной. Получилась однородная очень липкая масса консистенции очень густой сметаны (комок не растекается) тянется как резина. Набил в полиамидную оболочку и повесил в холодильник при +4 гр. на 2 часа. За тем поместил в духовку и выдержал 1 час при +40 гр. Потом поднял температуру в духовке до 80 гр. и выдержал пол часа. Поставил на дно духовки противень, налил в него кипяток, а в батон воткнул термометр для мяса. Духовка держит температуру хорошо, через полтора часа в батоне было уже +70. Вынул, охладил в воде со льдом и в холодильник. На следующее утро, с замиранием сердца отрезал попку от батона и расстроился. По всей внутренней поверхности батона бульон, колбаса на вид красивая запах обалденный, цвет правильный, но сухая и грубая. Да чуть не забыл: до этого в этом же режиме варил "Мраморную ветчину" - получилось отлично. Это к возможному вопросу о точности температуры...
От сюда вопросы:
1. Как вы думаете где может быть ошибка?

2. На сколько дело может быть в качестве сырья?
3. Как выглядят эти пресловутые "белые нити", может у кого-то есть четкое фото?
Заранее спасибо всем кто здесь пишет.

[abc26]

В видео по Докторской павел показывает как примерно эти нити выглядят.
Ну и вероятно нужны были фосфаты, Вы про них вроде не упоминали.

[ahaukin]

Ayax, да вроде вы все правильно сделали....если делали без фосфата - гарантию даю,проблема точно в сырье!

да и еще..- не емкость надо щупать ,а сам фарш измерять..

Сообщение изменено: ahaukin, 26 December 2016 - 11:09.

[Oleg]

Если уж отошли от рецепта, то хоть озвучьте пропорции - мясо, вода, яйца, сухое молоко, что у вас с жирным сырьем? Потому что при описании

Старался придерживаться точнее.

И ответ предполагается: Наверно что-то не так сделали.

И какие белые нити в эмульсии могут быть? 

[Ayax]

И какие белые нити в эмульсии могут быть?

Ну как какие? Постоянно пишут:"Мешать фарш до появления белых нитей..."

фосфаты, Вы про них вроде не упоминали.

Все верно, фосфатов не было (еще не выписал). Но и в рецепте о них не было ни слова...

[Ayax]

гарантию даю,проблема точно в сырье!

Вот и я подозреваю сырье. Брал в супермаркете магазинные отрубы. Скорее всего они туши размораживали, разрубали, а за тем заворачивали в пищевую пленку и снова замораживали. Надо на рынке брать, но гарантии все равно нет и больно уж дорого... Вообще, после оттаивания (в холодильнике при +4), мясо имело великолепный вид - не расслаивалось, цвет розовый - как у свежины, да и жидкости с него почти не бежало, что на магазинное мясо мало похоже...

Потому что при описании Ayax сказал(а) Старался придерживаться точнее.

Ну раз так написал, значит и делал все по рецепту. Просто весы у всех врут по разному, вот и "старался"...

[Ayax]

Да, еще вопрос: На сколько точны эти термометры для духовок и для мяса. Может я зря положился на них полностью и имеет смысл их проверить? Ну, например в закипающей воде на соответствие показания 100 градусам.

[sally555]

Да, еще вопрос: На сколько точны эти термометры для духовок и для мяса. Может я зря положился на них полностью и имеет смысл их проверить? Ну, например в закипающей воде на соответствие показания 100 градусам.

О какой точности идет речь, все они врут безбожно, у меня три разных электронных щупа-термометра, один биметаллический, два прибора с выносными щупами и все показывают разную температуру, перед тем как делать что либо(сыр, колбасу) сверяю их с повереным лабораторным (стеклянным), ну когда критична точность конечно.

[Bee happy]

Ну как какие? Постоянно пишут:"Мешать фарш до появления белых нитей..."

Нигде Вы не найдёте такой рекомендации по отношению к эмульсии для колбас типа Докторской. Будете мешать фарш или кусочки - тогда увидите эти нити...

Я считаю, перегрели Вы свою эмульсию во время измельчения.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 December 2016 - 05:44.

[alex-bez]

Ayax, Ёщё от способа набивки зависит. У меня когда не было шприца для набивки ,все варёные колбасы которые через мясорубку набивал, всегда такой эфект давали.

[валик]

Термометры показывают как правило с погрешностью +- 10 градусов, свои проверял по спиртовым с котельной. А так, скорее всего у вас не очень сырьё, так что фосфаты применять обязательно. Может и эмульсия местами перегревалась, не переживайте, побольше экспериментируйте с небольшими объёмами и всё получится! Как говорит Павел - колбаса- это просто.

[ahaukin]

sally555, у меня китайский электронный - проверял его на "фальш" следующим образом - засунул его подмышку  и он мне выдал температуру 36.7 ... после этого я ему доверяю.

[sally555]

sally555, у меня китайский электронный - проверял его на "фальш" следующим образом - засунул его подмышку  и он мне выдал температуру 36.7 ... после этого я ему доверяю.

можно вас поздравить, вам повезло с термометром:-) . У меня тоже имеется такой, он хоть и врет на пару градусов, но врет стабильно, причем уже третий год стоит на кубе с родными батарейками. Хотя проверка вашим способом может и не выявить погрешности, нужно хотя бы по двум точкам проверять, лед и кипяток. 

[Ayax]

через мясорубку набивал

И я попробовал было через мясорубку. Понял что это невозможно, такой консистенции эмульсию в нее попросту не запихать... Набивал ложкой. Благо оболочка была толстой - 120мм, набил быстро. Уляпался правда весь, больно уж липкая. Эмульсия, кстати, была ледяная, да и как ей перегреться когда месил со льдом из морозилки (температура в морозилке -24)... Все-таки грешу на сырье... Ну и термометры надо откалибровать...

[Бюргер]

А попробуйте чуть иначе: предпосол нежирного мяса кусочками с нитритной солью пару- тройку суток, провернуть на мясорубке 4-5-6мм, вмешать фосфат и воду, вмешать фарш из жирного сырья, поваренную соль на объем жирного сырья, пряности, пропустить все через мелкую решетку и сразу под блендер. Я повторно не пропускаю, сразу чоппером. Фарш к этому времени имеет 3-5С, после чоппера 6-8. Так как делаю порциями грамм по 400, эту недоэмульсию перед набивкой вымешиваю миксером (в какой- то порции кусочки мяса и сала остаются, разумеется) для равномерности. К набивке выходит примерно 10С, осечек уже давно нет.

[Oleg]

Ну раз так написал, значит и делал все по рецепту.

Тогда наверно надо уточнить по какому, в этом рецепте Павла ни сухого молока ни яйца не наблюдаю.  И не думайте что я занудствую от нечего делать, практически все вопросы предваряются словами - Делал(а) все по рецепту, а когда начинаешь копать, то иногда выясняется что вообще все не так сделано.

[Ayax]

Бюргер,

А фосфаты используете? И сколько льете воды?

[Eugeny]

И я попробовал было через мясорубку. Понял что это невозможно, такой консистенции эмульсию в нее попросту не запихать...

 

Ну не знаю....

Я очень долго пользовался только мясорубкой, не могу сказать что это было сложно или долго

http://www.emkolbask...o-gost/?p=37934

на 2:00 набивка.

[Ayax]

Eugeny,

У меня мясорубка Redmond RMG 1205-8(http://www.eldorado....etail/71096538/) - молоть мясо одно удовольствие, набивать в оболочку резанное мясо и фарш крупного и среднего помола еще ничего, а вот с эмульсией все обстоит гораздо хуже. Горловина подачи у нее сужается книзу конусом и эмульсию никак в нее не запихнуть - толкатель просто втыкается в нее и все вылазит обратно, когда вытаскиваешь толкатель, на него налипает много эмульсии - приходится очищать и т.д. и т.п. Если взять толкатель потолще, то он посредине горловины застревает... Короче не айс.

За видео спасибо. Надеюсь и у меня когда нибудь будет все так же - легко и просто...

Сообщение изменено: Ayax, 02 February 2017 - 11:35.

[Vivert]

Доброго времени суток!

Прошу форумчан помочь советом.

По рецепту Павла (видео-урок на ютьюбе) решил сделать вареную колбасу.

Взял 250 гр. говядины и 750 гр. свинины, по отдельности пропустил три раза через мелкую решетку мясорубки. Фарш разложил по пакетам и в морозилку. Когда фарш уже слегка подморозился, положил говяжий в блендер, покрутил его, добавил 10 гр. нитритной соли и 10 гр. обычной. Покрутил еще. Добавил 200 мл. воды и 6 гр. фосфатной смеси ФС ГОСТ №1. Все перемолол. Получилась очень вязкая, липкая смесь. Отдельно перемолол свиной фарш. Соединил все в чашке миксера и тщательно вымешал. Температуру смеси измерял постоянно - не более 7 градусов. Смесь получилась вязкой и липкой, не такой, нитчатой, как на видео. И после добавления ФС ГОСТ №1 приобрела цвет....соленой икры минтая. С помощью мясорубки, кое как, пыхтя и матерясь набил две коллагеновых оболочки, завязал и убрал в холодильник на два часа.

Нагрел духовку до 80 гр, вставил в батончик термометр и стал ждать заветных 68-ми градусов. да 50 температура в изделии дошла за 2 часа, поставил поддон с водой. А вот дальше было нечто, на прогрев до 68-ми потребовалось 7 часов. В итоге получилась непонятная колбаса: соленая, резиновая и непонятного цвета (попробую сегодня вечером прикрепить фотки).

Ну и собственно вопрос, где я ошибся? Хочу повторить, но без такого мазохизма и откровенно несъедобного продукта.

Всем заранее спасибо 

[OlgaZH]

Vivert,

1. почитать теорию на форуме

2. купить колбасный шприц

3. проверить температурный режим духовки "независимым термометром"

4.