Друзья, привет всем!
Подскажите советом, что упустил. Делал вчера 10 батонов сервелат, и 10 батонов салями. Салями со смесью салями финская, Сервелат со смесью приврав для сервелата. Сырье одно, за исключением что салями делал на мясорубке с решеткой помельче, а сервелат покрупнее. Фосфаты в сервелат не добавлял. Варил в духовом шкафу, при 60 градусах час, потом до 80 поднял, при 60 внутри поставил поддон с водой, и до 70 внутри батона. Все это в режиме конвекции. Как итог - салями вся ярка красная, прекрасная, упругая без отеков. Сервелат половина батонов со страшным отеком, 2 из них покраснели, остальные сероватые. Набивал в коллаген 45мм прямой, Салями еще в фибруоз 55мм под плесень рисунок, 1 батон такой отек, т.к. при проверке щупов пошел сок и батон размягчился. Фото нет, т.к делал вчера поздно, а утром сегодня не успел разрезать.
До этого 2 партии сервелата выходили удачно, одна краше другой, за исключением цвета, во второй партии тоже цвет красный не дало равномерно. На осадке 2е суток лежало все в холодильнике +4, 2 часа отепление перед загрузкой в холодную духовку.
В чем может быть причина отека? незрелое сырье и отсутствие фосфата как страховки?
Как фото прикрепить?
ну что, не получив поддержки, начал анализировать сам. пришел к выводу что было незрелое сырье, т.к. после покупки мяса в тот же день набивал батоны. Сейчас купил мяса свинной лопатки, заморозил на 3 дня, после этого его обработал на сервелат + добавил свеежй говядины, говядина на 3мм мясорубка, свинина 8мм мясорубка. 2ое суток осадка, 5 часов отепление перед варкой. Варил в дш, час на сушке с конвектором при 50-55 градусов, далее конвектор + нижний тен, поддон с водой, и еще 1ч 20 мин примерно, до 70 гр внутри, все получилось идеально внешне, и красные батоны (до этого 2 партии серые, слегка красные), упругие, плотные, после прокола щупа для првоерки готовности сок почти не выходил, немного покапал, колбаса не "свистит" при сдавливании, я в восторге, завтра буду пробовать)
Сообщение изменено: virafa, 12 December 2017 - 09:16.