Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Просто вареная, разбор ошибок


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
222 ответов в этой теме

: сообщение №1
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Варил первый раз, как говорится первый блин комом.

 

Что было:

Свинина жирная 650г;

Говядина постная 450г;

Соль нитритная 20г;

Фосфатная смесь  ГОСТ ФС Русска Мускат 7г;

Сахар 1г;

Молоко 200мл;

Оболочка коллагеновая 1м.

 

Как было:

Отдельно смолол свинину и говядину на 8мм, потом еще раз на 3мм.

Блендером стал измельчать говяжий фарш, подливая немного ледяного молока и посыпая частью смеси из соли, сахара и фосфатной смеси.

После начал добавлять свиной фарш. В конце получилась такая бесформенная масса, полужидкая и очень липкая.

Попытался ее запихать в оболочку мясорубкой, не тут то было, она ни в какую не хотела запихиваться. Вообщем изматерился весь, пришлось запихивать в ручную чайной ложкой, фарш поплыл, настроение упало. Кое как за час упихал. Воздух внутри кое где остался, как ни пытался его оттуда выгнать.Не мой день. Положил набитые колбаски в холодильник на 2 часа. 

В широкую кастрюлю положил колбаски и залил холодной водой. Поставил на плиту и нагрел до 40гр. Выдержал при 40гр 1,5 часа. потом медленно нагрел до 76гр. Через час внутри батона температура дошла до 73гр. Снял с плиты и искупал колбаски в холодной воде. Убрал в холодильник на ночь. Честно говоря я уже был готов к полному провалу операции. Утром достал одну, отрезал пару кусочков. Удивительно, но получилось вкусно, ветчинный вкус, соли немного маловато. Ну и отек конечно, у оболочки бульонная жидкость, но сама колбаса не сухая.

Вложенные превью

  • вареная1.jpg
  • вареная2.jpg


: сообщение №2
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

перегрели фарш однозначно . отсюда и отек . 



: сообщение №3
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

*
Популярное сообщение


Блендером стал измельчать говяжий фарш, подливая немного ледяного молока и посыпая частью смеси из соли, сахара и фосфатной смеси.

Да елки палки... Чем же вы все читаете.... СНАЧАЛА СОЛЬ И ФОСФАТ, ПОТОМ ВОДУ!

Диаметр оболочки угадывать должны??? Судя по фото - 45мм, он варится 45 минут без всяких прилюдий любовных в виде плавного прогрева. Отвиселась в комнате 2 часа - суй в воду температурой 75гр.

 

Предлагаю тему закрыть, ТСу читать форум еще недельку.



: сообщение №4
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

*
Популярное сообщение

По технологии понятно что накосячил, однозначно, прошу не кидать в меня помидорами, в голове каша несусветная. У меня такое было когда только сыроделием начинал заниматься, тоже каша в голове была, благо форум попался приличный, люди чуткие, все разобрали по полочкам, сейчас спустя год за плечами тонны переработанного молока и уже ко мне обращаются за советом, и с каждым приходится работать индивидуально, иначе нельзя, совесть не позволяет просто взять и отправить новичка курить форум, все что мне дали я должен передать другим.. Надеюсь у вас здесь тоже встретить чутких людей, которые помогут освоить приготовление колбас. А если кто захочет заняться сыроделием, помогу чем могу, конечно бескорыстно. Вру, корысть имеется, хочу чтоб граждане нашей страны кушали настоящий сыр, впрочем как и колбаски.

 

Да, от темы отвлекся, хотел спросить местных знатоков, по ингредиентам у меня все нормально? И конкретно интересует фс добавка, на что повлияет разное ее количество на кг основного сырья? Форум читал по фосфатам, но толком не понял,



: сообщение №5
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


по ингредиентам у меня все нормально?

Отсутствие специй не смущает?


И конкретно интересует фс добавка, на что повлияет разное ее количество на кг основного сырья?

Если переборщить с фосфатом будет бумажный вкус у продукта.



: сообщение №6
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

sally555, лучше брать чистый фосфат, 3-5 граммов на килограмм, специи отдельно, можно почитать ГОСТы. По сырью вроде все норм, где то действительно накосячили с температурой. И да, сначала соль и фосфаты, а потом воду :)  



: сообщение №7
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Оля, честно скажу, если делаю с фосфатами, то кладу и лью все сразу и никаких проблем.


  • Это нравится: Eugeny и OlgaR

: сообщение №8
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Оля, честно скажу, если делаю с фосфатами, то кладу и лью все сразу и никаких проблем.

Аналогично. ТОлько сначала вымешиваю соль со специями, а потом сразу фосфаты с водой... 

Стараюсь использовать схему на фото

Вложенные превью

  • 1338383392_r17.35.jpg


: сообщение №9
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

OlgaR, у вас что,посол в шроте 12 дней длиться? ))))



: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

В общем так, говядину и свинину в фарш, подморозить слегка. Потом говядину на куттер, соль, ФС и воду туда же. Бьем до 6 град. Потом подмороженый фарш свинины, бьем до 12 град. Все.

: сообщение №11
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Я фарш не подмораживаю, а охлаждаю до +2-4гр С, затем измельчаю. Воду, соль и фосфат кладу сразу, бывает такой фарш, что без воды моим измельчителем работать не возможно. Заметил, что низкая положительная температура нужна в первые 5-6минут измельчения, пока не образовалась эмульсия, дальше уже не важно, бывало и до + 20гр доходило(хотя стараюсь за +12-14гр не выходить). Варю до +68-70гр С, никаких отеков нет, забыл что это такое. Отеки были только когда учился и первые разы колбасу делал.



: сообщение №12
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

ahaukin, а смотрим схемку, а там есть стрелочки, - вариант посола в шроте 12 дней, -  вариант подморозки и изготовления фарша, схема разбита на способы)))).



: сообщение №13
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

sally555, лучше брать чистый фосфат, 3-5 граммов на килограмм, специи отдельно, можно почитать ГОСТы. По сырью вроде все норм, где то действительно накосячили с температурой. И да, сначала соль и фосфаты, а потом воду :)  

В следующий раз попробую на чистом фосфате и со своими смесями специй, просто хотел попробовать ФС Русская Мускат в действии. Если честно, ждал от нее большего, в смысле вкуса. Ну раз уж она у меня есть в наличии, буду к ней добавлять еще своих специй. Ольга, а почему все же сначала соль и фосфаты, а потом воду? Хотелось бы теоретическое обоснование, если вам не трудно, в двух словах. С отеком тоже не все понятно, отек уже было видно в середине нагрева с 40 до 76 градусов, значит все же он не из-за перегрева, тогда из-за чего? Может из-за того, что я так долго набивал оболочку, и фарш(эмульсия) нагрелся, на кухне +29 было? 

 

Еще раз спасибо всем за советы!



: сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Смотрите вебинар по эмульгированным колбасамм. Видео рецепт Докторской. Там вообще все, теории больше.
  • Это нравится: OlgaZH и sally555

: сообщение №15
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Без фосфатов отек получить как нечего делать. Даже сосиски запросто. Сегодня вот из одного фарша колбаса и сосиски. С цитратной смесью. Колбаса отекла чуть чуть с хвостиков один батончик а сосиски отекли жутко. Отепляла все и колбасу и сосиски. Сосиски в воду 90 градусов положила и через 5 минут они отекли. Вода к тому моменту была 80 градусов.

: сообщение №16
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Сосиски в воду 90 градусов положила и через 5 минут они отекли. Вода к тому моменту была 80 градусов.

А ведь пишут же знающие люди, что вода должна быть 80 градусов, а не 90! :-)

: сообщение №17
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Так до этого я вообще кипятком заливала всегда и крышкой накрывала на 15 минут. И никакик отеков. В прошлый раз в воду 90 градусов положила она остыла сразу до 80 и потом 15 минут подержала. Все отлично было. Вообще у меня первый раз сосиски отекли. Так что думаю дело в фарше. Либо перегрелся в процессе эмульгации либо мясо свежеокоченевшее))))

: сообщение №18
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Вот решил повторить попытку с вареной колбаской. На этот раз для набивки использовал самодельный колбасный шприц. Я уже набивал им другую колбаску, более крупной фракции, конечно, по сравнению с мясорубкой небо и земля. Очень удобно. Ну я отвлекся, значит о колбасе.

 

Что было:

Свинина жирная 650г;

Говядина постная 250г;

Сало свиное 100г;

Соль нитритная/обычная 10/10г;

Фосфат 3г;

Сахар 1г;

Вода 150мл;

Оболочка коллагеновая 45калибр1м.

Специи как на докторскую, душистый перец, кардамон, мускатный орех, немного чеснока(ну не представляю я колбасу без чесночного духа).

 

Как было:

Подмороженное мясо кусочками смолол на мелкой решетке. Сразу скосячил, смолол все вперемешку. Добавил соль, фосфат, специи, перемешал руками. Начал разбивать блендером, подливая воду со льдом. Вообщем до конца в однородную эмульсию разбить не получилось.вареная_01_1.jpg

Температура массы 10С. Заложил массу в шприц и набил оболочку.вареная_01_2.jpg вареная_01_3.jpg

Вывесил батоны на 4 часа. Потом в кастрюлю с водой, нагрел до 40С, выдержал час. Нагрел до 73С, варил 30минут.вареная_01_4.jpg

Отек небольшой есть по торцам батонов.

 



: сообщение №19
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Колбаска получилась вполне даже, не сухая, сочная, ароматная. Конечно срез не как у докторской, ну это понятно почему, разбивать лучше нужно. вареная_01_5.jpg



: сообщение №20
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

*
Популярное сообщение


Подмороженное мясо кусочками смолол на мелкой решетке. Сразу скосячил, смолол все вперемешку. Добавил соль, фосфат, специи, перемешал руками. Начал разбивать блендером, подливая воду со льдом. Вообщем до конца в однородную эмульсию разбить не получилось

Вот именно за отсутствием нормального блендера я для варенки и сосисок я просто три раза пропускаю через 2мм решетку фарш с промежуточным замораживанием, потом миксером с крюками уже вымешиваю. Вполне себе получается.



: сообщение №21
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Вот именно за отсутствием нормального блендера я для варенки и сосисок я просто три раза пропускаю через 2мм решетку фарш с промежуточным замораживанием, потом миксером с крюками уже вымешиваю. Вполне себе получается.

 

А я последнее время прогоняю один раз через самую мелкую решетку (около 1мм), затем вымешиваю с водой и всеми ингредиентами и прохожу несколько раз погружным блендером. Вполне себе получается, а заморочек с заморозкой меньше  :D


Сообщение изменено: OlgaZH, 23 July 2016 - 12:17.

  • Это нравится: Oleg, Вячеслав Н. и Фотина

: сообщение №22
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Один раз на мясорубке 2мм, потом вливается вся жидкость и ингредиенты и смешивание ручным блендером, потом морозилка и обработка блендером в чаше.


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №23
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

А я последнее время прогоняю один раз через самую мелкую решетку (около 1мм),


Я хотел бы посмотреть на эту решётку.
10 лет искал решётку 1мм, так и не нашёл.
Нашёл 1,5мм но для мясорубки размером 32, а у меня 10.

: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Это самодельная под заказ решётка...

По хорошему, к такой решётке нужен много -перьевой нож и повышенная скорость вращения. Тогда процесс резания частиц фарша будет преобладать над процессом сминания и растирания.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 July 2016 - 15:28.


: сообщение №25
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Зевс , решетка действительно самодельная под заказ, токарь пока точил сломал три сверла и много матерился  :) Он мне еще две решетки выточил, верхний ряд на фото родной, нижний самодельный 

Bee happy,  я не знаю как выглядит перьевой нож, но у меня два ножа, один родной с прямыми лопастями, другой с загнутыми, как турецкий ятаган, вот им сейчас и работаю в основном   :) насчет скорости вращения сложно, скорость на мясорубке только одна, но заявленная мощность 1600 

 

IMG_3689.jpg


Сообщение изменено: OlgaZH, 23 July 2016 - 16:11.


: сообщение №26
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


решетка действительно самодельная под заказ, токарь пока точил сломал три сверла и много матерился :)

Может я конечно и не прав, но курс физики мне подсказывает, что мясо там будет не порублено, а продавлено через данную решетку. Обороты обычной бытовой мясорубки достаточно низки (надо же как-то дохлый двиг заставить работать) чтобы успеть порезать мясо, подаваемое с достаточно большой скоростью.

Да и плотность отверстий маловата крайне.

/*Старый я становлюсь...*/



: сообщение №27
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Может я конечно и не прав, но курс физики мне подсказывает, что мясо там будет не порублено, а продавлено через данную решетку. Обороты обычной бытовой мясорубки достаточно низки (надо же как-то дохлый двиг заставить работать) чтобы успеть порезать мясо, подаваемое с достаточно большой скоростью.
Да и плотность отверстий маловата крайне.
/*Старый я становлюсь...*/

Да хоть рубленое, хоть давленое, сосиски получаются зачОтные :) Ну и через эту решетку гоняю только подмороженное мясо :)

image.jpeg

Сообщение изменено: OlgaZH, 23 July 2016 - 18:40.

  • Это нравится: Татьяна51 и Тончик

: сообщение №28
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Зевс , решетка действительно самодельная под заказ, токарь пока точил сломал три сверла и много матерился  :) Он мне еще две решетки выточил, верхний ряд на фото родной, нижний самодельный 
Bee happy,  я не знаю как выглядит перьевой нож, но у меня два ножа, один родной с прямыми лопастями, другой с загнутыми, как турецкий ятаган, вот им сейчас и работаю в основном   :) насчет скорости вращения сложно, скорость на мясорубке только одна, но заявленная мощность 1600

Честь и хвала Мастеру, решетки отличные, и то что самодельные бросается в глаза только на супер-мелкой, ряды немного гуляют, Мастеру респект! А нельзя у него заказать еще такую?
Почему то я думал, что на мелкой решетке нужно наоборот снижать обороты мясорубки. Пропускная способность снижается при мелкой решетке и фарш на высокой скорости будет взбиваться шнеком. Может конечно это ошибочные выводы. Конечно если применить хитрый нож, может быть будет эффект.

: сообщение №29
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

sally555, мастеру, безусловно, респект!!! Однако, из его матов следовало, что это последняя решетка, которую он точит  :D  :D  :D  


  • Это нравится: Тончик

: сообщение №30
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Короче у меня так выглядит фарш пропущенный через решётку 2мм и если бы у меня была бы рещётка 1мм то он выглядел точно так же.
Мясорубка режет а не мнёт.

02.JPG P2060034.JPG PB020297.JPG

: сообщение №31
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Надо будет тоже фарш зафоткать и сюда выложить  :)  у меня тоже такие тоненькие проволочки получаются, только тоньше   :)


Сообщение изменено: OlgaZH, 23 July 2016 - 19:18.


: сообщение №32
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

sally555, мастеру, безусловно, респект!!! Однако, из его матов следовало, что это последняя решетка, которую он точит :D :D :D

Да человека всегда можно заинтересовать, если не материально, то сыграть на самолюбии, у меня в жизни бывало так не один раз, вижу что деньги предлагать не стоит, не тот человек, да я и сам не люблю продаваться, а вот похвалишь человека, искренне он тебе всегда пойдет на встречу. Почему я не люблю браться за ремонт разной техники(а мне ее несут постоянно, китайское же все вокруг), так это из за вопроса "а сколько мы вам должны?", ненавижу и не знаю как на него отвечать!

 

Короче у меня так выглядит фарш пропущенный через решётку 2мм и если бы у меня была бы рещётка 1мм то он выглядел точно так же.
Мясорубка режет а не мнёт.

Тонко да, но это же не эмульсия!


  • Это нравится: Тина

: сообщение №33
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Да человека всегда можно заинтересовать, если не материально, то сыграть на самолюбии, у меня в жизни бывало так не один раз, вижу что деньги предлагать не стоит, не тот человек, да я и сам не люблю продаваться, а вот похвалишь человека, искренне он тебе всегда пойдет на встречу. Почему я не люблю браться за ремонт разной техники(а мне ее несут постоянно, китайское же все вокруг), так это из за вопроса "а сколько мы вам должны?", ненавижу и не знаю как на него отвечать!

Когда люди хотят поблагодарить, они просто благодарят, а если спрашивают "сколько мы вам должны", как правило платить не собираются, тоже психологи, б@ля, знают, что специалист откажется  :angry:


Тонко да, но это же не эмульсия!

А эмульсия получается потом, при смешивании жира, воды и мяса  :)



: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вы может будете удивлены, но скорость вращения, шаг шнека, площадь отверстий решетки, форма ножа выбраны не на глазок. Все размеры и параметры расчитаны приличным количеством формул и соответствуют друг другу. Это не значит, что самодельная решетка не будет работать. Просто несколько пострадают некоторые характеристики (производительность, форма кусочков фарша или что-то ещё).

Вот упрощённый расчёт: http://www.bestrefer...rat-145918.html

Если заказчик доволен работой, это лучшая оценка работы мастера.
  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №35
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Тонко да, но это же не эмульсия!

Для начала стоит почитать что такое эмульсия вообще, а потом уже делать выводы и сопоставлять

 

тоже психологи, б@ля, знают, что специалист откажется :angry:

Я цену сразу называю! Я не специалист наверно)))



: сообщение №36
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Я цену сразу называю! Я не специалист наверно)))

А я не могу себе этого позволить. В силу ряда обстоятельств. Хотя и специалист. И очень даже хороший.

Сообщение изменено: OlgaZH, 23 July 2016 - 20:08.


: сообщение №37
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Для начала стоит почитать что такое эмульсия вообще, а потом уже делать выводы и сопоставлять

Ничего нового к сожалению по вашей ссылке я не нашел. Понятно что эмульсия из мясорубки не попрет! И понятно что чемельче решетка тем легче потом добиться эмульсии. Вопрос то не в этом. Ну промололи мы с решеткой в 1мм и что, дальнейшие действия? Кидать в куттер смысла нет, куттер любой фарш собьет в эмульсию, да и не фарш тоже.


Сообщение изменено: sally555, 23 July 2016 - 20:24.


: сообщение №38
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Ничего нового к сожалению по вашей ссылке я не нашел. Понятно что эмульсия из мясорубки не попрет! И понятно что чемельче решетка тем легче потом добиться эмульсии. Вопрос то не в этом. Ну промололи мы с решеткой в 1мм и что, дальнейшие действия? Кидать в куттер смысла нет, куттер любой фарш собьет в эмульсию, да и не фарш тоже.

А дальнейшие действия заключаются в том, что вы добавляете воду и специи и перемешиваете это все в эмульсию. Кто-то это делает ручным миксером, кто-то кухонной машиной, кто-то погружным блендером, ну а кто-то электродрелью :-)
  • Это нравится: dedkolbasoed и ssanekk

: сообщение №39
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Кто-то мужскими руками в двух перчатках))))
  • Это нравится: sally555

: сообщение №40
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Вот снял остатки колбасы с более хорошим разрешением, а то тут жалуются что на нож снимал.вареная_01_6.jpg

Кто-то мужскими руками в двух перчатках))))

Лет 10 назад руками бы измолотил фарш в эмульсию, ну почти в эмульсию, а сейчас болезнь дает знать о себе, тесто на пельмени и то завожу в хлебопечке, а раньше по 2-3кг замешивал. Народ, берегите здоровье когда оно еще есть, оно не безгранично!

Надо будет тоже фарш зафоткать и сюда выложить :) у меня тоже такие тоненькие проволочки получаются, только тоньше :)

Ольга, если будете фоткать фарш, если не трудно, все три категории отдельно, говядину, свинину, шпик. Интересно что у вас получается на супер-мелкой решетке. Заранее спасибо!


Сообщение изменено: CODEONETEAM, 10 May 2018 - 11:35.


: сообщение №41
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Ольга, если будете фоткать фарш, если не трудно, все три категории отдельно, говядину, свинину, шпик. Интересно что у вас получается на супер-мелкой решетке. Заранее спасибо!

Ок, только я отдельно не смалываю, я чередую куски говядины, свинины и шпик. А так то сфотаю, не вопрос  :)



: сообщение №42
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Ок, только я отдельно не смалываю, я чередую куски говядины, свинины и шпик. А так то сфотаю, не вопрос  :)

Ольга, а как же технология раздельного смешивания при эмульгаризации, Павел настоятельно рекомендует, в чем фишка то?



: сообщение №43
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Ольга, а как же технология раздельного смешивания при эмульгаризации, Павел настоятельно рекомендует, в чем фишка то?

Что значит РАЗДЕЛЬНОЕ СМЕШИВАНИЕ? эмульсия образуется при смешивании жира, мяса и воды, без смешивания этих ингредиентов самой эмульсии не будет  :)



: сообщение №44
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
OlgaZH, жир + вода при смешивании дает эмульсию , а мясо (белок) есть наполнитель.

: сообщение №45
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

OlgaZH, жир + вода при смешивании дает эмульсию , а мясо (белок) есть наполнитель.


Ну я то знаю, что такое эмульсия. Я не понимаю вопросы, которые задаёт sally 555

Сообщение изменено: OlgaZH, 24 July 2016 - 19:28.


: сообщение №46
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
OlgaZH, извини, как раз хотел написать именно Sally555 , а попал в тебя ;)

: сообщение №47
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Что значит РАЗДЕЛЬНОЕ СМЕШИВАНИЕ? эмульсия образуется при смешивании жира, мяса и воды, без смешивания этих ингредиентов самой эмульсии не будет  :)

Простите Ольга, каюсь, неправильно выразился, раздельный помол конечно, то есть говядина отдельно, нежирная свинина отдельно, жирная отдельно, а потом поэтапное смешивание и разбиение в эмульсию, сначала говядина, потом добавляем нежирную свинину, потом жирную, разве не так? А вы пишете, что все вместе перемалываете, так тоже можно что ли? Кстати, последний раз я так и делал, перемолол все вперемешку и думал, что это мой косяк.



: сообщение №48
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

OlgaZH, жир + вода при смешивании дает эмульсию , а мясо (белок) есть наполнитель.

эмульсии без мяса не получить. Оно формирует матрицу структурную.

: сообщение №49
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

эмульсии без мяса не получить. Оно формирует матрицу структурную.


Смесь воды и жира называется эмульсия.
Если кто знаком с токарным делом, то знает что такое эмульсия для охлаждения (cмазочно-охлаждающая жидкость).
Воду и масло смешивают посредством воздуха.

: сообщение №50
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Простите Ольга, каюсь, неправильно выразился, раздельный помол конечно, то есть говядина отдельно, нежирная свинина отдельно, жирная отдельно, а потом поэтапное смешивание и разбиение в эмульсию, сначала говядина, потом добавляем нежирную свинину, потом жирную, разве не так? А вы пишете, что все вместе перемалываете, так тоже можно что ли? Кстати, последний раз я так и делал, перемолол все вперемешку и думал, что это мой косяк.

Наверное, я плохо читала форум, но мясо никогда не разделяю на фракции (свинина, говядина, курятинам и др). Всегда беру подмороженное мясо и кручу его на мясорубке вперемешку жирные куски с нежирными. Постная говядина, например, хорошо подталкивает жир по шнеку. Единственное, для сыровяла шпик измельчаю отдельно, но это уже другая тема :-)