222 ответов в этой теме

[Vladi]

Добрый день.

 

У меня возник следующий вопрос.

Простите если не нашел похожих причин на форуме.

Может ли быть причина постоянных отеков в колбасках/сосисках в использование замороженного мяса птицы?

Делал варианты этих колбасок как с добавлением 10% жидкости (сливок) так и варианты без дополнительной жидкостью.

Температура фарша всегда не превышает 9 -10 С.

Вымешиваю до образования белковых нитей и полного поглощения влаги

Бланширую при медленном поднятии температуры как в сувиде при 71 С так и просто в кастрюле при 75 С  25-30 минут (из расчета 10 минут на сантиметр). 

Без дополнительной жидкости конечно отеки меньше, но всегда есть.

 

Больше всего расстроил вчерашний опыт. В колбасках для гриля. 

Нарезал индейку кусочками, вмешал 10% сливок, и получил потрясающий отек в каждой колбаске после мягкой бланшировки (первые 30 минут до 50 С затем 30 минут при 75 С). 

Использую коллагеновую оболочку 28мм. 

 

Может ли приводить к оттекам замороженное ранее мясо птицы?

И сколько времени или до какой температуры проводить отепление перед бланишированием?

 

Благодарствую

[Ayax]

Vladi, Попробуйте применять фосфаты...

[OlgaMSK]

Не надо фосфаты! Просто делайте термообработку в духовке и перед набивкой дайте фаршу постоять ночь в холодильнике и будет вам счастье.

[валик]

Может ли приводить к оттекам замороженное ранее мясо птицы?

То что мясо было заморожено не приводит к отёку(размораживал в холодильнике надеюсь). А вот что за мясо? Не накачено ли оно водой , сейчас многие этим очень грешат.У нас продаются филе курицы, грудки, бёдра (производителя не помню) пакеты очень красивые,но при готовке там столько воды, что не стоит даже пытаться делать из них колбасу.....Я беру тушки охлаждённые, сразу видно накачали их или нет, разделываю и замораживаю, а потом по мере надобности использую. Для гриля колбаски я не варю, а просто заливаю на 10 минут кипятком и всё ( потом ведь всё равно жарить) .

[OlgaMSK]

Попробуйте сделать хоть пол кило из бедра индейки. Там очень трудно получить отек. И будет понятно в чем проблема - в технологии или в сырье

[Vladi]

Спасибо за советы .
Покупаю охлажденную куриную тушку иногда просто куриные четверти и грудинку по отдельности.

в мясном отделе не упакованные а прямо у мясника.  

У меня не  получается сразу после покупки мяса заняться колбасой и поэтому приходится замораживать мясо.

Мясо размораживаю в холодильнике. Грудинка индейки тоже дала мне отек. 

 

У нас в Израиле птица продается огромная. Не хвастаюсь а констатирую. Куры как индюки, а индюки страшно посмотреть как на стероидах.

Перенасыщенно видимо влагой, но я не думаю что целую тушку птицы будут накачивать водой. 

Буду пробовать вообще пока не добавлять жидкость. И пробовать готовить в духовке. 

[валик]

Буду пробовать вообще пока не добавлять жидкость. И пробовать готовить в духовке.

 Попробуй просто нарежь мякоть кусками брось на сковородку и сразу станет понятно накачано оно водой или нет...

[OlgaMSK]

Не грудинку, лучше бедро использовать для варенки

[Vladi]

Вчера делал колбаски из бедра индейки.
В 1 кг. фарша добавил 150 мл. жирных 33% сливок.
Вымешал фарш в миксере минут 10. Температура фарша примерно 9^о С.

Набил в коллагеновую оболочку 28мм.

Оставил отлежаться в холодильнике на пару часов (не рискнул оставить в комнате при температуре 33^оС )

Одну часть приготовил в духовке, другую пытался  приготовить способом два кипятка, третью просто готовил при 80^оС  до внутренней температуры 71^оС .

 

Ну что сказать .
В духовке вышел самый лучший результат. Отеков не было. Приятный цвет, плотная структура и специи раскрылись лучше всего.

Способ два кипятка ... видимо из-за того, что колбаски были весьма холодные то при первом кипятке температура упала сразу до 50^о С.

Второй кипяток дал только 70^оС, внутри колбаски были всего лишь 55^оС примерно.

Пришлось делать третий раз чтоб поднять температуру внутри до заветных 70^оС.

Получилось как то суховато и появились небольшие отеки. 

 

Третий способ бланшировал при 80^о С до достижения внутри колбаски 71^о С оказался самым быстрым.

До этого колбаски успели немного нагреться. Колбаски получились без отеков и сочнее чем в духовке.

По результатам все таки победили колбаски в духовке.

Отеков не было совсем и цвет радует и главное вкус ярче.

 

 

[Guru]

Делал первый раз сервелат и ничего не получилось. Укажите пожалуйста на ошибки.

При добавлении специй не использовал готовые наборы а составлял сам и использовал свежемолотый кардамон (сам мелил), соль добавлял 20г. на 1 кг фарша но мешал 50/50 нитритную с поваренной (почему то нитритную опасаюсь). Варил в су виде строго не более 70 градусов примерно часа 3 (в су виде же она не может перегреться) и получил бульонный отек, на разрезе мясо серое. Как тут показывают красивого розового цвета не получилось((( Вот и думаю сколько тут ошибок???? (можно ругать и пинать ногами, на ошибках учатся) Батоны находились в вакуумном пакете (естественно), На вкус как вареный фарш

Сообщение изменено: Guru, 24 July 2018 - 13:17.

[fish803]

на разрезе мясо серое

колбаса была в вакуумном пакете? если нет, то нитритка вымылась и серая колбаса, как итог

ну а отек, скорее всего ошибка при фаршесоставлении, возможно не соблюдали температуру, или су-вид  врет на пару градусов в плюс и этого достаточно для отека

[Guru]

колбаса была в вакуумном пакете?

Батоны находились в вакуумном пакете (естественно), На вкус как вареный фарш

Добавлено позже (24.07.2018 - 14:52):

су-вид  врет на пару градусов в плюс и этого достаточно для отека

То что врет, могу с большей вероятностью допустить, а то что варил долго не страшно? или переварил? Если перегрел то может быть серая колбаса? Кстати еще добавил немного конька хорошего, может тут накосячил?

 

 

И еще!!!! прочитал только что цитата"Но надо понимать, что поверхность колбасы после сувида имеет гораздо более бледный цвет, нежели после духовки. Т.е. сувид хорош для вареных колбас, сосисок, сарделек и для непрозрачных фиброузных оболочек"

Сообщение изменено: Guru, 24 July 2018 - 13:00.

[fish803]

На вкус как вареный фарш

потому что бульонный отек, поэтому на вкус такая. Увеличьте время отепления батонов, у меня обычно варено-копченая в это время набирает цвет. А осадка батонов сколько по времени была? Мне сейчас стало нравиться сначала фарш с нитриткой мешать, в холодильнике выдерживать пару дней, а потом специи, и в батоны, и сутки осадка.

То что врет, могу с большей вероятностью допустить

Если врет и температура хотя бы 73, то как результат долгое время варки и получился отек,  варю (в духовке или коптильном шкафу) до 69, вытаскиваю и температура еще на градус-полтора поднимается. Не люблю устраивать холодный душ для колбасы

Сообщение изменено: virafa, 24 July 2018 - 13:50.

[Guru]

А осадка батонов сколько по времени была?

смешал фарш, 36-40 часов в висячем состоянии в холодильнике, потом в при комнатной температуре примерно 8-9 часов потом варил

Если врет и температура хотя бы 73

сейчас включил су вид и поместил градусник, разница составила  2,5-3 градуса, а я ставил на 70. Итог 72-73 градуса плюс несовершенная циркуляция

Как думаете может еще не стоило мешать нитритку с поваренной 50/50?

Добавлено позже (24.07.2018 - 17:07):

Увеличьте время отепления батонов

я еще сразу поставил су вид на 70 и ушел, может более постепенно надо?

Сообщение изменено: virafa, 24 July 2018 - 16:38.

[Bee happy]

Guru, Ваша проблема не в термообработке или соли. Сдаётся мне, что дело в сырье. 

[Guru]

дело в сырье. 

а поподробнее?

[bwater]

колбаса была в вакуумном пакете? если нет, то нитритка вымылась и серая колбаса, как итог

Варю без всяких пакетов. Ничего не вымывается. Колбаса нормального цвета.

[Bee happy]

Guru, это не я Вам, а Вы должны поподробнее рассказать, какое сырьё использовали. 

Я лишь могу предполагать, судя по Вашему описанию, что сырьё было подкисшим или незрелым.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 July 2018 - 21:21.

[Guru]

сырьё было подкисшим

запахов не было, туша была не заморозка, в этом месте беру мясо постоянно проблем не было. Причем Свинину с утра разделывали к вечеру мне продали, потому что когда кусок выбрал его вынесли из морозильной камеры. Про говядину не знаю, но цвет, запах были в норме

[Guru]

Т.е. вы из парного мяса делали колбасу? Ему нужно было дать полежать пару дней.

Утром было у мясника на разделке, значит ему уже не менее 12 часов, потому что в ночь никто не колет!!!! Следовательно на момент фарша мясу было минимум сутки!!!

Добавлено позже (24.07.2018 - 21:14):

I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35 °С; 
II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55 °С; 
III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона 72 °С.

 

Тут думаю ошибка была, потому что (как писал выше) включил су вид сразу на 70 градусов и ушел

Сообщение изменено: Guru, 24 July 2018 - 19:13.

[Алёша]

Утром было у мясника на разделке, значит ему уже не менее 12 часов, потому что в ночь никто не колет!!!! Следовательно на момент фарша мясу было минимум сутки!!!

дык окоченелое может?

[OlgaMSK]

Guru, это режимы для духовки, но никак не для воды. Если я варю в воде, то сразу загружаю отепленную колбасу в воду с температурой 70-75 градусов

[Bee happy]

Алёша, не “может” , а самое что ни на есть окоченелое. 

[Guru]

объясните тогда какого срока после забоя мне нужно мясо?

[Telego]

объясните тогда какого срока после забоя мне нужно мясо?

Вообщем не претендую на 100% истину. Свой опыт расскажу. С год делал вареные колбасы и получал 100% отек, чуть больше чуть меньше. Имея вредный характер и параноидальное желание докопаться до истины. Искал ошибки в фарше составлении, в температуре, в температуре и способах варки, энергии ци, нарастающей и убывающей луне Оказалось все проще. Если покупаю мясо замороженное от местного забойного цеха, перед приготовлением размораживаю за 2,5-3 дня и храню его в холодильнике. Если охлажденное то так же храню его около 3 суток. Теперь отека почти нет 

Все дело в том что покупая свежее мясо на момент приготовление его вами, проходит около суток а это пик трупного окоченения, а отсюда минимальная впитываемость влаги 

Сообщение изменено: Telego, 25 July 2018 - 08:15.

[Критерий]

Народ, подскажите плиз, делал варенку из свиного окорока, процесс все как положено, набил, температура после куттирования 12 градусов с копейками, сутки в холодильнике на усадке, потом варка в духовке при 70-75 градусах, в итоге нет отека вообще, но колбаса суховатая получилась, причина этого в недостаточной жирности фарша или еще что-то может быть?

[Соломбай]

Критерий,

Оболочка? Количество воды в рецепте? Соотношение мяса/жира?

[OlgaMSK]

Критерий, только из окорока? Тогда недостаток жира. 30%-40% жира в варёных колбасах оптимально

[Критерий]

Полиамидка, воды максимум 20%, вот по поводу жирности у меня как раз и подозрения кроются, что недостаточно было, посноватый слишком окорок был. Плюс еще мясо размороженное было, размораживал сутки, фосфата 0,3%.

[Telego]

Полиамидка, воды максимум 20%, вот по поводу жирности у меня как раз и подозрения кроются, что недостаточно было, посноватый слишком окорок был. Плюс еще мясо размороженное было, размораживал сутки, фосфата 0,3%.

тут хоть 50% воды, без жира не сочно, хотя сам жирную колбасу не люблю, баланс нужен 

[Che]

Доброй ночи, товарищи. Помогите найти ошибку.
Попытался сварить пеперони без копчения.

Свин лопатка 1.5 кг
Смесь солей попалам 30 гр
Паприка сладкая 12 гр
Смесь острых перцев 9 гр
Оболочка калоген 4

Солил кусками сутки. Далее измельчение на мясорубке и вымешивание со специями. Потом набивка и осадка 4 ч.в холодильнике, 2 ч. при комнатной температуре.
Тепловая обработка: сушка при 55 гр до достяжения 20 гр внутри батона,
обжарка при 90 гр 10 мин.,
варка при 79 гр о достижения внутри батона 69 гр.

Итог: в конце сушки и начале жарки потек жир, при варке два батона из трех лопнули, третьий с жировым отеком.

Что не так сделал? При измельчении и вымешивании с температурой следил, выше 8—9 гр не повышалсявыше (и то на минуту), периодически убирал в морозильник.

Сообщение изменено: Che, 25 March 2019 - 09:24.

[Lord68]

Осадка 4 часа маловато, при комнатной температуре два часа вообще ни о чем. И напоследок сушка до 20 градусов это вообще новое в колбасном деле. До этой температуры её вообще надо просто отеплять при комнатной температуре.И какой толщины была колбаса и какая оболочка?

[blackjack]

Что не так сделал?

Однозначно передавлен жир, видимо при измельчении. Читайте технологию подготовки фарша, в сотый раз повторять нет сил.

[Che]

Осадка 4 часа маловато, при комнатной температуре два часа вообще ни о чем. И напоследок сушка до 20 градусов это вообще новое в колбасном деле. До этой температуры её вообще надо просто отеплять при комнатной температуре.И какой толщины была колбаса и какая оболочка?

Толщина 4 см. Оболочка калоген.
Дело в том что жир потек даже при даной температуре. Я так понимаю дальнейший отек из-за этого?

[blackjack]

Дело в том что жир потек даже при даной температуре. Я так понимаю дальнейший отек из-за этого?

нет

Если уж на то пошло, практически никто в домашних условиях осадку в правильном понимании не делает. Вы же не подвешивали колбасу при осадке?

Сообщение изменено: blackjack, 25 March 2019 - 10:29.

[Che]

нет
Если уж на то пошло, практически никто в домашних условиях осадку в правильном понимании не делает. Вы же не подвешивали колбасу при осадке?

Подвешивал. Про отек я имею ввиду из-за патекшего жира.

Добавлено позже (25.03.2019 - 11:10):

Однозначно передавлен жир, видимо при измельчении. Читайте технологию подготовки фарша, в сотый раз повторять нет сил.

Смотрел и читал. Но однозначного ответа так и не нашел. Сначала вроде по делу пишут, потом как и на любом форуме уход от темы, шутки, споры и т.д. Хотя может все таки не нашел тему.
Если по подробнее проясните про передавленный жир буду благодарен, если нет, так и быть.
Ножи у мясорубки острые. Режут хорошо, после измельчения остатков внутри практически не остается.
Сегодня разрезар, фарш не схватился, консистенция рыхлая. Хотя при вымешивании была очень липкая.

Сообщение изменено: Che, 25 March 2019 - 11:23.

[Telego]

Che, Тут очень важно прилегание решетки и ножа  http://www.emkolbask...етка#entry69435

и 8-9 градусов это много, для эмульсии еще да, 12 гр это пороговая температура, но мы ведь измеряем домашними градусниками.  Измельчайте прямо подмороженное сырье. У меня после мясорубки и замешивания без перерыва температура 2-3 гр фарша 

[alladinus]

Если по подробнее проясните про передавленный жир буду благодарен, если нет, так и быть. Ножи у мясорубки острые. Режут хорошо, после измельчения остатков внутри практически не остается.

Вы жир(жирное сырье) через мясорубку как прогоняли? Крупными кусками, вместе с постным?

[Che]

Che, Тут очень важно прилегание решетки и ножа http://www.emkolbask...етка#entry69435
и 8-9 градусов это много, для эмульсии еще да, 12 гр это пороговая температура, но мы ведь измеряем домашними градусниками. Измельчайте прямо подмороженное сырье. У меня после мясорубки и замешивания без перерыва температура 2-3 гр фарша

С мясорубкой все нормально. И делаю из подмороженного мяса. Думайте температура ушла все таки? Меня изначално беспокоит потекание жира при начале тепловой обработки. мне кажется отсюда надо начинать искать.

Добавлено позже (25.03.2019 - 12:06):

Вы жир(жирное сырье) через мясорубку как прогоняли? Крупными кусками, вместе с постным?

У меня как такового жира отдельно не было. Была лопатка с жиром. Да, все мясо резал на куски, потом прокрутил.

Сообщение изменено: Che, 25 March 2019 - 12:05.

[Telego]

Che,

Для того что бы точно что то сказать, надо больше информации, фото и пошаговое описание, а так только общее 

Ну и как вам выше написали, вы новую систему термообработки изобрели    

[alladinus]

И делаю из подмороженного мяса. Думайте температура ушла все таки?

Как вариант: слишком долго вымешивали. Жир размазался весь. Подмороженный до 0-2 градусов фарш при вымешивании до "белых нитей" никогда выше 5 градусов не успевал подниматься.
Ну или мясо было изначально не подходящим.

Сообщение изменено: alladinus, 25 March 2019 - 12:15.

[blackjack]

Как вариант: слишком долго вымешивали. Жир размазался весь.

 

Да, но если продолжать вымешивать, размазанный жир начнет эмульгировать с белком и отека тоже можно избежать.

Получается, перемес до размазывания жира, но недомес до эмульсии. В первом случае рисунок на срезе будет четкий, во втором-размытый.

Сообщение изменено: blackjack, 25 March 2019 - 12:22.

[Bee happy]

При чём тут эмульсия? Это же пепперони, фактически салями с перцем.

[blackjack]

Bee happy,

я о частичной эмульгации

[Che]

Да, но если продолжать вымешивать, размазанный жир начнет эмульгировать с белком и отека тоже можно избежать.
Получается, перемес до размазывания жира, но недомес до эмульсии. В первом случае рисунок на срезе будет четкий, во втором-размытый.

Всем спасибо за ответы. я просто делал по рецепту Павла на канале.
Если подитожить. то потекание жира на небольших температурах говорит о перемесе жира и отсюда в итоге отек. Лучше мясо отделить на постное и жирное, измельчить, постное хорошенко вымесить, потом добавить жирное и еще немного вымесить.
Правильно ли я все понял?
Рыхлость консистенции тоже видимо результат перетирания жира и отека?

Сообщение изменено: Che, 25 March 2019 - 12:35.

[blackjack]

Лучше мясо отделить на постное и жирное, измельчить, постное хорошенко вымесить, потом добавить жирное и еще немного вымесить.

да, только не вымесить а равномерно распределить  и об этом тут на форуме написано примерно 100500 раз

Сообщение изменено: blackjack, 25 March 2019 - 12:36.

[Che]

Che,
Для того что бы точно что то сказать, надо больше информации, фото и пошаговое описание, а так только общее
Ну и как вам выше написали, вы новую систему термообработки изобрели

Возможно))) но потекание жира думаю не из-за этого.

Сообщение изменено: Che, 25 March 2019 - 12:38.

[alladinus]

Лучше мясо отделить на постное и жирное, измельчить, постное хорошенко вымесить, потом добавить жирное и еще немного вымесить. Правильно ли я все понял?

После добавления жира просто аккуратно перемешать.
Я порезанный жир перемешиваю(просто для равномерного распределения) с вымешанным постным сырьем. Если необходимо, еще раз подмораживаю. ПОсле чего еще раз прогоняю через мясорубку и сразу в шприц.

Сообщение изменено: alladinus, 25 March 2019 - 12:57.

[Bee happy]

я о частичной эмульгации

Это для меня что-то новое... А что есть такие колбасы "частично эмульгированные"?

[abc26]

Bee happy, Век живи, век учись