Колбаса куриная со свиным жиром варено-копченая
Ингредиенты:
куриное филе (грудка и ножки без кожи) -4500 гр
хребтовое сало (или щековина) - 1300 гр (можно смело 30%)
Соль нитритная -1,8%
Приправа 2 гр на 1 кг смеси
(состав смеси:
Мускатный орех - 1 часть
Имбирь - 1 часть
Паприка молотая - 3 части
чеснок гранулированный - 2 части
Перец черный молотый 1/3 часть
Перец душистый 1/4 часть
Ягоды можжевеловые - 8 шт)
Смесь ФС мускатная 5 гр на 1 кг
вода ледяная - 10%
Приготовление.
Подмораживаем куриное филе и пропускаем на 6-8 мм сетке (у меня 6 мм)
Подмороженный шпик мелко рубим (постоянно охлаждаем, что б не было осаливания)
Замешиваем фарш со специями и солью, добавляем шпик, я фосфаты развожу в ледяной воде и добавляю таким образом в фарш.
Вымешиваем не допуская нагрева. Куриный фарш достаточно жидкий, он хорошо промешивается миксером с обычными насадками, после образования липкости и белковых нитей, что б удалить пузырьки воздуха из фарша , достаточно промешать фарш по кругу от краёв к центру, рукой или ложкой.
Набиваем в оболочку (у меня коллаген 55 мм) на 10-12 часов оставляем в прохладном месте (можно и на сутки)
Коптила 2 часа при 60 град и потом там же в коптильне доваривала до 69 град внутри батона