187 ответов в этой теме

[temastrok]

Здравствуйте, неделю назад поставил солиться свинную грудинку, обмазал 2% нитритной соли, кристаллютом и бессастартом, как рекомендует производитель. Изначально пахло приятно, Через 2 дня результат - мясо пахнет не вкусно, запах какой-то кисло- носочный, попытался его перемешать, как будто перемешал что-то с растительным маслом. Другой кусок той же самой грудинки, в тот же день обмазал 2% соли, запах какой-то носочный, без кислинки. Так вот вопрос, я что-то сделал не так или сырье выбрал не правильно?

Сообщение изменено: temastrok, 15 June 2016 - 00:39.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Температура посола какая?

[temastrok]

Где-то 23-29 градусов и закрыл пакетом

Сообщение изменено: temastrok, 15 June 2016 - 00:40.

[Bee happy]

Неделя посола - этого вполне достаточно. Что Вы намеревались делать с грудинкой дальше? Несильный молочный запах характерен при использовании стартовых культур, в них присутствуют лактобактерии.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 June 2016 - 02:23.

[OlgaZH]

Неделя посола - этого вполне достаточно. Что Вы намеревались делать с грудинкой дальше? Несильный молочный запах характерен при использовании стартовых культур, в них присутствуют лактобактерии.

Да, но при 29 градусах за неделю и протухнуть может. И никакие лактобактерий не спасут 

[BelkinShtraus]

Где-то 23-29 градусов и закрыл пакетом

производитель рекомендует при комнатной температуре мясо держать сутки-двое, далее посол должен продолжаться в холодильнике 

[Зевс]

Да, я беру для посола грудинки 30 -35г соли на кг мяса, в зависимости от толщины мяса
Посол должен проходить при температуре 6 -8°c.
1 кг = неделя
Мясо перед посолом всегда охлаждаю.

Сообщение изменено: Зевс, 15 June 2016 - 10:24.

[Bee happy]

Да, но при 29 градусах за неделю и протухнуть может. И никакие лактобактерий не спасут

Я так понял, что в тепле оно лежало два дня.

[Зевс]

И никакие лактобактерий не спасут 

Оля, молочнокислые бактерии не спасаю ни от чего, они способствуют только ферментации в колбасе.
Многие бактерии наоборот не могут в кислой среде размножатся, что в какой-то степени защищает от протухания.
Но это в при определённых условиях.
С мясом всё немножко по другому, для того что бы соль достигла ядра мяса требуется какое-то время.
Соль снаружи не защищает мясо от протухания в середине при высокой температуре.

[OlgaZH]

Я так понял, что в тепле оно лежало два дня.

А я поняла что всю неделю :-) А через два дня начало пованивать носками :-)

[OlgaZH]

Оля, молочнокислые бактерии не спасаю ни от чего, они способствуют только ферментации в колбасе.
Многие бактерии наоборот не могут в кислой среде размножатся, что в какой-то степени защищает от протухания.
Но это в при определённых условиях.
С мясом всё немножко по другому, для того что бы соль достигла ядра мяса требуется какое-то время.
Соль снаружи не защищает мясо от протухания в середине при высокой температуре.

Володь, я то это понимаю. Я не понимаю, как можно мясо солить при 29 градусах, вот и ехидничаю немножко :-)

[Зевс]

Я не понимаю, как можно мясо солить при 29 градусах, вот и ехидничаю немножко :-)

Я то же этого не понимаю.

[temastrok]

Здравствуйте, всем огромное спасибо за отзывчивость. В общем проблема оказалась в плохом сырье, теперь буду лучше смотреть на мясо, покупая его на рынке. Дело не в температуре, я при таких же условиях делал сыровял с микроорганизмами ( первые 2 дня) и ничего не случилось. А здесь все оказалось проще, купил на рынке 2 партии грудинки у разных продавцов ( одна больше жира, другая больше мяса), небольшую часть грудинки (где больше мяса) засолил нитритной солью, запаковал в ваккум и кинул в холодильник, а вторую часть (где больше жира и часть где больше мяса) заселил микроорганизмами и оставил в тепле. После своего первого сообщения решил проверить грудинку в вакууме и она была испорчена, так что дело не в микроорганизмах, они просто перебивали запах. Еще раз всем спасибо за отзывчивость!!!

[temastrok]

А насчет солить мясо при такой высокой температуре. Я бы с радостью создал условия для развития полезной микрофлоры, но живу на севере у нас диапазон температур -40 +40 )

Сообщение изменено: temastrok, 15 June 2016 - 21:11.

[OlgaZH]

А насчет солить мясо при такой высокой температуре. Я бы с радостью создал условия для развития полезной микрофлоры, но живу на севере у нас диапазон температур -40 +40 )

Ну так то мы все где-то живем и отнюдь не в подвалах с температурой 12 градусов и влажностью 75%, которые идеальны для сыровяла. И такой диапазон температуры не только в Вашем регионе. Как то надо искать приемлемые условия для мяса, не то так и будете грешить на качество и поставщиков :-)

P.S. нет возможности уменьшить температуру - сократите время (не двое трое суток,например тепле со стартами, а максимум одни), а потом в холодильник :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 16 June 2016 - 02:14.

[temastrok]

OlgaZH,спасибо, ну я только учусь сегодня ездил на дачу, там бетонный подвал, температура 14, влажность пока не могу узнать, но точно влажно буду там вывешивать. А насчет брака я не расстраиваюсь, где-то на форуме подскажут, где-то сам додумаю, как говорится опыт бесценен

[popil]

Всем ДВС! Хочу остудить свою неспокойную голову. Помогите разобраться. Часто солю корейку и грудинку в вакуумных пакет. Либо натираю и печатаю в пакет, либо шприцевание+ пакет. Посол нитритка/соль 50/50. Вообщем, при извлечении мяса из пакета присутствует запах ветчинности со слегка кисловатыми нотами и смущает слизистая поверхность мяса и слизистый рассол. Нормально ли это? При посоле без применения пакета, такого не наблюдаются.

[Дед Вова]

popil,

Я солю в пакете методом шприцевания с добавлением части рассола, всегда массирую каждый день. Рассола почти не остается. Держу иногда 2 недели,

запах обычно приятный, слегка кисловатый. Кусок немного скользкий, но я его промываю, а потом обсушиваю. Пока все было нормально. 

[Bee happy]

смущает слизистая поверхность мяса и слизистый рассол. Нормально ли это?

Слизистая поверхность не всегда означает наличие большого количества бактерий.

На поверхность выходят солерастворимые миофибриллярные белки (миозин, актин, актомиозин) и водорастворимые саркоплазматические белки (миоглобин, миоальбумин, миоген).

[popil]

Ни каких посторонних запахов и вкуса, в конечном продукте не наблюдается. Просто есть доля сомнения, что при посоле в пакете, мясо задыхается? Всегда солю при температуре 1-4С. Часто массирую и переворачиваю. Рассол практически весь вписывается, остаётся немного слизистой массы

[abvas]

Просто есть доля сомнения, что при посоле в пакете, мясо задыхается

Поверьте, если мясо задохнется, то у вас не останется и доли сомнения, что оно задохнулось. У него будет совсем другой запах, ну как минимум будет пахнуть сероводородом. А так у вас все нормально – приятный запах с едва уловимой кислинкой. У меня один раз кусок шейки задохнулся – теперь, нюхая очередную партию, я точно знаю, что с ней все в порядке. Тот запах забыть не возможно!

[sergun821]

Просто есть доля сомнения, что при посоле в пакете, мясо задыхается

Солил в пакете, кастрюле, поддоне стеклянном и т.д., всегда после посола мясо было немного липковатым и склизким. Ничего страшного в этом нет, промывайте холодной проточной водой и все. Вам уже написали причину появления слизистой поверхности выше.

[Косичка]

Подскажите пожалуйста, как поступить: в погоне за "ветчинностью" оставила мясо на ветчину солиться 6 дней (мясо лопатка кубики 1,5-2см, нитритная соль 2% от веса мяса, вода 10% от веса мяса, впиталась быстро), все эти 6 дней честно жамкала и ворочала пакет по 3-4 раза в день, а когда открыла, от мяса шёл кисловатый запах. Не противный, не резкий, скорее просто кефирный. Попробовала на вкус сырое мясо - показалось не кислым. Вымесила, поперчила, набила, повесила в холодильник отвисать... Старты при посоле не добавляла. Получается, мясо просто прокисло при посоле и его надо выбросить?

[Bee happy]

Я не вижу, где "получается"? Вы его на вкус после термообработки пробовали?

[Косичка]

Я не вижу, где "получается"? Вы его на вкус после термообработки пробовали?

Здравствуйте!
Нет, я сырое попробовала. Т.е. Очередность такая: 14.04 засолила, сегодня достала, пакет разорвала, а от мяса запах кислинки. Я это мясо с кислинкой разделила пополам, половину прокрутила, вымешала, перцу туда дроблёного и в оболочки. Сейчас набитые батончики висят на осадке в холодильнике. Вот и думаю, есть смысл варить или выкинуть?

[Bee happy]

Запах кефира дают молочнокислые бактерии. Они всегда присутствуют на поверхности мяса. Вопрос лишь в том, насколько их много. Было ли мясо ещё до покупки под их воздействием, как далеко зашёл процесс их размножения? Ответить на этот вопрос Вы сможете только по завершении изготовления колбасы.

А выкинуть всегда успеете...

[aa-novik]

Смысл варить, конечно же, есть, у меня тоже фарш для ветчины обычно имеет слегка кисловатый запах. Думаю, всё будет нормально.

Сообщение изменено: aa-novik, 20 April 2017 - 16:17.

[Косичка]

Запах кефира дают молочнокислые бактерии. Они всегда присутствуют на поверхности мяса. Вопрос лишь в том, насколько их много. Было ли мясо ещё до покупки под их воздействием, как далеко зашёл процесс их размножения? Ответить на этот вопрос Вы сможете только по завершении изготовления колбасы.
А выкинуть всегда успеете...

Спасибо! Честно говоря, я сама думала в этом же направлении (выкинуть успеется), но когда дело касается безопасности, лучше перестраховаться и спросить. Как говорит моя бабуля "за спрос по морде не дадут".

Смысл варить, конечно же, есть, у меня тоже фарш для ветчины обычно имеет слегка кисловатый запах. Думаю, всё будет нормально.

Спасибо за совет. На всякий случай, долго осаживать не буду. До вечера и в духовку. А дальше поглядим, что получится.

Сообщение изменено: Косичка, 20 April 2017 - 17:01.

[Bee happy]

лучше перестраховаться и спросить. Как говорит моя бабуля "за спрос по морде не дадут".

Максимум, что Вам грозит - это незапланированный срочный поход на "выставку фаянсовых изделий".

Вполне адекватная цена за знания...

[Алёша]

У меня после 10-14 дней посола появляется такой запах, тогда я начинаю бояться и кладу в морозилку, до того времени, когда понадобится. Пока никто не отравился и животом не мучался) Включая детей)

Сообщение изменено: Алёша, 20 April 2017 - 19:05.

[Greg]

Здравствуйте, уважаемые форумчане!
Провел эксперимент. Это я сейчас действительно рассматриваю как эксперимент, а не как осознанное приготовление чего-то. Целью было посмотреть работу стартовых культур, с которыми раньше ни когда не имел дело.

Срубил фарш:

• говядина+свинина (1:3) - 1,5 кг.;
• соль нитрильная - 35 гр.;
• сахар - 4 гр.;
• стартовые Нуба Ро-Пек - 0,5 гр.

Всё тщательно перемешано, отмассировано и оставлено при комнатной температуре (около 20 град.) в закрытом пакете в темноте. Стояло трое суток. По истечении 3-х суток решил перенести в холодильник, но сначала посмотреть (промежуточный) результат. Фарш идеально ровного мягкого розово-поросячьего цвета, плотный, даже упругий. Но как воняет!!! Приторный и нестерпимо противный кислый запах. И не носки, а скорее в сторону молочного. С расстройства смолол на куттере часть и отварил колбаску - запах у варенки остался тот же - противно кислый. На вкус - есть нельзя.
(ps. Дал собаке - ест взахлеб, так что получился "собачий корм", все остатки ей отвариваю).

Подскажите, пожалуйста, что произошло?

Сообщение изменено: Greg, 06 June 2017 - 05:19.

[OlgaZH]

Вы просто проквасили мясо при комнатной температуре. Со стартами Нуба Ро пек мясо выдерживают в тепле 4 часа (желательно сочетать с массажем для цельномышечных продуктов), после этого в холодильнике при 0+4 градуса 3-4 суток. Или 24 часа созревание - и на копчение или сушку (для колбасок и джерок). Это быстрые старты

Сообщение изменено: OlgaZH, 06 June 2017 - 05:42.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

С Ольгой полностью согласен. 3 суток в тепле с любыми стартами дадут такой результат.

[Greg]

Павел! Спасибо за Ваши комментарии по форуму. Не все , но многие прочитал, и тем не менее, прошу Вас вернуться к вопросу выше

 Слова Ольги про "быстрые старты", спасибо, понял, увидел, но:

 

3 суток в тепле с любыми стартами дадут такой результат.

 

И здесь наши Гуру пишут:

http://www.emkolbask...lturami/?p=5589

Бессастарт и Кристаллют - вносим перед набивкой в оболочку свежеизмельченного фарша, вместе со специями и всеми остальными ингредиентами. Без предпосола. Далее направляем на ферментацию в теплое место, при 24 град.Цельсия на 24-36 часов. Далее - созревание и сушка.

http://www.emkolbask...lturami/?p=5561

Благоприятные условия:
для ферментации первае 4 -6 дней температура 18 -20°C, влажность 85 до 90%
для созревания температура 14 -15°C, влажность 75%

 

Так где же правда жизни? 3 дня при 20^оС - это 100% испортится, но 20-24^оС от 3-х до 6-ти дней - нормально.

 

Где-то тут какая-то собака зарыта!

Сообщение изменено: virafa, 20 June 2017 - 22:18.

[Bee happy]

Тут не одна, а две собаки зарыты!   И они обе правы, почти...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

24-36 часов это сутки с половиной.

[Зевс]

Так где же правда жизни? 3 д

Я писал про колбасу.
Про стартовые культуры при посоле окорока все знают мое мнение,
я их никогда не использую посол при 6 градусах. Как Ольга или Павел пишут
сначала в тепле 4 часа я исчитаю что бактери при тепле очень быстро
развиваются поэтому не стал бы так делать.
Для стартовых культур температура не так важна, высокая температура важна для
ферментации но в окороке ферментация не происходит.
Естественно каждый может делать как он считает правильно
но гигиена я думаю всегда в первую очередь.

[stayer]

Я похоже запорол свою первую вяленую колбасу))
Раньше практиковался только на брезаоле и панчетте.
Добавил специи уже после внесения сала и хорошенько размешал. Фарш стал серым. Не придал сначала этому значения, подумал, что это из-за специй.
Покурил форум и все-таки, на всякий случай спрошу: "Это процесс засаливания?".
Второй вопрос, что теперь с этими двумя батонами делать? Айцел 40мм. Варить, запекать, жарить? Как бы не поплавилась эта полимерная оболочка.

"Засаливания" - имею в виду, что жир расплавился.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Специи + нитритная соль или просто специи и мешали теплый жирный фарш?

[stayer]

Да что за ерунда такая...  Вторая попытка и снова колбаса серовато-розовая.

На этот раз делал так:

- взял карбонат, срезал с него весь жир, порезал мясо на куски

- положил это сырье в морозилку на пару часов

- пропустил мышцу через мясорубку, на крупной решетке

- жир нарезал кубиком вручную

- поставил всё снова в морозилку, там же лежат металлические части от мясорубки

- добавил старты, специи, кристалют, нитритную соль

- затянул покрепче на мясорубке насадку для набивки колбасы, набивал снова в Айцел 40

процесс пошел...

Фарш после набивки стал явно светлее. Выдерживал батоны в тепле 36 часов - фарш стал темнее, цельные кусочки мяса стали правильного темно-мясного цвета, но основная масса, какая-то розовато-сероватая... короче неколбасный цвет. 

Что за хрень.. 

Висят сейчас при температуре 15-18С, влажность 80, на лоджии. Была парочка теплых дней - относил в холодильник. За первую неделю потеря веса 9%. Три батона чоризо и три батона со смесью приправ "для сыровяленых колбас".

Но цвет меня смущает. 

Не могу понять, где я накосячил. Или это из-за "смеси приправ для сыровяленых колбас" ? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Карбонад -длиннейшая мышца спины. У свиней она бледно-розового цвета, ее сложно сделать красной, ведь миоглобина там мало.
А мясорубка всегда перетирает фарш. И если он сильно перетерт то лучше колбасу пожарить) сыровял редко получается при набивке через мясорубку.

[Алексей Анатольевич]

ДВС всем форумчанам. Давно являюсь читателем и внедряю все ваши рецепты в домашнюю кулинарию. У меня вопрос к специалистам: при засолке мяса, а солю я свинину для цельномышечной ветчины, иногда жировая прослойка имеет после приготовления слабо выраженный запах свиньи. Солю шприцеванием, выдерживаю не менее 6 дней. Мясо готовлю в мультиварке, в пакете, один час при 40 градусах, один при 55, затем при 75 до достижения в куске 70-72 градусов.

Некоторые куски идеально получаются, некоторые со слабым запахом свиньи, причем пахнет именно жировая прослойка.

Подскажите как решить данную проблему. 

[Bee happy]

А что такое "слабый запах свиньи"? Свинина и должна пахнуть свиньёй.

[Алексей Анатольевич]

От одной свиньи некоторые куски пахнут только ветчиной, а некоторые имеют выраженный запах свиньи. Думаю в процессе приготовления нужно что-то изменить.

Запах от хребтового сала, Может способ посола изменить или способ приготовления?

Сообщение изменено: Алексей Анатольевич, 08 January 2018 - 22:13.

[Бомбардир]

Может способ посола изменить или способ приготовления?

А может дело в свинье? Хряк попался, например.

[Алексей Анатольевич]

Куски от одной туши, готовились разное время из-за разной толщины куска, и солились плюс-минус два-три дня. Все съедено, но хочется узнать причину, совершенствуюсь понемногу, форум изучая.

[Bee happy]

Когда курица пахнет рыбой - я знаю почему. Сам на птицефабрике работал. Когда рыбной мукой кормят или некондиционным крилем, кура такой запах принимает. А вот чем надо свинью кормить, чтобы она свиньёй пахла - не представляю...

Может, действительно кабанчик попался только недавно охолощенный?

Сообщение изменено: Bee happy, 09 January 2018 - 10:52.

[МихаилМ]

Здравствуйте коллеги!
В очередной раз прошу совета.
Исходное сырье карбонат, в вакуумной упаковке, примерно 4,5 кг. После обрезки, 1,25 отправлено на колбаски, остальное засолено 3 мя кусками. Посол сухой в вакууме, с нитритка и культурами. 3 суток в тепле, и 10 дней в холодильнике (не было времени). Далее суть вопроса. Один из засоленных кусков имеет разный цвет, часть розовый как и остальное мясо, а часть ярко красный. Ярко красная часть имеет ярко выраженный запах тухлятины. Вакуум нарушен не был. Как и почему такое может произойти??

[Арабеска]

Так тухлятина или сероводород? Если сероводородом слегка, то после варки или копчения после проветривания на воздухе, то он просто выветрится. А если тухлятиной, то вари не вари запах не уйдёт, копти не копти все напрасно.

[МихаилМ]

Мне кажется что тухлятина, а в чем разница?, поясните пожалуйста)

Добавлено позже (23.03.2018 - 20:04):
Мне не понятна ситуация, часть куска воняет, часть нет. Как? Что произошло?