Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
49 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 344 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Вареные колбасные изделия, они же эмульгированные колбасы или как правильно сделать Докторскую колбасу

(дополненная версия).

 

1.   Вначале мне бы хотелось поговорить о видах эмульгированных колбас

В понимании наших соотечественников вареные колбасные изделия подразумевают только вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлеба. То есть тонко измельченный фарш (эмульсия) в оболочке разного диаметра или без оболочки (в форме мясного хлеба). Это не совсем так, не так узко понятие «Вареные колбасные изделия».

Если принципиально подходить к вопросу мясной эмульсии, то нужно взглянуть шире на весь спектр колбасных изделий. Ведь полукопченые колбасы, салями, сервелаты, фарши сыровяленых колбас и паштетов – это тоже эмульсия мясного белка и жира в различных пропорциях и состояниях.

Чтобы разобраться в этом вопросе, предлагаю взглянуть на общепринятую классификацию колбасных фаршей.

1)   Тонко эмульгированные фарши. Это все виды вареных колбас с однородным тонким фаршем. Например, колбасы типа Докторской, сосисок, сарделек, мясных хлебов, также некоторые виды паштетов.

2)   Тонко эмульгированные фарши с включениями крупной фракции шпика, мяса, субпродуктов, овощей, орехов и семян растений. Например, Любительская вареная, Мортаделла, колбаса Телячья и прочие различные комбинации этого плана.

3)   Грубо измельченные фарши – все типы салями с мелким и крупным рисунком, сервелатов (вяленые и сырокопченые в том числе), колбас типа Краковской, Одесской, Таллинской и пр.

4)   Крупно измельченные фарши – все варианты кусковых ветчин (реструктурированных), ветчины в формах, мясные рулеты, консервированные ветчины. Такие мясопродукты могут быть как вареными, так и варено-копчеными, вялеными и сырокопчеными.

Все эти группы объединяет один технологический принцип – это необходимость создания эмульсии из мясного белка, жира и воды. Эмульсия создается путем измельчения мясных волокон, высвобождения солерастворимых и водорастворимых белков из мышечных клеток и образование прочных связей белок-жир-вода.  

Измельчение может достигаться путем резания мясорубкой, ножами куттера или путем истирания кусочков мяса при перемешивании.

 

2.   Идеальные параметры для создания тонкой эмульсии вареных колбас с максимально прочными свойствами: соотношение белок / жир / вода, как 4:1:2. Таким образом, на каждую часть жира для его полной и прочной эмульгации необходимо 4 части белка и 2 части воды. Чем тоньше измельчен фарш, тем больше поверхность контакта частиц и больше белков выделяется в пространство между мелкими кусочками фарша, образуя своеобразную трехмерную «губку» из частиц белка, жира и воды. Эту «губку» обычно называют «белковой матрицей» фарша.

Из этих «идеальных параметров» почти 100 лет назад была создана легендарная рецептура «Докторской» вареной колбасы. Конечно, приведенные «идеальные» соотношения подходят для моделирования в лабораторных условиях. Мы не имеем возможности измельчить фарш до состояния полного разрушения всех клеток, часть из них остаются целыми в готовом колбасном фарше в виде наполнителя, а не эмульсии.

В реальности нежирное мясо нельзя приравнять к чистому белку, как и жирное сырье нельзя считать чистым жиром. Поэтому обычно жирного сырья в общепринятых рецептурах вареных колбас больше, чем 1 часть, ведь жир находится «упакованным» в жировых клетках и в процессе измельчения эта «упаковка» многих из этих клеток остается целой, не разрушенной при измельчении. А значит, такие жировые клетки смогут участвовать в связывании лишь своими боковыми стенками и их будет не достаточно для образования мясной эмульсии в ее «идеальной пропорции», как писалось выше.

Фосфаты, цитраты и соль являются веществами, помогающими разрушить стенки мясных клеток и взбить фарш в тонкую суспензию.

Таким образом, в реальности с допусками на «недоизмельчение» идеальным для домашнего воспроизведения можно считать соотношение белок / жир / вода, как 3:1:1(без фосфатные рецептуры) или 3:1:2 (с фосфатами).

Из этих соображений и следует подбирать сырье для изготовления колбас дома. Например, 50% нежирного сырья и 50 % полужирного, в сумме дают примерно те самые соотношения. Полужирное сырье наполовину условно состоит из жира (свиная грудинка с прослойками жира, к примеру). Итого, у нас получается 3 части нежирного сырья (2 части из нежирного сырья и 1 часть из полужирного) к 1 жирной части (из полужирного сырья), все это условно, конечно. 

Проще говоря, из практики соотношение 50:50 нежирного и полужирного сырья позволяют создать в домашних условиях стабильную фаршевую эмульсию для любых вареных колбас, сосисок, сарделек. Мясо может любого животного.

Главным условием для создания прочной эмульсии колбас является соблюдение температуры при измельчении, не превышающей 10...12 град Цельсия. При превышении этих температур в процессе механического воздействия (мясорубка, блендер, куттер) жировые клетки разрушаются и жировые капли высвобождаются в структуру фарша. Жира становится слишком много, фарш белеет, становится похожим на майонез. Белка, способного связаться с этим высвободившемся из клеток жиром не хватает. В последствии, этот процесс приводит к жировому отеку под оболочкой в процессе термообработки. Структура колбасы будет рыхлой и похоже на паштет. Этот процесс необратим, побелевший фарш уже ничем не исправить, поэтому следите за температурой фарша при измельчении. Если нужно, то останавливайтесь и подмораживайте.

 

3.   Процесс эмульгации тонкоизмельченных фаршей традиционно разделяют на несколько этапов:

Идеально, если измельчаемый фарш предварительно был подморожен (до 0…-4 град. внутри). Такой фарш не придется охлаждать в процессе измельчения с помощью холодной воды, льда или подмораживанием, прерывая процесс. В этом случае ледяную воду или лед вводят двумя частями. Сначала первую половину во время измельчения нежирного сырья (например, говядины), вторую половину – при внесении жирного сырья в измельченное нежирное мясо.

 

Если же сырье не было подмороженным, то влагу добавляют в виде ледяной воды или мелкого льда (предпочтительно). Вводят дробно, частями на протяжении всего процесса измельчения постоянно контролируя температуру фарша. Повторюсь, она не должна подниматься выше 10…12 град. Цельсия. При постепенном внесении мелкими порциями весь объем этой влаги полностью впитывается в фарш, и он остается густым.

 

1)    В первую очередь в куттере (блендере) сначала измельчают нежирное сырье без воды. На этом этапе вносят всю соль из рецептуры. Густой фарш и высокая концентрация соли на первоначальном этапе тонкого измельчения фарша помогают максимально быстро разрушить мышечные волокна и растворить весь доступный объем солерастворимых белков. 

На этом же этапе для ускорения эмульгации и раскрытия мясного белка добавляют фосфаты, цитраты в чистом виде или их смеси с пряностями.

Через 2-3 минуты измельчения в фарш выделяется большое количество мясного экстракта, содержащего мясной белок. Можно вводить жирное сырье.

2)     Подмороженное жирное сырье и сыпучие ингредиенты (пряности, сухое молоко, яичный порошок, крахмал) вносят при температуре, не превышающей 5...6 град Цельсия. Жирное сырье легко разрушается, образуя прочную эмульсию. Сыпучие ингредиенты – сухое молоко, крахмал, яичный порошок, мука связывают неизрасходованную на создание эмульсии влагу. Но не следует забывать, что качественное тонкое измельчение мясного сырья не требует внесения сухих компонентов!

3)     При достижении 10...12 град. Цельсия тонкое окончательное измельчение фарша нужно прекратить. На этом этапе обычно вносят шпик, который рубят кусочками, также структурные включения (крупные кусочки мяса, специй, орехов).

Фарш готов к набивке и последующей термообработке.

 

 

4. Ошибки, ведущие к браку, допущенные при измельчении.

Почему так необходимо соблюдать температурный режим при измельчении? Дело в том, что при измельчении на куттере, блендере и особенно на мясорубке (при тупых ножах или больших зазорах между ножом и решеткой) возможны локальные перегревы фарша, приводящие к нагреву жира и к локальной денатурации белка, его свариванию, и, как следствие, к разрушению эмульсии в белковой матрице.

Не связанный жир является основной причиной брака колбасных изделий. Он причина бульонно- жирового отека – это когда мы получаем отдельно сухой фарш и бульон под оболочкой вместо однородной, плотной и сочной колбасы.

 

5. Способы предотвращения жировых и бульонных отеков при измельчении фарша.

По сути, все способы предотвращения брака сводятся к банальному соблюдению принципов образования тонких эмульсий. Мы сведем их в список:

1)   Необходимо создать условия для максимального выделения мясного белка из мышечных клеток в фаршевую массу. Последовательность измельчения имеет решающее значение в этом вопросе. Для этого вначале измельчают нежирное сырье с солью, фосфатными и цитратными смесями при дробном добавлении воды, а затем уже добавляют жирное сырье.

2)   Соблюдение температуры измельчения. Мышечные волокна хорошо разрушаются и высвобождают белок при температуре около нуля градусов, поэтому сырье перед измельчением лучше слегка подморозить. Эта же мера даст нам запас дополнительного времени при измельчении для максимальной экстракции растворимых белков в фарш.

3)   Следует тщательно следить за остротой режущих кромок и отсутствием зазоров в режущих частях механизмов мясорубки, блендера или куттера. Тупые ножи сильно нагревают фарш и быстро приводят к его перегреву с последующим образованием бульонных отеков.

 

6.  Функциональные добавки.

Для дополнительного облегчения и высвобождения мясного белка из мышечных волокон при производстве колбас обычно применяют фосфаты и цитраты натрия

Фосфаты (соли фосфорной кислоты) в фарше разрывают связи между молекулами актина и миозина и создают максимальное количество свободных белковых связей для создания эмульсий из воды и жира. Именно поэтому их чаще всего применяют при промышленном производстве мясопродуктов.

Фосфаты позволяют получить максимально сочный нежный продукт, который будет легко усваиваться человеком. Добавление фосфатов позволяет связать и насытить фарш влагой. До 20…25% дополнительной влаги в фарше вареной колбасы придадут ей сочность и будут способствовать правильному образованию фаршевой эмульсии. Добавление большего количеств влаги приведет к рыхлой консистенции фарша, а использование фосфатов без добавления воды приведет к сухой и плотной текстуре в колбасах.

Цитраты (соли лимонной кислоты) способствуют только набуханию мышечных волокон и облегчают их механическое разрушение. Дополнительно, цитраты способствуют сохранению яркого красного пигмента мяса, образовавшегося при взаимодействии нитрита натрия (из нитритной соли) и миоглобина мяса. Именно способность сохранять от разрушения нитрита натрия при цветоообразовании фарша позволяет уменьшить в рецептурах необходимое его количество в 2 раза. Таким образом, нитритную соль в присутствии цитратов можно применять в смеси с поваренной солью в процентном соотношении 25:75. В то время как в безцитратных рецептурах колбас допускается заменять нитритную соль поваренной лишь на 50%.

Изделия с цитратами получаются не такими сочными, как с фосфатами. Но большой плюс цитратов состоит в том, что они безопасны для организма человека и поэтому разрешены для применения в детских колбасах и сосисках.

Добавление цитратов позволяет связать лишь 10…15% дополнительной влаги, в отличии от фосфатов, которые, как было сказано выше, способны связать с фаршем еще 20…25% воды, но само наличие цитратов в фарше придает ему более полный вкус и яркий красный цвет.

 

Не следует забывать о возможном вреде при передозировках фосфатов в рационе современного человека. Ведь наряду с колбасами, фосфаты используются и в плавленых сырах, и в качестве удобрений для растений, в качестве умягчителей воды в бытовых фильтрах и в системах водоснабжения, также в овощах и пр.

 

Оптимальные дозировки для домашнего применения: фосфатов в чистом виде – 2…4 гр/кг фарша, цитратов – 4…6 гр/кг. Не превышайте этих норм.

Совместное применение фосфатных и цитратных функциональных смесей не допустимо!

 

7.   Набивка и формование колбас.

Высокая вязкость тонких эмульсий обычно приводит к обилию мелких пузырьков воздуха, создающих поры в готовом изделии. Поры по возможности следует удалять вымешиванием руками или отбиванием.

При набивке оболочки с помощью мясорубок или шнековых шприцов следует особое внимание обратить на возможный перегрев фарша на шнеке при трении. Это может привести к бульонным отекам в готовом виде. Об этом подробно написано выше.

 

8.   Осадка и созревание тонко измельченных колбас.

Тонко измельченные фарши не нуждаются в долгом посоле и созревании. Посол происходит одновременно с измельчением, и мелкая фракция фарша просаливается за 10-30 минут после измельчения. Поэтому фарши вареных колбас, сосисок, сарделек традиционно изготавливают из несоленого замороженного сырья.

Перед термической обработкой тонко эмульгированные фарши обычно выдерживают 20-40 минут в тепле (+18...25 град Цельсия) для равномерного прогрева. Это позволяет получить более яркий и стабильный розовый цвет колбас и уменьшает образование мелких пор на срезе готовых колбас. Более длительная выдержка вареных колбас в тепле может привести к банальному прокисанию фарша и получению несъедобного брака.

 

9.   Термическая обработка вареных колбас.

Все колбасы обрабатывают термически при температуре не выше 80 град. Цельсия до достижения 69…72 град. внутри продукта. Время термической обработки зависит от диаметра колбасного батона. Например, сосиски будут готовы через 20…30 минут при помещении в предварительно разогретую до 80 град. температуры среду, а вареная колбаса в оболочке 80 мм будет готова приблизительно через 2,5…3 часа. Ориентируйтесь на температуру внутри изделия. При переваривании и повышении температуры внутри продукта выше 72 град. велика вероятность получения брака в виде отека под оболочкой.

Источник тепла не важен, это может быть горячая вода, пар, духовка или коптильня. Главный параметр – это температура нагрева не должна превышать 80 град. Цельсия.

 

Возможные ошибки при термообработке:

1.   Перегрев колбас выше 80 град. Цельсия всегда приводит к браку в виде бульонного отека.

2.   Не стоит нагревать колбасы выше 72 град Цельсия внутри. Это часто приводит к рыхлой структуре фарша и бульонному отеку.

 

10.  Охлаждение колбас.

Из-за высокой влажности вареные колбасы не хранятся долго. Поэтому готовые колбасы следует быстро охладить для того, чтобы быстро миновать температуру 38…25 град Цельсия внутри. Ведь нагрев колбас до 72 град. внутри не обеспечивает полную стерилизацию, а лишь убивает живые формы бактерий, но из спор при благоприятной температуре 38…25 град. бактерии снова быстро развиваются. Именно поэтому проводится быстрое охлаждение вареных колбас до +2…+4 град. Цельсия в ледяной воде или в холодильнике.

Павел Агапкин



: сообщение №2
Виктория65

Виктория65

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

,


Продолжительность нагрева  - тоже имеет значение.

А можно поподробнее. В разных рецептах продолжительность очень разная, от 3-4 до 6-7 часов (Это не считая времени предварительного прогрева при более низких температурах). И за какое время нужно получить внутри 69-72 градуса. А то я последний раз в духовке 4 часа держала при 80 градусах, но внутри нужную температуру так и не получила.



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 344 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Я лично ориентируюсь только на момент достижения 70 град внутри. Время не считаю, если это специально не предусмотрено технологией как например в Мортаделле. Как ускорить термообработку в духовке - тут много раз описано. После 60 град внутри обычно скорость замедляется, и нужно сделать воздух в духовке более влажным.
  • Это нравится: lulubabochka

: сообщение №4
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Вот что-то я прочитала пропорции для тонкой эмульсии и не могу понять. 4:1:2 Это значит что если у меня 2 киллограмма нежирного мяса то мне нужно пол кило жира и литр воды? Не до фига ли воды или я неправильно считаю?

: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 344 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Не, это для чистого белка и в условном максимальном измельчении мясных волокон. В реальности его меньше, поэтому и соотношение чуть грубее.Воды меньше, жира больше, ведь жир тоже не чистый, а в жировой ткани, связанный в клетках.

: сообщение №6
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
А можно тогда идеальные пропорции? Например столько процентов или частей нежирного сырья, столько жирного и столько воды (с учётом фосфатов). И ещё мои все любят куриные сосиски и сардельки. Реально из курицы сделать сочные сосиски прям чтобы сок брызгал?

: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 344 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Нет, идеальных пропорций не скажу. Не знаю, каждое сырье индивидуально. Есть рецептуры, там обычно все вокруг золотой середины крутится. И здесь на форуме эти рецептуры озвучены

: сообщение №8
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 525 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

А можно тогда идеальные пропорции? Например столько процентов или частей нежирного сырья, столько жирного и столько воды (с учётом фосфатов). И ещё мои все любят куриные сосиски и сардельки. Реально из курицы сделать сочные сосиски прям чтобы сок брызгал?


Существую определённые правила которые распространяются на изготовление всех мясных продуктов.
Надо просто придерживается рецептуры и всё будет хорошо.
Конечно можно фантазировать, но тогда ответственность ложится на тебя.
  • Это нравится: Юрий Нитрат

: сообщение №9
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Я и готовлю по рецептам. Вернее основные моменты оттуда беру, проценты сырья жира и жидкости, ну и температурные режимы конечно. Вчера вот делала куриные сосиски и сардельки. Вместо жира добавляла деревенские сливки, которые гуще чем сметана, и вместо воды ледяное молоко. Получилось очень нежно и воздушно, но не так сочно как хотелось бы. Видимо из грудки прям сочно не сделаешь. Но из неё проще всего эмульсию сделать без куттера и миллиметровой решётки. Из бедер так не замесишь руками, да и из свинины тоже. Или руки нужны как у того дяди с видео, где он на докторскую голыми руками эмульсию замешивает.

: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 344 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Немного дополнил статью как раз в самом спорном моменте про пропорции и не только... Решил не публиковать отдельно, а просто "поверх" старой статьи разместил "улучшенную" версию. Вопросы все оставил, которые задавались к прошлой статье. Думаю так будет больше ясности в вопросе создания мясных эмульсий


  • Это нравится: Oleg

: сообщение №11
Косичка

Косичка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва



Добрый вечер, Павел! С наступившими и наступающими Вас праздниками!
Мне очень неловко, если где-т оуже есть ответы на мои вопросы, но у меня нет компьютера, а с телефона Ваш сайт почему-то перекособочивает, делая поиск по темам форума практически невозможным. Я хотела бы уточнить пару моментов и уже начинать пользоваться вашим рецептом Докторской.
Вопрос первый: каким блендером можно заменить кутер, хотя бы на первых порах, погружной режущей насадкой использовать или в чашку с двойным ножом лучше класть, к которой этот блендер присоединяется?
Вопрос второй: после измельчения в куттере/блендере нежирного мяса, его оттуда выгребать и после этого зачыпать жирное или прямо в нежирную эмульсию закладывать фврш из жирного сырья и продолжать измельчать так?
Вопрос третий: когда делаешь несколько батонов колбасы, можно градусник втыкать только в один, или необходимо температуру контролить в каждом батоне? И, кстати, если протыкать полиамидную оболочку термометром, она не разъедется?
И напоследок: подскажите, если колбасу "варить" в духовке, не подгорит ли к противню та плоскость колбасы, которой оно лежит на нём? Или при 80 градусах в любом случае не подгорит?
Заранее благодарю за ответ, надеюсь, найдёте 2 минутки, чтобы ответить.

Сообщение изменено: Oleg, 04 Январь 2017 - 23:54.


: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 344 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Здравствуйте.
1. Блендер тот, который способен прокрутить фарш. Какой- вам решать.
2. Лучше отдельно дробно измельчить нежирное сырье потом составить фарш и так же дробно частями измельчать этот фарш.
3. Если калибр батонов один то температура в них одна.
4.Полиамид расползается, лучше протыкать рядом с узлом или сквозь узел.
При 80 град ничего не подгорает, но нужно закрыть батоны от теплового излучения ТЭНов противнем.

: сообщение №13
Yalchin

Yalchin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Здравствуйте! 
Не могли бы вы мне как ночевку посоветовать, стоит ли использовать чесночный порошок в приготовлении фарша для колбасы? В каких колбасных фаршах стоит его применять а к каких не рекомендуется?
Заранее блогодарю за ответ



: сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 344 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Везде где есть в рецептуре можно использовать чесночный порошок вместо чеснока

: сообщение №15
ps007

ps007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Павел вопрос. Если использовать вместо сало магазинный солёный шпик, то как учитывать его соль в рецепте



: сообщение №16
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 344 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Вычитать соль из рецепта на количество шпика.

: сообщение №17
Greg

Greg

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия


Вычитать соль из рецепта на количество шпика.

Абсолютно точно. Но хотел бы уточнить для тех кто использует при посоле нитритную соль: снижать необходимо содержание хлорида натрия, а содержание нитрита натрия должно остаться из расчета на всю массу сырья (если, конечно, изготовитель соленого шпика не внес в него нитрит натрия (что вряд ли)).
Обоснование: На мышечную массу воздействует не количество ингредиента, а его концентрация. Так, если условно, фарш составлен из 100 грамм мышечной массы и 900 грамм растительной, количество ингредиента (например, нитрита натрия) берется из расчета на 1 килограмм. Если взять из расчета, как на 100 грамм мяса, концентрация ингредиента в продукте будет в 10 раз меньше нормы, и если этот ингредиент - нитрит натрия, то будут вопросы к "сан-эпид-режиму".



: сообщение №18
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 398 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

*
Популярное сообщение

Ой как Вы все усложняете! И о каком растительном сырье Вы говорите? Если Вы берете 100 граммов соленого сала на килограмм, то соль (и нитритную тоже) рассчитываете на 900 граммов мяса. 900:100х2 = 2% соли от веса мяса, итого 18 граммов.

Для сыровяла лучше не бодяжить, для варенки можно сделать пополам, т.е. 9 нитритной, 9 обычной поваренной (это я сейчас про данный пример с 900 гр. мяса цифры привожу, а не вообще :D Поверьте, при термообработке этого достаточно для "сан-эпид-режима", как Вы выразились).

Лично я кладу в варенку 1,6% общего содержания соли.


Сообщение изменено: OlgaZH, 07 Июнь 2017 - 14:09.


: сообщение №19
АРЗу

АРЗу

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Имя:АРЗУ
  • Страна:Азербайджан
  • Город:ХЫРДАЛАН
Здравствуйте! У меня такой вопрос-можно ли заменить шпик или ж сало на бараний курдюк?Я готовлю  говядина + баранина. Спасибо! Жду ответа с нетерпением.

: сообщение №20
Арабеска

Арабеска

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Да .Можно.  мусульмане тоже едят колбасу.



: сообщение №21
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 344 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Можно, но жир нужно заменить. И эта замена не всегда полноценная выходит, температура плавления у говяжьего и бараньего выше, сочности может не получиться.

: сообщение №22
АРЗу

АРЗу

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Имя:АРЗУ
  • Страна:Азербайджан
  • Город:ХЫРДАЛАН

Спасибо,за ответ,Павел,что вы имели ввиду-" жир нужно заменить" ?Проясните пожалуйста.  Я уже 2 года готовлю вареные колбаски,правда рецепты не точные,так как свинину меняю на баранину и без нитритной соли.У нас к сожалению нет магазинов емколбаски. Редко получается без оттеков.Но дымка спасает ;) .детей привлекает запах копчения.



: сообщение №23
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 344 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Делайте тогда уж с свекольным соком, он источник нитрата) цвет будет тоже розовый, но не от свеклы а от нитрата в свекле)

: сообщение №24
AlexeyUgodnikov

AlexeyUgodnikov

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Уважаемые форумчане! Доброго времени суток! Подскажите начинающему колбаснику пожалуйста такой вопрос .Предыстория: вчера загубил 1 кг. фарша. Пытался приготовить сосиски. Как я понял у меня получился колбасный отёк. Вода отделилась от мяса. Мясо сухое и под оболочкой вода. Так вот, собственно, вопрос: соблюдение температуры фарша не выше 10-12 С на каких этапах приготовления  важно? При измельчении мяса - понятно. А дальше? при набивке смеси в оболочку тоже необходимо указанную температуры поддерживать? Так ведь она же нагреется пока я набиваю! Или нужно охладить таким образом (при набивке в оболочку), чтоб она с уверенностью не превысила 10-12 С. Охладить скажем до 0 С.?



: сообщение №25
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 672 сообщений
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
AlexeyUgodnikov, температура важна при составлении эмульсии.

: сообщение №26
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш


Так ведь она же нагреется пока я набиваю!

 А чем набиваешь? А почему думаешь что отёк вызван перегревом? Может чего с составом фарша напортачил (жирка или водички много) ,или качество сырья подкачало, фосфат использовал? Если сделал эмульсию и пытался набить мясорубкой то перегрев возможен, а вот если фарш был просто прокручен на мясорубке, то вряд ли ты его перегрел до отёка, а при набивке шприцем фарш не нагревается( если конечно не держать его там несколько часов , да ещё и у печки :))



: сообщение №27
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 607 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

И при термообработке можно отек схватить.



: сообщение №28
AlexeyUgodnikov

AlexeyUgodnikov

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Фосфат добавлял. В сырье использовал примерно 30 процентов говядины и 70 свиной лопатки. Нежирная. Использовал смесь ФС 1. Фарш - два раза через мясорубку 3 мм. Набивал шприцем.

: сообщение №29
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 344 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Два раза подряд через мясорубку и все. Брак автоматически если сырьё тёплое.

: сообщение №30
AlexeyUgodnikov

AlexeyUgodnikov

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

понятно. Спасибо. Т.е. после каждого измельчения нужно охлаждать? Я правильно понимаю?



: сообщение №31
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 573 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

AlexeyUgodnikov, желательно подмораживать.



: сообщение №32
Zip

Zip

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Подольск

Какой вид шпика лучше использовать для вареных колбас? 

Подойдет ли нутряное сало?



: сообщение №33
AlexeyUgodnikov

AlexeyUgodnikov

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Понятно. Буду подмораживать. А тогда такой вопрос: при набивке тоже необходимо  строго следить за температурой сырья? Набивать в оболочку сырье температурой не более 10-12 С?



: сообщение №34
Bigbear

Bigbear

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 353 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Zip, хребтовой в сыровяленых лучше, т.к. он более тугоплавкий, лучше сохраняет форму. В вареных наверно все-таки лучше с передней части.

 

AlexeyUgodnikov, желательно следить. До того как фарш набит в оболочку, он подвергается механическому воздействию (при вымешивании, набивке), что при повышенной температуре способно его осалить. 


Сообщение изменено: Bigbear, 24 Ноябрь 2017 - 11:27.


: сообщение №35
Zip

Zip

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Подольск


Zip, хребтовой в сыровяленых лучше, т.к. он более тугоплавкий, лучше сохраняет форму. В вареных наверно все-таки лучше с передней части.

 

А что скажете по нутряному салу? Оно более мягкоплавкое, чем обычное.



: сообщение №36
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 344 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А что скажете по нутряному салу? Оно более мягкоплавкое, чем обычное.

Нутряное в колбасах не используется. Только в ливер и паштеты.

: сообщение №37
Psylaser

Psylaser

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 50 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Как добиться корочки на варёной колбасе? (как магазинные...).



: сообщение №38
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Как добиться корочки на варёной колбасе? (как магазинные...).

Обжарка при 90 градусов до достижения 50 внутри.


  • Это нравится: Psylaser

: сообщение №39
Bigbear

Bigbear

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 353 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Psylaser, как таковой корочки не будет. Цвет - да. Обжарка в духовке. Я до 55*С внутри обжариваю. Магазинная почти вся копченая, а это цвета добавляет значительно. Я зимой не копчу, цвет только обжаркой получаю.

Вложенные превью

  • B494C0BC-BEB6-4AEB-9A7D-34442BE3143F.jpeg

  • Это нравится: Дашута

: сообщение №40
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Psylaser, как таковой корочки не будет. Цвет - да.

 

1. Речь о вареной типа докторской, а ты пишешь о пк.

2. Вареные колбасы обычно набивают в 80 калибр и более, набирать температуру будет значительно дольше, чем 45 или 50, так что тонкая корочка будет.

На окороках или карбонаде дитаметром от 90мм при таком режиме прекрасная корочка образуется, потом доваривай в воде-она все равно остается, чем вареная хуже?

Вообще этот режим именно для этого и предназначен.

2017-08-18_212840.jpg


Сообщение изменено: blackjack, 23 Декабрь 2017 - 19:06.

  • Это нравится: Psylaser

: сообщение №41
Bigbear

Bigbear

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 353 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
blackjack, ты в пример корочки верно высказался о цельномышечных изделиях. Причём тут эмульсионные? О какой корочке речь, когда автор даже не указал что именно хочет сделать? Докторскую с корочкой я себе могу только представить)))

: сообщение №42
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

blackjack, ты в пример корочки верно высказался о цельномышечных изделиях. Причём тут эмульсионные? О какой корочке речь, когда автор даже не указал что именно хочет сделать? Докторскую с корочкой я себе могу только представить)))

Давай для начала так: ты именно на этом режиме варил эмульсию в более-менее большом калибре или рассуждаешь теоретически?

 

Для общего развития:

2017-12-23_234925.jpg

Коагуляция-это по-русски свертывание. Что образуется когда кровь на ране свертывается?


Сообщение изменено: blackjack, 23 Декабрь 2017 - 19:51.


: сообщение №43
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 540 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Докторскую с корочкой я себе могу только представить)))

«Борис, ты не прав» :D  Корочка образуется именно при обжарке, она тонкая, но запечатывает батон. Я всегда вареную обжариваю при 90 и корочка получается.

По вкусу, это как коллагеновая пленка, чуть чуть хрустит.


  • Это нравится: virafa

: сообщение №44
Bigbear

Bigbear

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 353 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
blackjack, без практики и слова бы не сказал. При таком режиме делал только сосиски в коллагене и ни намёка на корочку. По типу докторской только в воде в 80мм полиамиде, естесственно ей там места нет. По личному мнению не считаю нужным делать её в духовке.
Знаю твою тягу к натуральной оболочке. В других попробуй.
Про корочку и цвет я выше высказал.

Сообщение изменено: Bigbear, 23 Декабрь 2017 - 20:09.


: сообщение №45
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 540 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bigbear,

Я тоже варю в воде, но обжарку делаю. Во первых отеки сводятся практически к 0, а во вторых ИМХО потери меньше. В последнем могу быть и не прав. :)  



: сообщение №46
Bigbear

Bigbear

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 353 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Дед Вова, я делаю с фосфатами, поэтому за вышеперечисленное не переживаю)

: сообщение №47
sammm

sammm

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

И не только потери, еще корочка не дает вывариваться верхнему слою в проницаемых оболочках.

Сам видел на больших диаметрах в коллагене без обжарки толщина серого фарша больше 5-ти мм.



: сообщение №48
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

blackjack, без практики и слова бы не сказал. При таком режиме делал только сосиски в коллагене и ни намёка на корочку. По типу докторской только в воде в 80мм полиамиде, естесственно ей там места нет.

Какая практика? Я же спросил: обжаривал при 90 градусах большой калибр?  Ответ: нет, только сосиски. Сосиски-это макимум 24мм, там весь процесс на пол часа. Понятное дело никакой корочки там не будет. Ты сначала обжарь 80мм или хотябы  65, потом поговорим.

 

 

 

 


По личному мнению не считаю нужным делать её в духовке.

А речь не о духовке, а о классической технологии: обсушка, обжарка, варка. В домашних условиях (в квартире) первые два этапа-это духовка без дыма, но суть-то не только в дыме. А ты сразу варишь.


Докторскую с корочкой я себе могу только представить)))

 


Сообщение изменено: blackjack, 23 Декабрь 2017 - 20:14.

  • Это нравится: virafa, Greek и Дед Вова

: сообщение №49
Psylaser

Psylaser

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 50 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

О какой корочке речь, когда автор даже не указал что именно хочет сделать? Докторскую с корочкой я себе могу только представить)))

 

Может не правильно выразился по поводу корочки. Я называю это корочкой. Когда с варёной колбасы (покупной) снимаешь оболочку, то колбаса имеет тонкий жесткий наружный слой, который можно есть. У сосисек тоже такой слой есть.

Я про это имел ввиду.


Сообщение изменено: Psylaser, 23 Декабрь 2017 - 22:13.


: сообщение №50
Леха

Леха

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 218 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


колбаса имеет тонкий жесткий наружный слой, который можно есть.

Вас правильно поняли. Это обжарка с предварительной обсушкой. 


  • Это нравится: Psylaser