77 ответов в этой теме

[guron]

Купил мешок Esco в 2013г.пользую до сих пор в работе изменений не заметил.

[kot954]

guron,
Ничего удивительного. По моему нитрит последняя сталия на воздухе. А вот данных, как быстро нитрат на воздухе переходит в нитрит, я не нашел

[Bee happy]

А вот данных, как быстро нитрат на воздухе переходит в нитрит, я не нашел

А он и не переходит...  Нитрит может на воздухе доокислиться кислородом до нитрата. Но не наоборот. Только при прокаливании.

[Calaf]

Oleg,
У меня получается половинная закладка с Инста#1. 2.5/2=1.25*10 кг= 12.5 гр на 10кг, а простой соли ещё 187.5гр.

Сообщение изменено: Calaf, 13 September 2017 - 19:30.

[Сибиряк]

Привет всем. Нечаянно купил insta cure 2, Только после этого наткнулся на эту тему. Не можете ли посоветовать минимальные сроки засолки с этой добавкой?  Планировал его использовать вместе с sodium  Erythorbate. Ветчину, корейку, шейку вообще можно им обработать или лучше еще потратиться на номер 1?

Сообщение изменено: Сибиряк, 09 November 2017 - 04:49.

[OlgaZH]

Сибиряк, cure#2 используют для сыровяленных продуктов с длительным сроком выдержки (от 6 месяцев). И тут важно не время посола, а именно время вяления. Для продуктов с термообработкой лучше купите соль нитритную. Потому как с cure#1 тоже заморочи в расчетах много    

[Сибиряк]

Спасибо, как я понял, за это время нитрат перейдет в нитрит?  

[OlgaZH]

как я понял, за это время нитрат перейдет в нитрит?  

Да, и частично разрушится до безопасных значений, успев отработать свою функцию

А вообще, прочитайте тему сначала, тут достаточно подробно все написано и страниц не так много  

Сообщение изменено: OlgaZH, 09 November 2017 - 17:07.

[Yulyasha]

Здравствуйте) у меня вопрос по соли: так как я проживаю в Пиндосии))), то у меня в доступности только prauge powder #1 и #2, который имеют в составе 6.25% нитрита, а в случае #2 5.67% нитрита и 3.63% нитрата. Теперь вопрос: КАК мне рассчитывать это счастье при соблюдении русских рецептов?? По процентовке общего количества соли на килограмм, по граммам или по "черт его знает, возьму на глазок"? Последнее -шутка. Еще есть, правда, Morton Tender Quick, где состав: соль, сахар, 0.5% нитрита, 0.5% нитрата и глюкоза, но отзывы американцев не очень. Вот реально голову сломала как рассчитывать. Вот, например рецепт (условно) 20 гр соли и 12 гр нитритной соли на кг. Как мне отмерять нашу пудру #1? И вообще зачем эта самая пудра #2? Написано, что вторая для сыровяла вроде, но что если я куриную люблю, которую не надо вялить месяцами? Помогите, пожалуйста.

[Bee happy]

Yulyasha, по этому вопросу уже есть отдельная тема:

http://www.emkolbask...e-2/#entry43556

 

Если вы хотите использовать американские рецепты, которые идут с InstaCure#1, то для перерасчета нужного количества нитритной соли можно использовать этот калькулятор.

 Калькулятор:  http://ekonomgroup.c...tory/formcalc/1

Сообщение изменено: Bee happy, 24 February 2018 - 13:02.

[Yulyasha]

Я видела этот калькулятор... там первый столбец надо заполнить: Внесение соли и нитрита по ГОСТ, грамм на 100 килограмм. Это, я стесняюсь спросить как? Вы пробовали этим пользоваться, ну просто для эксперимента. А я попробывала. Во-первых Соотношения ГОСТ в рецептах нет. Те, что я нашла ну никак не подходят, потому что процентовка выходит атомная, я в муках умирать не хочу.

Добавлено позже (24.02.2018 - 02:26):
А тему я читала, но соотношение солей так и не поняла.

[Bee happy]

Внесение соли и нитрита по ГОСТ, грамм на 100 килограмм. Это, я стесняюсь спросить как?

Очень просто. Открываем справочник технолога (например, Рогов и Забашты), находим рецепт:

Сосиски молочные высшего сорта (ГОСТ 23670).

Соль поваренная на 100 кг несолёного сырья - 2090г.

Нитрит натрия - 7,1г.

 

Вносим эти значения в калькулятор. Получаем, что (при использовании CURE#1) нужно смешать 1,1г "пудры" и 19,8г поваренной соли и использовать на 1 кг несолёного сырья (это мясо, шпик).

 

Вы можете использовать более простой (но более грубый) расчёт. Просто сделайте из своего CURE нитритную соль европейского стандарта.

Для этого возьмите одну весовую часть CURE и десять весовых частей поваренной соли. Это могут быть граммы, унции, фунты - что угодно.

Если CURE у Вас в крупных кристаллах, то сначала хорошо измельчите её (кофемолкой). Всё тщательно смешайте, не делайте большой запас.

 

Дальше поступайте с этой "европейской" нитритной солью так, как сказано в рецепте. Обычно для сосисек и варёных колбас её ещё разбавляют вдвое поваренной солью (50% НС + 50%ПС). А для сыровялов используют без такого разбавления.

 

То же самое Вы можете проделать с CURE#2. Только используйте её исключительно для продуктов длительной вялки (больше месяца).

[Yulyasha]

Спасибо огромное! Вот это я думала сделать, но не знала как. Эта пудра идет очень мелкая, так что размалывать не надо. Смешаю с простой, и буду использовать, а то до этого все пересоленое было. Еще раз искренне балогадрствую)

[kirby]

сделайте из своего CURE нитритную соль европейского стандарта

Да, я так делаю. Или 0,25% Cure от веса сырья , а остальное простой солью до общего количества по рецепту.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У нас появилась ИнстаСоль- с составом: нитритная соль, нитрат натрия, аскорбат натрия. Дозировки нитрата в разы меньше чем в кюр2, но пролонгация их работы не количеством а антиоксидантом, аскорбинатом. Сроки созревания расчетные от 2 месяцев и дальше.
И на основе инстасоли появилась Мясницкая соль для вяления, с тем же функционалом, но с добавлением Со2 экстрактов можжевельника, кубебы, черного и душистого перца. Готов ответить на вопросы.

[zaBorTom]

У нас появилась ИнстаСоль- с составом: нитритная соль, нитрат натрия, аскорбат натрия. Дозировки нитрата в разы меньше чем в кюр2, но пролонгация их работы не количеством а антиоксидантом, аскорбинатом. Сроки созревания расчетные от 2 месяцев и дальше.
И на основе инстасоли появилась Мясницкая соль для вяления, с тем же функционалом, но с добавлением Со2 экстрактов можжевельника, кубебы, черного и душистого перца. Готов ответить на вопросы.

Павел, взял на пробу, хочу попробовать коппу и брезаолу с ней сделать. какие нормы внесения на 1 кг?

Сообщение изменено: zaBorTom, 20 October 2019 - 15:18.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, взял на пробу, хочу попробовать коппу и брезаолу с ней сделать. какие нормы внесения на 1 кг?

на пакете инструкция. 10 гр/кг+ 18-20 гр поваренной соли

[zaBorTom]

на пакете инструкция. 10 гр/кг+ 18-20 гр поваренной соли

Насколько критично если смешать с нитритной солью, а не с поваренной? Понял что сделал не по Вашей инструкции, когда уже вымесил 2 кг фарша и набил в две свиные кудрявки. И ведь прочитал ваш ответ, и шею на коппу перед этим посолил как положено по инструкции. Всего соли положил на 2 кг фарша 2,6% - 42 грамм нитритной и 10 грамм инста-соли (один пакетик) Вялить планирую не менее 6 недель, потом в вакуум ( это на Новый год)

[Bee happy]

zaBorTom, сколько бы Вы не добавили нитритной соли к Инста-соли, Вы не сможете получить смесь, где нитрита будет больше, чем в чистой нитритной соли! Вы просто получите смесь, в которой НИТРАТА (и аскорбата) будет меньше нормы. И чем больше добавите нитритки, тем НИТРАТА там будет меньше, а нитрита будет столько же, сколько в чистой нитритке. 

 

В этом вся фишка, какие бы манипуляции с нитритной солью или Инста-солью не проводили, невозможно превысить безопасный уровень нитрита в полученной смеси! 

[volveg]

Написано для посола сыровяленых, сырокопчёных ветчин. А обычную сыровяленую колбасу можно посолить, Фуэт или Милано например? 

И что добавлять, обычную соль или всё же нитритку?

[Зрячий]

volveg,Навика тебе это забугорище?Ты что из этого 5 мес. вялить будешь?

[volveg]

Зрячий, какое забугорище?! У Павла купил, а нафига - не знаю! Вот и интересуюсь. 

[Зрячий]

Лучше про чего то вообще не знать,что бы руки не чесались.)))

[volveg]

Похоже я один только купил такую химию и никто больше такой фигнёй не заморачивался... 

Ладно, посолю обычной нитриткой.

[Bee happy]

Я при случае обязательно прикуплю. Хоть и есть чистый нитрат калия. В ранешние времена использовал его... Мне нравилось.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 November 2019 - 15:55.

[volveg]

Значит попробую посолить сыровял этой солью + нитритка. И пусть вялится!

[vladshar]

Павел Агапкин (Колбаскин),

У нас появилась ИнстаСоль- с составом: нитритная соль, нитрат натрия, аскорбат натрия. Дозировки нитрата в разы меньше чем в кюр2, но пролонгация их работы не количеством а антиоксидантом, аскорбинатом. Сроки созревания расчетные от 2 месяцев и дальше.

 

https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/ -  ее нет в наличии  минимум месяц, а скорее дольше.

Добавлено позже (18.08.2020 - 14:25):

Если кому-то интересно, то эту самую Instacure #2 без проблем можно заказать на ebay

 

 

Состав (с сайта продавца): смесь кошерной морской соли (89%), нитрита натрия (6,25%) и нитрата калия (4,75%).

Цена вопроса 414 руб за 250г или 733 руб за 500г + 960 р доставка.

Рекомендуемая дозировка 2.5г (0.25%) на 1 кг мяса, остальная соль до общего кол-ва 25..30г (2.5..3.0%) на 1 кг мяса добивается поваренной солью. Т.е. упаковка 500 г это на 200 кг мяса - не думаю, что в этой жизни столько съем. Рекомендуется для сыровляения со сроком более 4-х недель.

 

Планирую использовать только для сыровяла со сроком приготовления более двух месяцев. По факту у меня срок чуть более двух месяцев получается при цельномышечном вялении в чудопакетах кусками 1,8..2 кг, а также колбас с оболочке айцел 65мм. Если использовать оболочку айцел 80 мм (уже закупил), там срок пойдет уже на три-четыре месяца.

Мясницкую соль для сыровяла тоже использую, но боюсь, что единственный вариант с ароматом "елки" может не всем понравиться.

Сообщение изменено: vladshar, 18 August 2020 - 12:35.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Мясницкую соль для сыровяла тоже использую, но боюсь, что единственный вариант с ароматом "елки" может не всем понравиться.

Несколько месяцев уже продается инста соль, без пряностей