Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
14 ответов в этой теме

: сообщение №1
Wurstmacher

Wurstmacher

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ульяновск

*
Популярное сообщение

Thüringer Rostbratwurst
 
post-4365-0-75775800-1467009385.jpg
 
За рецептом

Альтернативная рецептура и работа над ошибками

Оффтоп


: сообщение №2
Ева

Ева

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинградская обл
Wurstmacher, привет, Антон. Это серьёзно что ли, в 1-м рецепте:

Свинина (нежирная, окорок или лопатка) - 1 кг
Шпиг (лучше хребтовый) - 1 кг
Телятина - 0,5 кг

мясо 1:1 шпик????

: сообщение №3
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Ева,  1.5 кг свинины + телятины к 1кг шпика, если быть точным) но по мне это тоже явный перебор, на 1.5 кг мяса максимум 500 грамм шпика. 33% сала думаю куда хочешь хватит :D


Сообщение изменено: mamoru, 27 June 2016 - 11:24.


: сообщение №4
Wurstmacher

Wurstmacher

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ульяновск

Ева,

mamoru,

пощадите! не бейте)))

 

ну что могу сказать. как ни удивительно, на укус/вкус жирным конечный продукт не ощущается.

Стоит отметить, что в оригинале конечно это должна быть эмульсия!!!

В моём конкретном случае - ээээксперименты!


Сообщение изменено: Wurstmacher, 27 June 2016 - 11:22.

  • Это нравится: Ева

: сообщение №5
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Ну не знаю, мои Thüringer выглядят так
Колбаски не бланшируют, их жарят сырыми.

@Антон, зачем ты постоянно меряешь температуру, этого делать вообще не надо.


P5030044.JPG P5030046.JPG P5030049.JPG P5130049.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 27 June 2016 - 15:55.


: сообщение №6
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, а ты какую часть туши  используешь? лопатку или окорок для этих колбасок?


Я беру лопатку,  иногда беру только грудинку если не сильно жирная.
Для колбасок для гриля надо брать более мягкое мясо.
В основном я беру шею и грудинку иногда добавляю 10 -15% щеку, но очень редко.
Мышечное мясо для этих колбасок не обязательно, исключение может быть если колбаски делаются в куттере и потом бланшируются.
Самое главное мясо надо очень хорошо с водой растереть, что бы оно было достаточно липким.


Сообщение изменено: Зевс, 27 June 2016 - 20:17.


: сообщение №7
Wurstmacher

Wurstmacher

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ульяновск

Зевс , ну твои тюрингеры - ето ориентир к которому можно и нужно стремиться =)

 

бланшировал, т к не хотел замораживать, но и не хотел жарить все сразу.


Мышечное мясо для этих колбасок не обязательно, исключение может быть если колбаски делаются в куттере и потом бланшируются.

 

Кстати, Зевс, а по какому принципу братвурсты бланшируются/небланшируются? Бланшируется если эмульсия? Или просто исторически в разных землях как сложилось так и получилось?

 

Термометр новый купил)) вот и мерил просто из любопытства все подряд, смотрел на сколько шустро реагирует. У меня ж не эмульсия, чтоб заветные 12 град отслеживать.



: сообщение №8
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

 

 

Термометр новый купил)) вот и мерил просто из любопытства все подряд, смотрел на сколько шустро реагирует. У меня ж не эмульсия, чтоб заветные 12 град отслеживать.

 

Бланшируют куттеруваные, потому что у них не большой срок хранения.

12°C при изготовлении братвюрстхен можешь забыть, ни к чему это.



: сообщение №9
Wurstmacher

Wurstmacher

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ульяновск

Зевс , я вот еще смотрю на твои братвурсты - они такие красиво прямые. Это что за черева?

и тоненькие. Ты такую свиную берешь где-то у себя?

Как вариант бараньей же можно заменить?



: сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс , я вот еще смотрю на твои братвурсты - они такие красиво прямые. Это что за черева?

и тоненькие. Ты такую свиную берешь где-то у себя?

Как вариант бараньей же можно заменить?

 

Всё зависит от диаметра колбасы.

Можешь и баранью череву использовать.



: сообщение №11
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

Я тоже делал по рецепту Зевса весной.

Делаем, замораживаем

Достаём потом

И жарим


: сообщение №12
Wurstmacher

Wurstmacher

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ульяновск

Агааааа!

 

есть значит любители братвюрстль =) а чо ж тему никто не создал (кроме вайсвурстов ничего не обсуждали вроде)

Тут же такое разнообразие, братвурстов же куча видов  :)

 

или я один так страдаю по неметчине?)



: сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Агааааа!

 

есть значит любители братвюрстль =) а чо ж тему никто не создал (кроме вайсвурстов ничего не обсуждали вроде)

Тут же такое разнообразие, братвурстов же куча видов  :)

 

или я один так страдаю по неметчине?)

Ну ты и начни.



: сообщение №14
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

тут просто опытные колбасники (скромно смею надеятся) уже такими мелочами  даж забывают "хвастать"


  • Это нравится: virafa и BelkinShtraus

: сообщение №15
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Нашел на немецких форумах популярный рецепт от Uwe Richter (по крайней мере нашел довольно много фоторецептов с отсылкой к Uwe).

Оригинал здесь:

http://www.bbq-pirat...light=Bratwurst

 

Зевс, я видел тебя на форуме www.grillsportverein.de, в том числе твое обсуждение с Uwe колбасок.

 

У меня есть несколько вопросов, в рецепте Uwe есть такая загадочная приправа Fondor. Судя по немецкой википедии эта смесь есть в основном только в Германии. В составе соль, крахмал, глутамат натрия. Что там ещё я так и не понял. Подскажи какой смысл использования этого Fondor, для усиления вкуса и как загуститель?

И еще: в этом рецепте используется не сырой чеснок, а gerösteter Knoblauch, то есть жареный чеснок. Посмотрел на одном сайте как его сделать. Ничего сложного. Его приготовить заранее, охладить и затем добавить в фарш?


Сообщение изменено: blackjack, 18 February 2017 - 18:09.